Alcool (de l’espagnol alcohol, de l’arabe al-kuḥl, antimoine pulvérisé) : deuxième composant après l’eau du vin. Il en constitue environ 1/10 du volume (taux d’alcool 10 %)*.
Le vin contient de nombreux alcools (28 en tout dont les alcools : éthylique, propylique, butylique, amylique, méthylique etc.). Certains sont dits supérieurs (des alcools ayant 3 atomes de carbone et plus comme les alcools amyliques et isoamyliques qui possèdent 5 carbones). Le plus important est l’éthanol ou alcool éthylique auquel on fait référence quand on parle du degré d’alcool (compris en général entre 11 et 13°). Ainsi, Un vin à 12° contient 12 % de son volume en alcool, soit 96 g d’alcool pur par litre. L’alcool représente 98 % de la valeur énergétique du vin soit de 600 à 650 kcal par litre.
Les levures, ces micro-organismes unicellulaires présents naturellement dans la pruine (pellicule cireuse qui recouvre les grains de raisin) transforment le sucre contenu dans le moût en alcool. Elles consomment le sucre lors de la fermentation en produisant deux déchets : de l’alcool éthylique et du gaz carbonique à une température comprise entre 22° et 28°. Ainsi, 180 grammes de sucre donnent environ 92 grammes d’éthanol et 88 grammes d’acide carbonique. Plus un vin est riche en alcool, plus il est corsé, riche en extrait, généreux, chaleureux. Il est discret lorsque son niveau est équilibré ; il est léger voire faible lorsqu’il en manque lors d’une année peu ensoleillée, quand les raisins n’atteignent pas une maturité suffisante en sucre lors des vendanges.
En plus d’ajouter leurs propres saveurs et odeurs caractéristiques, les alcools servent également de vecteurs aux arômes et au bouquet. Comme il a été précisé plus haut, l’alcool le plus abondant dans le vin est l’éthyle. Il ne faudrait pourtant pas oublier un mono-alcool, le glycérol, un polyalcool qui ajoute un certain degré de goût sucré. Le butylène glycol est présent parmi d’autres polyalcools et alcools cycliques. Dans certains vins fortifiés ou mutés, on peut ajouter de l’alcool obtenu par distillation.
* cet alcool n’est plus exprimé en degrés mais en volume. Il n’est jamais mesuré en grammes alors que l’alcoolémie est dosée en gramme.
