Alliances gastronomiques : il s’agit de l’accord, du mariage, de la combinaison entre un plat et un vin. A chaque cru doit correspondre son alliance gastronomique. C’est en quelque sorte l’art de valoriser en les combinant la gastronomie et les vins.
Partir en quête de ces accords parfaits, des plus classiques aux plus audacieux fait également partie des plaisirs de la table.
« Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit », répétait Brillat-Savarin, sans doute le plus célèbre gastronome français, auteur de La Physiologie du goût (1825). Contraint à l’exil par la Révolution, il se rappela toute sa vie le mémorable dîner qu’il fit la veille de son départ dans une modeste auberge du Jura : « fricassée de poulet richement dotée de truffes », accompagnée d’un vin de paille « doux et généreux ». Merveilleux viatique dont le souvenir l’aida à supporter deux années d’exil.
En France, bien des plats associés à des vins sont considérés comme de véritables institutions nationales :
- Médoc et agneau de Pauillac,
- Foie gras et Sauternes,
- Gris de Toul et quiche lorraine,
- Muscadet et fruits de mer,
- Crottin de Chavignol et Sancerre,
- Apremont et gratin savoyard,
- Cassoulet et Gaillac, etc.
La gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation de toucher la perfection.
Le tableau des accords parfaits
Pour éviter d’impardonnables fautes de goût, quelques conseils sont à suivre. Ils émanent du Dr Paul Romain, œnologue émérite.
- Vins blancs de pays : charcuteries, poissons, écrevisses, viandes rôties ou grillées, fromages.
- Vins blancs secs : hors d’œuvre, poissons peu relevés, bisques, coquillages, crustacés, charcuterie, veau, fromages frais.
- Vins blancs moelleux : melon, poissons relevés, crustacés épicés, foie gras, volailles à la crème.
- Champagne brut : pratiquement avec tous les mets.
- Champagne doux : dessert.
- Vins gris et rosés légers : charcuterie, hors-d’œuvre, assiette anglaise, veau, cailles.
- Vins rosés corsés : écrevisses, caviar, bouillabaisse, brandade, viandes rôties, volailles, fromages cuits.
- Vins rouges légers : volailles, viandes blanches, agneau, cailles, viande froide, charcuterie, pâtés de viande, fromages.
- Vins rouges corsés : viandes rouges, gibier, fromages.
Pour éviter les fausses notes (ce qu’il faut proscrire)
Le vin ne supporte pas les plats vinaigrés, la salade, les fromages à la crème, les entremets au chocolat, les fruits frais. Il faut éviter également de servir un vin rouge avec tout ce qui est crustacés, nouilles, macaronis, sauce blanche, sauce madère, fromages blancs et desserts.
En règle générale :
- à plat de saveur moyenne, vin léger, qu’il soit blanc ou rouge ;
- à plat relevé, corsé, épicé, vin rouge puissant et charpenté.
Il est bon de savoir également que le vin blanc allège, le rouge étoffe.
