Anthocyanes : pigments mauves ou rouges situés dans la pellicule des raisins et qui se retrouvent dans les moûts. Ce sont eux qui donnent leur couleur aux vins rouges. Les anthocyanes (du grec anthos signifiant fleur et kyanos signifiant bleu) constituent une famille importante de molécules organiques présentes notamment dans la baie de raisin rouge. La principale propriété des anthocyanes est leur pouvoir colorant. Les nuances rouges de la baie de raisin ainsi que d’un vin jeune sont essentiellement imposées par les anthocyanes. Il est à noter que certains vins rouges présentent jusqu’à 3 000 mg/l de colorants de cette famille. Les anthocyanes produits par le raisin se distinguent par l’étonnante simplicité de leur structure. On peut citer notamment le pinot noir qui produit les anthocyanes les plus simples de tout le règne végétal. Paradoxalement, ce cépage peut donner naissance à des vins rouges de qualité exceptionnelle.
L’association des anthocyanes et des tannins
Les anthocyanes sont extraits en début de cuvaison en phase aqueuse. Anthocyanes et tannins de raisin sont des molécules très réactives qui, dès leur extraction des baies de raisin dans le milieu liquide, vont subir nombre de réactions donnant naissance aux tannins et aux pigments du vin.
Les anthocyanes à l’état libre ne sont pas très stables. Leur teneur dans le vin chute de façon notable pendant les premiers mois d’élevage jusqu’à disparaître en quelques années bien que le vin reste rouge. Cette diminution est due, d’abord à des réactions de combinaisons avec divers composé du vin, notamment les tannins. C’est ensuite la conséquence à des réactions de dégradation dues à la chaleur et à une oxydation violente. Seuls, les anthocyanes combinés aux tannins assureront la stabilité de la couleur des vins dans le temps.
Les anthocyanes bons pour la santé
Les anthocyanes sont caractérisés par leurs propriétés anti-oxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l’élasticité et la densité de la peau. Les études médicales récentes mettent en valeur également les propriétés positives de ces pigments polyphénoliques dans la prévention des accidents cardio-vasculaires et de la maladie d’Alzheimer.
