Arômes de bois : au cours de l’élevage en barrique, il existe de nombreuses interactions entre bois et vin. L’une d’entre elles est la migration vers le vin de molécules aromatiques caractéristiques du goût boisé.
Ce boisé est variable selon le type de barrique, et dans une moindre mesure selon le profil du vin. Sa qualité est une donnée essentielle de la dégustation d’un vin travaillé (élevé) dans le bois.
Les apports du fût de chêne
L’élevage en fût de chêne produit 3 principaux effets sur le vin :
- un effet d’oxydation lente,
- un apport de composés non volatils,
- un apport de composés volatils.
Ces derniers vont modifier la perception aromatique du vin, avec l’apparition de ces arômes « boisé ». Ils font partie intégrante des vins élevés en fût de chêne. Ils jouent une part fondamentale dans la qualité du travail d’élevage. Le type de barrique, l’origine du merrain, le style du tonnelier, la durée de l’élevage, l’âge de la barrique, le type de vin… sont autant de paramètres qui vont influer sur la qualité de l’élevage et l’apport aromatique de la barrique. Trouver le parfait équilibre entre tous ces paramètres est souvent le résultat de nombreuses années de recherches empiriques.
Les composés aromatiques du bois
La vanilline : c’est le principal composé aromatique de la vanille. Elle est naturellement présente dans le bois de chêne frais, et sa teneur augmente au cours de la phase de séchage du bois. Sa teneur maximale s’obtient dans le cas de chauffe moyenne et sa présence diminue dans le cas d’une chauffe trop forte. La vanilline est transformée partiellement en alcool vanillique lors de la fermentation en barriques.
La whisky-lactone : elle est représentée sous la forme de ses deux isomères (molécules organiques) cis et trans. La forme cis présente un pouvoir odoriférant plus important. On retrouve ce composé dans le chêne frais et sous des caractéristiques sensorielles de bois frais, de noix de coco, de terre, ou encore de cuir. Les chênes américains présentent généralement une teneur plus forte en forme cis. La teneur en whisky-lactone augmente avec la chauffe.
Syringol : ce composé apparaît avec la chauffe, à partir de la dégradation de la lignine. Il présente des odeurs de grillé.
Furfural et 5-méthylfurfural : ces arômes sont issus de la dégradation de polymères glucidiques (cellulose…) au cours de la chauffe. Ces composés développent des odeurs d’amande, de pain grillé, de caramel. On les retrouve en plus forte quantité dans les vins blancs élevés en barriques.
Eugénol et Isoeugénol : ces phénols volatils possèdent une caractéristique aromatique très nette de clou de girofle. Ils sont présents dans le bois frais et leurs teneurs augmentent au cours du séchage du bois. Le brûlage de la barrique libère ces composés qui voient ainsi leur teneur augmenter.
Gaïacol et 5-méthylgaïacol : avec l’augmentation de l’intensité de la chauffe, la dégradation de la lignine conduit à la formation d’un certain nombre de phénols volatils tels que les gaïacols. Ces composés ont des caractéristiques sensorielles de fumé et de grillé.
2-Méthylphénol : ce composé apparaît avec la chauffe. Il présente des caractéristiques aromatiques de grillé et de torréfié.
