Botrytis cinerea : ce champignon microscopique phytopathogène est le responsable de la pourriture grise. C’est une maladie cryptogamique du raisin qui peut se développer très rapidement et profiter de la moindre blessure pour s’installer.
Le nom Botrytis cinerea désigne la forme asexuée (deutéromycète) du champignon, un véritable fléau pour la vigne. Ces dégâts entraînent non seulement une perte de rendement mais ils affectent aussi et surtout la qualité des moûts.
Le génome de Botrytis entièrement séquencé
Associés à d’autres micro-organismes, ce champignon entraîne l’apparition de ce goût si particulier de moisi-terreux. L’utilisation de fongicides reste encore le meilleur moyen de lutte contre ce champignon. Il faut pourtant savoir que toutes les molécules utilisées ont malheureusement été contournées par l’apparition de souches résistantes. Pour lutter contre ce fléau, un formidable espoir est apporté par l’INRA qui vient de séquencer intégralement le génome de Botrytis. Ces données ouvrent la voie vers le développement de moyens de lutte plus respectueux de l’environnement.
Responsable de la pourriture noble
Mais, pour certains cépages (sémillon, gewurztraminer, chenin blanc, riesling), sur de très rares terroirs dans le monde et sous certaines conditions climatiques (automne ensoleillé et brouillards matinaux par exemple), le Botrytis a d’heureux effets. Il couvre les grappes de pourriture noble à l’origine des plus grands vins liquoreux de Sauternes, d’Anjou, d’Alsace, de Monbazillac… L’attaque du botrytis a pour effet d’augmenter la teneur en sucre des grains. Arrivées à ce stade, les baies gorgées de sucre sont dites « rôties », prêtes à être cueillies. Le Botrytis est alors qualifié de pourriture noble. Le Botrytis permet en effet de concentrer naturellement les raisins. Il en modifie la matière, chimiquement et au niveau des arômes.
Le Botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut alors savoir le respecter et le maîtriser de juin à août.
Des baies surmûries
Pas question de pulvériser des anti-botrytis. Seules des pratiques d’ébourgeonnage, d’effeuillage au niveau de la zone fructifère, d’éclaircissage permettent de contrôler le développement jusqu’à maturité des grappes. Toutefois cette pourriture ne se révèle véritablement noble que sous certaines conditions : une maturité complète du raisin (vers la mi-septembre) et la présence des brouillards matinaux accompagnés de soleil l’après-midi. Les baies sont alors surmûries, violacées, ridées, desséchées et couvertes d’un duvet blanchâtre, comme de la cendre d’où le nom de Botrytis cinerea (grappe cendreuse).
Pourri plein et pourri rôti
Au cours de la colonisation du raisin par le botrytis, on assiste à une évolution de l’aspect des baies. Elles vont ainsi passer du stade doré à celui dit pourri plein puis à celui dit pourri rôti.
- Stade pourri plein : les baies contaminées sont alors parsemées de têtes d’épingles brunes (conidies). Le Botrytis se développe alors sous la pellicule et donne aux baies une couleur rose-brune. Les baies gardent à ce stade leur volume initial.
- Stade pourri rôti : les après-midi chauds et ensoleillés vont provoquer l’évaporation de l’eau à travers la pellicule devenue perméable suite à l’action des enzymes du Botrytis. Cette évaporation d’eau entraîne une concentration des sucres et donne aux baies l’aspect ridé, confit, accompagné d’une couleur brun-violet caractéristique de type raisin de Corinthe.
Le Botrytis cinerea colonise les grappes de façon hétérogène. Ainsi une même grappe peut présenter tous les stades d’évolution du champignon : baies à maturité au stade pourri plein et au stade pourri rôti. C’est ce paramètre qui oblige une récolte strictement manuelle par passages successifs (à une ou deux semaines d’intervalle) et jusqu’à sept fois comme à Sauternes afin de ne prélever que les parties de grappes atteintes par le fameux champignon.
