La Bourgogne est l’un des plus prestigieux vignobles du monde. En 2015, les Climats du vignoble de Bourgogne étaient enfin inscrits sur la Liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO. Une reconnaissance qui couvre les 1 247 climats, parcelles de vignes précisément délimitées sur les pentes de la Côte de Nuits et de la Côte de Beaune, au sud de Dijon. Ce sont des noms universellement connus : Musigny, Romanée-Conti, Corton, Montrachet, Vougeot, Chambertin…L’UNESCO a voulu distinguer pour chacun, ses conditions naturelles spécifiques : géologie, exposition, cépage…en associant villages et ville de Beaune ainsi que le centre historique de Dijon.
De Chablis au Beaujolais
A 180 km au sud-est de Paris s’ouvrent les portes de la Bourgogne vineuse, à Chablis, par un coup d’éclat qui annonce déjà la perfection des grands vins blancs de Bourgogne.
Quatre départements font la Bourgogne vinicole :
- l’Yonne, le plus septentrional,
- la Côte-d’Or, au cœur du vignoble bourguignon avec la Côte de Beaune et la Côte de Nuits,
- la Saône-et-Loire, sur les pans de la roche de Solutré et,
- dans le Rhône, les collines du Beaujolais.
Ce superbe vignoble ressemble, vu de près, à une véritable mosaïque. Le morcellement, c’est la Bourgogne dit-on. Ainsi, les 50 ha et 97 a du Clos de Vougeot ne possèdent pas moins de quatre vingt propriétaires différents, un schéma courant en Bourgogne. Et, de ces vignobles-puzzles faits d’une multitude de parcelles aux noms évocateurs de clos et de climats, est né un modèle de hiérarchie pour classer des vins magnifiques, parmi les meilleurs du monde.
Une relation étroite entre les sols et les crus
Une des réponses à cette extraordinaire diversité est sans doute la relation étroite entre les sols et les crus. L’exemple dans la Côte de Nuits est significatif. Les experts ont différencié quelques 57 types de sols. À chacun d’entre eux correspond une appellation : Grand Cru, Premier Cru, communale et régionale. Un mille feuilles calcaire a-t’on pu dire, constitué de parcelles de vigne, les fameux climats. Ainsi, sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, on en dénombre 1247. Ils sont soigneusement délimités depuis des siècles, identifiés par un nom, une histoire, un goût et une place dans la hiérarchie des crus.
Seulement 3 cépages mais tous nés ici
La variété des vins bourguignons est considérable et pourtant ils émanent de trois cépages, tous nés de cette terre de Bourgogne où l’on cultive la vigne depuis plus de deux mille ans : le pinot noir, le chardonnay et le gamay. Mais quelles différences entre un Beaujolais (gamay) fruité et léger, un Volnay ou un Pommard à la délicatesse et à la finesse inégalées (pinot noir), un Chablis d’une sécheresse de silex, un Corton-Charlemagne « noiseté », un Musigny à la richesse mielleuse, un Meursault onctueux ou un Montrachet légèrement fruité (tous chardonnay) ! Un conseiller du parlement de Dijon, invité à trancher l’épineuse question de savoir quel pouvait être le meilleur vin de Bourgogne, rétorqua : « C’est un procès dont j’ai tant de plaisir à visiter les pièces, que j’ajourne toujours à huitaine la prononciation de l’arrêt ! ».
La Bourgogne aux cent appellations (hors Beaujolais)
- 23 appellations régionales : elles portent en commun le mot « Bourgogne » dans leur dénomination.
- 44 en appellation Villages et Premiers Crus. Le nom du village est alors donné au vin produit sur son territoire comme Chablis, Meursault, Gevrey-Chambertin, Pommard. 562 climats sont classés en premier cru (11 % de la production). Sur l’étiquette, la mention Premier Cru, suivie du nom du climat (ou « lieux-dits »), est indiquée à la suite du nom du village.
- 33 appellations Grands Crus (1 % de la production) : des vins issus des plus illustres parcelles. Sur l’étiquette figure le nom du climat suivi de la mention Grand Cru.
Les trente-trois Grands Crus classés sont identifiés uniquement par le nom de leur cru : Chambertin, Montrachet, Corton, Clos de Vougeot, etc. Les Premiers Crus portent en plus le nom de leur commune, par exemple Chambolle-Musigny les Amoureuses. Donc, plus l’appellation est précise, meilleur sera le vin : un Romanée-Conti, pour prendre le meilleur, est plus grand qu’un Vosne-Romanée (la commune), plus grand lui-même qu’un Côte de Nuits, supérieur à un Bourgogne (appellation régionale).
1/les appellations régionales
- Bourgogne (vins rouges, rosés, blancs)
- Coteaux bourguignons (blanc, rouge, rosé), des vins monocépages ou d’assemblages commercialisés depuis 2012
- Bourgogne Aligoté (vin blanc)
- Bourgogne Grand Ordinaire* (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Ordinaire* (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Mousseux (vin rouge effervescent)
- Bourgogne Passetoutgrains (vin rouge)
- Crémant de Bourgogne (vin blanc effervescent)
*Devenus depuis 2012 Coteaux Bourguignons.
2/Les appellations de l’Yonne
- Bourgogne Chitry (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Coulanges-la-Vineuse (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Epineuil (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Vézelay (vin blanc)
- Bourgogne Côtes d’Auxerre (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Côtes Saint-Jacques (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Tonnerre (vins rouges, blancs)
- Irancy (vin rouge)
- Saint- Bris (vin blanc)
dont Chablis (vin blanc uniquement)
- Chablis
- Chablis Grand Cru
- Chablis Premier Cru
- Petit Chablis
3/Les appellation de la Côte-d’or
- Aloxe-Corton (vins rouges, blancs)
- Auxey-Duresses (vins rouges, blancs)
- Bâtard-Montrachet (vin blanc)
- Beaune (vins rouges, blancs)
- Bienvenues-Bâtard-Montrachet (vin blanc)
- Blagny (vin rouge)
- Bourgogne-Hautes Côtes de Beaune (vins rouges, blancs)
- Chassagne-Montrachet (vins rouges, blancs)
- Chevalier-Montrachet (vin blanc)
- Chorey-lès-Beaune (vins rouges, blancs)
- Corton (vins rouges, blancs)
- Corton-Charlemagne et Charlemagne (vin blanc)
- Côtes de Beaune (vins rouges, blancs)
- Côtes de Beaune Villages (vin rouge)
- Criots-Bâtard-Montrachet (vin blanc)
- Ladoix ou Ladoix-Serrigny (vins rouges, blancs)
- Maranges (vins rouges, blancs)
- Meursault (vins rouges, blancs)
- Monthélie (vins rouges, blancs)
- Montrachet (vin blanc)
- Pernand Vergelesses (vins rouge, blanc)
- Pommard (vin rouge)
- Puligny-Montrachet (vins rouges, blancs)
- Saint-Aubin (vins rouges, blancs)
- Saint-Romain (vins rouges, blancs)
- Santenay (vins rouges, blancs)
- Savigny-Lès-Beaune (vins rouges, blancs)
- Volnay (vin rouge)
- Bonnes-Mares (vin rouge)
- Chambertin (vin rouge)
- Chambertin Clos-de-Bèze (vin rouge)
- Chambolle-Musigny (vin rouge)
- Chapelle-Chambertin (vin rouge)
- Charmes-Chambertin (vin rouge)
- Clos de la Roche (vin rouge)
- Clos de Tart (vin rouge)
- Clos de Vougeot (vin rouge)
- Clos des Lambrays (vin rouge)
- Clos Saint-Denis (vin rouge)
- Côte de Nuits-Villages (vins rouges, blancs)
- Echézeaux (vin rouge)
- Fixin (vins rouge, blanc)
- Gevrey-Chambertin (vin rouge)
- Grands-Echézeaux (vin rouge)
- Griotte-Chambertin (vin rouge)
- La Grande Rue (vin rouge)
- La Romanée (vin rouge)
- La Tâche (vin rouge)
- Latricière – Chambertin (vin rouge)
- Marsannay (vins rouges, blancs)
- Mazis – Chambertin (vin rouge)
- Mazoyères – Chambertin (vin rouge)
- Morey – Saint-Denis (vins rouges, blancs)
- Musigny (vins rouges, blancs)
- Nuits-Saint-Georges (vins rouges, blancs)
- Richebourg (vin rouge)
- Romanée -Conti (vin rouge)
- Romanée- Saint-Vivant (vin rouge)
- Ruchottes – Chambertin (vin rouge)
- Vosne-Romanée (vin rouge)
- Vougeot (vin rouge)
4/ Les appellations de la Côte Chalonnaise
- Bouzeron (vin blanc)
- Bourgogne Côte Chalonnaise (vins rouges, blancs)
- Bourgogne Côtes du Cauchois (vin rouge)
- Givry (vins rouges, blancs)
- Mercurey (vins rouges, blancs)
- Montagny (vin blanc)
- Rully (vins rouges, blancs)
5/ Les appellations du Maconnais
- Mâcon (vins rouges, blancs)
- Mâcon Villages (vins rouges, blancs) + le nom d’un des 34 villages.
- Mâcon-Villages (vin blanc)
- Mâcon Supérieur (vins rouges, blancs)
- Pouilly Fuissé (vin blanc)
- Pouilly Loché (vin blanc)
- Pouilly-Vinzelles (vin blanc)
- Saint-Véran (vin blanc)
- Viré-Clessé (vin blanc)
Climats et clos de Bourgogne
Deux caractéristiques sont essentielles à savoir. L’une porte sur la configuration du vignoble très particulière à la Bourgogne, l’autre concerne la vinification et le vieillissement des vins. D’abord, qu’est-ce qu’un climat ? Dans le langage courant en Bourgogne, climat désigne une parcelle, un lieu-dit ou même un ensemble de lieux-dits. Parmi les quelque soixante appellations que comporte la Côte-d’Or, chacune d’entre elles peut se prévaloir d’une quarantaine de climats : « Le nom que l’usage collectif ou privé a donné à un morceau de terrain », précise l’Atlas des grands vignobles de Bourgogne. Clos est plus facile à définir puisque, comme son nom l’indique, il s’agit d’une parcelle de vigne entourée d’un mur de pierres sèches avec deux entrées, l’une pour les voitures à cheval et l’autre pour le vigneron. Parmi les plus célèbres, peut-on citer : Clos de Vougeot, Clos de Tart, Clos Saint-Denis, Clos de la Roche, tous sur la commune de Morey-Saint-Denis.
La vinification bourguignonne
Dix jours de cuvaison sont nécessaires aux bourgognes, alors qu’il en faut le double pour un bordeaux. Les vins n’ont donc pas la teneur en tannin (apportée par la peau et les pépins de raisin) de ces derniers et peuvent se consommer plus tôt, entre deux et cinq ans. Le pinot noir donne, d’autre part, des vins beaucoup plus légers et moins corsés que ceux provenant du cabernet sauvignon. Un bourgogne est donc sans conteste plus léger qu’un bordeaux. Autre habitude qui peut surprendre : le recours systématique à la chaptalisation. Il est dû aux aléas climatiques et remonte au XVIIIe siècle, à l’époque où, pour renforcer les vins, on sucrait les moûts. De nos jours, la chaptalisation, qui, en Bourgogne, est un mal nécessaire (de moins en moins au regard de l’évolution du climat), se fait sous un contrôle très strict de l’Administration. Une fois la vinification achevée, les vins vieillissent de dix-huit à vingt-quatre mois, ce qui les rend plus nets, plus frais et plus fruités. On utilise d’immense cuves ; mais les meilleurs nécessitent une futaille plus réduite : la pièce de 228 l, la demi-pièce ou feuillette (114 l) et le quartaut (57 l) sont encore très utilisés.
La bouteille bourguignonne
Cette bouteille de 75 cl se reconnaît par ses épaules tombantes, voire absentes, justifiées par le très faible dépôt que laissent des vins bourguignons.
La Bourgogne toute acquise au pinot noir et au chardonnay
A l’exclusion du Beaujolais planté de gamay noir à jus blanc, deux cépages règnent en maîtres sur la Bourgogne :
- le pinot noir (vins rouges). Inutile de le redire, le pinot noir est le plus noble des cépages. On le surnomme noirien. Il a trouvé ici sa terre de prédilection : coteaux de calcaire bien drainés et climat tempéré font merveille, au point qu’en Bourgogne plus de sept ceps sur dix sont des pinots noirs. Les Bourguignons le taillent long (taille « Guyot »). Ses rendements sont faibles (25 à 30 hl/ha), mais quelle qualité ! Il donne sans compter et sans partage des vins considérés comme les meilleurs vins rouges du monde (on l’utilise depuis toujours comme cépage unique) ;
- le chardonnay (vins blancs). Pour la Bourgogne, le chardonnay est un don du ciel. Il a tout pour lui : il se cultive bien, il est résistant, il se vinifie bien, il vieillit bien. On l’appelle beaunois dans le Chablis et, sur des sols calcaires, crayeux ou marneux, il offre à la Bourgogne la longue litanie de ses grands vins blancs. Il se taille à long bois et son rendement contrôlé s’échelonne entre 30 et 50 hl/ha.
De façon particulière, le césar, vieux cépage rouge de l’Yonne, se cultive encore à Irancy. Quant aux blancs, l’aligoté donne le Bourgogne aligoté en appellation régionale ou le Bouzeron en appellation communale, et plus exceptionnelle encore la présence du sauvignon, cépage exclusif de la récente appellation communale Saint-Bris.
Petite histoire des vins de Bourgogne
Depuis quand les Bourguignons cultivent-ils la vigne ? On pense que les Romains la trouvèrent en occupant la Gaule. Sous leur impulsion, le vignoble bourguignon se développa, atteignant même une fameuse réputation. L’analyse des matériaux gallo-romains trouvés à Nuits-Saint-Georges le confirme, ainsi que le texte d’un discours datant de 312, adressé par les habitants d’Autun à l’empereur Constantin. Les Burgondes qui envahirent le secteur non seulement donnèrent leur nom à la région mais, dès le VIe siècle, commencèrent à replanter les vignes qu’ils avaient détruites. La véritable reconstitution du vignoble bourguignon fut l’œuvre des monastères. En 867, Charles le Chauve légua aux moines de Saint-Martin-de-Tours ses vignes de Chablis.
L’ordre de Cîteaux
Mais un ordre allait marquer la terre de Bourgogne d’une manière indéfectible, celui des cisterciens, fondé par Robert de Molesme à Cîteaux près de Nuits-Saint-Georges. Il fut réformé par Bernard de Clairvaux qui, en 1112, rompant avec le monastère bénédictin de Cluny, prôna le travail et la pauvreté. Il entreprit avec ses moines la culture des terres à l’abandon, plantant partout de nouvelles vignes. On lui doit le Clos de Vougeot, mais également la propagation de la viticulture bourguignonne à travers l’Europe médiévale (en Allemagne notamment). Sous le règne de Philippe le Hardi, les États de Bourgogne devinrent une puissance indépendante et le vignoble prit son véritable essor commercial. Le Duc de Bourgogne pratiqua une politique protectionniste, allant jusqu’à bannir de son duché « le Guamez déloyal » (le gamay). Désormais, le pinot pouvait régner en maître. À la fin du Moyen Age, les vins de Beaune acquirent définitivement leurs lettres de noblesse auprès des rois de France.
Le morcellement
À la Révolution française, tous les grands vignobles appartenant au clergé (la majorité) furent sécularisés. Le code Napoléon, qui s’appliqua par la suite aux successions, eut pour conséquence le morcellement des domaines. Le XIXe siècle vit naître les premières ventes de vins aux Hospices de Beaune, devenues aujourd’hui une véritable institution. À la même époque, trois fléaux s’abattirent sur le vignoble bourguignon : les deux premiers étaient naturels, puisqu’il s’agissait des chenilles de la pyrale (sorte de papillon dont la chenille s’attaque à la vigne) et du phylloxéra : le troisième était la fraude. Pour l’enrayer et sauvegarder le prestige international des vins de Bourgogne, le Comité d’agriculture de Beaune établit un plan de classement de vignobles qui inspira le fameux INAO créé en 1937 (à l’origine des appellations d’origines contrôlées).
Le bienfait du réchauffement climatique
En Bourgogne, il est rare qu’il y ait deux bonnes années d’affilée. La région jouit de 2 000 heures d’insolation par an, chiffre à revoir à la hausse depuis le réchauffement constant du climat dont, 1 400 à 2000 heures entre avril et septembre. Le régime pluviométrique est encore plus aléatoire. On compte en moyenne cent soixante jours de pluie par an avec des pointes en mai et en juin, ce qui permet un bon développement végétatif de la vigne, avec cependant des risques de coulure au moment de la floraison. Février-mars et l’automne sont des saisons plutôt sèches (ce qui est excellent pour la maturité du raisin, empêchant de ce fait la pourriture). On voit souvent un automne sec sauver les vendanges à la sortie d’un mauvais été. Quant à juillet et août, c’est la grande incertitude qui décide du sort de la récolte.
Un pinot noir qui saura s’adapter
Le réchauffement amorcé dans les années 80 devrait se poursuivre au XXIe siècle en s’accélérant (ou en décélérant à la fin du siècle selon les émissions de Gaz à effet de serre !). En Bourgogne ses effets se font déjà sentir avec des vendanges qui commencent plus tôt, dès la mi-septembre (à l’exception de 2013). Pour Benjamin Bois, agro-climatologue à l’Université de Bourgogne, le réchauffement apporte une teneur en sucre plus élevée et un taux d’alcool plus important et des acidités moindres, avec le risque toutefois de perdre en équilibre et en capacité de garde. Il précise aussi que le pinot noir, qui aime plus la fraîcheur que la chaleur, pourra parfaitement s’adapter à un climat plus chaud (voir le pinot noir d’Australie dans les secteurs de Yarra Valley près de Melbourne ou en Tasmanie).
La géologie
La géologie est un facteur essentiel dans la qualité du vignoble bourguignon. Elle offre une nature de sols à base de granit (Beaujolais), d’argile, de calcaire avec des dépôts caillouteux ou argilo-sableux, tout en permettant l’exposition des vignes sur les versants est et sud-est des coteaux qui procure un ensoleillement maximal. Du Beaujolais à la Côte de Nuits, et sur 200 km, le vignoble s’étire d’une façon presque continue, occupant la façade orientale du Massif central et les plateaux qui le bordent. Quoi de mieux pour la vigne que les pentes douces et ensoleillées de la montagne dijonnaise qui descendent en gradins vers les plaines de la Saône, fournissant à la région ses meilleurs terroirs ? Le vignoble septentrional de Basse-Bourgogne (Chablis) est, quant à lui, incliné nord-ouest vers le Bassin parisien. Les coteaux sont issus de la superposition de deux formations géologiques : les marnes et calcaires de l’âge kimmeridgien et les calcaires jurassiques creusés par l’Yonne et ses affluents sur les versants desquels ont été plantés les vignes.
Production moyenne de Bourgogne en 2013
La production moyenne de Bourgogne en 2013 a été de 1, 45 million d’hectolitres soit 193 millions de bouteilles. En année moyenne, la production est de 1,55 m d’hl. Cette production correspond à 3 % de la production de vins en France et 0,4 % de la production mondiale. 1 bouteille sur 2 est vendue à l’export. Cette production se répartit en :
- 62 % en vins blancs
- 30 % en vins rouges (et rosés)
- 8 % en crémant de Bourgogne
Voir : Bourgogne, bilan et chiffres clés 2013.
Les vins les plus chers du monde
Dans le Classement 2013 des vins les plus chers du monde (top 50 du Wine searcher), à eux seuls, les Bourgogne trustent 37 places (une de plus qu’en 2012) dont les deux premières. A l’instar de 2012, le vin le plus cher du monde revient à la cuvée Richebourg Grand Cru d’Henri Jayer. Une sorte d’hommage posthume (il est mort en 2006) à ce très grand viticulteur visionnaire, à cette figure emblématique de la Bourgogne connu partout dans le monde au point d’avoir été adulé (malgré lui) comme une véritable icône de la Bourgogne.
