Bailly Lapierre est le premier producteur de Crémant de Bourgogne. Si cette appellation Crémant de Bourgogne s’étend sur l’ensemble de la Bourgogne, sans conteste son cœur bat plus fort à 9 km au sud-est d’Auxerre, à Saint-Bris-le-Vineux dans l’Yonne. Dans ce département oh combien vineux*, le vignoble auxerrois près de Chablis se présente comme une mosaïque d’appellations, Chitry-le-Fort, Coulanges-la-Vineuse, Irancy…, jouant les avant-goûts des grands bourgognes dans un vallonnement de vignes, de cerisiers, de bosquets et de friches.
Si Saint-Bris est depuis 2003 une appellation Village (100 ha en production) produisant un vin blanc issu du sauvignon (une curiosité en Bourgogne où le chardonnay est roi), Saint-Bris est aussi connu pour être le premier centre de production du Crémant de Bourgogne avec Bailly Lapierre (3,5 millions de bouteilles, 20 % de la production globale de l’appellation et un stock permanent de 5 millions de bouteilles). Une appellation toute jeune qui fêtait ses 40 ans en 2015 remplaçant avantageusement les Bourgogne Mousseux. A noter que cette reconnaissance se fit sous l’impulsion de Michel Esclavy, ancien président de Bailly Lapierre. C’est à lui que l’on doit d’avoir su imposer à l’appellation Crémant de Bourgogne des conditions de productions strictes, calquées sur le Champagne.
* Avant la Première Guerre mondiale, le vignoble de l’Yonne fournissait les deux-tiers des vins de Bourgogne qui inondaient la région parisienne. Le vignoble couvrait environ 40 000 ha.
Bailly Lapierre, un produit, un outil, une marque
Ce beau village de pierres a pour lui bien des atouts et notamment ses extraordinaires caves médiévales, les plus étonnantes de Bourgogne qui courent sous tout le pays. C’est pour cette raison que s’est installé en 1972 dans le hameau de Bailly surplombant l’Yonne, les Caves Bailly Lapierre. Cette coopérative est aujourd’hui grâce à son outil technologique, le premier opérateur des Crémants de Bourgogne. Elle occupe d’anciennes carrières souterraines qui servirent de champignonnières et dont les galeries s’étendent sur plus de 4 ha. Bailly Lapierre* (une marque depuis 1999) regroupe 430 vignerons apporteurs de raisins destinés à la production de Crémant de Bourgogne avec un cépage emblématique, le pinot noir dont plus de la moitié des apporteurs sont d’Irancy ; le chardonnay par sa proximité avec Chablis arrive en deuxième place. Puis viennent deux cépages en complément, le gamay et l’aligoté.
*Bailly Lapierre produit également les appellations : Irancy, Saint-Bris, Bourgogne Chitry, Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Aligoté, Bourgogne Pinot Noir et Bourgogne Côtes d’Auxerre.
4 hectares de galeries à 50 mètres sous terre
N’y aurait-il qu’en Champagne qu’on retrouve de telles conditions ? Non, la Bourgogne à Saint-Bris égale ce qu’offrent notamment les crayères à Reims. Les 4 ha de galeries à 50 m sous terre présentent des conditions naturelles uniques, idéales pour élaborer les Crémants de Bourgogne : fraîcheur naturelle constante de 12 °C, température idéale pour l’élevage et la maturation ; une humidité naturellement élevée (environ 80 % de taux d’hygrométrie au cœur de la cave) ; une lumière feutrée qui préserve les qualités organoleptiques des vins, etc.
Un lagon bleu à Saint-Bris…il y a 195 millions d’années
Pour expliquer la qualité exceptionnelle de cette pierre de Saint-Bris dont l’extraction (d’abord à ciel ouvert) commença à l’époque médiévale* et qui servit à l’édification de Notre-Dame de Paris, de la cathédrale de Chartres jusqu’au Panthéon, il faut remonter au Jurassique, il y a 195 millions d’année. Les paléontologues vous expliqueraient que la fragmentation de la Pangée (super continent formé au carbonifère) se matérialisa par l’apparition de la mer de Thétys. La France se recouvrit alors d’une mer d’où émergèrent quelques îles de type tropical. Imaginons une île des Caraïbes (le Morvan), une barrière de corail (Mailly-le-Château et Arcy-sur-Cure) et un lagon peu profond (Saint-Bris). Tout ce milieu est alors habité par des coquillages et des ichtyosaures (reptiles marins). Une lente sédimentation va fabriquer les couches de calcaire, puis l’érosion va laisser place à la vallée de l’Yonne et à cet affleurement calcaire, ces fameux calcaires crayeux blancs de Tonnerre, présent à Bailly.
* l’abbaye de Pontigny fut propriétaire d’une carrière à Bailly en 1186. L’exploitation des carrières de Bailly cessa au début du XXe siècle.
6 strates de calcaires du Kimméridgien sur plus de 50 m de profondeur
De bas en haut on trouve ainsi à Bailly, 8 m de calcaires très riches en fossiles puis 30 m de calcaires crayeux, moins blancs que les précédents, encore très riches en fossiles surmontés par 9 m de calcaires blancs crayeux coralliens avec présence de silex. Enfin, 6 m de calcaires oolithiques blanc jaunâtre à micro-galets calcaréo-argileux, très riches en fossiles. Dans leur partie supérieure, ces calcaires étaient autrefois exploités sous le nom de marbre de Bailly.
Des conditions optimales pour l’effervescence
Tout dans le cahier des charges de Bailly Lapierre renvoie à un strict respect de la qualité : vendanges manuelles ; apport des raisins en caisses “à claire-voie” limité à 45 kg ; pressoirs pneumatiques *; jus de base donné par 150 kg de raisins pour 100 litres de jus, 75 % de tête de cuvée et 25 % de taille ; fermentations alcoolique et malolactique ; assemblages par cuvées et préparation aux tirages après le 1er janvier ; élevage de 16 à 18 mois (suivant les cuvées) des bouteilles posées sur lattes ; enfin double agrément de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) à la fois sur les vins de base et sur les vins finis après repos sur lattes.
*Des pressoirs pneumatiques qui permettent un pressurage en douceur. Sous les pressoirs, la réception des jus est compartimentée pour séparer la cuvée (ou premier jus, soit environ 2/3 du volume du pressoir) de la taille (la seconde presse). La Maison dispose aujourd’hui de 4 pressoirs (chaque pressoir étant dédié à un seul cépage) de 6 à 12 tonnes avec possibilité de presser 250 tonnes de raisins par jour en moyenne.
Cuvées Vive-la-Joie, le haut de gamme de Bailly Lapierre
Bailly Lapierre est assurément l’opérateur en pointe dans les bulles bourguignonnes depuis sa fondation à Saint-Bris-le-Vineux dans les années 1970. Ses cuvées haut de gamme (des vins de garde) baptisées Vive-la-Joie en sont la preuve. Jean-Marc Veuillet directeur commercial de Bailly Lapierre précise qu’un marché existe pour ce type de produit, très qualitatif : l’appellation parvient à s’émanciper des comparaisons avec le champagne. Désormais, notre clientèle, jeune et curieuse, est le meilleur des ambassadeurs.
D’après Sylvain Martinand, l’oenologue de Bailly Lapierre, la fraîcheur est la clé de ces cuvées qui réunissent quatre conditions : une sélection scrupuleuse du vin, un vieillissement sur lattes assez long, un dégorgement récent et une mise au repos du vin dégorgé de quelques mois avant la dégustation. Le premier millésime a été récolté en 2006. La commercialisation a commencé après quatre années d’élevage. Des bouteilles vendues moins de 15 €. La production est de 30 000 à 50 000 bouteilles selon les années.
- Vive-La-Joie Blanc Brut 2008 : cépages pinot noir et chardonnay. Pour la vinification et le vieillissement, seuls les meilleurs jus de pressurage sont sélectionnés et vinifiés séparément. L’élevage en cuve inox est d’environ 10 mois suivi d’un vieillissement sur lattes de plus de 3 ans avant le dégorgement.
- Vive-La-Joie Rosé Rosé Brut 2008 : assemblage de pinot noir très majoritairement et de chardonnay.
La gamme des Crémants de bourgogne Bailly Lapierre
- Réserve: assemblage des quatre cépages de l’appellation : pinot noir, chardonnay, gamay et aligoté.
- Rosé Brut: Rosé obtenu par macération de Pinot Noir et de Gamay.
- Chardonnay Brut: ce Blanc de Blancs, issu du chardonnay, offre une maturité et un équilibre très chardonnay du nord.
- Pinot Noir Brut: ce Blanc de Noirs, issu du pinot noir, constitue l’identité de la Cave.
- Noir & Blanc Brut : ce Crémant conjugue les caractères du pinot noir et du chardonnay.
- Ravizotte Extra-Brut : la ravizotte, en Bourgogne, c’est la petite dernière d’une famille. Très faiblement dosé en sucre, il exprime toute la pureté de son vin d’origine issu du pinot noir.
- Égarade Brut 2013 : Crémant bio issu d’un assemblage de pinot noir et de chardonnay. L’égarade, en Bourgogne, c’est une promenade mystérieuse du soir (cela vient de s’égarer, dans le sens de se perdre).
- Gogaille Demi-Sec: assemblage de pinot noir. Faire gogaille, c’est faire bonne chère à une table!
- Baigoule Extra-Dry : Crémant rosé issu du pinot noir et du gamay. Baigoule signifie parler beaucoup.
La Compagnie de Burgondie, rapprochement de Bailly Lapierre et des Vignerons de Buxy
Il fallait un tel nom Burgondie (nom de la Bourgogne au Moyen Âge) pour signer le rapprochement en 2015 de Bailly Lapierre et des Vignerons de Buxy, regroupant également depuis 2016 les vins d’AVB (Alliance des Vignerons Bourgogne Beaujolais)*, alliance entre 5 caves du Beaujolais et du Mâconnais. De facto, l’union de coopératives Blasons de Bourgogne à laquelle appartenait Bailly Lapierre a été dissoute. Elle rassemblait la Chablisienne (Chablis), la Cave des Hautes Côtes (Côte de Nuits, Côte de Beaune) et les Vignerons des Terres secrètes (Mâconnais).
Burgondie c’est 3200 ha, une production de 180 000 hl sous 30 AOC
Burgondie offre aujourd’hui des vins de Bourgogne issus du chardonnay, du pinot noir, du gamay et de l’aligoté. Cette marque regroupe 1000 familles de vignerons, 3200 ha de vignes, 180 000 hl de production sur plus de 30 AOC avec un chiffre d’affaire cumulé en 2016 de 100 millions d’€.
* AVB est l’alliance créée en 2003 de 5 caves du Beaujolais et du Mâconnais (Cave d’Azé, Cave de Viré, Cave du Château de Chénas, Cave du Château des Loges et Cave des Vignerons des Pierres Dorées).
La société Caves Bailly Lapierre sur l’année 2015 a réalisé un chiffre d’affaire de 17 452 200,00 €. Le total du bilan a augmenté de 4,77 % entre 2014 et 2015. Son président est Philippe Defrance et son directeur général depuis 2013, Emmanuel Hamon, un ex financier venu du Crédit agricole ayant pris la relève de José Martinez.
