Brunissement : le vieillissement des vins blancs s’accompagne d’un brunissement lié à la formation de pigments bruns dont la couleur se superpose à la couleur initiale. Ce changement de couleur est la manifestation visuelle du phénomène qui affecte par ailleurs l’ensemble des propriétés organoleptiques des vins.
L’oxydation provoque un changement de couleur des vins mais surtout des moûts soumis à une oxydation trop importante. C’est le brunissement (enzymatique). Le brunissement est dû à l’oxydation des composés phénoliques (anthocyanes, tanins, flavones, …), qui se transforment alors en quinones puis en mélanines brunes. L’oxydation catalysée par les enzymes est l’un des principaux ennemis des moûts.
