Cahors, AOC (Sud -Ouest), vin rouge : ce vignoble du Quercy ne produit qu’un seul vin, en rouge uniquement. Mais il s’agit du prestigieux Cahors qualifié de black wine par les Anglais et qui bénéficie d’une réputation et d’une tradition très ancienne. Le vignoble existait dès le VIIe siècle. Sa production s’exportait alors jusqu’en Russie. Le poète Clément Marot, originaire de Cahors, le qualifiait de « liqueur de feu ». Il fut longtemps le vin des grands de ce monde : le pape Jean XXII s’en faisait livrer au début du XIVe siècle à son palais d’Avignon ; et François 1er en importa des ceps qu’il tenta d’acclimater à Fontainebleau.
La surface plantée dépasse aujourd’hui les 4 000 ha. Exclusivement tourné vers la production de vins rouges, le Cahors voit la prédominance de l’auxerrois, nom local de son cépage, qui n’est autre que le cot (ou malbec). Utilisé seul, l’auxerrois donne un vin couleur d’encre, profond et dur, un vin puissant et tannique, au nez très bouqueté, avec des arômes marqués de pruneau, de mûre et de cassis. Aujourd’hui, il est souvent assemblé avec du merlot ou plus rare, avec le tannat. Mais les plus grandes cuvées sont 100% auxerrois. La région bénéficie d’un climat atlantique, avec une touche méditerranéenne apportée par le vent l’autan, et d’un excellent ensoleillement intensifié par la réverbération de la lumière sur le calcaire blanc, assurance d’un mûrissement harmonieux des grappes. L’essentiel du vignoble est planté sur les vieilles terres alluviales formant des terrasses et de petites collines au-dessus du cours du Lot, en aval de Cahors. On y rencontre trois types de vignobles :
- les vignes de la vallée donnent un vin assez léger, peu concentré, localement qualifié de « vin de rivière », à boire frais dans les deux ou trois ans.
- les terrasses produisent le Cahors « classique », de couleur foncée, doux et velouté, qu’il faut attendre quatre ou cinq ans après les deux ou trois années de vieillissement en fûts.
- les vignes du causse enfin, au-dessus de la vallée, profitent des dolines, ces dépressions d’argile rouge mêlée de cailloux calcaires avec cette impression de pousser dans la pierre. Elles offrent en petite quantité un vin dense, tannique, apprécié des amateurs, qui doivent savoir patienter de dix à douze ans pour son épanouissement.
