Cassis AOC (Provence), vins rouges, rosés, blancs (on ne prononce pas le « s » final de Cassis) : au pied de la plus haute falaise d’Europe (le Cap Canaille), le vignoble de 175 ha en appellation coïncide aujourd’hui avec les limites de la commune de Cassis située à une vingtaine de km au sud-est de Marseille. La production des douze caves particulières représente 700 000 bouteilles dont 80 % en blanc, 15 % en rouge et 5 % en rosé.
Saluons en Cassis autrefois glorifié pour son muscat, la doyenne des appellations de Provence consacrée par l’INAO dès 1936. Ce port de pêche entre Marseille et Toulon est aussi célèbre pour sa baie et ses admirables calanques : tout un ensemble de collines hérissées de barres rocheuses, flanquées de « restanques » et de pentes accidentées. C’est là que le vignoble cassidain trouve le meilleur de lui même poussant les racines de ses souches au plus profond des calcaires du crétacé. La culture en coteaux, la nature du sol, le climat exceptionnel et la proximité de la mer Méditerranée constituent des avantages essentiels à la bonne maturation de la vigne. Mais les amateurs ne s’accordent pas. Pour les uns, les meilleurs Cassis sont les blancs, des vins corsés, pleins et capiteux, à base majoritairement de clairette et de marsanne. Ils sont marqués par une dominante fruitée (agrume, coing, citron) et par une pointe de résine de pin. Ils sont à boire dans les dix ans. Pour les autres, ce sont les rosés, secs, musclés remarquables par leurs côtés floral et fruité. Il est préférable de les boire au cours d’un repas, où ils révéleront toutes leurs qualités avec des fruits de mer, des poissons et, bien sûr, la bouillabaisse. Cassis produit également des rouges robustes, mais bien moins typés que les rosés et les blancs. Ils sont issus du grenache, du cinsault, du barbaroux, du carignan et du mourvèdre. Ils développent dans leur jeunesse des notes de laurier et de thym. Ils sont à boire entre 3 et 5 ans.
