Casse (la) : accident ou maladie du vin qui conduit à une altération des couleurs et à une perte de limpidité. La casse peut être provoqué par l’air, la lumière, les microbes, la chaleur etc. Ainsi :
– la casse oxydasique ou casse brune est produite par l’oenoxydase (enzyme catalysant une réaction d’oxydo-réduction des anthocyanes) qui transforme la matière colorante et donne au vin une teinte brune. Elle provoque aussi d’autres oxydations avec comme conséquence de modifier profondément le goût du vin et le rendre souvent imbuvable. Cette casse peut se produire surtout dans des vins issus d’une vendange atteinte de pourriture grise, et donc riches en laccase, enzyme responsable de cette oxydation.
– la casse ferrique ou casse bleue (vins rouges) ou casse blanche (vins blancs). C’est une casse de vins oxydés (présence de dioxygène obligatoire). Elle est due à l’insolubilité du fer à l’état ferrique. Cette maladie est provoquée par un excès de fer (plus de 10 mg/l) dans le vin. C’est pourquoi le matériel de vendange et de cuve est pour la plus part en acier inoxydable. Cet accident est issu d’une action chimique (oxydation enzymatique ou modification de sels métalliques). Elle provoque un trouble et un changement de couleur du vin.
– la casse protéique se traduit par un léger trouble, du à la floculation des protéines en excès dans le vin. Cette casse protéique est devenue rare. On élimine maintenant l’excès de protéines du vin, en les faisant floculer par collage avant la mise en bouteille.
– la casse cuivrique est un accident de vin blanc du à un manque d’oxygène dans les bouteilles et souvent à un excès de cuivre. Cette maladie s’accompagne généralement de la casse protéique. Elle provoque la formation d’une poussière rougeâtre. Ses causes sont multiples : excès de sulfitage, températures élevées, exposition des vins blancs à la lumière.
