Cave (cellier ou chai)

Cave : lieu situé en sous-sol servant à entreposer le vin. Cave est un terme qui remonte au XIIIe. Voir également cellier ou chai.

Comme chacun le sait, le vin est un grand délicat. Il a besoin de beaucoup de précautions. Déjà, par son orientation, la cave demande à être au nord. Voici quelques règles qu’il conviendrait de respecter pour la bonne conservation des vins.

Quelques règles à respecter

  • Maintenir une température constante, 12°-13° celcius semble être l’idéal. Il faut surtout éviter les variations de température fréquentes et trop rapides. Si elle s’élève à 20°, le vin vieillira plus vite, mais les vins vieux sont extrêmement fragiles. Un choc brutal de température peut leur être fatal.
  • Il souffre de la sécheresse. Certaines grandes caves ont un taux de 100 % d’humidité. Une hygrométrie proche de 60 % est parfaite. Elle empêche les bouchons de se dessécher. Pour l’obtenir, il suffit d’un sol de terre battue recouvert de sable de rivière ou de graviers à arroser lors des fortes chaleurs.
  • Il craint les courants d’air. Pourtant, une légère aération lui est nécessaire pour éviter qu’à travers son bouchon, l’odeur de renfermé n’imprègne le vin. Il est en effet très sensible aux odeurs.
  • Les vibrations lui sont néfastes (métro, train, poids lourds, avion). Elles provoquent un vieillissement prématuré du vin.
  • Le vin vieillit couché pour que le bouchon de liège reste humide et ne se dessèche pas. Debout, le bouchon devient poreux laissant infiltrer l’air qui risque de transformer le vin en vinaigre. Il faut avant d’entreposer le vin savoir que la température d’une cave n’est pas uniforme. Il existe parfois une différence de 4° ou 5° entre le sol et le plafond. La chance veut que la température idéale de conservation soit en rapport avec celle du service. Donc, dans les casiers du bas, les vins qui se servent frais et vers le haut, les vins qui se servent habituellement chambrés. Tous les vins vinés, c’est-à-dire coupés avec de l’alcool (banyuls, muscat, porto, vermouth et autres liqueurs) s’entreposent debout.
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