Le pressurage
Dès leur arrivée au pressoir, les raisins sont pesés et enregistrés sur le registre des pesées. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque marc (charge d’un pressoir), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu au négoce. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour l’année est également effectué.
La production d’un vin blanc alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noirs (pinot noir ou pinot meunier) impose de respecter cinq grands principes :
- pressurage juste après la cueillette,
- pressurage de grappes entières,
- conduite douce et progressive du pressurage,
- faible rendement d’extraction,
- fractionnement des jus à la sortie du pressoir.
A partir d’un « marc » de 4 000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne doit extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits soit 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants appelés « taille ».
La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu’à la fin des années 80, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement. Ils représentent encore 28% du parc champenois mais la mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement entre chaque pressée) a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (pressoirs à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) manœuvrés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes.
Règle d’or en Champagne, l’assemblage ou cuvée
Vient ensuite une étape essentielle, l’assemblage entre cépages, crus et millésimes différents, règle d’or en Champagne. C’est la seule manière d’assurer une continuité dans la qualité. La vinification va ensuite s’opérer selon ce qui est appelé la méthode champenoise.
En mariant des « vins clairs » issus de crus, de cépages et d’années aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes, l’art de l’assemblage est de créer un vin supérieur à la somme des vins de base. Le vigneron ou le chef de cave qui réalise l’assemblage a pour objectif de réaliser un Champagne qui reflète sa vision, son style propre, dont il cherche d’année en année à perpétuer les caractéristiques.
On peut assembler plusieurs dizaines de crus. Les combinaisons avec les années et les cépages sont multiples. Elles nécessitent une longue expérience des terroirs, et la faculté à anticiper. La prise de mousse et la maturation sur lies qui suivront l’assemblage vont en effet profondément modifier les caractéristiques du vin au cours du temps.
L’élaboration du Champagne ou méthode champenoise
A ce stade, on peut choisir d’élaborer :
- un vin non millésimé (en utilisant des vins de réserve),
- un millésime (pour conserver l’expression unique d’une année remarquable),
- un rosé d’assemblage (avec une proportion de vin rouge de Champagne),
- un blanc de blancs (seulement des raisins blancs),
- un blanc de noirs (seulement des raisins noirs),
- un mono-cru (un seul village d’origine).
Pour assurer la stabilité du vin, particulièrement importante dans le cas d’un vin mousseux, le vin issu de l’assemblage subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid, longue, courte (avec ensemencement en cristaux et agitation) ou en continu. Une nouvelle clarification parfait sa limpidité. Cette stabilisation permet de cristalliser les sels de l’acide tartrique et d’éliminer les cristaux qui pourraient se former ultérieurement en bouteilles.
Une double fermentation des moûts
Ce mode d’élaboration consiste à rendre effervescent un vin tranquille, à provoquer une double fermentation du moût :
- la première en cuves ou en fûts de chêne (plus rare) ;
- la seconde dans les bouteilles, en cave.
A la mise en bouteille, il est ajouté la liqueur de tirage, mélange de levure et de sucre qui provoque la prise de mousse, faisant naître les fameuses bulles. Les bouteilles doivent séjourner un minimum légal de quinze mois pour un champagne brut (non millésimé), durée au-delà de laquelle intervient le remuage quotidien pendant deux à trois mois. Les bouteilles sont stockées goulot vers le bas. Les lies vont alors s’accumuler dans le col, contre la capsule. Pour extirper ce dépôt, on ôte la capsule. Le dépôt est expulsé par le gaz sous pression. C’est le dégorgement. Le volume perdu est remplacé par un mélange de vin et de sucre appelé liqueur d’expédition dont le dosage déterminera le Champagne (brut, sec, extra-brut, etc.). La bouteille est ensuite rebouchée avec son célèbre bouchon de liège et entame un dernier vieillissement en cave. C’est la maturation.
La bouteille champenoise (la champenoise)
La bouteille est très caractéristique puisque plus épaisse et plus résistante qu’une bouteille de vin normale. Il lui faut résister à une pression de 12 atmosphères. De couleur vert foncé, elle pèse 860 grammes. Son fond est aussi renforcé. Sa contenance habituelle est de 75 cl, mais on trouve également la demie (37,5 cl), le magnum (1,5 l soit 2 bouteilles) avec un avantage, il conserve mieux le Champagne, le jéroboam (3 l soit 4 bouteilles), etc.
L’étiquette de Champagne
Que précise l’étiquette ?
1/ les mentions légales
- la contenance de la bouteille ;
- la teneur en sucre résiduel, ce qui détermine le type de vin (brut, sec, demi-sec, etc.) ;
- la commune de l’élaboration ;
- la teneur en alcool ;
- le millésime si la récolte est suffisamment homogène et de qualité ;
- la mention Grand Cru ou Premier Cru.
2/ Qui est le producteur ?
En regardant au bas de l’étiquette précédant le numéro d’immatriculation et de contrôle, on lit :
NM : c’est une bouteille mise sur le marché par un négociant manipulant. Cette mention est réservée à une trentaine de grandes marques et aux négociants.
RC et RM : récoltant coopérateur manipulant ou, plus nombreux encore, récoltant manipulant. Il s’agit de vignerons qui vinifient et commercialisent leurs vins avec ou sans l’aide d’une coopérative.
CM : Coopérative manipulante. Elle vinifie les raisins de ses adhérents et élève leurs vins.
MA : marque d’acheteur. Il s’agit ici d’une marque secondaire qui permet à un négociant de commercialiser des cuvées plus ordinaires à la demande souvent de la grande distribution.
ND : négociant-distributeur. Il achète des vins en cours d’élevage (dits « sur lattes ») et les revend sous diverses étiquettes.
SR : société de récoltants. Association de vignerons.
