Champagne (la Champagne) : la Champagne viticole couvre les départements de la Marne, de l’Aube et de l’Aisne, avec quelques extensions dans la Haute-Marne et la Seine-et-Marne.
Avec ses premiers ceps à 70 km de Notre-Dame, c’est donc le vignoble le plus proche de Paris. A l’opposé, il s’étend jusqu’à l’Aube, à 140 km au sud d’Epernay. Il est alors presque mitoyen de la Bourgogne. Il est le vignoble le plus septentrional de France, jouissant d’un climat continental. Et, paradoxalement, c’est la partie la plus au nord du vignoble qui produit les meilleurs raisins, malgré les durs vents d’hiver, venus en droite ligne de l’Atlantique sans rencontrer d’obstacles majeurs. La température annuelle moyenne ne dépasse jamais 10° C, et les gelées peuvent atteindre -30° C, comme ce fut le cas en 1985. Cependant, les nombreux vallonnements, les forêts et les cours d’eau stabilisent les températures et maintiennent une certaine humidité. Les redoutables gelées de printemps frappent surtout les vallées et les dépressions. C’est pourquoi les vignes sont plantées à mi-côte, et orientées vers le sud ou le sud-est, à deux exceptions près : Verzenay face au nord et la Côte des Blancs face à l’est.
Une énorme masse de craie
La réussite de la vigne en Champagne tient surtout à la nature du sol. Cette énorme masse de craie qui atteint jusqu’à 100 m d’épaisseur joue un triple rôle : elle favorise la maturation du raisin, à la fois par sa capacité à retenir l’humidité, à renvoyer le rayonnement solaire vers les grains et à emmagasiner la chaleur le jour pour la restituer la nuit ; les racines y pénètrent profondément, jusqu’à 10, voire 20 m, y puisant les éléments minéraux qui concourent à la finesse du vin. Enfin, on a pu y creuser facilement les immenses caves fraîches, sèches et propres, où le champagne vieillit idéalement à la température constante de 10° C. Ces caves, généralement ouvertes à la visite, représentent un réseau de galeries long de plus de 250 km, essentiellement sous les villes de Reims et d’Épernay.
280 000 parcelles
La superficie du vignoble champenois déclaré en AOC se monte à 34 300 ha dont près de 21 000 ha sur le seul département de la Marne. Il faut savoir que dès 1927, la Champagne a été la première région française à fixer les limites de sa zone d’appellation. C’est un vignoble qui doit sa richesse à son morcellement ; chaque village constitue un cru (le produit d’un terroir et d’un climat). Il s’étend principalement sur les départements de la Marne (72 % des surfaces en production) et de l’Aube (21 %). Au total 15 628 exploitants * (dont 293 négociants) assurent la mise en valeur du vignoble en production, morcelé en plus de 280 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. Les Maisons de Champagne possèdent seulement 10 % des surfaces en production alors qu’elles réalisent environ 68,6 % des expéditions totales (86 % pour les marchés export).
*Un chiffre significatif puisque ces quelques 15 000 vignerons champenois détiennent 90 % du foncier.
Les quatre grands vignobles
- La Montagne de Reims : des coteaux entre le plateau et la vallée de l’Ardre et de la Vesle exposés au sud avec comme cépages dominants, pinot noir et pinot meunier.
- La Vallée de la Marne : des coteaux qui d’Aÿ jusque dans l’Aisne au-delà de Château-Thierry sont à prédominance argilo-calcaire avec le pinot meunier comme cépage dominant (62 %).
- La Côte des Blancs : royaume du chardonnay (82 %). La craie y est omniprésente. Les coteaux relient du nord au sud, Épernay aux coteaux du Sézannais.
- La Côte des Bar entre Seine et Aube, au sud de la Champagne. Sur des sols crayeux à tendance marneuse, le pinot noir domine (87 %).
Un classement en trois catégories
Comprendre le vignoble champenois, c’est savoir qu’il est classé en trois catégories. Sur les quelques 316 villages qui le composent (chaque village étant un cru), 44 entrent dans la catégorie Premiers Crus et 255 dans celle des seconds crus, mais seuls 17 villages sont classés Grands Crus. Il s’agit là, de l’aristocratie du champagne, des meilleurs terroirs qui produisent des raisins cotés à 100 % (classement fixé par les autorités viticoles qui attribuent sa place à chaque terroir). Ils sont tous situés dans le département de la Marne. Seuls les propriétaires ayant la totalité de leurs terres dans un ou plusieurs villages grands crus peuvent l’indiquer sur les étiquettes. Le classement a été fondé sur des critères de sous-sols, de pente et d’exposition.
Une échelle des prix propre au Champagne
Les meilleures communes se voient attribuer le coefficient 100%. Ce sont les communes des Grands Crus. On passe de 90% à 99% pour les Premiers Crus et de 80% à 89% pour les Champagne sans cru. Inutile de dire que la cueillette est toujours manuelle. Le rendement était fixé en 2012 à 11 000 kg par hectare sachant qu’il faut 1,2 kg de raisin pour une bouteille de 75 cl. A chaque vendange, un prix de référence par kg de raisin est décidé pour l’ensemble de la Champagne. A titre d’exemple, lors de la vendange 2012, le prix du raisin a été négocié à 5,65 € le kg. Pour information, le prix moyen d’une bouteille de Champagne était de 14,15 € en 2012.
Un Champagne en multitudes versions
A partir d’une appellation unique Champagne AOC, il faut distinguer une multitude de productions différentes : des Blancs de Blancs issus du seul chardonnay, des Blancs de Noirs élaborés à partir du pinot meunier, du pinot noir ou des deux à la fois. Les blancs sont le fruit en général d’un assemblage des 3 cépages. Il y a également les Champagne millésimés qui sont produits lors des meilleures années et ne sont commercialisés que 3 ans après ; les Cuvées Spéciales pour les meilleurs vins de chaque maison comme Cristal de Roederer ou Dom Pérignon de Moët & Chandon. Mais 90 % des champagnes sont ce que les Champenois appellent des bruts sans années (BSA). Enfin, la dernière distinction est une affaire de dosage et de goût avec 7 types de champagne par ordre décroissant de sucre présent dans la bouteille : extra-brut, brut nature, brut dry, sec (ou dry), demi-sec, doux ; à cela s’ajoutent des vins dits totalement bruts sans dosage complémentaire ou dosage zéro (ou brut non dosé).
Un vin et une méthode
Je ne peux pas vivre sans champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin disait Napoléon Bonaparte. Mais d’abord une question se pose : le Champagne est-il un vin ou une méthode, la fameuse méthode champenoise ? Les deux, en fait. Seule la conjonction d’un vin de très grande qualité et son traitement selon la méthode champenoise (une technologie de vinification rigoureusement définie) permettent d’obtenir un véritable champagne. Dom Pérignon, cellérier de l’abbaye d’Hautvillers n’a pas inventé la mousse au XVIIe siècle comme on le croit ; il a su par contre en excellent technicien et grâce à une sévère sélection de cépages améliorer la qualité. Il pratiqua avec talent les soutirages et les collages, réussissant à stabiliser les vins et à garder leur mousse.
L’art de l’assemblage
Le champagne lui doit l’une de ses règles d’or, les assemblages de raisins, un véritable art ! C’est celui de réunir les caractéristiques complémentaires des trois cépages de base du Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Pour cela, le chef de cave doit jouer avec des sols différents, des expositions différentes, des années différentes. Ainsi, chaque maison, chaque vigneron saura élaborer et affiner un style qui lui est propre. Aujourd’hui donc, sous une appellation unique, il existe une multitude de champagne, vin civilisateur selon le mot de Talleyrand qui, par le monde, fut souvent imité, au nom galvaudé, mais jamais surpassé. Doit-on rappeler que Champagne est le deuxième mot français le plus connu dans le monde (après bonjour) !
Grandes marques et grandes maisons
Les maisons de champagne, même celles qui possèdent et exploitent des vignes, sont des entreprises dont l’activité principale est d’élaborer et de commercialiser du champagne. Elles choisissent leurs raisins parmi les divers crus de l’appellation pour ensuite les vinifier séparément puis les assembler selon des règles et des traditions propres à chaque maison. La Champagne compte une centaine de grandes maisons. Certaines ont plusieurs siècles d’existence, comme la maison Louis Roederer qui remonte au XVIIIe siècle. Certaines sont propriétaires de vignobles ; d’autres s’approvisionnent chez les viticulteurs.
Un marché colossal
Le marché du Champagne est colossal avec 34 300 ha de vignes recensés, 1,2 milliard de bouteilles en stock et des ventes annuelles qui tournent autour de 309 millions de bouteilles pour une valeur de 4,4 milliards d’€ en 2012. On estime la valeur de l’appellation Champagne à environ 70 milliards d’€ (supérieur à celui de tous les autres vins en France et dans le monde).
