Coulée de Serrant (le domaine de la Coulée de Serrant) : la Coulée de Serrant dont la destinée aujourd’hui est entre les mains de Nicolas Joly fut plantée au XIIe siècle par des moines Cisterciens. Depuis, elle est restée en vigne, cultivée en partie à la main et au cheval du fait de la raideur des pentes qui surplombent la Loire.
L’ancien petit monastère existe toujours. A quelques centaines de mètres (toujours sur la propriété), le Château de la Roche aux moines fut cette grande forteresse gardant la Loire coulant en contrebas.
En biodynamie depuis 1985
Ici, un seul cépage règne en maître, le chenin blanc. Après une introduction progressive, le vignoble, depuis 1985, est entièrement cultivé en biodynamie. Nicolas Joly en fut en France l’un des pionniers. Exclusion donc de toute utilisation d’engrais chimiques, acaricides, pesticides, désherbant ou produit chimique de synthèse d’aucune sorte. Un peu de soufre et de bouillie bordelaise (cuivre et chaux) sont utilisés chaque année (10 kg de bouillie environ/ha, dont 2,5 kg de cuivre). Le soufre est un apport bénéfique au moment de la floraison de la vigne. Le cuivre est limité car il freine la vie du sol.
Pour la vinification, quelques grands principes édictés par Nicolas Joly :
- 1/ Pas de débourbage. Avec une agriculture en biodynamie, la mauvaise pourriture est en effet très rare. La lie contient beaucoup d’éléments vivants nécessaires au bon déroulement de la vinification.
- 2/ Pas de passage au froid. Cette technique sert à enlever le tartre et abaisser l’acidité du vin. Pas nécessaire ici.
- 3/ Pas de collage. La clarification se fait naturellement en barriques par sédimentation.
- 4/ Pas de contrôle de température (pour les fermentations). Forcer un vin à fermenter à température constante va ici à l’encontre d’une fermentation, sorte de fièvre qui permet l’apparition d’un état nouveau. Elle doit évoluer en faisant une courbe et non une ligne droite.
- 5/ Très peu de bois neuf. 3 à 4% des barriques sont renouvelées chaque année. Le bois est important pour une bonne respiration du vin ; le bois neuf donne un goût étranger au vin même s’il est flatteur. Un vin doit se suffire à lui même.
- 6/ Des soutirages nombreux, c’est un grand apport d’oxygène. Les vins issus de l’agriculture biodynamique ne craignent pas l’oxydation mais la réduction (goût de mercaptan dû à un manque d’oxygène). Le vin issu d’un raisin bien né, avec une agriculture très saine, est longtemps amélioré par l’oxydation, avant d’en souffrir. Dans une bouteille à moitié pleine et rebouchée, les vins sont souvent meilleurs après 3 à 4 jours. Après chaque soutirage, un léger sulfitage de 2 gr environ. Il est possible de faire un vin sans soufre, mais il risque de mal voyager.
- 7/ Les sucres réducteurs. Les vins du domaine ont en général moins de 2 gr de sucres réducteurs. Pour un grand vin, il n’est en effet pas nécessaire de flatter le consommateur en laissant un peu de sucre non converti en alcool. Quand les vins dépassent 14,5° d’alcool, il peut y avoir un peu de sucre résiduel que les levures n’ont pas transformé en alcool. Le vin se goûte tout de même comme un vin sec. Les acidités sont autour de 5. Les filtrations sont très légères quand le vin est sec (pré-filtration).
La conclusion est apportée par Nicolas Joly : « Avant d’être bon, un vin doit être vrai donc manifester les subtilités du lieu dont il vient ».
Les vins du domaine
Coulée de Serrant et Roche aux Moines étaient deux dénominations géographiques complémentaires de l’AOC Savennières. Le comité national a approuvé en septembre 2011 la reconnaissance en AOC de Savennières Coulée de Serrant et de Savennières Roche aux moines (homologuée par décret paru au Journal officiel.
La Coulée de Serrant (AOC Savennières Coulée de Serrant)
7 hectares plantés en 1130 par les moines cisterciens.
Travail des sols en partie au cheval.
Age moyen des vignes : 35-40 ans, les plus vieilles vignes ont 80 ans
Rendement 20-25 hl /ha (40 autorisés)
Sol : schiste, quartz
Le Clos de la Bergerie (AOC Savennières Roche aux Moines)
3,2 hectares, pentes plutôt à l’est
Age moyen des vignes 30 ans
Sol : schistes, quartz.
Rendement : 28-30 hl /ha (autorisés 50)
Les Vieux Clos (AOC Savennières)
5,5 hectares sur pentes plutôt à l’est, parfois fortes
Age moyen des vignes 18/20 ans
Rendement 30-35 hl /ha (50 autorisés)
Sol : schiste, quartz, sable
