Crémant de Bourgogne (AOC), si proche du Champagne !

Le Crémant de Bourgogne a le vent en poupe, qu’il s’agisse Bailly Lapierre à Saint-Bris-le-Vineux, de la Cave de Lugny dans le Mâconnais, de Veuve Ambal à Montagny-les-Beaune, de la Maison François Martenot à Beaune, de Louis Picamelot à Rully, de Louis Bouillot à Nuits-Saint-Georges ou du Château de Sassangy dans la Côte Chalonnaise et tant d’autres. Tous affichent un optimisme à l’unisson d’un marché mondial de l’effervescent qui bat tous les records*. La  Bourgogne forte de ses 200 ans d’expérience dans les bulles fêtait en 2015 cet anniversaire ainsi que les 40 ans de son AOC qui remplaçait avantageusement les Bourgogne Mousseux ; une reconnaissance qui se fit sous l’impulsion de Michel Esclavy, ancien président de Bailly Lapierre, celui qui sut  imposer des conditions de productions strictes, calquées sur le Champagne.

* Les Crémants de Bourgogne doivent impérativement se distinguer des autres vins effervescents, ceux notamment en provenance d’Italie (les Proseccos) ou les cavas espagnols.

Crémant de Bourgogne

En 2015, le Crémant de Bourgogne fêtait les 40 ans de son AOC qui remplaçait avantageusement le Bourgogne Mousseux.

Risque-t-on la pénurie ?

Le Crémant est devenu un produit incontournable. Si le marché du Crémant est en pleine croissance, les volumes ne suivent pas. L’approvisionnement commence à poser problème pour cause de petites récoltes dues à des épisodes successifs de gel et de grêle qu’a connu la Bourgogne ces dernières années, entamant son potentiel de production. Le Crémant de Bourgogne est élaboré à partir de vins tranquilles (dits vins de base) préparés selon la méthode traditionnelle. Son aire de production en Bourgogne peut être variable d’une année sur l’autre selon la récolte engagée en vin de base pour son élaboration. Attention donc à la pénurie quand on sait que les Crémants de Bourgogne affichaient – 9 % en sorties de propriété lors de la campagne 2015-2016 ! Ainsi, la production est passée de 117 000 hl en 2014 à 102 000 hl en 2015 pour les moûts et les vins de base.  Fin mars 2016, le vin de base issu du chardonnay se vendait en moyenne à 674 € la pièce (228 litres), contre 664 € l’année précédente. Quant au pinot noir, il était à 677 € la pièce, contre 665 € un an auparavant.

Vendanges Crémant de Bourgogne

Vendanges Crémant de Bourgogne. La demande est forte mais la production est en baisse (©-Thierry-Gaudillère).

Des Crémants si proche des Champagnes

Un tel succès, les Crémants de Bourgogne se l’expliquent par leur proximité avec la Champagne (même cépages, des sols souvent assez proches, même méthode d’élaboration, même élevage certains dans d’immenses carrières creusées dans le calcaire comme à Saint-Bris-le-Vineux, même délicatesse de l’effervescence). Serait-ce également le rapport qualité/prix à l’avantage haut la main de la Bourgogne ? L’appellation Crémant de Bourgogne, jeune appellation (AOC depuis 1975, même année que le Crémants de la Loire) est commune à l’ensemble du vignoble bourguignon couvrant les 4 départements de  l’Yonne, de la Côte-d’Or, du Rhône et de la Saône-et-Loire. En Côte-d’Or, 91 communes en produisent contre 55 dans l’Yonne, 154 en Saône-et-Loire et 85 dans le département du Rhône). L’appellation regroupe sous l’égide de l’UPECB (Union des Producteurs et Elaborateurs du Crémant de Bourgogne), l’ensemble des viticulteurs, producteurs de raisins, centres de pressurage, caves coopératives, élaborateurs et maisons de négoces, soit 3248 adhérents.

10 % de la production viticole bourguignonne 

Le Crémant de Bourgogne représente 10 % des volumes de la production viticole de Bourgogne, faisant d’elle l’une des plus importantes appellations de Bourgogne en volume sur près de 2 400 ha. La production annuelle est aujourd’hui de 16,5 millions de cols avec un prix moyen en GMS (grandes et moyennes surfaces) de 6,5 €. Le Crémant de Bourgogne représente aujourd’hui à lui seul, 20 % des appellations régionales de Bourgogne. Il se classe ainsi en 3e  position de toutes les AOC de Bourgogne.

Plus de 25 % des Crémants de Bourgogne venus du Beaujolais

Les terroirs du Crémant de Bourgogne sont très variés. Ils vont des soubassements crayeux des environs de Joigny jusqu’aux granites de la Bourgogne du sud, en passant par les calcaires des côtes et les marnes les plus souvent porteurs de l’appellation. Mais sait-on que plus de 25 % de la production de Crémant de Bourgogne vient des terroirs du Beaujolais. Leurs producteurs ont en effet le droit de commercialiser leurs vins sous l’appellation générique Bourgogne, sous réserve qu’ils soient issus des cépages autorisés (pinot noir, chardonnay et aligoté). Ainsi, la production d’appellations régionales de Bourgogne dans le Beaujolais atteint-elle aujourd’hui 100 000 hl soit 15 % de la production du Beaujolais avec notamment le succès commercial du Crémant de Bourgogne (60 000 hl).

Carte de la Grande Bourgogne vineuse

Carte de la Grande Bourgogne, aire possible du Crémant de Bourgogne (il y manque au sud, les terroirs du Beaujolais).

Crémant de Bourgogne, les cépages autorisés

Le Crémant de Bourgogne s’élabore à partir des cépages traditionnels bourguignons : pinot noir, chardonnay, pinot blanc, pinot gris mais aussi  gamay noir à jus blanc, aligoté, melon et sacy. Seuls, le chardonnay et le pinot noir sont considérés comme nobles, les Crémants de Bourgogne devant en contenir un minimum de 30 %.

Les quatre Crémants de Bourgogne

  • Crémant de Bourgogne blanc fruit d’un assemblage de différents cépages mais où aucun ne prédominent vraiment. Il doit être cependant composé d’au moins 30 % de pinot noir ou de chardonnay.
  • Crémant de Bourgogne blanc de blancs avec une composition qui ne peut rassembler que des cépages blancs et principalement du Chardonnay.
  • Crémant de Bourgogne blanc de noirs. Son élaboration se fait à partir du pinot noir.
  • Crémant de Bourgogne rosé : il contient principalement du pinot noir qui peut être associé avec un peu de gamay.
    Vendanges du chardonnay destiné au Crémant de Bourgogne

    Premières vendanges, deuxième semaine de septembre du chardonnay près de Mâcon destiné au Crémant de Bourgogne. Le taux de sucre et d’alcool des raisins doit tourner autour de 10 degrés pour préserver l’acidité et la fraîcheur de ce vin (Photo France 3 Bourgogne).

     

Les 5 étapes pour transformer un vin tranquille en Crémant de Bourgogne

1/Vendanges à la main en grappes entières apportées aux chais dans des caisses perforées pour éviter l’oxydation.

2/Pressurage des grappes en plusieurs fois pour assurer différentes qualités de jus :

  • La première presse qui se fait sur baies entières est appelée cuvée. C’est elle qui donne sa structure au vin. Elle est limitée à 20 hl.
  • La seconde presse appelée la taille permet de concentrer les arômes. Le rendement autorisé est limité à 78 hl/ha. La presse est limitée à 150 kg de raisins pour 100 litres de moût.

Après ces deux presses, la fermentation alcoolique peut débuter. Elle consiste en une vinification en vin tranquille qui aboutira à la naissance des vins de base.

3/Assemblage des vins de base. Ils sont issus de différents cépages, terroirs et millésimes et sont minutieusement sélectionnés. L’assemblage (réalisé en hiver) est une phase cruciale où il s’agit de marier harmonieusement les différents terroirs et les cépages. Cette délicate opération peut être réalisée par un comité réuni autour d’un l’œnologue. C’est à cette étape qu’une dégustation obligatoire est organisée par une commission déléguée par l’UCEPB* . Elle se fait sous le contrôle d’un organisme certificateur afin de certifier la conformité des vins.

*L’Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne est présidée aujourd’hui par Edouard Cassanet.

4/Prise de mousse et élevage sur lattes

Après l’assemblage, le vin est soutiré. La cuvée obtenue est refroidie pour la stabiliser puis, au moment de la mise en bouteille, additionnée de liqueur de tirage (sucres) et d’un levain (levures). L’embouteillage qui débute à la fin de l’hiver, va se dérouler jusqu’à la fin du printemps. Et c’est une fois que le vin est dans la bouteille que se déroule la seconde fermentation ou prise de mousse. La bouteille est fermée par une capsule étanche capable de contenir la pression créée par la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique. Quand cette prise de mousse est effectuée, débute le temps de l’élevage. Cette fermentation sur latte, bouteilles couchées, se déroule pendant 12 mois minimum.

5/Remuage, dégorgement et dosage

Crémant de Bourgogne Rosé

Avant dégorgement, bouteilles avec le bouchon de glace emprisonnant les lies dans le goulot au Domaine de Vissoux à Saint-Vérand dans la région des Pierres Dorées au sud du Beaujolais.

Dernière étape, le remuage. Qu’il soit mécanique, à l’aide de remueurs automatiques (Gyropalette), ou manuel, avec des pupitres inclinés, le remuage est une étape minutieuse qui permet au dépôt de fermentation d’aller se placer dans le goulot de la bouteille mise sur pointe (tête en bas) ; dépôt qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l’expulsion du dépôt, on congèle le goulot dans un bain réfrigérant à – 25°C. Un glaçon contenant les levures se forme. Il sera expulsé par la pression interne lors du décapsulage de la bouteille. Une liqueur d’expédition est ajoutée (ou liqueur de dosage).  Elle va doser la teneur en sucre de la cuvée :

  • Crémant Brut : moins de 15 grammes de sucre par litre,
  • Crémant Sec : entre 13 et 35 grammes par litre,
  • Crémant Demi-sec : entre 35 et 50 grammes par litre.

La dernière étape est celle du bouchage. La bouteille reçoit son bouchon définitif de liège et le muselet en fil de fer attaché au rebord du goulot. Elle est suivie par une seconde dégustation contrôlée par un organisme certificateur. Cette ultime étape confirmera ou non la commercialisation de la cuvée. Le Crémant de Bourgogne sera affinée en cave pendant encore quelques mois.

Crémant de Bourgogne, la nouvelle segmentation

Crémant de Bourgogne Eminent

Crémants de Bourgogne avec pictogramme en forme de chapiteau de style corinthien pour symboliser les Crémants de Bourgogne “Eminent”. (Photo F. Hermine)

En 2016, à Dijon, était annoncée la mise en place de deux nouvelles mentions qualitatives applicables au Crémant de Bourgogne : Éminent et Grand Éminent. Il y a donc maintenant une hiérarchisation des Crémants à 3 niveaux :

  • Le Crémant Classique avec un vieillissement sur lattes de un an ;
  • Le Crémant Éminent (premium) dont l’assemblage peut de composer de quatre cépages bourguignons (chardonnay, pinot noir, gamay et aligoté) avec un temps de vieillissement minimum de 24 mois. Le logo symbolisant Éminent * devrait être apposé ces prochaines années sur environ 10 % des bouteilles soit 1,8 million de bouteilles).
  • Le Crémant Grand Éminent (super premium) exclusivement brut (dosage en sucre inférieur à 15 g/l), à base uniquement des premiers jus de presse de pinot noir et de chardonnay avec un vieillissement minimum de 36 mois sur lattes ; une segmentation qui ne devrait concerner que 3 à 4 % des bouteilles. Pour les Rosés Grand Eminent,  le gamay est cependant autorisé à hauteur de 20%.

* Un pictogramme en forme de chapiteau de style corinthien.

Liste des producteurs de Crémant de Bourgogne 

Liste non exhaustive

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