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Dactylosphaera vitifolii (phylloxera)

Dactylosphaera vitifolii : puceron universellement connu sous le nom phylloxéra (vastatrix). Provenant par bateau d’Amérique du nord où il vivait sur des espèces de vigne naturellement résistantes*, ce puceron a anéanti à partir de 1865, la quasi-totalité des vignobles européens. Il provoqua une régression de la viticulture pendant des dizaines années. Le cycle biologique de […]

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Dame-jeanne (bonbonne)

Dame-Jeanne : bonbonne de verre protégée par un clissage d’osier avec 2 poignées dont la contenance peut aller jusqu’à 60 litres. A Bordeaux, la dame-Jeanne (2,5 litres) était exportée en Angleterre où elle fut appelée demi-John. Dans la marine royale, c’est une dame-Jeanne de 18 litres qui servait de mesure aux rations de vin servis […]

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Catégories : Bouteilles et D comme Débourbage. - Mots-clés : bonbonne et bouteille.

Dassault (château) Saint-Emilion (Bordeaux) Grand Cru classé

Dassault (château),  AOC Saint-Émilion (Bordeaux) Grand Cru classé (classement 2006), vin rouge : les 28 ha du domaine (l’un des plus grands de Saint-Émilion) se rencontre sur le glacis nord de la cité. Ils sont plantés sur des sols calcaires et sableux,   à 85 % de merlot, 10 % de cabernet franc et 5 % de […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Daumas Gassac (mas de) vin de pays (Languedoc)

Daumas Gassac (Mas de), vin de pays de l’Hérault (Languedoc) : c’est l’un des plus prestigieux domaines du Languedoc. Pour le critique américain Robert Parker, Daumas Gassac produit les vins «les plus grandioses de la région ». Le domaine a été fondé par Aimé Guibert à la fin des années 1970. Il y confectionne l’un des vins […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dauzac (château) Margaux (Bordeaux) Cinquième Cru

Dauzac (château),  AOC Margaux (Médoc, Bordeaux), Cinquième Crue (classement de 1855), vin rouge : ce grand domaine s’étend sur 120 ha  d’un seul tenant. Il est bordé sur 1 km par la Gironde.  45 ha sont plantés de vignes qui s’étendent sur de belles croupes de graves de la commune de Labarde. L’encépagement est dominé par […]

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Catégories : D comme Débourbage.

de Pez (château) Saint-Estèphe (Bordeaux) Cru Bourgeois

Château de Pez, AOC Saint-Esthèphe (Médoc, Bordeaux), Cru Bourgeois Exceptionnel, vin rouge. Voir Pez.

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Catégories : D comme Débourbage. - Mots-clés : Bordeaux.

de Telmont (maison de Champagne)

(de) Telmont (Champagne) : voir Telmont.

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Catégories : Champagne et D comme Débourbage. - Mots-clés : Champagne.

Déblocage

Déblocage : autorisation administrative pour la commercialisation de vin mis en réserve pour une meilleure régulation du marché. On parle de la nuit du déblocage pour le Beaujolais nouveau (troisième jeudi de novembre).

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Catégories : D comme Débourbage.

Débourbage

Débourbage : clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourre. Ainsi cette opération préfermentaire consiste à : – éliminer du moût, les particules terreuses, les débris de feuilles et les pépins, – diminuer les concentrations en métaux et résidus phytosanitaires, – affiner l’expression aromatique des vins – diminuer également les risques de […]

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Catégories : D comme Débourbage. - Mots-clés : centrifugation, clarification et débourbage.

Débourrement (des bourgeons)

Débourrement (des bourgeons) : en mars ou avril, les bourgeons latents sortent de l’hiver en faisant éclater la pellicule ligneuse qui les protège du froid. Les feuilles apparaissent en premier, suivies par les grappes de fleurs. On appelle débourrement la première phase de retour à la vie car, en éclatant, les bourgeons perdent leur bourre, sorte […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Décanter

Décanter : opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes et arrondir […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Décavaillonner ou dégriffer

Décavaillonner ou dégriffer : désherber sous les ceps.

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Catégories : D comme Débourbage.

Décharné (dégustation) défaut

Décharné (défaut): se dit d’un vin dépourvu de matière. En général, c’est un vieux vin que les années ont amaigri.

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Catégories : D comme Débourbage.

Déchaussage

Déchaussage : opération de labour qui consiste à retirer la terre autour du pied de vigne après les dernières gelées.

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Catégories : D comme Débourbage.

Déclassement

Déclassement : vin qui a été rétrogradé dans la hiérarchie des appellations, un Saint-Estèphe rétrogradé par exemple au rang de Haut-Médoc. Il ne correspondait plus aux critères de qualité de cette AOC. Il est déclassé.

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Catégories : D comme Débourbage.

Déclin (dégustation) défaut

Déclin (défaut) : vin qui après avoir atteint son apogée, son plein épanouissement commence à perdre de ses qualités. Il est sur son déclin.

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Catégories : D comme Débourbage.

Décoloré (dégustation) défaut

Décoloré (défaut) : vin qui a perdu de son intensité et de sa couleur. On parle également d’un vin décomposé. C’est en général un très vieux vin rouge.

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Catégories : D comme Débourbage.

Décrépi (dégustation) défaut

Décrépi (défaut) : vin trop vieux qui a perdu l’essentiel de ses qualités.

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Catégories : D comme Débourbage.

Décret (d’homologation)

Décret : texte officiel signé par le Président de la République ou le Premier ministre. Chaque AOC (AOP* maintenant) est ainsi régie par un décret qui homologue le cahier des charges du produit et la délimitation de son aire géographique. Un décret d’application, publié au Journal Officiel viendra ensuite mettre en place cette disposition législative […]

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Décuvage (vinification)

Décuvage : lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, on procède au pressurage. Le  jus de tire (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. C’est le décuvage. Cette opération permet de pouvoir ouvrir la porte […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Défaut (anomalies dans le vin)

Défaut : il y a lieu ici établir  un véritable tableau qui désigne les anomalies les plus courantes qu’on peut rencontrer dans un vin. 1/Les défauts visuels le vin est trouble alors qu’il devrait être limpide. Les particules en suspension sont inacceptables.Mais attention ! Ne pas confondre un grave problème rencontré lors de l’élevage du vin […]

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Dégorgement (Champagne)

Dégorgement : cette technique permet dans la méthode champenoise,  d’éliminer  le dépôt de levure qui se forme lors de la seconde fermentation en bouteille. Autrefois délicate, cette opération a été aujourd’hui mécanisée. Le dépôt se trouve dans le goulot près du bouchon. Le col de la bouteille, cul tourné vers le haut va passer dans […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Degré (degré alcoolique)

Degré : s’il est synonyme de degré alcoolique, en œnologie, cette notion est multiple. Le degré Celsius (°C) faut-il le rappeler est celui qui renseigne sur la température du vin ou de la cave. Le degré alcoolique est en fait la teneur en alcool, le titre alcoométrique volumique (TAV). C’est lui qui doit apparaître sur […]

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Degré de Baumé

Degré de Baumé : échelle de mesure de la densité (teneur en sucre) des moûts ce qui permet de calculer le taux d’alcool. Pour calculer le poids du sucre contenu dans le moût, on utilise l’aréomètre Baumé. Il indique le degré alcoolique qu’aura le vin après fermentation. L’emploi de l’aréomètre s’accompagne de celui du thermomètre car […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Degré Oechsle (ou Oe)

Degré Oechsle : la densité du moût de raisin peut également être mesurée en degré Oechsle (ou Oechsle ou Oe). Cette mesure exprime de combien de grammes un litre de moût est plus lourd qu’un litre d’eau. Ainsi un moût à 94°Oe indique qu’un litre de ce moût pèse 1094 gr.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustateur

Dégustateur : celui dont la profession ou le hobby est de déguster les vins pour les juger et en établir ses différentes qualités ou défauts.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation

Dégustation : analyse sensorielle d’un vin pour savoir le décrypter, être capable de lire le langage de sa couleur, de ses arômes, de ses saveurs et par un vocabulaire approprié pouvoir en parler. Une dégustation nécessite de suivre trois étapes, trois examens organoleptiques qui utilisent l’œil, le nez et la bouche. – un examen visuel : […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation à l’aveugle

Dégustation à l’aveugle : c’est la plus objective des dégustations. Ici pas question de se laisser influencer par une étiquette, cette dégustation est anonyme. Les bouteilles sont au préalable recouvertes d’un cache. Le but est de trouver le cru, l’appellation et le millésime.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation analytique

Dégustation analytique : dégustation professionnelle d’un vin qui est l’analyse sensorielle de ses caractéristiques organoleptiques en vue, par exemple, d’un agrément AOC.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation comparative

Dégustation comparative : dégustation de plusieurs vins pour en comparer leurs ressemblances et leurs différences.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation d’agrément

Dégustation d’agrément : Chaque AOC/AOP se repose sur un terroir qui lui est propre. Ce terroir regroupe un système géo-pédoclimatique unique (ensemble sol, relief, et climatologie) dont l’homme a su tirer profit en y implantant de la vigne conduite selon ses souhaits dans un but de production. L’élaboration de ces vins certifiés AOC est régulée […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation horizontale

Dégustation horizontale : dégustation pour comparer des vins de même appellation et de même millésime.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dégustation verticale

Dégustation verticale : dégustation d’une même appellation ou d’un même cru dans différents millésimes pour apprécier son évolution.

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Catégories : D comme Débourbage.

Délicat (dégustation) qualité

Délicat (qualité) : terme qui désigne un vin fin et fondu, léger et élégant.

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Catégories : D comme Débourbage.

Délié (dégustation) qualité

Délié (qualité) : vin subtil et délicat. On parle pour un vin de structure déliée.

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Catégories : D comme Débourbage.

Délimitation parcellaire

Délimitation parcellaire : parcelles délimitées par les services de l’INAO qui peuvent produire des vins AOC ou AO-VDQS.

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Catégories : D comme Débourbage.

Délimitation, délimité

Délimitation, délimité : la délimitation d’une aire d’appellation n’a toujours pas de définition juridique. L’Europe le ferra-t-elle pour délimiter les IGP (indication géographique protégées) dans lesquelles on retrouve les AOP (appellations d’origine protégée) se substituant aux AOC, AO-VDQS et Vins de Pays* ? En 1997, une commission en a établi les principes. Cette délimitation doit […]

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Demeter (label de certification)

Demeter (label) : le label Demeter est un label de certification de produits issus de l’agriculture biodynamique. Les produits Demeter respectent le cahier des charges du règlement européen sur l’agriculture biologique. Ainsi, cet organisme certificateur indépendant est chargé par les États de délivrer un label officiel en regard de cahiers des charges stricts. Demeter, rappelons-le est […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Demi-barrique (futaille)

Demi-barrique (futaille) : à Bordeaux elle fait 112 litres. Dans le Beaujolais, la demi-pièce renferme 108 litres et en Bourgogne 114 litres.

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Catégories : D comme Débourbage.

Demi-feuillette (futaille)

Demi-feuillette (futaille) : synonyme de quart de muid. Fût ayant une contenance de 57 à 68 litres.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Demi-muid (futaille)

Demi-muid (futaille) : fût en usage dans les Côtes du Rhône. Il possède une capacité d’environ 600 litres.

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Catégories : D comme Débourbage.

Demi-queue (futaille)

Demi-queue (futaille) : fût ayant une contenance de 108 litres. Mais selon la région, il peut être l’équivalent d’une pièce de 228 litres comme en Bourgogne.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Demi-sec

Demi-sec : vin qui selon la règlementation européenne doit comprendre entre 4 et 12 gr de sucre par litre, après fermentation (sucre résiduel). Dans le Champagne et autres vins élaborés selon la méthode champenoise (méthode traditionnelle), un demi-sec est un vin qui contient entre 4 et 6 % de liqueur d’expédition. Il possède entre 33 […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Demoiselle (bouteille)

Demoiselle : bouteille d’une contenance de 62 cl (soit 2 fillettes).

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Demoiselle (marque de Champagne)

Demoiselle (champagne) : marque de la maison de Champagne Vranken à Reims. Champagne Demoiselle avec sa bouteille inspirée de l’Art Nouveau apparaît en 1985. Ce nom « Demoiselle » vient des libellules qui peuplent l’étang du château des Castaignes à Montmort près d’Epernay, propriété de Vranken. Dominique Pichart, chef de Caves, est le créateur de la gamme des […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dénomination (d’origine)

Dénomination (d’origine) : le code de la consommation définit l’appellation d’origine comme « la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité » servant à désigner un vin qui en est originaire et dont la qualité et les caractéristiques sont dus au milieu géographique comportant des facteurs naturels et humains.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dénominations (les)

Dénominations (les) : les vins français et de ce fait européens sont soumis à un classement défini par différentes appellations ayant pour but d’améliorer la qualité des vins et la protection des consommateurs. L’Europe par le biais de l’OMC (organisation commune de marché) a remis beaucoup de choses à plat, à commencer par la segmentation légale […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dense (dégustation) qualité

Dense (qualité) : terme qui s’applique à un vin étonnamment riche et concentré. Il peut ainsi, être de couleur intense, présenté des arômes très concentrés et en bouche, avoir beaucoup de matières, beaucoup de volume.

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Catégories : D comme Débourbage.

Densimètre

Densimètre : appareil mis au point par le physicien français Gay-Lussac qui fonctionne sur le principe d’Archimède et qui sert à mesurer la densité du moût de raisin.

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Catégories : D comme Débourbage.

Densité de plantation

Densité de plantation : nombre de pieds de vigne plantés à l’hectare. Les grands vignobles ont en général une densité assez élevée comprise entre 6 000 et 10 000 pieds à l’hectare comme dans le Beaujolais.

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Catégories : D comme Débourbage.

Densité des moûts

Densité des moûts : mesure de la teneur en sucre des moûts raisins ce qui permet de déterminer le degré alcoolique potentiel. Il faut 17 grammes de sucre pour faire 1 % vol dans un moût blanc contre 18 grammes dans un rouge. C’est à partir de cette mesure de la densité des moûts que […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dentelle (vin de) dégustation, qualité

(Vin de) Dentelle (qualité) : vin à la finesse, à la subtilité et à la délicatesse légendaire. Le Musigny par exemple, l’un des plus grands vins de Bourgogne est qualifié de vin de dentelle.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dénudé (dégustation) qualité

Dénudé (défaut) : vin qui par l’âge a perdu de ses qualités et de sa structure.

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Catégories : D comme Débourbage.

Depardieu (Gérard Depardieu) vigneron et comédien

Gérard Depardieu, vigneron et comédien : ce fascinant personnage aussi multiple que la dizaine de passeports qu’il détient se dit belge, russe, ukrainien voire algérien. Les malveillants le taxent (mot approprié !) d’apatride, lui qui se veut libre. Combien sommes-nous à le croire ange vin plutôt que démon. Pour preuve l’amour qu’il porte à ses vignes […]

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Depardieu (Gérard) comédien et vigneron

Depardieu (Gérard), comédien et vigneron : on le connaissait angevin avec ses 110 ha de vignes du château de Tigné. Le voici maintenant sur les terres aquitaines, languedociennes, bientôt hongroises et plus lointaines encore. Il s’est associé avec l’un des grands capitaines du monde viticole, Bernard Magrez. Ensemble, ils ont acheté Château Gadet, un haut-médoc, […]

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Dépointage (Champagne)

Dépointage : opération qui dans le Champagne, consiste à retirer les bouteilles des pupitres pour procéder au dégorgement. Après le remuage le caviste reprend les bouteilles pour les stocker la pointe en bas. Le col de chaque bouteille est calé dans le culot de la bouteille inférieure. Le caviste forme ainsi une masse en attente […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dépôt (dans une bouteille)

Dépôt : particule contenue dans un vin en général vieux d’où la nécessité de le décanter. Il peut en effet se former au bout d’un certain temps  un dépôt qui varie de forme et de densité, suivant les crus et les millésimes. C’est le résultat de la décomposition des tannins et des matières colorantes appelées […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dépouillé (dégustation) défaut

Dépouillé (qualité ou défaut) : vin qui a perdu l’essentiel de sa matière (terme péjoratif). Ce dit aussi d’un vin sans fioriture, n’ayant gardé que l’essentiel, ce qui est une qualité.

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Catégories : D comme Débourbage.

Désacidification

Désacidification : méthode qui permet de diminuer l’acidité contenue dans un vin. On désacidifie en général si l’acidité est supérieure à 9 g/l*. La fermentation malolactique ou seconde fermentation désacidifie naturellement le vin. Les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique apportant rondeurs et nouvelles saveurs aux arômes du vin. L’acidification se fait très souvent […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Désalcoolisation (du vin)

Désalcoolisation : action de désucrer ou désalcooliser partiellement ou totalement un vin. Pour élaborer un vin à un degré alcoolique bas, deux possibilités s’offrent aux viticulteurs : travailler sur le vin en éliminant l’alcool ou intervenir sur le moût en supprimant le sucre. Brevetée en 1908 par C. Jung, la technique de la désalcoolisation a été […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Désaltérant (dégustation) qualité

Désaltérant (qualité) : vin dont la fraîcheur étanche la soif. Voir Rafraîchissant.

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Catégories : D comme Débourbage.

Descente (expression populaire)

Descente : l’expression avoir une bonne descente est attribuée à un gros buveur.

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Déséquilibré (dégustation) défaut

Déséquilibré (défaut) : vin dominé par une de ses composantes. Il peut s’agir d’une trop grande acidité ou au nez, d’un goût de boisé trop excessif.

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Catégories : D comme Débourbage.

Désherbage (de la vigne)

Désherbage (de la vigne) : pour détruire l’herbe au milieu des rangs de vigne, le viticulteur passe avec un tracteur équipé d’une charrue. Mais la charrue ne peut pas tout labourer. Il reste une bande de terre herbeuse entre les pieds de vigne qui s’enlèvent manuellement. On peut aussi utiliser un désherbant chimique avec la […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Désinfection

Désinfection : la désinfection des barriques se fait à l’eau chaude, à la vapeur d’eau ou à l’ozone. En attendant la généralisation de la désinfection à l’eau chaude et à la vapeur d’eau qui permet de s’affranchir de tous produits de synthèse,  on préconise des produits sous forme moussante (meilleurs visibilité au rinçage). Voici les […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Desmirail (château) Margaux (Bordeaux) Troisième Cru

Château Desmirail, AOC Margaux (Médoc, Bordeaux), Troisième Cru (classement de 1855), vin rouge : ce vignoble de 30 ha (superficie identique à celle qui existait lors de son classement en 1855) s’étend en 3 terrasses et sur 3 communes de l’appellation Margaux : Cantenac, Arsac et Soussans. La vigne bénéficie ici de graves profondes du quaternaire. Elle est […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Desséchant/desséché (dégustation) défaut

Desséchant/desséché (défaut) : vin qui laisse après dégustation, une bouche sèche. Ce défaut provient en général d’un excès de tannins, d’un manque de matière ou d’une trop grande acidité.

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Catégories : D comme Débourbage.

Desséché (dégustation) défaut

Desséché (défaut) : vin sans arôme et sans gras dominé par son acidité et ses tannins.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dessert (vin de)

Dessert (vin de) : terme générique qui désigne un vin doux, moelleux, liquoreux ou un vin muté (vin doux naturel de type Banyuls ou Beaumes-de-Venise) servi avec un dessert.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dessiccation (dessèchement du raisin)

Dessiccation : dessèchement du raisin sur souche ou, coupé et conservé sur des claies de paille lors du passerillage. Le raisin perd alors de son volume en eau et se concentre en sucres. Ainsi a-t-on pu calculer que 100 kg de raisin qui donne habituellement entre 65 et 75 litres n’en procure après dessiccation que […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Destieux (château) Saint-Emilion (Bordeaux Grand Cru classé

Destieux (château), AOC Saint-Émilion (Bordeaux) Grand Cru classé (nouveau promu au classement 2006), vin rouge : les 8,12 ha du domaine sont situés  à Saint-Hippolyte, sur l’un des deux points les plus élevés de Saint-Émilion. Ils dominent la vallée de la Dordogne avec une vue à 360 degrés jusqu’aux collines de Montagne Saint-Émilion. Le vignoble est […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Détartrage

Détartrage : opération qui consiste à éliminer le tartre apparu sur les parois des cuves et des foudres de fermentation entraînant un risque de contamination microbienne. Le détartrage se fait aujourd’hui à l’aide de produits sanitaires et de vapeur d’eau (détartrage par choc thermique à 80°).

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Catégories : D comme Débourbage.

Deuxième fermentation

Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou plus communément débuter dans les deux mois qui la suivent. Cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle […]

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Deuxième nez

Deuxième nez : lors d’une dégustation, lorsque le vin est immobile, un premier nez permet de percevoir les arômes les plus prégnants. Le second nez s’obtient après avoir remué le verre ce qui a pour résultat d’exhaler les arômes cachés, des arômes moins légers, les arômes secondaires. Ils naissent au cours de la fermentation. Ces […]

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Catégories : D comme Débourbage et Dégustation. - Mots-clés : Arôme.

Développé (dégustation) qualité

Développé (qualité) : amplitude d’un vin en bouche, son degré d’intensité et d’épanouissement. On parle également de nez, d’arômes bien développés.

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Catégories : D comme Débourbage.

Développement durable

Développement durable : « un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Cette définition officielle s’applique évidemment à la filière viticole française et cela du vignoble au verre. Elle doit produire un vin sain, de qualité, identifié, issu de pratiques respectueuses de l’environnement, de l’implantation du […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dextrose (glucose)

Dextrose : autre nom du glucose. Lors de la fermentation alcoolique du vin, les bactéries et/ou les levures vont transformer le glucose contenu naturellement dans le raisin en éthanaol, c’est-à-dire, le sucre en alcool. 180 gr de glucose donnent environ 92 gr d’éthanol et 88 gr d’acide carbonique.

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Catégories : D comme Débourbage.

Diacétyle (goût beurré)

Diacétyle : le goût beurré de certains vins a pour origine un important métabolite secondaire* (molécule telle que les acides phénoliques) précurseur d’arôme que produit les bactéries lactiques dans le vin. Ainsi, le diacétyle confère au vin blanc un arôme et une saveur de beurre. D’ailleurs, les producteurs de chardonnay favorisent systématiquement la production de […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Diageo (groupe britannique)

Diageo : c’est aujourd’hui la plus importante entreprise mondiale sur le marché des alcools et spiritueux (le n°2 est le groupe français Pernod-Ricard). Diageo, groupe britannique est né de la fusion en 1997 de Grand Met et de Guinness. Il a réalisé lors de l’exercice 2007-2008 un chiffre d’affaire de 8,09 milliards de livres sterling. […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Diastase (enzyme)

Diastase : enzyme contenue dans les levures qui transforme l’amidon en dextrine, puis le sucre en alcool et gaz carbonique.

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Catégories : D comme Débourbage.

Die (Rhône-Alpes)

Die (Rhône-Alpes) : cette ville de la  Drôme, de 4 500 habitants (à 70 km de Valence), blotties au pied des falaises sud du Massif du Vercors, est le berceau de la Clairette de Die (vin effervescent). www.clairette-de-die.com  

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Catégories : D comme Débourbage et Rhône.

Diffus (dégustation) défaut

Diffus (défaut) : vin dont les qualités sont peu évidentes et difficilement identifiables.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dijon (Bourgogne)

Dijon (Bourgogne) : capitale régionale de la Bourgogne. Mais en Bourgogne, c’est Beaune qui est la véritable capitale du vin. Dijon est par son palais des ducs, le symbole de la grandeur de la Bourgogne. Elle fut capitale du duché de Bourgogne jusqu’en 1477, un état indépendant, une sorte de royaume du milieu entre les […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dilué (dégustation) défaut

Dilué (défaut) : vin qui manque de consistance et qui procure une impression aqueuse.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dionysos (dieu grec)

Dionysos : dieu grec fils de Zeus et de la mortelle Sémélé. Dionysos est le dieu de la vigne, de l’ivresse et tout ce qui touche à la fermentation. Il est surtout le père de la comédie et de la tragédie. Les Romains l’ont assimilé à Bacchus.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dioxyde de carbone (voir Co²)

Dioxyde de carbone : gaz carbonique. Voir Co².

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Catégories : D comme Débourbage.

Dioxyde de soufre (SO2)

Dioxyde de soufre : c’est le fameux SO2 ou encore l’anhydride sulfureux connu aussi sous le code E 220. Le dioxyde de soufre est l’additif chimique le plus utilisé dans l’élaboration du vin. Si son utilisation aujourd’hui est très controversée, son apport est pourtant indispensable et bénéfique. Il a des propriétés -         anti-oxydantes : protection […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dipsomanie (alcoolisme)

Dipsomanie : personne qui ressent un besoin irrésistible de boire des boissons alcoolisées. Voir : Alcoolisme.

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Catégories : D comme Débourbage.

Disque (cercle de vin)

Disque : cercle de vin dont la surface délimitée par les parois du verre est en contact avec l’air.

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Catégories : D comme Débourbage.

Distant (dégustation)

Distant : ni qualité ni défaut pour un vin qui ne s’est pas encore pleinement révélé et dont les qualités se font encore attendre.

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Catégories : D comme Débourbage.

Distingué (dégustation) qualité

Distingué (qualité): un vin fin doté d’une belle personnalité.

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Catégories : D comme Débourbage.

Diurétique

Diurétique : Hippocrate préconisait déjà le vin comme diurétique (favorisant les sécrétions urinaires), antiseptique et fébrifuge. La plupart des vins blancs secs sont diurétiques, aptes à éliminer les excès. Ils sont riches en tartrates et en sulfates de potassium ainsi qu’en sels minéraux qui agissent avec bienfait sur les reins.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dodine (fouet)

Dodine : sorte de bâton ou de fouet qui sert à remuer le vin durant le collage ou un coupage.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dodiner (remuer)

Dodiner : remuer son verre très doucement pour mieux percevoir les arômes du vin.

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Doisy-Daëne (château) Barsac (Bordeaux) Deuxième Cru

Doisy-Daëne (château), AOC Barsac (Bordeaux), Deuxième Cru, (classement 1855), vin liquoreux : ce vignoble de 15 ha situé à Barsac est enraciné sur une mince couche de sable argileux (les sables rouges barsacais) qui recouvre un sous-sol calcaire. L’encépagement est composé à 80 % de sémillon et 20 % de sauvignon. Ici la récolte nécessite 3 […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Doisy-Dubroca (château) Sauternes-Barsac (Bordeaux) Deuxième Cru

Doisy-Dubroca (château), AOC Sauternes-Barsac (Bordeaux), Deuxième Cru, (classement 1855), vin liquoreux : voisin de château Climens, ce petit vignoble de 3,28 ha situé à Barsac possède un terroir de sables rouges et graviers sur sol calcaire fissuré. Il a pour particularité d’avoir un encépagement à 100 % de sémillon. Sa production tourne autour de 6 000 […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Doisy-Védrines (château) Sauternes-Barsac (Bordeaux) Deuxième Cru

Doisy-Védrines (château), AOC Sauternes-Barsac (Bordeaux), Deuxième Cru, (classement 1855), vin liquoreux : le domaine de 25 ha  d’un seul tenant situé sur une croupe du Haut-Barsac a deux prestigieux voisins, château Climens et château Coutet. C’est un vignoble constitué d’un terroir typiquement barsacais avec un sol de terres rouges, pauvres, argilo-calcaires formé de graves sur une […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dolium (grande jarre)

Dolium : grande jarre en terre cuite dont l’intérieur est recouvert de poix. Elle servait aux romains pour contenir les moûts en fermentation.

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Dom Pérignon (cuvée de Champagne)

Dom Pérignon (champagne) : la cuvée Dom Pérignon de la Maison Moët & Chandon est le  plus célèbre, le plus prestigieux, le plus luxueux des champagnes. Il est uniquement millésimé blanc ou rosé. C’est lui qui a ouvert la voie des cuvées de prestige. Dom Pérignon est naturellement élaborée en hommage au célèbre moine bénédictin de […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dom Pérignon (Dom Pierre Pérignon) Champagne

Pérignon (Dom Pierre Pérignon) : son titre de noblesse : inventeur du Champagne… Une légende ! Son véritable titre : procureur cellérier à l’abbaye bénédictine de Hautvillers à quelques kilomètres d’Epernay. Ses dates de naissance et de mort (hasard incroyable !) coïncident avec celles de Louis XIV (1638-1715). Mais ce monarque absolu, ironie de l’histoire se voit priver de Champagne (tranquille […]

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Dom Pérignon (moine bénédictin)

Dom Pérignon : moine bénédictin à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers (6 km au nord d’Epernay) est né en 1639. On lui  attribue (à tort) la découverte de la champagnisation. Le Champagne lui doit par contre les techniques d’assemblage des crus et des cépages. Il mit au point la maîtrise de la seconde fermentation, la « prise de […]

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Catégories : D comme Débourbage et Personnalités. - Mots-clés : Champagne.

Domaine

Domaine : propriété viticole qu’on retrouve dans l’expression mise en bouteille au domaine.

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Catégories : D comme Débourbage.

Domaine Baron de Rothschild

Domaines Baron de Rothschild : voir  Baron de Rothschild.

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Catégories : D comme Débourbage.

Domaine de Chevallier Pessac-Léognan (Bordeaux) Grand Cru classé

Domaine de Chevallier, AOC Pessac-Léognan (Graves, Bordeaux), Grand Cru classé de Graves (classement de 1959), vin rouge, vin blancs : ce grand domaine viticole de 80 ha d’un seul tenant est blotti à l’ombre des pins, au cœur de la forêt de Léognan. Le vignoble en lui-même rassemble 38 ha dont 33 ha en rouge et […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dominante (château la) Saint-Emilion (Bordeaux) Grand Cru classé

(La) Dominique (château), AOC Saint-Émilion (Bordeaux), Grand Cru classé (classement 2006), vin rouge : ce domaine de 22 ha jouxte Cheval Blanc. Il a près d’un kilomètre de frontières communes avec son prestigieux voisin. Il possède  un sol atypique en Saint-Émilion, plus proche de celui de Pomerol avec une forte proportion de graves sur une couche […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dominante (d’un vin)

Dominante : ce qui est dominant dans un vin. Ainsi, un vin peut-être à dominante acide par rapport aux tannins et au moelleux du vin, une qualité pour un vin blanc, un défaut pour un rouge. S’il est à dominante alcoolique, avec une impression de brûlure en bouche, c’est un grave défaut. Un vin peut-être […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dopff & Irion (Alsace)

Dopff & Irion (Alsace) : cette maison alsacienne fondée au XVIe siècle et reprise en 1997 par la cave de Pfaffenheim a été profondément marquée après la guerre par la personnalité de René Dopff. Il fut l’un des premiers à croire aux terroirs en restructurant le vignoble en cinq domaines, attribuant à chacun un cépage […]

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Catégories : D comme Débourbage. - Mots-clés : Alsace.

Dopff au moulin (Alsace)

Dopff au moulin (Alsace) : depuis 1574, les Dopff de père en fils pionniers en vins et Crémant d’Alsace ont su préserver leur vocation première : être avant tout des vignerons. Avec 70 ha de vignobles en production Dopff au moulin est devenu le plus important domaine au cœur de la région des grands crus autour […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Doré (couleur)

Doré : nuance que certains vins blancs, les liquoreux en particulier peuvent acquérir et qui rappelle l’éclat ou les reflets de l’or.

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Catégories : D comme Débourbage.

Dormance (cycle végétatif de la vigne)

Dormance : cycle végétatif de la vigne. Les vendanges sont terminées. Les feuilles sont tombées et la vigne va se recroqueviller sur elle-même pour le repos hivernal. C’est la dormance. Depuis la véraison, elle a stocké de la réserve en amidon. Aussi, année après année, elle peut améliorer ses qualités et son rendement. Dès novembre, […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dosage (Champagne)

Dosage : opération qui consiste dans le Champagne (et les vins effervescents) à ajouter une petite quantité de liqueur au moment du dégorgement. Cette liqueur appelée liqueur d’expédition est composée en Champagne de vieux vins et de sucre, additionnée en proportion différentes selon la nature du vin qui est à faire (brut, sec, demi-sec etc.). […]

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Catégories : D comme Débourbage. - Mots-clés : Champagne, dosage, effervescents et liqueur.

Double-magnum (ou Marie-Jeanne)

Double-magnum (ou Marie-Jeanne) : bouteille de 3 litres ou l’équivalent de 4 bouteilles de 75 cl.

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Catégories : D comme Débourbage.

Douceâtre (dégustation) défaut

Douceâtre (défaut) : vin qui en bouche présente une saveur sucrée déséquilibrée par manque d’acidité.

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Catégories : D comme Débourbage.

Doucereux (dégustation) défaut

Doucereux (défaut) : vin trop sucré par rapport à ses autres composantes.

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Catégories : D comme Débourbage.

Douciné (dégustation) défaut

Douciné (défaut) : vin douceâtre, compoté, sirupeux, pommadé. Pour un Champagne, c’est un vin trop dosé. En Bourgogne, c’est un vin qui a perdu une partie de sa saveur.

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Catégories : D comme Débourbage.

Douelles (futaille)

Douelles : planches de chêne servant à la constitution d’un tonneau. Elles doivent être fendues et non sciées car le fil du bois doit être respecté afin d’assurer l’étanchéité du fût. Les douelles sont séchées pendant deux ans. Les billes de bois de chêne employées pour les fabriquer sont éclatées avec des coins. Les morceaux […]

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Douve (futaille)

Douve : planche servant à la fabrication des tonneaux. Voir : Douelles.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux. - Mots-clés : futaille.

Doux (vin)

Doux (vin) : voir aussi Vin doux naturel (VDN). Un vin doux naturel est un vin dit sucré. C’est un vin muté. Le mutage est une opération qui, quand le moût est en train de fermenter, et avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, consiste à  ajouter de l’alcool vinique dans une proportion de […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Douzil (fausset)

Douzil (fausset) : petite cheville de bois utilisée pour boucher le trou d’un tonneau afin d’en goûter le vin.

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Catégories : D comme Débourbage.

Drageon (viticulture)

Drageon : rejeton qui naît de la racine d’un pied de vigne que l’on peut détacher et utiliser pour le provignage (multiplication d’un plan de vigne par enterrement de sarments ou de drageons qui par la suite prendront racine).

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Catégories : D comme Débourbage.

Drapeau

Drapeau : appareil qui possède le double avantage de pouvoir simultanément refroidir ou réchauffer une cuve de vin avec des drapeaux ou des serpentins. Le vin ou le moût peuvent directement circuler dans l’appareil.

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DRC (Domaine de la Romanée Conti)

DRC : initiales utilisées par les initiés pour désigner le Domaine de la Romanée-Conti dans la Côte de Nuits (Bourgogne). Voir : Romanée-Conti (la Romanée-Conti) Grand Cru de la Côte de Nuits.

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Catégories : D comme Débourbage.

Droit (dégustation) qualité

Droit (qualité) : vin net et sans défaut. On parle aussi de droit en bouche pour un vin franc et bien construit et droit de goût pour un vin aux arômes nets et sans défaut.

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Catégories : D comme Débourbage.

Droiture (dégustation) qualité

Droiture (qualité) : un vin au caractère très affirmé. Voir également : rectitude.

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Catégories : D comme Débourbage.

Drop stop

Drop Stop : disque en PVC qui se roule et s’enfile dans le goulot d’une bouteille pour empêcher qu’aucune goutte ne s’échappe lorsqu’on verse le vin. Ce système breveté a été inventé par un Danois, Brian Vang. Le Drop Stop est commercialisé en France par la société Orcel et Romieu.

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Catégories : D comme Débourbage.

Drouhier (Joseph) maison de négoce Beaune (Bourgogne)

Drouhier (Joseph) : maison de négoce à Beaune (Bourgogne). La maison porte depuis 1880 le nom de son fondateur Joseph Drouhier. Elle est propriétaire aujourd’hui de 72 ha de vignes dans plus de 90 « climats » dont 38 ha à Chablis. Historiquement le domaine est né à Beaune avec le célèbre Clos des Mouches (Beaune 1er […]

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Catégories : Bourgogne et D comme Débourbage.

Du Tertre (château du Tertre) appellation Margaux (Médoc, Bordeaux) Cinquième Cru (1855)

Du Tertre (château du Tertre), appellation Margaux (Médoc, Bordeaux), Cinquième Cru (classement de 1855), vin rouge : domaine imposant avec ses 80 ha ! Le vignoble à lui seul (inchangé depuis 1855) couvre 50 ha d’un seul tenant, sur deux croupes de graves de 3 à 5 m de profondeur. Toutes les deux sont contiguës mais séparées par […]

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Duboeuf (Georges) négociant (Beaujolais)

Georges Dubœuf est l’un des plus grands négociants en vins français avec 30 millions de bouteilles par an. Georges Dubœuf, fils et petit-fils de vigneron à Chaintray dans le Beaujolais (où il a gardé une partie du vignoble familial) a créé son entreprise en 1964. C’est d’abord avec des chefs étoilés qu’il a réussi à se […]

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Dubourdieu (Denis) vigneron et scientifique

Denis Dubourdieu : depuis 2009, Denis Dubourdieu est le directeur général de l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin), tout nouvel institut créé en janvier 2009 qui accueille dans ses murs toutes les équipes de recherche et d’enseignement dédiées à la vigne au vin du pôle universitaire bordelais. Ce centre, qui s’étend […]

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Duché d’Uzès (AOC Duché d’Uzès) appellation de la vallée du Rhône

Duché d’Uzès (AOC Duché d’Uzès) appellation de la vallée du Rhône, vins rouge, rosé, blanc : c’est fait ! Depuis juin 2012, après presque vingt ans d’efforts et un parcours parsemé d’embûches, la reconnaissance officielle de l’AOC Duché d’Uzès est effective (à partir du millésime 2012). En fait, peu de changement par rapport au statut précédent d’IGP (ex […]

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Ducru-Beaucaillou (château) Saint-Julien (Bordeaux) Deuxième Cru

Ducru-Beaucaillou (château), AOC Saint-Julien (Médoc, Bordeaux) Deuxième Cru (classement de 1855), vin rouge : le domaine s’étend non loin de la commune de Beychevelle, sur environ 245 ha dont 100 ha de vignes, près de 3 ha de parc et 140 ha de pâturages, de marais et de forêts. Le château qui doit son nom aux « beaux […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Duhart-Milon (château) Pauillac (Bordeaux) Quatrième Cru

  Duhart-Milon (château), AOC Pauillac (Médoc, Bordeaux) Quatrième Cru (classement de 1855), vin rouge : ce domaine de 73 ha s’étend presque d’un bloc du côté ouest du château Lafite Rothschild, sur le coteau de Million dans le prolongement du plateau des Carruades de Lafite. Les sols sont des graves fines mêlées à des sables éoliens […]

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Catégories : D comme Débourbage.

Dulong (négociant-éleveur) Bordeaux

Dulong (négociant-éleveur à Bordeaux) : cette maison de négociant-éleveur à Bordeaux depuis 1873 est devenue un des premiers acteurs sur ce marché. Le groupe Dulong-Huet est aujourd’hui également vinificateur. Avec près de 13,5 millions de bouteilles, le groupe installé à Floirac près de Bordeaux, réalise un chiffre d’affaires de 38 millions d’euros, ce qui le place […]

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Catégories : Bordeaux et D comme Débourbage. - Mots-clés : négociant-éleveur.

Dur (dégustation) défaut

Dur (défaut) : terme péjoratif qui qualifie un vin raide, acide, astringent possédant un excès de tannins et manquant de souplesse. Mais ce défaut peut s’atténuer, « s’arrondir » avec le temps.

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Catégories : D comme Débourbage.

Duracia (cépage noir)

Duracina : très vieux cépage noir qui a donné le duras. Il remonterait à l’époque romaine. Il a été cité par Columelle et Caton et introduit dans la région du sud-ouest (Gaillac) par les colons.

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Duras (cépage noir)

Duras (cépage noir) : vieille variété à grappe moyenne, d’un noir bleuté qui n’existe que dans le vignoble de Gaillac (sud-ouest). Associé au fer servadou et au gamay, le duras apporte à la fois couleur, souplesse et finesse. Il se caractérise par des arômes rappelant le poivre et les épices. Il peut se vinifier seul ou […]

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Duras (sud-ouest)

Duras (sud-ouest) : c’est l’une des trois appellations du Lot-et-Garonne avec Buzet et les Cotes du Marmandais. Elle avoisine les appellations bordelaises Entre-deux-mers, Sainte-Foy-Bordeaux et Bergerac. Voir : Côtes de Duras.

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Catégories : D comme Débourbage et Sud-Ouest. - Mots-clés : Buzet et Lot-et-Garonne.

Durban AOC Corbières (Languedoc)

Durban, AOC Corbières (Languedoc), vins rouges, rosés, blancs : c’est l’un des onze terroirs des corbières. Son vignoble rassemble 1759 ha sur les communes de : Villesèque-des-Corbières, Durban-Corbières, Fraisse-des-Corbières, Feuilla, Saint-Jean-de-Barrrou, Embres et Castelmaure, Cascastel-des-Corbières, Tuchan, Villeneuve-des-Corbières, Vignevieille, Paziols. Ceinturé par une barrière rocheuse culminant à 600 mètres d’altitude, Durban éparpille ses vignes en de multitudes […]

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Duval-Leroy (maison de Champagne)

Duval-Leroy (maison de Champagne) : depuis sa création, la Maison familiale est installée à Vertus, au cœur de la Côte des Blancs. Elle a été fondée en 1859 lorsque deux négociants en vin de champagne, Jules Duval et Édouard Leroy unirent leurs sociétés. Duval-Leroy ne prit réellement son essor qu’après la Seconde Guerre Mondiale avec notamment […]

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Catégories : Champagne et D comme Débourbage.

Hospices de Beaune (Domaine des Hospices de Beaune) Bourgogne

Le domaine des Hospices de Beaune, un domaine mythique dont les vins sont vendus chaque année, le troisième dimanche de novembre lors de la plus célèbre et la plus ancienne vente de charité au monde. Cette vente vinicole annuelle de charité des Hospices de Beaune connues dans le monde entier fut créée il y a […]

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