La dégustation d’un vin est son analyse sensorielle pour savoir le décrypter, être capable de lire le langage de sa couleur, de ses arômes, de ses saveurs et par un vocabulaire approprié pouvoir en parler. Une dégustation nécessite de suivre trois étapes, trois examens organoleptiques qui utilisent l’œil, le nez et la bouche.
Une dégustation se fait en trois étapes
L’examen visuel : un vin se regarde pour déterminer son style, son âge, son cépage, à travers sa robe, ses reflets, sa limpidité, sa fluidité, sa matière colorante ou éventuellement son effervescence. Pour cela, il faut tenir le verre par le pied et le diriger vers une source lumineuse. En le penchant, le vin indique sa transparence et sa couleur. De face, il laisse apparaître sa fluidité et sa limpidité. Sa brillance donne une indication sur sa teneur en acidité. L’onctuosité, la rondeur, le gras du vin se marquent par les traces et les gouttes laissées sur la paroi du verre. On parle alors de jambes ou de larmes. Un pinot noir par exemple doté de peu de matière colorante, offre une légère transparence. Dans sa jeunesse, on observe une tonalité rubis avec des reflets pourpres. Sa maturité lui apporte une teinte brique pouvant évoluer (pour les grands crus) vers une tonalité grenat jusqu’aux reflets tuilés des grands bourgognes
L’examen olfactif : un vin se hume pour déterminer son odeur (arôme et bouquet). Ces sensations olfactives se recueillent en deux temps : une première fois sans remuer le verre pour que le vin livre au dégustateur une première impression. C’est le 1er nez. Il révèle l’intensité aromatique. Elle peut être puissante, discrète ou ferme Elle est en général marquée par les arômes dominants, des arômes de fleurs, de fruits (rouges ou noirs), des arômes de végétaux, de minéraux, de boisés, d’épicés, etc. Un second examen est nécessaire (après avoir agité le verre), c’est le 2ème nez. Il accroît l’intensité aromatique en révélant davantage certaines nuances. La dégustation se fait à plus de 70 % au nez. Il est donc nécessaire de bien connaître les arômes et les senteurs du vin pour se renseigner sur son âge, les cépages qui le composent et le type d’élevage. En reprenant l’exemple du pinot noir, des arômes de cerise, de framboise et de poivre noir se révèlent au nez comme une évidence, principalement lorsque le vin est jeune. Plus vieux, il exhalera des notes de champignons, de sous-bois et de confiture.
L’examen gustatif : un vin évidemment se goûte. L’attaque est donnée par son acidité entrainant une réaction des muqueuses. Elle permet de percevoir le caractère du vin, son astringence, sa causticité, sa « pétillance ». Est-il mou, franc, souple ou agressif ? Est-il équilibré ? Est-il tannique ? A-t-il du corps (de la matière) ou bien est-il léger et peu consistant ? Il s’agit de sensations tactiles qui apportent des informations sur la consistance, la fluidité et l’onctuosité du vin. Sa longueur en bouche (l’empreinte qu’il laisse) est-elle courte ou longue ? Ce temps de persistance est compté en « caudalies » par les professionnels. Voir ce mot.
Quelques règles de base à respecter
- La bonne heure se situe avant les repas, les sens sont alors au maximum de leur éveil.
- L’utilisation de verre à dégustation est indispensable (verre INAO) pour concentrer un maximum d’arômes vers le nez (verre en forme de cheminée).
- Le vin dégusté doit être recraché pour éviter toute euphorie due à l’alcool.
- Chaque dégustateur peut disposer d’une fiche de dégustation.
- Lors de cette dégustation, ne consommer que des aliments neutres de goût comme le pain pour ne pas perturber l’examen gustatif.
Evidemment, ne pas fumer.
