Défaut (anomalies dans le vin)

Défaut : il y a lieu ici établir  un véritable tableau qui désigne les anomalies les plus courantes qu’on peut rencontrer dans un vin.

1/Les défauts visuels

  • le vin est trouble alors qu’il devrait être limpide. Les particules en suspension sont inacceptables.Mais attention ! Ne pas confondre un grave problème rencontré lors de l’élevage du vin tel que les casses métalliques ou casse oxydassique, avec la présence de cristaux de tartre ou d’un dépôt de matières colorantes d’un vin non filtré.
  • la légère effervescence du vin. Elle est due à une  reprise de la fermentation en bouteille. Elle est occasionnée par la présence de quelques levures ou   d’un reste de sucre résiduel. Cela peut également se produire avec un vin trop largement chaptalisé.
  • des reflets verts dans un vin blanc. C’est le signe d’un manque de maturité des raisins à la récolte  ou de la présence de matière végétale indésirable.

2/Les défauts olfactifs :

  •  l’ascescence. Elle est dénommée aussi piqûre acétique. C’est l’aigrissement d’un vin provoqué par les bactéries acétiques (les ferments du vinaigre).Elle est due à l’acide acétique provenant d’un mauvais état sanitaire de la vendange. La perception de l’acidité volatile est déjà une alerte; elle annonce le vinaigre, le vin piqué.
  • l’odeur d’oxydation (vin oxydé). Une saveur de noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre voire blette sont typiques d’un vin oxydé.Un vin oxydé peut selon son degré d’oxydation être : éventé*, oxydé, madérisé ou tout simplement fatigué (perte de son intensité aromatique et de sa finesse. Après un certain repos, il retrouve en général ses qualités).
  • l’odeur de réduit. La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Elle se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillière, de pneu, de sueur voire de cuir. Des odeurs viscérales et de putréfaction, d’œufs pourris résultent d’une forte réduction. Une lente décantation afin d’aérer le vin au maximum peut parfois tout arranger. Ces odeurs proviennent surtout de l’utilisation du soufre et de ses dérivés (le mercaptan), qui apparaissent préférentiellement sous l’action de la lumière solaire.
  • le goût de bouchon. Il est sans doute le défaut le plus fréquemment rencontré dans les dégustations. Cette odeur est due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l’apparition du TCA (tri-chloroanisoles), une molécule présente dans le liège, qui contamine la totalité du vin. Lorsque l’on parle de goût de bouchon, on parle habituellement des perceptions dites “moisi”, “liège”, “poussière”… provoquées par une présence de cette molécule. A ce titre et selon les sources, 2% à 12% des vins seraient affectés.

3/Les défauts au palais (ils confirment en général les défauts olfactifs) :

  • l’amertume. Elle est perçue au fond de la langue. En excès, elle constitue un défaut. Dans les vins rouges, elle peut être liée à l’astringence des tannins grossiers qui « râpent » le gosier:
  • l’astringence.  Cette sensation chimique est perçue uniquement dans les vins rouges. Elle se traduit par une irritation des tissus, un assèchement de la bouche, les tannins bloquant la sécrétion de la salive. Lorsque la perception est très prononcée, on dit que le vin a de la mâche.
  • la piqûre lactique. Elle donne un vin aigre-doux dont l’aigreur est causée par la présence d’acide acétique et le doux par la présence de sucres résiduels. La piqûre lactique naît lorsque la fermentation malolactique se déclenche sur un vin ayant des sucres résiduels (en particulier du glucose).
  • l’acidité. Si elle implique du mordant, une certaine irritation du palais, des notions de nervosité, de vivacité et de fraîcheur voire de verdeur, comme un fruit qui n’est pas mûr, en revanche, un manque d’acidité qualifie un vin, de plat ou de mou.  L’acidité d’un vin est différente suivant les cépages  et le climat qui joue un rôle prépondérant. En Méditerranée, en raison du soleil, le grenache blanc, par exemple, se caractérise par une faible acidité. Le gros plant du pays Nantais ou le Muscadet donnent, dans cette région plus septentrionale, des vins beaucoup plus acides.
  • Le goût de Pourri. Ce goût de  pourri provient de raisins atteints de pourriture grise.

*Eventé : ce goût est provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation d’éthanol (alcool) en éthanal.

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