Dico du vin, le dictionnaire du vin
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Eau (de 85 à 90 % du vin)

On 10 mai 2011 By jeanluc
Eau : parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux [...]
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Eau minérale de Carbonnieux (Bordeaux)

On 10 mai 2011 By francois
Eau minérale de Carbonnieux (Bordeaux) : l’histoire est célèbre à défaut d’être vraie. Ce grand Cru classé de Graves, situé sur la commune de Léognan eut pour propriétaire au XVIIIe siècle [...]
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Ebène (couleur)

On 10 mai 2011 By francois
Ébène : couleur d’un vin rouge très sombre, presque noir.
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Eborgnage (viticulture)

On 10 mai 2011 By francois
Éborgnage : suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.
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Ebouillantage

On 10 mai 2011 By francois
Ébouillantage : vieille technique qui consiste à arroser la vigne d’eau bouillante en hiver pour tuer les insectes. Elle fut mise au point au XIXe siècle par Benoît Raclet dans [...]
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Ebourgeonner / ébourgeonnage

On 10 mai 2011 By francois
Ébourgeonner/ébourgeonnage : opération qui consiste à éliminer les bourgeons superflus. Cette démarche est strictement qualitative et permet de mieux aérer le végétal, de limiter le nombre de grappes et d’améliorer [...]
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Ebriété (ivresse)

On 10 mai 2011 By francois
Ébriété : voir ivresse. Être en état d’ébriété signifie être ivre, avoir trop bu de substances alcooliques.
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Ebulliomètre (pour tester le titre alcoométrique)

On 10 mai 2011 By francois
Ébulliomètre : appareil automatique qui détermine la concentration en éthanol des vins et des milieux de fermentation. Mis au point vers 1870, sans cesse amélioré et utilisé dans le monde [...]
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Ecaille (papillon)

On 10 mai 2011 By jeanluc
Écaille : papillon dont les chenilles peuvent s’attaquer aux bourgeons et aux feuilles de la vigne. Son nom scientifique est lépidoptère qui vient du grec lepis (lepidos) écaille et pteron, [...]
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Echalas

On 10 mai 2011 By francois
Échalas : bâton ou pieu (en châtaignier, chêne ou acacia) d’environ 1 à 2 mètres enfoncé en terre qui soutient un cep de vigne. L’échalas a été remplacé au début [...]
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Echangeur à drapeau

On 10 mai 2011 By francois
Échangeur à drapeau : synonyme d’échangeur thermique.
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Echangeur thermique (pour réguler la température du vin)

On 10 mai 2011 By francois
Échangeur thermique : appareil qui permet de réguler avec précision la température d’un vin (vers le froid ou le chaud) entreposé dans une cuve de vinification. Toutes les cuves en [...]
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Echanson

On 10 mai 2011 By francois
Échanson : officier chargé du service des boissons auprès d’un roi, d’un prince ou de tout personnage de haut rang. Cette charge par crainte d’empoisonnement revenait à une personne en [...]
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Echaudage (ou grillage)

On 10 mai 2011 By francois
Échaudage (ou grillage) : les fortes températures d’août peuvent provoquer le dessèchement des feuilles et des grappes. C’est ce qu’on appelle l’échaudage. Ce risque est aggravé lorsque  le vignoble a [...]
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Echelle de limpidité

On 10 mai 2011 By francois
Échelle de limpidité : cette échelle permet d’apprécier l’âge et la pureté d’un vin. Il est particulièrement brillant quand il est jeune alors qu’il devient plutôt opaque à grande maturité. [...]
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Echelle des crus (Champagne)

On 10 mai 2011 By francois
Echelle des vins (Champagne) : cette échelle des vins a été instituée au XVIIIe siècle par les champenois pour leur permettre de classer leur production. Depuis, la qualité du raisin [...]
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Echézeaux/Grands-Echézeaux AOC Côte de Nuits (Bourgogne) Grands Crus

On 10 mai 2011 By francois
Échézeaux  /Grands-Échézeaux AOC (Bourgogne), Grands Crus de la Côte de Nuits, vins rouges : ces deux grands crus s’étendent sur : -         32,71 ha pour Échézeaux, -          9,06 ha pour Grands-Échézeaux, Ils se [...]
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Eclaircissage (ou vendange en vert)

On 10 mai 2011 By francois
Éclaircissage (ou vendanges en vert) : cette opération qui a lieu le plus souvent lors de la période de véraison (juillet-août) consiste à supprimer manuellement les grappes inutiles ou trop [...]
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Eclaircissage chimique des grappes

On 10 mai 2011 By francois
Éclaircissage chimique des grappes : l’éclaircissage se passe en début d’été. Il consiste à supprimer les grappes de raisin vert et le feuillage superflu. Cette action a pour rôle de [...]
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Eclaircissage des grappes

On 10 mai 2011 By francois
Éclaircissage des grappes : cette opération consiste à supprimer avant le début de leur maturation (au moment de la véraison) un certain nombre de grappes sur pied. L’objectif est ici de [...]
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Eclat, éclatant (dégustation)

On 10 mai 2011 By francois
Éclat, éclatant : lors de l’examen visuel d’un vin, on observe sa limpidité, sa brillance, autrement dit son éclat. On parle d’un vin à l’éclat lumineux. L’éclat d’un vin révèle [...]
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Eclosion (éclosion des arômes)

On 10 mai 2011 By francois
Éclosion : lors d’une dégustation, c’est l’éclosion des arômes en bouche.
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Ecocert (organisme de contrôle et de certification)

On 10 mai 2011 By francois
Écocert : organisme de contrôle et de certification encadré par les pouvoirs publics et la législation qui délivre les certificats d’agriculture biologique. Écocert contrôle et garantit le respect des règles [...]
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Ecoles de sommellerie et d’œnologie

On 1 octobre 2011 By francois
Formation (sommellerie, œnologie) : établissements scolaire du secondaire et du supérieur qui dispensent des cours de viticulture et d’œnologie. A noter qu’il existe un réseau européen des lycées viticoles et [...]
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Ecologie (science biologique appliquée à la viticulture)

On 10 mai 2011 By francois
Écologie : science biologique qui, appliquée à la viticulture, étudie les relations entre les facteurs du milieu naturel et la vigne; l’influence de l’homme sur le milieu édaphique (influence du [...]
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Ecoulage (et décuvage)

On 10 mai 2011 By francois
Écoulage (et décuvage) : opération qui consiste après la mise en cuve de la vendange,  alors que la fermentation alcoolique est achevée, à séparer le jeune vin (le vin de [...]
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Ecurie (odeur de type fermentaire)

On 10 mai 2011 By francois
Écurie : odeur très particulière de type fermentaire, conséquence d’un défaut de fermentation lactique.
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Edelzwicker (vin d’assemblage d’Alsace)

On 10 mai 2011 By francois
Edelzwicker (Alsace), vin blanc sec  : contrairement à la plupart des vins d’Alsace qui sont mono cépage, l’Edelzwicker est un vin d’assemblage comme son nom  l’indique (edel, noble et  zwicker, [...]
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Edulcorer (apport de sucre après fermentation)

On 10 mai 2011 By francois
Édulcorer : opération qui consiste à apporter du sucre aux vins après leur fermentation. Résultat, des vins plus ronds avec une forte sucrosité ! Pour édulcorer le vin, on utilise [...]
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Effervescent (vin)

On 10 mai 2011 By francois
Effervescent (vin) : un vin effervescent est un vin qui laisse se dégager des bulles de gaz carbonique à sa surface. Les principales techniques d’élaboration des vins effervescents sont : - [...]
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Effeuillage (de la vigne)

On 10 mai 2011 By francois
Effeuillage : cette opération qui a lieu en juillet (en général à la mi-véraison) consiste à enlever les feuilles qui recouvrent la grappe de raisins afin d’améliorer la maturité des [...]
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Effluves (senteurs subtiles)

On 10 mai 2011 By francois
Effluve : les effluves (nom masculin malgré son apparence) sont ces senteurs subtiles, délicates et très intermittentes qui émanent du vin lors d’une dégustation.
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Egiodola (cépage noir)

On 10 mai 2011 By francois
Égiodola (cépage noir) : ce cépage améliorateur du sud-ouest dont le nom vient du basque egiaszko odola, « le véritable sang » est un croisement de fer servadou x abouriou  obtenu à l’INRA-Bordeaux. C’est [...]
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Egrappage (ou éraflage)

On 10 mai 2011 By francois
Égrappage (ou éraflage) : c’est la séparation avant la mise en cuve des grains, de la rafle, ces pédoncules qui soutiennent les grains. La rafle risque en effet d’apporter des goûts [...]
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Egrappoir

On 10 mai 2011 By francois
Égrappoir (ou érafloir): machine en inox qui sépare les baies de leurs rafles (à 100%) ôtant tout risque d’amertume et de goût herbacé pouvant survenir au cours de la macération. [...]
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Egrenage

On 10 mai 2011 By francois
Égrenage : opération qui consiste à détacher les grains des rafles.
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Eichberg Grand Cru d’Alsace

On 10 mai 2011 By francois
Eichberg (Alsace) Grand Cru, vin blanc : au sud de Colmar dans le Haut-Rhin, ce Grand Cru de 57,62 ha occupe les collines sous vosgiennes autour de la cité médiévale d’Eguisheim. [...]
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Ekigaïna (cépage noir)

On 10 mai 2011 By francois
Ékigaïna (cépage noir), du basque eki gaïn, « la quintessence du soleil » : ce cépage à grappes moyennes pas trop serrées, à grains moyens d’un bleu noir est le croisement de tannat [...]
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Elaboration des vins

On 10 mai 2011 By francois
Élaboration des vins : l’élaboration des vins suit différentes étapes qui vont du travail de la vigne au travail de la cave jusqu’à la mise en bouteilles. Travail de la [...]
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Elaguer

On 10 mai 2011 By francois
Élaguer : émonder, rogner la vigne de toutes ses branches inutiles.
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Elbing (cépage blanc)

On 10 mai 2011 By francois
Elbing (cépage blanc) : ce cépage très productif, à petites grappes compactes et à gros grains blancs est un fournisseur de vins blancs ordinaires. Il est très présent au Luxembourg. En [...]
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Electrodyalise (procédé de stabilisation tartrique du vin)

On 10 mai 2011 By francois
Électrodyalise : procédé de stabilisation tartrique du vin en utilisant l’electrodyalise. Il permet d’éviter l’apparition des dépôts de tartre qui se forment très souvent dans les bouteilles. Ils sont peu [...]
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Elégant (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Élégant (qualité) : terme très louangeur qui décrit un vin dont l’harmonie, la délicatesse, l’attaque, le goût en bouche et la finale enchantent le dégustateur.
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Elevage (l’) du vin

On 10 mai 2011 By francois
Élevage : l’élevage du vin englobe l’ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation  alcoolique ou malolactique (pour les vins rouges) jusqu’à la mise en bouteille. Son objet est [...]
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Elevage en bouteille (l’)

On 10 mai 2011 By francois
Elevage en bouteille : jusqu’à sa mise en bouteille, le vin se trouvait en milieu oxydatif ménagé (barrique ou cuve). Il était en plus protégé par un apport très mesuré [...]
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Elevage en cuve (l’)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage en cuve : élevage réservé aux vins destinés à être consommés jeunes. Il préserve fraîcheur et jeunesse. Pour les crus, une partie de la récolte peut être stockée en [...]
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Elevage oxydatif (élevage en contact avec l’air)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage oxydatif : élevage d’un vin en contact avec l’air, sous bois ou en bonbonnes (le milieu réducteur étant par exemple un élevage en bouteille). L’élevage oxydatif touche évidemment les [...]
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Elevage sous bois (vinification)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sous bois : un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin [...]
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Elevage sur lies (l’)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce [...]
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Emblavure

On 10 mai 2011 By francois
Emblavure : terrain ensemencé de céréales.
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Embouteillage (ou mise en bouteille)

On 10 mai 2011 By francois
Embouteillage (ou mise en bouteille) : elle se fait en général entre six et trente mois après les vendanges sur des vins stabilisés et clarifiés après un repos prolongé en cuve*. [...]
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Embouteillage à chaud (thermolisation)

On 10 mai 2011 By francois
Embouteillage à chaud : traitement thermique du vin (thermolisation) utilisé pour sa stabilité biologique. Voir : Pasteurisation.
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Emonder (rogner)

On 10 mai 2011 By francois
Émonder : couper les branches inutiles d’une vigne. Le terme de rognage est également utilisé pour émondage.
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Emoustiller (les papilles!)

On 10 mai 2011 By francois
Émoustiller : propre à susciter la gaieté, la bonne humeur. Le Champagne dit-on a pour effet d’émoustiller les papilles…et les cœurs !
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Empyreumatique (odeur de…brûlé)

On 10 mai 2011 By francois
Empyreumatique (du grec pyros feu) : empyreumatique qualifie une série d’odeurs rappelant le brûlé (feu éteint, goudron), le cuit, la fumée, le torréfié (café, chocolat), le grillé, (biscotte, toast). C’est [...]
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Encarrasser (gerber)

On 10 mai 2011 By francois
Encarrasser : verbe dérivé du gascon carrasso (pile de bois). Encarrasser signifie superposer des fûts. Voir : Gerber.
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Encens (arôme balsamique)

On 10 mai 2011 By francois
Encens : arôme balsamique qu’on retrouve avec le baume, le pin, la résine ou la vanille et qu’apporte l’élevage en fût.
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Encépagement

On 10 mai 2011 By francois
Encépagement : composition d’un vignoble donné en différents cépages. On peut parler d’encépagement d’un domaine, d’une région, d’une appellation ou d’un pays. Voir : Cépage.
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Enchanteur (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Enchanteur (qualité) : vin qui enchante le palais. Un vin qui englobe beaucoup de qualités : tomber sous les effets d’un vin enchanteur, quelle plus belle promesse !
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Enchères (vente de vin aux enchères) dans le monde

On 8 juin 2011 By francois
Enchères (vente aux) : dans le monde, les ventes aux enchères de vin ont presque doublées entre 2009 et 2010, passant de $233 millions à $408 millions. Cette importante progression [...]
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Enchères (ventes de vins aux enchères)

On 6 juillet 2011 By francois
Enchères ( ventes de vins aux) :  il existe aujourd’hui deux types de ventes de vins aux enchères, les enchères traditionnelles et les enchères sur le net. Les enchères de [...]
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Encre (un vin d’encre noir)

On 10 mai 2011 By francois
Encre : de l’expression « un vin noir d’encre ». C’est un vin ayant une grande intensité colorante et aromatique souvent liée à des notes empyreumatiques comme certains grands Côtes du Rhône. [...]
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Encuvage

On 10 mai 2011 By francois
Encuvage : mise en cuve de la vendange.
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Endocarpe (partie la plus interne du grain de raisin)

On 10 mai 2011 By francois
Endocarpe : ce nom désigne la partie la plus interne du grain de raisin, celle qui contient les pépins. Dans le grain de raisin il y a donc la peau [...]
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Engelberg (Grand Cru d’Alsace)

On 10 mai 2011 By francois
Engelberg (Alsace) Grand Cru, vin blanc : Engelberg, la colline des anges expose ses 14,80 ha sur le versant sud du mont Scharrach surplombant les communes de Dahlenheim et Scharrachbergheim dans [...]
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Enherber

On 10 mai 2011 By francois
Enherber : l’enherbement consiste à maintenir et à entretenir un couvert végétal naturel qui a été semé entre les rangs ou autour des parcelles de vigne. L’enherbement permet ainsi le [...]
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Enivrant (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Enivrant (qualité) : vin capiteux qui par excès d’alcool, porte à la tête et enivre. Dans un autre sens, c’est un vin qui réunit tant de louanges au point de [...]
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Enjambeur (tracteur)

On 10 mai 2011 By francois
Enjambeur : tracteur assez haut  et de faible largeur permettant d’enjamber deux rangs de vigne pour le traitement et le rognage (ou émondage).
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Enjoué (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Enjoué (qualité) : le caractère enjoué d’un vin est marqué par son côté vif, léger, guilleret, fruité. C’est un vin en général jeune qui apporte une joie des sens, loin encore [...]
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Ennemis

On 10 mai 2011 By francois
Ennemis : voir : Maladies de la vigne.
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Enrageat (cépage blanc)

On 10 mai 2011 By francois
Enrageat (cépage blanc du sud-ouest) : synonyme de folle blanche.
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Enrichissement des moûts (par d’autres procédés)

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement des moûts (par d’autres procédés) : - la saignée précoce : elle  consiste à ôter très tôt une partie du jus des cuves pour concentrer la matière. - l’osmose [...]
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Enrichissement des vins

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement des vins : qui dit enrichissement du vin, dit enrichissement par le sucre additionné au moût avant ou pendant la fermentation, c’est la chaptalisation. Cette technique a été mise [...]
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Enrichissement des vins en arômes et pigments

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement des vins en arômes et pigments : grâce à un nouveau procédé mis au point par l’INRA, appelé Flash- détente (voir ce mot), il est possible  aujourd’hui d’enrichir les [...]
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Enrichissement par addition de copeaux de bois

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement par addition de copeaux de bois : dans les cuves ou même dans de vieilles barriques pour donner au vin le goût du bois neuf. Voir : Copeaux.
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Enrichissement par micro-oxygénation (ou micro-bullage)

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement par micro-oxygénation (ou micro-bullage) : le procédé consiste tout simplement à injecter dans les cuves ou les barriques de petites quantités d’oxygène. On évite ainsi les arômes de renfermé [...]
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Enrichissement par Moûts Concentré Rectifié (MCR)

On 10 mai 2011 By francois
Enrichissement par Moût Concentré Rectifié (MCR) : cette technique vise à augmenter le titrage en alcool de certains vins qui n’ont pas atteint une bonne maturité. Il se substitue à [...]
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Enrobé (ou enveloppé)

On 10 mai 2011 By francois
Enrobé (qualité) : vin qui est riche en alcool et en glycérol ; un vin moelleux, généreux et suave. Voir : enveloppé. On parle également de tannins enrobés lorsqu’ils sont masqués, enveloppés [...]
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Ensemencement (ajout de levures)

On 10 mai 2011 By francois
Ensemencement : ajout de levures sèches actives à un moût ou un jus de raisin pour faire démarrer ou accélérer la fermentation alcoolique. L’autre terme d’ailleurs utilisé est levurage. Ces [...]
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Entartrage (dépôt de bitartre de potassium)

On 10 mai 2011 By francois
Entartrage : dépôt de bitartre de potassium contenu naturellement dans le vin (ou gravelles) qui se retrouve dans certaines bouteilles et plus généralement dans les cuves ou tonneaux à vin. [...]
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Entraygues-et-Fel (AOC Entraygues-et-Fel) sud-ouest (Aveyron)

On 10 mai 2011 By francois
Entraygues-et-Fel (AOC Entraygues-et-Fel à partir de la récolte 2012) sud-ouest, vins rouge, rosé, blanc : ce minuscule vignoble de 22 ha du Rouergue exploité par une petite dizaine de viticulteurs est [...]
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Entre-deux-mers (l’) Bordeaux

On 10 mai 2011 By francois
Entre- deux-mers (Bordeaux) : ce secteur du bordelais se situe entre Garonne et Dordogne,  si larges à cet endroit qu’on se croirait entre deux mers. En réalité, ce vaste triangle, qui [...]
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Entre-deux-mers AOC (Bordeaux)

On 10 mai 2011 By francois
Entre-deux-mers AOC (Bordeaux), vin blanc sec : entre la Garonne au sud et la Dordogne au nord, la région de l’Entre-deux-mers forme la plus vaste zone du vignoble bordelais. Cette appellation [...]
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Entre-deux-mers Haut-Benauge et Bordeaux Haut-Benauge AOC

On 10 mai 2011 By francois
Entre-deux-mers Haut-Benauge (vins blanc sec), Bordeaux Haut-Benauge (vin blanc mœlleux) AOC (Bordeaux) : ce vignoble de 150 ha voisin des Premières Côtes de Bordeaux se trouve enclavé dans l’aire d’appellation Entre-deux-mers. [...]
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Entrée en bouche (ou première bouche)

On 10 mai 2011 By francois
Entrée en bouche ou première bouche : ensemble des sensations que perçoit le dégustateur dès le premier contact du vin dans la bouche.
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Enveloppé (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Enveloppé (qualité) : un vin enveloppé est un vin dont l’attaque en bouche est puissante et capiteuse et qui enveloppe généreusement le palais ; un vin charnu riche en alcool et [...]
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Enzymes (vinification)

On 10 mai 2011 By francois
Enzymes : les enzymes (nom féminin) sont des protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence d’une enzyme prendrait 12 jours [...]
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Epais (dégustation) défaut

On 10 mai 2011 By francois
Épais (défaut): c’est en général un vin très coloré qui donne en bouche une impression de lourdeur et d’épaisseur.
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Epamprage

On 10 mai 2011 By francois
Épamprage : l’épamprage consiste à supprimer les rejets ou pampres issus des bourgeons situés à la base du tronc. En plus d’affaiblir les souches et de gêner le passage entre [...]
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Epanoui (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Épanoui (qualité): vin qui a atteint le sommet de ses qualités et dont le bouquet est à son apogée. Ce type de vin ne gagne plus rien à vieillir. Voir : [...]
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Epaule (bouteille)

On 10 mai 2011 By francois
Épaule : la partie de la bouteille qui correspond à la base du goulot, là où elle  commence à s’évaser.
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Epernay (Champagne)

On 10 mai 2011 By francois
Épernay : avec Reims, Epernay est l’une des deux capitales du champagne. Dans le département de la Marne, cette petite ville de 28 000 habitants  située au cœur de la champagne [...]
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Ephippigère des vignes (espèce apparentée aux sauterelles)

On 11 mai 2011 By francois
Éphippigère des vignes : espèce apparentée aux sauterelles, aux ailes atrophiées et au pronotum (partie supérieure du prothorax des insectes) en forme de selle à cheval. [...]
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Epicarpe (peau de raisin)

On 11 mai 2011 By francois
Épicarpe : peau du raisin sous laquelle se trouve le mésocarpe qui constitue la couche pulpeuse (le moût) et l’endocarpe qui entoure les pépins. Voir épiderme.
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Epicé (famille d’arômes)

On 11 mai 2011 By francois
Épicé : vin qui présente des arômes d’épices. Il s’agit de l’une des grandes familles d’arômes. Elle comprend l’anis, la badiane, la cardamone, le curcuma, la coriandre, le poivre, l’absinthe, [...]
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Epiderme (pellicule du raisin)

On 11 mai 2011 By francois
Épiderme : la pellicule du raisin est composée d’un épiderme (voir épicarpe) recouvert en surface par une cuticule cireuse, la pruine. La pruine protège le grain des agents extérieurs : [...]
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Epinette (sécateur)

On 11 mai 2011 By francois
Épinette : sécateur en Champagne.
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Epointage (viticulture)

On 11 mai 2011 By francois
Épointage : opération qui consiste à supprimer la partie inférieure de la grappe plus pauvre en sucre pour permettre un murissement plus uniforme.
Suite…

Equilibre

On 11 mai 2011 By francois
Équilibre : l’équilibre d’un vin s’apprécie entre sa souplesse et sa dureté. Ainsi un vin moelleux est-il riche en sucres résiduels. Il nécessite alors une forte acidité pour compenser sa [...]
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Equilibré (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Équilibré (qualité): un vin est équilibré lorsqu’il présente une harmonie partagée entre trois de ses principales composantes : la rondeur, l’astringence et l’acidité.
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Eraflage

On 11 mai 2011 By francois
Éraflage : voir Égrappage.
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Ercissement (accident de la vigne)

On 11 mai 2011 By francois
Ercissement : accident de la vigne qui se produit lors des années très chaudes et sèches. Les grains de raisin restent petits, d’un ton vert bleu sans atteindre à maturité, [...]
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Erinose (maladie de la vigne)

On 11 mai 2011 By francois
Érinose : maladie de la vigne causée par un très petit acarien vermiforme. Cette affection en général bénigne se manifeste au printemps par des boursouflures rougeâtres ou vertes sur la [...]
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Esca (maladie de la vigne)

On 11 mai 2011 By francois
Esca : cette maladie de la vigne est excessivement complexe car elle implique plusieurs champignons qui perturbent l’alimentation du pied. Elle se manifeste sur des ceps âgés en général de [...]
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Espalier (en)

On 11 mai 2011 By francois
Espalier : rangée de vigne qui s’appuie contre un mur ou un treillage.
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Esprit du vin (voir éthanol)

On 11 mai 2011 By francois
Esprit de vin : voir éthanol
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Esquive (bouchon de bois)

On 11 mai 2011 By francois
Esquive : bouchon de bois qui sert à obturer le trou percé dans le bas d’une barrique destinée à recevoir le robinet de soutirage.
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Estaing (AOC Estaing) sud-ouest, Aveyron (Rouergue)

On 11 mai 2011 By francois
Estaing (AOC Estaing, à partir de la récolte 2012) sud-ouest, vins rouge, rosé et blanc : avec 15 ha en culture, c’est l’une des  plus petite AOC de France. La [...]
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Estaminet (bistro)

On 11 mai 2011 By francois
Estaminet : débit de boisson, petit café populaire, salle où l’on pouvait fumer. Voir bistro, troquet, café.
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Estampille/estampiller

On 11 mai 2011 By francois
Estampille/estampiller : impression sur un bouchon, sur une étiquette du nom du cru, de la marque, du millésime. Etamper est par contre le marquage au fer rouge d’une caisse ou [...]
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Esters (corps neutre qui participe à l’arôme du vin))

On 11 mai 2011 By francois
Esters : proche d’un sel minéral par certains aspects, ce composé organique est formé par réaction d’un oxacide (acide contenant de l’oxygène) avec de l’alcool. Les  esters sont à l’origine [...]
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Etampage (marquage des barriques)

On 11 mai 2011 By francois
Etampage : marquage des barriques ou des caisses au fer rouge au nom du domaine ou du château.
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Etat sanitaire (d’une récolte)

On 11 mai 2011 By francois
État sanitaire (d’une récolte) : niveau qualitatif des raisins (la maturité notamment) avant d’entreprendre la vinification.
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Ethanal (ou acétaldéhyde ou aldéhyde acétique))

On 11 mai 2011 By francois
Ethanal : ce produit de l’oxydation de l’éthanol est également appelé acétaldéhyde ou aldéhyde acétique. Il est très lié aux phénomènes d’oxydation qui jouent un rôle important dans les mécanismes [...]
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Ethanol (l’alcool du vin)

On 11 mai 2011 By francois
Ethanol : l’éthanol est l’alcool du vin (alcool éthylique). La concentration en éthanol d’un vin est exprimée de façon indirecte par le degré alcoolique. Dans un litre de vin il [...]
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Ether (goût d’)

On 11 mai 2011 By francois
Éther (goût d’) : dans le bouquet d’un vin, ce sont ces notes évidentes d’alcool d’acétone, de vernis à ongle et de bougie.
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Ethérées (famille d’odeurs)

On 11 mai 2011 By francois
Ethérées (odeurs) : famille d’odeurs dans un vin qui fait penser à de l’éther ou à de l’alcool supérieur ; odeurs associées également au  vernis à ongles, à la levure ou à [...]
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Ethers (les)

On 11 mai 2011 By francois
Éthers (les) : Les éthers proviennent de l’éthanol déshydraté, résultat de la fermentation. Parmi les substances du vin, il existe des substances fixes et des substances volatiles. Les éthers font [...]
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Ethylique

On 11 mai 2011 By francois
Éthylique : ce qui est en rapport avec l’alcool.
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Ethylisme (alcoolisme)

On 11 mai 2011 By francois
Ethylisme : consommation excessive de vin (contenant de l’éthanol), mot synonyme d’alcoolisme. Il est bon de savoir qu’un verre de 10 cl de vin correspond à 25 cl de bière [...]
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Ethylotest (obligatoire)

On 24 juin 2012 By francois
Ethylotest (obligatoire) :  à partir du 1er juillet 2012 (mais sanctionné à partir de novembre 2012), tout conducteur de véhicule terrestre à moteur est dans l’obligation d’être en possession d’un [...]
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Etincelant (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Étincelant (qualité) : un vin à la limpidité telle qu’il laisse apparaître les reflets à la lumière à l’instar d’une pierre précieuse. Voir Éclatant.
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Etiquetage (étiquette vin) mentions obligatoires et facultatives en 2012

On 11 mai 2011 By francois
Etiquetage (étiquette vin) : l’étiquette accolée sur une bouteille de vin joue deux rôles essentiels : elle informe le consommateur et affiche les mentions légales obligatoires. C’est en quelque sorte la carte [...]
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Etoffé (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Étoffé (qualité) : un vin est dit étoffé lorsqu’il présente à la dégustation des caractères intenses mais harmonieux. On parle alors d’un vin ample, structuré, soyeux, plein. C’est dit-on, un [...]
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Etoffe d’un vin

On 11 mai 2011 By francois
étoffe d’un vin : c’est en quelque sorte la constitution, la structure d’un vin. Terme très louangeur qui exprime une sensation d’intensité et de plénitude. Un vin peut tout aussi [...]
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Etoile (l’) AOC du Jura

On 11 mai 2011 By francois
(L’) Étoile AOC (Jura), vin blanc sec, vin mousseux, vin jaune et vin de paille : l’appellation tire son nom d’un village de près de 600 habitants situé en Franche-Comté, à [...]
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Etranger (dégustation) défaut

On 11 mai 2011 By francois
Étranger (défaut) : avoir la perception d’un goût étranger dans un vin, c’est ressentir un arôme anormal qui peut provenir d’un bouchon défectueux ou d’une mauvaise barrique par exemple.
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Etriqué (dégustation) défaut

On 11 mai 2011 By francois
Étriqué (défaut) : vin peu démonstratif qui manque de corps et de volume. On parle également d’un vin étroit.
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Etroit (dégustation) défaut

On 11 mai 2011 By francois
Étroit (défaut) : vin qui sans véritable défaut présente un manque de corps et de volume. On parle d’une structure un peu étroite.
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Eucalyptus (arôme)

On 11 mai 2011 By francois
Eucalyptus : cet arôme boisé souvent associé au goût de garrigue provient de vins rouges issus du vignoble méditerranéen, élevés en barriques.
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Eudemis de la vigne (papillon ravageur)

On 11 mai 2011 By francois
Eudemis : l’eudemis de la vigne est un papillon ravageur du vignoble appelé lobesia botrana. Sa chenille (par perforation) provoque des lésions sur les grappes provoquant souvent l’apparition de la [...]
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Eulia (chenille)

On 11 mai 2011 By francois
Eulia : Chenille de 15 à 18 mm de longueur, à la tête et au corps de couleur verte. Le papillon mesure de 12 à 17 mm. Il a des [...]
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Eutypiose (maladie du boid de la vigne)

On 11 mai 2011 By francois
Eutypiose : maladie du bois de la vigne, qui touche surtout le cabernet sauvignon. Elle est due à un champignon l’Eutypia Lata qui se dépose sur des plaies de taille, [...]
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Eventé (dégustation) défaut

On 11 mai 2011 By francois
Éventé (défaut) : vin qui a perdu tout ou en partie son bouquet à la suite d’une oxydation.
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Evolué (dégustation) qualité et défaut

On 11 mai 2011 By francois
Évolué (qualité et défaut): vin qui vient de dépasser son stade optimum. Il a atteint son  apogée et commence à décliner. Ses arômes faiblissent, sa couleur brunit et tire vers [...]
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Examen organoleptique, examen analytique

On 11 mai 2011 By francois
Examen organoleptique, examen analytique : il s’agit tout simplement de la dégustation ou de l’analyse sensorielle d’un vin, son appréciation par la vue, le goût et l’odorat. C’est aussi essayer [...]
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Excoriose (maladie cryptogamique)

On 11 mai 2011 By francois
Excoriose : maladie cryptogamique (champignon) de la vigne qui affecte la base des rameaux. Ceux-ci deviennent blancs et crevassés, fragiles et cassants. Ils se dessèchent et se détachent sous l’action [...]
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Exhaler, exhalaison

On 11 mai 2011 By francois
Exhaler, exhalaison : les effluves que dégage un vin.
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Explosion des arômes (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Explosion des arômes (qualité) : expression très imagée et très rare qui désigne un vin aux caractères aromatiques variés, nombreux et très intenses.
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Expression (du vin)

On 11 mai 2011 By francois
Expression : un vin qui exprime une grande ou une belle expression, est un vin marqué par des caractères particuliers.
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Extra-brut (Champagne)

On 11 mai 2011 By francois
Extra-brut (Champagne) : le terme extra-brut indique que la liqueur de raisin utilisée lors du dosage contient moins de 6 grammes de sucre par litre (Un Champagne est brut jusqu’à [...]
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Extra-dry (Champagne)

On 11 mai 2011 By francois
Extra-dry (Champagne) :   de 12 à 20 g/l  de sucre ajouté. Ces différentes quantités permettent d’élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c’est-à-dire plus ou moins sucrés, [...]
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Extraction (des arômes et des tannins)

On 11 mai 2011 By francois
Extraction : action d’extraire les différents arômes et tannins contenus dans les baies de raisin.
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Extraction à chaud (thermovinification)

On 11 mai 2011 By francois
Extraction à chaud : pour améliorer l’extraction des composés de la pellicule du raisin au cours des macérations en rouge, on utilise la thermovinification. Cette technique consiste à chauffer la [...]
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Extraction de la couleur

On 11 mai 2011 By francois
Extraction de la couleur : lors de la macération en rouge, on peut voir que la pulpe est blanche, le jus incolore alors que le grain de raisin est rouge. [...]
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Extrait sec

On 11 mai 2011 By francois
Extrait sec : une fois évaporée, un litre de vin peut contenir entre 17 et 30 grammes d’extraits secs, matières constitutives d’un vin. Leur examen permet d’apprécier son authenticité.
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Exubérant (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Exubérant (qualité) : vin très expressif, aux caractères olfactifs et gustatifs souvent qualifiés d’explosif (!).
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Lycées viticoles/Ecoles de sommellerie/Ecoles d’oenologie

On 16 mai 2011 By francois
Lycée viticole : établissement scolaire du secondaire qui dispense des cours de viticulture et d’œnologie. Il existe un réseau européen des lycées viticoles et des écoles de viticulture et d’œnologie [...]
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