Fermentaires (arômes) : parmi les trois types d’arômes qui existent (arômes primaires ou variétaux, arômes d’élevage ou bouquet), les arômes fermentaires sont ceux également appelés arômes secondaires. Ils naissent lors de la fermentation. Ainsi, la transformation du sucre en alcool par les levures et celle de l’acide malique en acide lactique par les bactéries s’accompagnent-elle de certaines réactions secondaires qui produisent des molécules responsables de ces arômes. On peut citer les arômes de brioche, de mie de pain caractéristiques de la fermentation levurienne ; les arômes de beurre qui signent la fermentation bactérienne ; d’autres comme les arômes fruités proviennent de la macération carbonique. Quant aux fameux arômes de banane, de bonbon anglais des vins primeurs, ils marquent la macération carbonique. Encore faut-il remarquer que ces différents arômes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d’une ou deux années.
Champagne et transition soutenable
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