Fermentation alcoolique des vins rouges : dans la vinification en rouge, la couleur s’obtient à partir de raisins à peau colorée lors de la macération du jus avec la peau et les pépins. Elle se déroule en même temps que la fermentation alcoolique. Après la récolte, les raisins rouges, foulés ou conservés entiers sont mis en cuves pour la macération. Auparavant, on a pris soin d’éliminer la rafle, partie ligneuse de la grappe qui risque de donner un goût désagréable au vin.
Macération carbonique et fermentation alcoolique
La vendange est mise en cuve pendant une dizaine de jours. La fermentation alcoolique va avoir lieu en même temps que la macération. C’est pendant cette phase que les polyphénols présents dans la pellicule de raisin et dont font partie les tannins et les pigments naturels sont extraits pour venir colorer le jus.
Les vins de garde demandent une macération plus longue pour obtenir des caractéristiques plus marquées et favorables au vieillissement. Macération et fermentation peuvent durer de quelques jours à presque un mois suivant les appellations. La température de fermentation est supérieure à celle des vins blancs (entre 25° C et 35°C). Les basses températures (moins de 25° C) sont utilisées pour les vins à boire jeunes. Pour les vins de garde, une température plus élevée (jusqu’à 30°C) permet d’extraire les tannins et les éléments colorants
Macération pelliculaire ou macération pré-fermentaire
Cette pratique nouvelle permet de renforcer les caractéristiques d’un vin : ses arômes, sa typicité, les traits dominants de son cépage. La vendange qui doit être mûre, saine et éraflée subit une macération durant laquelle, jus, grains de raisin et particules solides restent en contact. Ce cuvage peut durer de plusieurs heures à plusieurs jours à condition de maintenir une température basse.
Le chapeau, le remontage et le pigeage
Dans la fermentation alcoolique des vins rouges, une disposition en strates apparaît :
– les dépôts solides sont au fond de la cuve ;
– le jus et les particules en suspension au-dessus ;
– la croûte en surface. Elle est appelée le « chapeau ».
Pour une bonne extraction de la couleur et des tannins, il est nécessaire de maintenir en contact permanent, la partie solide (le chapeau) et la partie liquide. Le chapeau doit ainsi être régulièrement enfoncé à la main, à l’aide de grandes louches ou de bâtons ou mécaniquement grâce à un vérin automatisé, c’est le pigeage.
Une autre technique est utilisée. Elle est appelée le remontage. Elle consiste à pomper le jus et à le remonter au-dessus du chapeau.
Une fois la fermentation achevée, l’extraction du vin se fait en deux étapes :
– l’écoulage qui consiste à récupérer le vin liquide qui s’écoule. Il est nommé jus de goutte.
– le pressage du marc (résidus solides : peau, pépin, etc.), qui donne le vin de presse plus riche en tannins et plus colorés.
Vin de goutte et vin de presse peuvent ensuite être assemblés ou élevés à part selon le vin qui est à faire.
