Fiche de dégustation : fiche qui permet de noter les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) d’un vin sur une grille préétablie. Le vin est analysé par le dégustateur sur les quatre phases successives suivantes : examen visuel, examen olfactif, examen gustatif, examen global.
Cette fiche permet ainsi d’établir une sorte de carte d’identité d’un vin sachant qu’il est indispensable de noter également ses données commerciales, son millésime et les indications de production si elles sont connues.
Voici l’exemple de ce que préciser une fiche de dégustation en partant des 3 examens classiques : l’œil, le nez, la bouche :
1/L’œil en premier lieu
– Les larmes : grosses, moyennes, fines
– La robe des vins rouges (teinte) :
Robe claire : rouge vermillon, rouge carmin, grenat
Robe moyenne : grenat profond, violacé, violacé intense
Robe intense : couleur entre noire et violet, grenat tuilé
– La robe des vins blancs (teintes) :
Robe claire : jaune paille clair, jaune clair à reflets verts
Robe moyenne : or vert, jaune ambré, marron, cuivré
Robe intense : vieil or, jaune citron
L’examen peut porter également sur les reflets, la limpidité, la matière colorante, la fluidité et l’effervescence.
2/Le nez (les arômes)
– Fruité : fruits rouges, fruits noirs, pomme, pêche, poire, orange, citron, abricot, fruits exotiques, amande, coing, noisette, noix, raisin etc.
– Floral : violette, rose fanée, fleurs séchées, fleurs blanches, acacia, fleur d’oranger, lilas, genêt, chèvrefeuille, iris, œillets, camomille etc.
– Végétal : poivron, humus, bourgeon de cassis, champignon, truffe, odeurs de sous-bois etc.
– Minéral : pierre à fusil, iode, silex etc.
– Epicés : cannelle, girofle, poivre, thym, laurier, garrigue, réglisse etc.
– Sucrés : cake, miel, nougat, pâte d’amande etc.
– Fermentaire : brioche, mie de pain etc.
– Animal : cuir, fourrure, gibier, venaison, jus de viande etc.
– Empyreumatique : cacao, pain grillé, pain d’épice, tabac, café, caramel, goudron etc.
– Boisé : eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, bois neuf, pin, cèdre, résine, vanille etc.
– Chimique : médicament, solvant, vernis, peinture.
Sans doute faut-il également faire la distinction entre les arômes primaires et les arômes secondaires, l’évolution du bouquet, l’intensité, la persistance, l’élevage en bois etc.)
3/La bouche
Première interrogation, est-ce un vin fermé ou ouvert ? Puis viennent les questions sur l’attaque, le milieu et la finale :
– Souplesse : sucres, alcool, polyalcools
– Dureté : acidité, tannins, sapidité, minéralité
– Corps : structuré ( ?)
– Equilibre : équilibré ( ?)
– Intensité : forte, moyenne ( ?)
– Persistance : bonne, moyenne ( ?)
– Qualité : excellente, moyenne ( ?)
En fin l’évaluation finale : la fin de bouche, l’harmonie, l’état évolutif (jeune, à son apogée etc.).
Exemple de 2 fiches de dégustations*
1/Un Chinon AOC 2006 (rouge)
Le vignoble
– Terroir : terrasses graveleuses & graves sableux.
– Cépage : cabernet franc.
– Situation : vignobles situés à l’est de Chinon en bordure de la Vienne.
Vignes et culture
– Culture « lutte raisonnée » appliquant les principes de rigueur pour la conduite de la vigne et n’utilisant que des traitements respectueux de l’environnement.
– Contrôles et tests de maturité avant récolte
Vendanges
– Sélections et tris manuels
– Egrappage total
– Rendement : 45 hl/ha
Vinification
– Cuverie inox thermorégulée
– Fermentation : 3 semaines
– Séparation des vins de goutte & des vins de presse.
– Macération : 2 semaines
– Soutirage & collages traditionnels
– Embouteillage : printemps suivant la récolte
Commentaires de dégustation
– Œil : robe superbe, rubis & pourprée.
– Nez : frais et très agréable avec dominante de petits fruits rouges.
– Bouche : fruitée, souple, jolis tannins, vin charmeur
Evolution
– À Boire dès maintenant Potentiel de Garde : 2 à 5 ans.
2/Un Chinon AOC 2006 (blanc)
Vignoble
– Sol : calcaire.
– Cépage : chenin
– Surface : 4,3 hectares
– Situation & exposition : ouest de Chinon (Saint Louans). Coteaux & plateau, belle exposition.
Vignes et culture
– Culture « lutte raisonnée » appliquant les principes de rigueur pour la conduite de la vigne et n’utilisant que des traitements respectueux de l’environnement.
– Contrôles et tests de maturité avant récolte
Vendanges
– Vendanges manuelles
– Sélections & tris de raisins
– Rendement : 40 à 50 hl/ha
Vinification
– Cuverie inox thermorégulée
– Fermentation de 3 à 4 semaines
– Élevage sur lies fines pendant 4 à 5 mois avec batonnages
– Embouteillage et commercialisation : mai ou juin suivant la récolte.
Commentaires de dégustation
– Œil : robe or pale & cristallin
– Nez : intense, franc, frais & très aromatique avec des notes florales, minérales et agrumées.
– Bouche : fruitée, délicate, tendre et riche aux arômes très rafraîchissants et persistants.
Evolution
– A déguster jeune sur le fruit : 1 à 2 ans. Superbe après 3 à 5 ans.
*rédigées par la maison Couly-Dutheil (Loire)
