Flash-détente (pour extraire un potentiel polyphénolique maximum)

Flash-détente : cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et optimiser le temps de cuisson des confitures.

Elle s’applique aujourd’hui à la vendange avec pour objectif d’extraire un potentiel polyphénolique* maximum (et notamment en anthocyanes) tout en limitant la macération en cuve.

La technique du flash-détente consiste à faire subir à la vendange placée sous vide (elle doit être bien éraflée et bien mûre), un réchauffement rapide, sans oxygène, jusqu’à une température maximum de 95° pendant quatre minutes. La vendange est ensuite immédiatement transférée dans une deuxième chambre sous vide (également), ce qui favorise la libération des composés à l’intérieur des cellules de la peau du raisin. Les baies éclatent, l’eau s’évapore et la couleur s’intensifie par la chaleur (sans toutefois affecter la teinte des vins). Elle permet ainsi une extraction plus rapide des anthocyanes du raisin.

*Les composés phénoliques sont responsables de la couleur (anthocyanes et autres pigments) et de la structure des vins, autrement dit, les tannins. Ils se trouvent essentiellement dans la peau du raisin.

50 % de plus de teneur en polyphénols

Les résultats sont probants. La flash-détente permet un gain qualitatif en moyenne de 50 % pour les colorants, 30 % pour les polysaccharides et plus de 50 % pour l’ensemble des composés phénoliques. Ces vins sont en outre très concentrés. Ils nécessitent un élevage spécifique avec un apport plus important d’oxygène pour leur vieillissement. D’ailleurs l’INRA déconseille de faire des vins 100 % flash-détente.

La flash-détente autorisée par l’INAO

L’INAO a autorisée ce procédé pour les AOC, après expérimentation notamment dans certaines appellations des Côtes du Rhône, méridionales et bordelaises.

Pour sa mise en place, il est indispensable d’obtenir un accord préalable du syndicat et une évaluation par un organisme tiers sur une période de 3 campagnes d’expérimentation.

Enfin, certains spécialistes mettent en garde cette technique qui peut s’apparenter à une thermovinification améliorée (vinification en rouge avec chauffage de la vendange). Elle permettrait d’enrichir à moindre effort une vendange médiocre ou, dans une stratégie commerciale, d’élaborer des vins technologiques.

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