Gamme aromatique : ensemble des arômes perçus lors de la dégustation d’un vin. La gamme aromatique est faite pour décrire un vin en utilisant un vocabulaire simple et analogique.
Le vin est une solution hydro-alcoolique composée de 85 à 90 % d’eau, de 10 à 15 % d’alcool et, en quantité infinitésimale, de quelques acides, sucres, vitamines et autres molécules complexes. En tout, on dénombre plus de 500 composés. Dans un vin, l’alcool joue le rôle de solvant pour la couleur et les composés aromatiques. Les odeurs sont par définition volatiles puisqu’elles ne sont perceptibles que par l’odorat. Aussi distingue-t-on au départ trois origines aromatiques :
- les arômes primaires, arômes propres au cépage,
- les arômes secondaires provenant du travail de certaines levures lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique.
- les arômes tertiaires résultat de la transformation de ces premiers en un bouquet complexe qui se forme lentement.
Les percevoir, les reconnaître et les nommer sont le fruit d’une longue pratique. Œnologues et spécialistes de l’analyse sensorielle proposent dans ce but une trame composée d’une douzaine de famille d’arômes afin de les classer. Les principales sont :
- les arômes floraux,
- les arômes fruités,
- les arômes végétaux,
- les arômes animaux,
- les arômes balsamiques,
- les arômes épicés
- les arômes empyreumatiques
- les arômes issus des minéraux.
