Glycéro-pyruvique (fermentation) : lors de la fermentation alcoolique, la fermentation glycéro-pyruvique est la seconde voie de dégradation des sucres. Cette fermentation est favorisée lors de la forte croissance des levures. Elle a lieu au moment où, en début de fermentation, le jus de raisin est très sucré. Il peut s’agir des moûts des vins liquoreux ou ceux enrichis en sucre par chaptalisation. Le glycérol, produit final assure une partie de l’onctuosité du vin.
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