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Vin jaune, ce fameux goût de jaune

L’éthanal, le principal constituant aromatique du goût de jaune

Goût de jaune : ce goût si particulier et complexe rassemble des  arômes délicats de musc, d’épices et de noix, avec un goût de chaud et d’onctueux, tout en conservant  une acidité parfois vive. C’est ce qui qualifie en général le fameux vin jaune  du Jura vinifié à partir du savagnin et élevé sous voile pendant six ans et trois mois. Le principal constituant aromatique du goût du jaune est l’éthanal composé chimique produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Un vin blanc ordinaire en possède une teneur qui varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, cette teneur peut atteindre 600 à 700 mg/l, due au rôle joué par les levures. Mais le véritable marqueur de la typicité d’arômes des vins jaunes (saveur de noix et de curry) est une molécule, le sotolon,  présent dans le vin jaune. Il peut atteindre plus de 350 microgrammes/litre à la fin des six ans de stabulation en fûts. La formation de sotolon va ensuite se poursuivre lors de l’élevage du vin jaune en bouteilles, les fameux clavelins de 62 cl.

Voir : vin jaune.

Le principal constituant aromatique du goût du jaune est l’éthanal composé chimique produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique (Photo Jura Vin jaune Stéphane Godin)

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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