Le vin Jaune : Le Jura en a l’exclusivité mondiale. C’est un vin rare et donc très cher, fait uniquement à partir du raisin savagnin dont l’origine est très incertaine. Serait-il le furmint hongrois ou le traminer d’Alsace ? À Château-Chalon, il est cueilli très tard, après la Toussaint, au bout d’une longue période de surmaturation sur pied, ce qui lui vaut le surnom de « vin de gelée ». La récolte est pressée. Les moûts sont ensuite entreposés dans des fûts. Hermétiquement clos, le vin va rester en fût de chêne de six à dix ans (six ans et trois mois étant le minimum idéal) sans soutirage ni ouillage et sans être complété. Le vin est protégé par un voile de levure en fleur qui se forme à la surface et lui donne ce parfum aux senteurs de noisette, de noix et de prune, et sa couleur ambrée si particulière. Ce vin jaune, capiteux et aromatique, titre de 12 à 15°. Il est vendu en bouteilles appelées clavelins de 62 cl. Cette originalité peut s’expliquer par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la sortie du fût
Pourquoi ce goût de « jaune » ?
C’est le savagnin, son unique cépage qui, après sept ans d’un élevage impitoyable, offre à Château-Chalon un vin exceptionnel, le vin jaune. Nul doute qu’il fasse partie des très grands, parmi ces quelques grands crus connus dans le monde entier !
Il doit ses remarquables qualités à son sol, des marnes bleues et noires, d’où il tire la forte amertume qui le caractérise, mais aussi à l’extrême complexité de son élaboration qui lui apporte virilité, puissance, caractère.
Ici, à Château-Chalon, après avoir été vinifié, le savagnin va séjourner sept ou huit ans en fût sans aucun ouillage. C’est là, pendant cette longue période probatoire, que se développe une fameuse levure appelée Saccharomyces cerivisiae de type bayanus. L’une de ses fonctions est de recouvrir le vin d’un voile protecteur pour éviter toute oxydation. Alors, à force de variations de température entre le jour et la nuit qui favorisent un bon élevage et sauf incident, se dégagera, au bout de sept ans d’un véritable purgatoire, le fameux goût de « jaune ». Il s’agit tout à la fois d’un subtil mélange de noix, de noisette, de fruits secs et de coing, d’une infinie longueur en bouche. Ne dit-on pas, au pied de ce village éperon de Château-Chalon culminant à 450 m d’altitude, qu’un bon siècle est bien nécessaire à le faire vieillir, à l’apitoyer, à le rendre incomparable pour qu’il atteigne enfin les marches du paradis !
