Lévulose : sucre appelé également fructose contenu avec le glucose, dans la pulpe du raisin. Ces sucres sont issus de l’assimilation chlorophylienne, c’est-à-dire de l’assimilation du dioxyde de carbone par les végétaux (ou phothosynthèse). Ils possèdent une teneur entre 200 et 350g/l et ont une capacité à se transformer en alcool par les levures, en milieu anaérobie (où il n’y a pas présence de dioxygène). Ce sont des sucres fermentescibles.
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