Levures sélectionnées (levures commerciales)

Levures sélectionnées : levures commerciales qui s’ajoutent au moût pour provoquer la fermentation alcoolique. L’action de ces levures est en général plus prévisible que celles provoquées par les levures indigènes. Il existe plus de 200 souches de levures sélectionnées. Le choix d’une levure dépend de ce que le vinificateur veut faire. Ainsi, existe- il des levures starter, des levures régionales, des levures pour une reprise de fermentation ou pour la prise de mousse, des levures spécifiques notamment en Beaujolais etc.

Le vinificateur a également à sa disposition des levures ayant une aptitude à révéler des composés aromatiques ou à extraire par exemple, les polyphénols. Il peut aussi compter sur des levures adaptées à la nature du cépage et du moût (rouge, rosé, blanc) et au style de vin recherché (primeur, vin de garde, etc.); des levures résistantes à l’alcool et au sucre, etc.

Certaines précautions sont à prendre pour leur utilisation. Le sulfitage doit être modéré et la température du moût, supérieure à 15°.

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