L’ozone, ce gaz miracle tiendrait-il toutes les promesses ? Très utilisée dans les wineries californienne, la désinfection par l’eau ozonée convainc de plus en plus les vignerons.
De la vigne au chai, voici un gaz qui se montre sacrément efficace. A titre d’exemple, l’eau ozonée possède un pouvoir oxydant deux fois plus puissant que l’eau oxygénée. Alors, l’ozone mettrait-il au rencart tous ces détergents (acides ou alcalins), ces produits chlorés notamment la Javel (utilisés uniquement sur l’inox, le ciment et l’époxy) jusqu’au soufre encore largement employé en viticulture. On le sait, depuis toujours, le soufre protège la vendange, le vin et le bois des contaminations par ses qualités antioxydantes, antioxydasiques, dissolvantes et antiseptiques. De son côté, l’ozone se fait fort d’éliminer les champignons à la vigne aussi bien que les levures et bactéries dans les chais.
L’ozone gazeux, aussi efficace, voire plus, qu’un méchage
Si la désinfection avec des mèches de SO2 que l’on brûle dans la barrique est très courante, ce dioxyde de souffre risque d’engendrer, à usage répété, une accumulation de sulfate dans le bois pouvant détériorer les qualités du vin. D’ailleurs cette pratique pourrait être interdite dans un avenir proche. Pour une désinfection de barriques, l’ozone gazeux peut quant à lui se montrer beaucoup plus efficace pour éradiquer en profondeur tous les microorganismes et bactéries et même les brettanomyces. L’utilisation de l’ozone est sans doute moins contraignante que la désinfection thermique avec de l’eau chaude à 80-90° ou de la vapeur à 120°. Si cette technique agit en profondeur, elle nécessite un traitement long avec un risque d’altération des douelles sans compter qu’elle consomme beaucoup d’eau et d’énergie. Une autre technique existe, proche de celle de l’ozone, l’utilisation d’oxygène négatif qui commence à se développer. Sans doute est-elle moins toxique mais demande un traitement plus long pour un résultat pas encore totalement probant.
L’ozone contre les maladies du bois
D’abord l’aspersion d’eau ozonée (à l’aide d’un générateur), limite les champignons associés aux maladies du bois qui se déposent sur des plaies de taille (eutypiose, esca et black dead arm). Elle est utilisée comme fongicide sur des champignons associés à l’esca comme le Phaeoacremonium aleophilum qui contamine les plants dans leur partie aérienne (feuilles et le bois de vigne). En conséquence, l’ozone est aussi un bon moyen de réduire les traitements phytosanitaires.
L’un des désinfectants les plus puissants
Ensuite, l’ozone désinfecte les bactéries présentes dans le chai (bactéries lactiques et acétiques) ainsi que les levures, notamment les brettanomyces (ou bretts) qui donnent au vin cette odeur si particulière d’écurie. D’ailleurs l’ozone se montrerait plus efficace que le soufre pour lutter contre les Bretts.
Son pouvoir désinfectant en fait un très bon substitut à l’acide péracétique (puissant oxydant très réactif mais son défaut principal est d’être un fongicide limité avec risque de corrosion et surtout risque de toxicité respiratoire). Plus de doute ! L’ozone est aujourd’hui considéré comme l’un des désinfectants les plus puissants avec pour avantage supplémentaire de ne laisser aucun résidu dans le bois. Il va jusqu’à désactiver des microorganismes qui ont développé des résistances aux désinfectants.
Désinfection et nettoyage
L’eau ozonée est utilisée aussi bien pour le rinçage et la désinfection après en général, un passage à l’eau chaude pour nettoyer les circuits (grâce à l’ozone, on économise en général un traitement à l’eau chaude sur deux). Il faut compter 10 minutes pour un traitement à l’eau ozonée alors qu’une désinfection à l’eau chaude peut prendre en moyenne 20 minutes pour être efficace. L’eau ozonée s’utilise sur :
- 1/les cuves de fermentation ou d’assemblage qu’elles soient en béton, en acier inoxydable ou en époxy ;
- 2/les lignes d’embouteillage (tireuse, rinceuse…) ;
- 3/les tuyaux et le matériel de vendange (table de tri, pressoir…).
Pour le bois des barriques, l’ozone gazeux est le seul capable d’éliminer en profondeur tous les microorganismes et bactéries (y compris les bretts) et cela sans laisser aucun résidu organique.
L’ozone, question sécurité et question prix
Peu de risque pour le vigneron à utiliser l’ozone puisqu’il se transforme en oxygène en 15 minutes surtout dans un milieu ouvert comme la cave. Les générateurs à ozone sont en plus tous équipés d’un capteur qui stoppe automatiquement à une certaine concentration en ozone. Autre point, plus besoin de lunettes ou de gants pour manipuler les solutions chimiques.
Investir dans l’ozone pour un vigneron demande une mise de fond encore importante malgré les aides. Aujourd’hui, il faut compter entre 10 000 et 20000 € l’équipement sachant qu’il n’y aura plus de consommable à acheter et que la note d’électricité est quasiment négligeable.
Qu’est que l’ozone ?
Qui n’a pas entendu parler de cette fameuse couche d’ozone (et l’existence de trous notamment au dessus de l’Antarctique) entourant la terre, au niveau de la stratosphère* ? Cette couche s’étend entre 20 et 40 km d’altitude et absorbe la plus grande partie du rayonnement solaire ultraviolet (et surtout les rayons UV-B dangereux pour les organismes vivants). Elle se forme par le rayonnement UV issu du soleil. Nous protégeant de celui-ci, l’ozone est alors bénéfique pour la planète dans la stratosphère.
L’ozone se forme aussi de façon naturelle à la surface de la planète, le plus souvent après les éclairs durant un orage et donc la présence se perçoit par cette odeur de frais ou de propre (même phénomène lors des chutes de pluie). Une division de la molécule d’oxygène peut être également provoquée par des UV ou par des décharges électriques.
* L’ozone est un gaz nocif pour l’homme dans l’atmosphère au-delà de certaines quantités lorsque par exemple un trafic routier intense ou lorsque le temps contraint les gaz industriels à stagner au niveau du sol. Il se génère par la réaction des polluants d’hydrocarbures avec l’oxygène atmosphérique, sous l’influence de la lumière du soleil.
L’ozone contient 3 atomes d’oxygène, c’est le troisième qui fait tout !
A la différence du dioxygène, oxygène de l’air que l’on respire, molécule composée de 2 atomes d’oxygène (O2), l’ozone contient 3 atomes d’oxygène (O3). C’est une structure très instable ayant la capacité de céder un atome d’oxygène pour redevenir le dioxyde d’oxygène stable ce qui est à l’origine de ses vertus désinfectantes par oxydation. La désinfection consomme donc de l’ozone. Les spécialistes précisent que la mise en contact de ce gaz volatile avec des solides (impuretés dans l’air, microbes, humidité, odeur, etc.) accélère sa disparition. L’ozone non consommé par la désinfection se recombine rapidement au contact d’autres atomes d’oxygène isolés pour retrouver le dioxyde stable. On parle d’une demi-vie de la molécule de l’ordre de vingt minutes dans l’air, voire moins selon les conditions.
