Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après la fermentation alcoolique, une seconde fermentation, la fermentation malolactique (ou FML). Pendant cette FML, l’acide malique, naturellement contenu dans le raisin et dans le vin, est dégradé en acide lactique. Cet acide est moins agressif. C’est ainsi que cette transformation de l’acide malique en acide lactique va adoucir les vins. Il s’agit en quelque sorte d’une désacidification naturelle. Généralement, la FML se produit rapidement après la fermentation alcoolique, et assure ainsi également la stabilisation biologique du vin. La fermentation malolactique est réalisée par deux principales familles de bactéries lactiques :
- Lactobacillus : ce type de bactéries a des exigences nutritionnelles complexes. La croissance des lactobacilles est bonne dans un milieu à pH 4,5-6,4 mais s’arrête à pH 4,0-3,6. Ils libèrent de l’acide lactique D, L ou DL. Le CO2 à la concentration de 5-10 % stimule souvent leur croissance.
- Leuconostoc : cette bactérie lactique du vin, est l’agent principal de la fermentation malolactique. Leuconostoc est un genre faisant partie de la famille des Streptococcaceae dans laquelle on retrouve également les genres Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus et Pediococcus. Les leuconostoc sont responsables de la fermentation malolactique des vins. Ils peuvent être retrouvés dans les produits laitiers, les végétaux fermentables et les solution sucrées visqueuses.
Le rôles de ces bactéries, comme on l’a vu, est de réduire l’acidité du vin par transformation de l’acide malique en acide lactique.
Ainsi peut-on dire que :
- la fermentation malolactique modifie l’arôme du vin. Les arômes de fermentation s’atténuent. Ils sont moins fruités et augmentent la complexité des arômes du vins.
- plus la vendange est saine (ainsi que l’état d’hygiène des cuves naturellement !) moins on aura à utiliser le SO2 (l’hanydride sulfureux).
- que cette fermentation contribue à la stabilisation microbiologique du vin car l’acide malique est utilisable par les bactéries lactiques.
- et que la fermentation malolactique se produit spontanément à la suite de la fermentation alcoolique. La température favorable au développement des bactéries lactiques est de 18-22°. Donc, la température préconisée* pour une bonne fermentation malolactique doit se situer entre 16 et 18°. Au dessus de 20°, la fermentation malolactique va plus vite mais la qualité organoleptique et microbiologique du vin risque d’être altérée.
*En dessous de 15°, la multiplication cellulaire est faible voire compromise et les délais de la réalisation de la fermentation malolactique deviennent trop longs.
