Mémorisation : l’ exercice de la dégustation est un plaisir mais c’est aussi un entraînement de la mémoire qui demande beaucoup de pratique notamment dans la mémorisation des arômes. Il existe d’ailleurs des coffrets d’initiation à l’œnologie contenant des fioles de parfum, d’arômes qui vont permettre d’exercer son odorat, d’apprendre à reconnaître et interpréter les odeurs du vin (Voir Le nez du vin de J. Lenoir).
Olfaction, gustation, somesthésie
Le phénomène de la mémorisation des odeurs et des saveurs relève surtout de la psychologie. Des chercheurs de l’INRA ont en effet montré qu’un même vin est jugé différemment selon le flacon et que sa couleur détermine la manière dont les arômes sont perçus. On sait maintenant que la zone du cerveau qui réagit à la mémoire du goût est le cortex orbito-frontal ; que l’identification d’un aliment, en l’occurrence d’un vin s’effectue par l’olfaction pour capter les arômes et les odeurs*, par la gustation pour percevoir les saveurs et par la somesthésie (le principal système sensoriel de l’organisme humain) qui permet de ressentir les sensations perçues par la peau, les muscles, les tendons, les articulations. Elles se traduisent par la sensibilité thermique(température), les sensibilités tactile et kinesthésique, résultant de contraintes mécaniques(élasticité, dureté, rugosité etc.), mais aussi par la sensibilité chimique résultant du contact direct de molécules avec les muqueuses, comme le CO2 ou l’éthanol, provoquant les sensations de piquant, irritant, parfois brûlant. Ces informations somesthésiques, olfactives et gustatives, une fois réceptionnées, transitent donc vers le cerveau.
Les deux mémoires pour se rappeler du vin
Le goût s’éduque durant l’enfance, puis s’affine et se cultive tout au long de la vie. Il existe deux types de mémoire qui se complètent : la mémoire « épisodique » qui stocke les souvenirs s’ accumulant au cours de la vie et la mémoire « sémantique » qui stocke les connaissances générales. Mais surtout, la mémoire du goût est fortement subordonnée au contexte émotionnel, la « madeleine de Proust » en est l’exemple le plus littéraire. Autre exemple, celui que raconte Brillat-Savarin, le plus célèbre gastronome français, auteur de La physiologie du goût (1825). Il fut contraint à l’exil par la Révolution. Il se rappela toute sa vie le mémorable dîner qu’il fit la veille de son départ dans une modeste auberge du Jura : « fricassée de poulet richement dotée de truffes », accompagnée d’un vin de paille « doux et généreux ». Merveilleux viatique qui l’aida à supporter deux années d’exil, une mémoire liée au plaisir de la table qui chez lui ne flancha jamais.
*Selon la norme ISO 5492, l’arôme et l’odeur sont les propriétés organoleptiques perceptibles par l’organe olfactif. On distingue odeur et arôme selon que les composés atteignent l’organe olfactif par voie directe (ortho-nasale) ou par voie indirecte(retro-nasale). Si les substances volatiles sont perçues directement par flairage, il faut utiliser le terme « odeur », alors que le terme « arôme » sera utilisé lorsque les substances volatiles sont entraînées à partir de la bouche.
