Méthode dioise (dite ancestrale) : méthode qui consiste à conserver les arômes et la fraîcheur des raisins selon des procédés ancestraux. Il s’agit d’une technique de vinification qui repose sur une fermentation incomplète en cuve qui se poursuit en bouteille à partir du sucre résiduel du raisin. Elle concerne un petit vignoble de 1200 ha situé au pied du Vercors. Le vignoble du Diois s’étend sur un petit périmètre de trente kilomètres délimité par les communes d’Aouste-sur-Sye à l’ouest et de Châtillon-en-Diois à l’est. Le cœur en est la combe de Vercheny, bien que la plus grosse cave, celle de Jaillance, qui regroupe environ deux cent cinquante producteurs, se trouve à Die.
Deux mille ans d’âge
Avec ses deux mille ans d’âge, la Clairette de Die est un vin pétillant naturel entouré d’une légende : Pline l’Ancien, auteur romain, parlait déjà dans l’Antiquité d’un vin apprécié des Voconces, les ancêtres des Diois. Ce peuple gaulois aurait abandonné des jarres contenant du vin dans une rivière pendant tout un hiver et les aurait redécouvertes au printemps. De ces jarres, un précieux liquide, sucré et pétillant, serait né. C’était la Clairette de Die.
En 1971, la méthode de fabrication de la Clairette de Die « Tradition », unique en France, est identifiée sous le nom de méthode dioise ancestrale.
Les grandes étapes de la méthode dioise dite « ancestrale »
I/ Vendanges, réception, pressurage et filtration du raisin
(muscat blanc à petits grains de 75 à 100 %, clairette blanche : 25 % maximum)
En septembre et octobre, les grappes vendangées à la main sont examinées avec soin pour être débarrassées, toujours à la main, des grains verts ou gâtés : c’est l’égrenage. Les raisins sont alors foulés, c’est à dire légèrement broyés, avant d’être pressés. Le jus est alors clarifié (débourbé) et filtré pour obtenir le « moût ».
II/ Fermentation partielle en cuves réfrigérées
Le jus filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves inox calorifugées et réfrigérées. Une première fermentation va se produire dans ces cuves par l’action des levures naturellement contenues dans le raisin (levures indigènes). Ce sont elles qui donnent au vin la typicité de son terroir.
III/ Assemblage
Les vins issus de cette première fermentation sont alors assemblés. C’est tout l’art de l’œnologue et du maître de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et surtout des deux cépages : le muscat blanc qui apporte l’arôme et la clairette blanche qui amène fraîcheur et complexité.
IV/ Tirage et Prise de mousse
Le jus mi-fermenté (4 à 5° d’alcool) est mis en bouteille sans addition de liqueur. C’est le restant du sucre et des levures naturellement contenus dans le raisin qui va donner la seconde fermentation. Elle se produit en bouteille en cave réfrigérée pendant 6 à 12 mois. Sous l’effet de la pression, cette fermentation en bouteille s’arrête naturellement avant épuisement des sucres du raisin.
V/ Dégorgeage
Après l’arrêt de la seconde fermentation, le vin est transvasé dans sa bouteille définitive, le dépôt est éliminé par filtration à froid et le remplissage de la bouteille est complété sans ajout de liqueur d’expédition.
VI/ Tirage et Habillage
Dès qu’elles sont remplies (tirage), les bouteilles sont bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.
Source : Jaillance
