Micro-organisme (vin) : vaste sujet puisque l’œnologie elle-même est une science microbiologique. Les jus de raisin et vins sont en effet des milieux complexes où se côtoient et interagissent de nombreux micro-organismes :
- moisissures,
- levures oxydatives,
- levures fermentaires,
- bactéries acétiques,
- bactéries lactiques.
C’est donc l’écosystème microbien du raisin au vin qui devrait être couvert par cet article avec :
1/ les levures et les mécanismes de la fermentation alcoolique.
Lors de la vinification le raisin ou le moût (jus) de raisin subit une première fermentation: la fermentation alcoolique (FA), qui consiste en la transformation du sucre en alcool grâce au travail des levures naturellement présentes sur le raisin ou ajoutées en levures déshydratées (levures sèches actives LSA). la levure, comme tout organisme vivant, a besoin d’énergie pour assurer sa survie. La fermentation alcoolique est un processus intracellulaire qui consiste pour la levure à prélever le sucre dans le jus de raisin pour en tirer l’énergie dont elle a besoin. L’alcool qui résulte de cette réaction énergétique est rejeté à l’extérieur de la levure pour elle, c’est un déchet.
La paroi de la levure renferme de nombreuses molécules appelées enzymes. Ces enzymes, indispensables aux réactions chimiques qui assurent la vie des levures, ont également des répercussions sur le vin. Cette action enzymatique persiste après la mort de la levure et s’accompagne de la diffusion dans le vin d’alcools supérieurs, supports d’arômes. C’est pourquoi on laisse certains vins au contact des levures mortes dans le cas de conservation sur lies comme pour le muscadet.
2/ les bactéries et la fermentation malolactique.
Après la FA (fermentation alcoolique), le vin subit dans la majorité des cas une deuxième fermentation: la fermentation malolactique (FML), qui consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce au travail des bactéries naturellement présentes sur le raisin ou ajouter en bactéries déshydratées. Lors de la fermentation malolactique le vin est désacidifié naturellement car l’acide lactique est un acide moins fort que l’acide malique.
3/ les altérations microbiologiques du vin.
Si le vinificateur ne protège pas le vin de l’oxygène (mise en bouteilles), le vin se transforme naturellement en vinaigre à cause du travail des bactéries acétiques. Les différents microorganismes du vin que sont les levures et les bactéries peuvent provoquer, en cuve, mais également en bouteille, des altérations chimiques et gustatives irréversibles.
– Les levures de la fermentation alcoolique peuvent fermenter en bouteille quelques grammes de sucres résiduels en produisant du gaz carbonique et un dépôt.
– Les levures du type Brettanomyces, ont la particularité de produire des éthyl-phénols qui ont une odeur de cuir, de sueur de cheval et plus particulièrement d’encre et de gouache sur des vins issus de certains cépage comme le grenache.
– Les bactéries acétiques peuvent produire, par oxydation de l’éthanol, de l’acide acétique et augmenter dangereusement la teneur en acidité volatile.
– Les bactéries lactiques peuvent dégrader de faibles quantités de sucre et provoquer une piqûre lactique, mais elles sont aussi susceptibles de dégrader de nombreux autres composés du vin que sont l’acide tartrique (maladie de la tourne), le glycérol (maladie de l’amertume), l’acide succinique ou même provoquer la maladie de la graisse.
La connaissance de ces différents germes et leur potentiel de développement permet de mieux appréhender les risques. Une adaptation des pratiques oenologiques très tôt, dès la vinification, facilitera ensuite la préparation des vins.
(Sources : services techniques d’Inter Rhône).
Quelques mesures d’hygiène recommandées
Contre les moisissures, levures et bactéries indésirables, voici les principaux facteurs de contamination :
- Température : développement rapide de 10 à 50°C
- Eau : risque augmente
- Milieu Nutritif : acides, sels, sucres,
- pH : celui du vin est idéal
- Support : Bois, caoutchouc, tartre : très favorables (Inox et verre : peu favorables).
Moyen de destruction :
- Température : des spores résistent à des températures (> 65°C)
- Produits désinfectants en tuant les microbes et en éliminant les souillures avec un détergent.
L’apport de Pasteur
Les bases de l’œnologie ont été établies par le premier des microbiologistes, Pasteur. En 1863, Napoléon III demande à Louis Pasteur de se pencher sur les maladies du vin, nombreuses à l’époque. Pasteur trouva alors que l’ensemble de ces maladies provenaient d’organismes microscopiques présents soit dans le moût de raisin lui-même, soit dans les cuves peu lavées à l’époque. Il proposa de chauffer le vin à une température de 60° pendant une minute pour détruire le ferment malade.
A l’horizon, les OGM (?)
Si aucune levure ou bactérie génétiquement modifiée (OGM) n´est encore commercialisée, les recherches avancent…! Quelques laboratoires de recherche travaillent en effet sur le sujet et ont mis au point, depuis plusieurs années, des levures GM qui n´attendent que leur heure. Un brevet a même été déposé au Canada avec demande d´autorisation de mise sur le marché pour l´une d´entre elles, sans toutefois l´obtenir. La réglementation cantonne les essais à des fermentations en laboratoire. Chez les fournisseurs de levures et bactéries, le discours est le même. Par mesure de sécurité, ils s´empressent de fournir des certificats garantissant que leurs micro-organismes ne sont pas OGM.
