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Mise en bouteille (vin)

Article publié le 4 août 2011 © Dico-du-Vin

Mise en bouteille… (vin) : mention obligatoire sur l’étiquette, elle précise le lieu de la mise en bouteille du vin. En 1924, le propriétaire de Mouton Rothschild a introduit la notion de mise en bouteille au château. Depuis 1969, cette pratique s’est institutionnalisée, et le consommateur préférera une mise en bouteille réalisée sur le domaine de production.

Les quatre mentions obligatoires possibles (synonymes de qualité et d’authenticité):

–         mise en bouteille à la propriété, signifie que le vin a été embouteillé sur l’exploitation ;

–         mis en bouteille au château, le vin a été embouteillé au château même ;

–         mis en bouteille dans la région de production, le vin a été embouteillé dans l’aire d’appellation la plus générale à laquelle le vin a droit ;

–         mis en bouteille par ou embouteillé par mentionne le nom et l’adresse del’embouteilleur.

Organiser un chantier de mise en bouteilles est une affaire complexe et délicate qui exige des professionnels beaucoup de savoir-faire avec un objectif : protéger les qualités du vin le plus longtemps possible.

L’embouteilleur, responsable de l’hygiène du vin
La directive hygiène européenne 93/43 rend l’embouteilleur responsable, depuis le 1er juin 1997, de la salubrité de ses vins mis en bouteilles. Cette opération nécessite aujourd’hui une logistique impressionnante.
L’hygiène et le réglage des machines sont en effet primordiaux. Il faut

1/ éviter toute contamination d’origine organique (type matière colorante) ou microbiologique ;
2/Que le système de nettoyage, désinfection soit automatisé ou non, le plan d’hygiène doit être formalisé et appliqué ;
3/Que la tireuse soit particulièrement surveillée. C’est en effet  le point le plus sensible par sa complexité ce qui en fait une source privilégiée de contamination.

Toutes les opérations doivent être enregistrées dans un suivi sanitaire comme outil de traçabilité.

Les différentes étapes de la mise en bouteille
Après fermentation(s) et soutirage, les vins sont filtrés suivant différents procédés combinés ou non ( plaques, tangentiel, cartouches…) et stabilisés avec un dernier sulfitage. Après une stérilisation du matériel, la mise en bouteille peut se faire.

La chaîne d’embouteillage

Les bouteilles sont posées sur la chaîne et, après avoir été rincées et égouttées sont remplies en vin*grâce à  la tireuse. le vin descend par gravité sous vide. Étudiées pour éviter oxydation et émulsion des vins lors du remplissage, les becs des tireuses préservent la fraîcheur du vin dans les meilleures conditions. De plus, certaines tireuses sont munies d’un dispositif de balayage à l’azote du col des bouteilles avant leur bouchage pour une conservation optimale des vins. Tout produit alcoolisé changeant de volume avec la température, il est nécessaire de remplir les bouteilles au-dessus du niveau et de réajuster à l’aide d’une doseuse que l’on modifiera au cours de la journée. Ensuite,  grâce à une pompe à vide, une injection de gaz neutre sera opérée au dessus du vin ainsi qu’une dépression juste avant la fermeture de la bouteille par le bouchon.

Le bouchon est fortement comprimé et introduit dans le goulot où le vide a été fait pour évacuer l’air. Il ne reste plus qu’à ranger les bouteilles dans les palettes en attendant leur étiquetage. Le débit moyen pour mettre en bouteille est de l’ordre de 1800/2000 bouteilles/heure..

*Ce vin à mettre en bouteille rappelons-le, a été filtrée stérile. Il va ensuite passer par un filtre de sécurité puis sa mise à disposition est générée par une pompe liée à une jauge plongeuse qui alimentera la cuve tampon tout au long de cette opération de mise en bouteille.

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