Moût concentré (MC) et Moût concentré rectifié (MCR) : le moût concentré (MC) est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau. Il est naturellement riche en sucre de raisin. Quant au moût concentré rectifié (MCR), il est en plus débarrassé d’éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier.
Le moût concentré (MC)
Ainsi, à titre d’exemple, un moût concentré rouge est obtenu à partir de raisins noirs sélectionnés et traités selon des techniques d’extraction de la couleur (la flash détente et/ou la thermovinification). Après filtration, ils sont concentrés à basse température pour conserver toutes les caractéristiques gustatives, aromatiques et colorantes. La concentration assure la stabilité microbiologique.
Le moût concentré rectifié (MCR)
le MCR est un sirop de sucres de raisin inodore et pur. Il est constitué d’environ 50% de glucose et d’environ 50% de fructose. La concentration en sucre est de l’ordre de 870 g/l. Selon l’Union Européenne, il est obtenu par déshydratation partielle de moût de raisin par toute autre méthode autorisée autre que le feu direct, avec une teneur en sucre supérieure ou égale à 61.7 ° Brix*(820 g de sucre par litre). Ce moût en plus, a subi les traitements autorisés d’élimination des composés autres que le sucre (acides, polyphénols, arômes, minéraux, vitamines….). Le MCR doit être issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole où les raisins ont été récolté.
*Degré Brix = g de sucre pour 100g de liquide.
Conditions d’utilisation
Souvent, le manque de maturité de la vendange est consécutif à de mauvaises conditions géographiques ou climatiques Si le raisin a une teneur en sucres insuffisante, le vin aura un degré d’alcool trop faible. Pour compenser cette grave carence, on fait appel à des techniques additives (autorisées selon les régions par la loi). Elle consiste à ajouter au moût, un produit exogène d’origine viticole ou pas.
Chaptalisation ou moût concentré (MC)
En cas de sucre de betterave ou de canne, c’est ce qu’on appelle la chaptalisation. Aujourd’hui, la tendance est d’utiliser du moût concentré (MC) ou du moût concentré rectifié (MCR). Ces techniques contribuent à augmenter le volume total et à diluer de fait, les autres éléments du moût comme les composés phénoliques et aromatiques. C’est vrai pour la chaptalisation, un peu moins vrai avec les mouts concentrés (MC) qui apportent en plus du sucre, tous les composants du moût utilisé pour son élaboration.
Beaucoup plus cher que la chaptalisation
L’ajout de moût concentré (MC) ou de moût concentré rectifié (MCR), d’origine viticole, entraine une augmentation de volume supérieure à celle due à l’ajout de sucre (3 à 6 %). Le coût de ces produits est supérieur à celui de la saccharose (chaptalisation) : 2 à 3 fois pour un moût concentré et 4 fois pour un moût concentré rectifié. Ce recours à ces moûts fait l’objet d’importantes aides financières (Moyens attribués par l’ONIVINS, l’office national interprofessionnel des vins).
Champagne : moût concentré rectifié pour la liqueur de tirage et/ou d’expédition
Le MCR est comme on le sait, élaboré à partir de raisin dont on extrait tous les composants non sucre. Il est parfaitement neutre. La législation autorise le MCR comme un apport de sucre pour l’élaboration des liqueurs de tirage ou d’expédition.
Ainsi, pour la liqueur de tirage, l’utilisation du sucraisin permet de préparer rapidement et de façon homogène, la mixtion (sucre+vin+levain+adjuvants de remuage). Le MCR composé uniquement de fructose et de glucose est rapidement utilisable par les levures.
Pour la liqueur d’expédition, sucraisin s’utilise pur.
Limite de dosage des vins au MCR* pour le Champagne
(*moût concentré rectifié)
- Brut : 15 g/l
- Extra dry : 12 à 20 g/l
- Sec : 17 à 35 g/l
- Demi-sec : 33 à 50 g/l
- Doux : 50 g/l
