Maladies du vin (vinification)

Maladies du vin : le vin est une substance vivante et comme toute substance vivante, on peut le voir tomber malade notamment par manque de soin ou défaut d’actions préventives. Il nécessite en effet d’être soigné et manipulé dans de bonnes conditions d’hygiène et vinifié correctement. Les différents types de maladies qui peuvent l’atteindre sont dus à des micro-organismes (levures ou bactéries) aérobies ou anaérobies. Ces attaques qui visent un ou plusieurs composés du vin se traduisent par deux manifestations principales :

1/ l’apparition de défauts organoleptiques qui vont altérer sont goût.

2/ l’augmentation de l’acidité volatile.

Pour détecter ces maladies, l’œnologue dispose essentiellement de deux armes, le microscope et le dosage de l’acidité volatile.

Aux maladies d’origines microbienne ou chimique s’ajoutent en périphérie, certains goûts qu’il est possible d’appeler accidentels et que peut attraper le vin, très sensibles aux odeurs. Ainsi, ce goût de bois moisi est généralement du à des futailles mal entretenues ou à des vendanges altérées. Le goût de bouchon est le résultat d’un liège de mauvaise qualité (ou en milieu humide), de moisissures qui proviennent du pénicillium glaucum (champignon qui développe la moisissure dans les fromages bleus).

Enfin, le mercaptan, cette odeur d’œuf pourri qui est provoquée par la présence d’hydrogène sulfuré. Ce goût est caractéristique des vins conservés trop longtemps sur des lies où les phénomènes de réduction ont combiné le soufre pour donner des composés à caractères odorants désagréables.

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