Marc (de raisin) : il se compose de grappes pressées dont le jus a été extrait.
Une fois que le raisin entre dans le chai, il est soit pressé, soit mis en cuve directement. Cette opération sépare généralement la partie liquide appelée moût, ou jus de raisin de la partie dite solide qui n’est autre que le marc de raisin formé de ses résidus. Il est constitué de la peau, des pépins, de la rafle, bref de tout ce qui reste de solide après le pressurage du raisin. Les marcs des vins rouges peuvent être distillés en eau-de-vie aussitôt après leur sortie du pressoir. Il est cependant préférable, pour un bon rendement, d’attendre que leur fermentation se soit complètement achevée, car ces marcs frais contiennent encore quelques parties sucrées qui n’ont pas subi la transformation alcoolique. Quant aux marcs des vins blancs qui sont toujours séparés du jus avant fermentation, il faut impérativement les soumettre à cette opération avant de les distiller.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles françaises. Ainsi trouve-t-on en eau-de-vie des marcs (souvent vieillis en fûts de chêne)…
- de Bourgogne,
- du Jura,
- de Beaujolais,
- d’Auvergne
- d’Alsace etc.
Un rappel, seule l’eau-de-vie de marc produite en Italie peut porter le nom de Grappa.
