Méthode Charmat (méthode de fermentation en cuve close) : la méthode Charmat de seconde fermentation transforme dans une cuve (d’environ 700 hl) un vin tranquille en vin effervescent. Elle porte le nom de son inventeur en 1907, Jean-Eugène Charmat de l’université de Montpelliers.
Une prise de mousse en cuve close
Cette méthode fait appel aux mêmes principes que la méthode champenoise ou traditionnelle avec cependant une différence de taille : la prise de mousse se déroule dans une cuve sous haute pression et non en bouteille, ce qui permet la clarification finale du vin en vrac.
Au départ, les vins de base sont mélangés dans des grandes cuves en acier inoxydable, appelées autoclaves, à des levures et une liqueur de fermentation. Cette liqueur est constituée de sucre dissout dans du vin et procure les aliments nécessaires à l’activation des levures (seconde fermentation).
Trois semaines minimum de fermentation
La fermentation est strictement contrôlée et dure un minimum de trois semaines, jusqu’à ce que la pression atteigne le seuil de 5 bars à l’instar du champagne. Elle est alors stoppée par le refroidissement (- 3° C). La fermentation est terminée. Comme la cuve est fermée, le dioxyde de carbone produit lors de cette deuxième fermentation n’a pu s’échapper. Le vin effervescent est ensuite filtré puis transféré dans des cuves de tirage où il est conservé jusqu’à l’embouteillage. Le filtrage est nécessaire pour éliminer les particules (levures) en suspension issues de la fermentation.
Trois conclusions :
1. le principe de la cuve close, produit de vins effervescents moins chers à élaborer.
2. Les vins sont en général peut-être plus fruités que la méthode traditionnelle.
3. En revanche, ils sont certainement moins raffinés, plus rustiques.
La plupart des effervescents de type Prosecco spumante et Lambrusco italiens, Sekt allemands…) recourent à la méthode Charmat.
