Micro-aérophiles (bactéries) fermentation malolactique

Micro-aérophile (bactérie) : bactérie qui n’a qu’un très faible besoin d’oxygène, inférieur à celui de l’air pour se développer. Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique des vins, bien que souvent qualifiées d’anaérobies, sont en fait micro-aérophiles. On sait aujourd’hui qu’Oenococcus oeni, cette espèce bactérienne qui est responsable de la fermentation malolactique sur les vins (fermentation intervenant après la fermentation alcoolique des levures) est micro-aérophile. Ainsi, cet oxygène diminue les odeurs soufrées et peut être assimilé par les bactéries lactiques, ce qui signifie que cette bactérie micro-aérophile tire avantage de faibles quantités d’oxygène dissous pour son développement et son activité. Une pratique de la micro-oxygénation n’est donc pas un frein à la fermentation malolactique ni à l’ensemencement en bactéries lactiques, bien au contraire.