Moisi, moisissures (vin, défaut) : déviance organoleptique d’un vin qui présente un nez et une bouche liégeuse, terreuse, désagréable (odeur de bois pourri, de renfermé, de poussière). C’est un vin défectueux qu’on qualifie souvent à tord de goût de bouchon. A l’origine, si la qualité du bouchon n’est pas mis en cause, cela est du à une hygiène défectueuse ou un manque de tri à la récolte. Certains de ces facteurs peuvent aussi très souvent provenir des conditions mêmes de stockage du vin ou d’une récolte affectée par la pourriture grise. On pourrait également ajouter l’odeur de réduit (la réduction est le phénomène inverse de l’oxydation) qui se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignon…
Le rôle néfaste des haloanisoles
Les haloanisoles (molécules) peuvent être transmis au vin directement dans l’entrepôt où il est stocké, ou par le contact avec des matériaux déjà contaminés (tuyaux, tonneaux, copeaux de bois de chêne, filtres, produits œnologiques…). Les haloanisoles sont responsables de ces odeurs de moisi. Parmi les haloanisoles les plus fréquemment rencontrées dans le vin, le 2,4,6-trichloroanisole (le célèbre TCA). Notons que ces types de molécules sont extrêmement odorantes et peuvent altérer le vin de façon irréversible. Elles résultent de l’activité de certains micro-organismes (principalement des champignons) qui, en présence de phénols et de chlore, et en conditions favorables à leur développement, vont générer ces molécules.
Géosmine, botrytis cinerea, penicillium et les autres
Une autre molécule la géosmine (on parle de vins géosminés), un composé organique d’origine microbienne liée à botrytis cinerea et au penicillium peut en être responsable. Ce sont les principaux facteurs de la pourriture grise qui apporteraient au vin ce goût moisi-terreux (terre mouillée, odeur caractéristique qui se développe après la pluie à la suite de forte chaleur, betterave rouge, moisi, champignon, pourri…).
Certains autres micro-organismes, surtout des moisissures naturellement présentes sur la grappe à maturité sont eux aussi capables de produire des molécules à caractère moisi-terreux.
On sait par ailleurs que les conditions climatiques (précipitations abondantes, hygrométrie élevée, grêle…) sont des facteurs qui favorisent la multiplication de toutes ces moisissures.
Seuls, un travail sur la vigne permet d’éviter au maximum la présence de pourriture grise ainsi qu’un tri soigné des grappes altérées qui pourra réduire fortement les risques de déviation dans les vins et notamment, ce goût de moisi.
