Dico du vin, le dictionnaire du vin
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Abouti (dégustation) qualité

On 20 mars 2011 By jeanluc
Abouti (qualité) : vin aux qualités accomplies qui est arrivé à maturité.
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Abricot (arôme)

On 20 mars 2011 By jeanluc
Abricot : caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également dans certains vins blancs secs [...]
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Abrupt (dégustation) défaut

On 20 mars 2011 By jeanluc
Abrupt (défaut) : vin à l’astringence marquée par des tannins agressifs et une acidité forte ; un vin qui, par sa jeunesse, manque encore d’élégance et de rondeur.
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Abstème

On 21 mars 2011 By jeanluc
Abstème : personne qui répugne à boire du vin pour des raisons médicales, morales ou religieuses. Mot d’origine latine venant d’abstemius (qui s’abstient).
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Acacia (arôme)

On 24 mars 2011 By jeanluc
Acacia : arôme floral fréquent dans des vins blancs, notamment ceux issus du chardonnay et du chenin.
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Acajou (couleur du vin)

On 24 mars 2011 By jeanluc
Acajou : le vin est sans doute la seule boisson présentant autant de couleurs et de nuances qui, en plus, ne l’oublions pas, changent avec le temps. Il affiche des tonalités [...]
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Acaner (viticulture)

On 24 mars 2011 By jeanluc
Acaner : lier un pied de vigne à son piquet.
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Accolures (viticulture)

On 26 mars 2011 By jeanluc
Accolures : nom  donné aux liens qui servent à fixer les sarments.
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Accord gourmand

On 26 mars 2011 By jeanluc
Accord gourmand ou accord met-vin : voir Alliance gastronomique.
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Accrocheur (dégustation) qualité

On 26 mars 2011 By jeanluc
Accrocheur (qualité) : vin démonstratif, vigoureux, tenace mais qui n’a pas encore atteint son équilibre et sa pleine envergure.
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Acerbe (dégustation) défaut

On 26 mars 2011 By jeanluc
Acerbe (défaut) : ce dit d’un vin un brin mordant qui laisse en bouche une impression de verdeur due à une trop grande acidité.
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Acétaldéhyde

On 26 mars 2011 By jeanluc
Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte ou d’écorce de noix, signe [...]
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Acétate

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétate : Sel ou ester de l’acide acétique (l’acide du vinaigre). D’ailleurs acétate vient du mot latin acetum qui veut dire vinaigre. C’est l’association d’une molécule d’acide acétique avec une [...]
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Acétate de butyle

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétate de butyle : ester à odeur de banane, de fruité, de floral.
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Acétate d’éthyle

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 mg/l.  Il est produit par [...]
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Acétate d’isoamyle

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétate d’isoamyle : c’est  un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons anglais. Il est souvent dominant [...]
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Acétique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétique (défaut) : ce dit d’un vin qui a l’odeur ou le goût de vinaigre. L’acide acétique, l’acide du vinaigre est un acide volatil toujours présent dans le vin mais en [...]
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Acétone

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acétone : arôme chimique qui rappelle le diluant à ongle ou le dissolvant. En fait, l’acide acétique, l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle (les trois composants responsables des odeurs d’acétones dans les [...]
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Acide ascorbique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant anti-oxydant, il consomme très rapidement [...]
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Acide citrique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans les raisins de tous les [...]
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Acide malique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de la maturation. Par son dosage, [...]
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Acide métatartrique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide métatartrique : c’est un stabilisant de cristallisation. Cet acide empêche la formation de petits cristaux d’acide tartrique qui apparaissent au fond de la bouteille. Ceci peut faire penser à [...]
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Acide sorbique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide sorbique : il est naturellement présent dans le fruit du sorbier d’où il tire son nom. Dans le vin, l’acide sorbique joue un rôle de stabilisation de micro-organismes. Il [...]
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Acide tartrique

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide tartrique : c’est l’acide spécifique du raisin et du vin. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du « sel acide de potassium ». La vigne est d’ailleurs le seul [...]
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Acide/acidité

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa [...]
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Acidifier/acidification

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidifier/acidification : pour corriger une acidité déficitaire issue en général de raisins très mûrs (la récolte 2003 par exemple fruit d’une année caniculaire) qui auraient tendance à donner des vins [...]
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Acidité fixe

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidité fixe : il s’agit de l’acidité naturelle du raisin comme l’acide malique ou l’acide tartrique.
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Acidité réelle

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidité réelle : en plus de l’acidité totale d’un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel hydrogène, un paramètre servant à [...]
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Acidité totale

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont [...]
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Acidité volatile

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras comme l’acide acétique appartenant à la série des acides qui se trouvent dans le vin [...]
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Acidité volatile corrigée

On 2 avril 2011 By jeanluc
L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. Cet acide tartrique est un [...]
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Acidulé

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acidulé : vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Cette « qualité » peut être acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. Ce goût très particulier est [...]
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Acier vitrifié (cuve en)

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La protection imperméable ainsi obtenue résiste [...]
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Âcre

On 2 avril 2011 By jeanluc
Âcre (défaut) : vin à l’acidité et à l’astringence excessive d’où aigreur et sensation désagréable à la dégustation.
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Acre

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acre : ancienne unité de mesure agraire (de surface). Cette unité équivalait à environ 52 ares en France et variait d’un pays à l’autre. L’acre est une unité de mesure [...]
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Aigre/aigreur (dégustation) défaut

On 2 avril 2011 By jeanluc
Aigre/aigreur (défaut) : vin dont le goût se rapproche du vinaigre. Ce défaut est du à une maladie (piqure acétique ou acescence, ou aigrissement) provoquée par une bactérie (Mycoderma aceti) ; [...]
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Aigrelet (dégustation) défaut

On 2 avril 2011 By jeanluc
Aigrelet (défaut) : vin légèrement aigre et acide. Ce défaut qualifie en général un petit vin blanc.
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Alcool

On 2 avril 2011 By jeanluc
Alcool (de l’espagnol alcohol, de l’arabe al-kuḥl, antimoine pulvérisé) : deuxième composant après l’eau du vin. Il en constitue environ 1/10 du volume (taux d’alcool 10 %)*. Le vin contient de [...]
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Allergènes (étiquettage des vin clarifiés) règlementation

On 1 juillet 2012 By francois
Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012  : les vins clarifiés contenant de l’albumine, du lyzozyme* ou [...]
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Alsacienne (bouteille)

On 29 avril 2011 By francois
Alsacienne : voir bouteille ou flûte d’Alsace.
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Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

On 28 août 2012 By francois
Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, [...]
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Amaigri (dégustation) défaut

On 29 avril 2011 By francois
Amaigri (défaut) : vin déséquilibré qui a perdu de sa consistance.
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Anhydride sulfureux (ou sulfites) soufre (chimie du vin)

On 29 avril 2011 By francois
Anhydride sulfureux*: contient de l’anhydride sulfureux ou  contient des sulfites. Il est  possible depuis 2005, de lire cette mise en garde sur les étiquettes de vin. Cela signifie que ce [...]
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Antioxydant (vin et santé)

On 29 avril 2011 By francois
Antioxydant : gamme de produits qui empêchent l’oxydation du vin comme l’anhydride sulfureux en évitant les échanges avec l’oxygène. Quant aux tannins œnologiques, leur effet antioxydant dépend de leur origine [...]
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Arômes (les)

On 29 avril 2011 By francois
Les arômes sont ces parfums que le vin tire du cépage et du sol qui le nourrit, quels que soient l’année ou le climat. Ainsi les différents cépages à chaque [...]
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Arômes fermentaires (vinification)

On 22 décembre 2011 By francois
Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont [...]
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Arômes variétaux (vin, dégustation)

On 23 décembre 2011 By francois
Arômes variétaux (dégustation vin) : l’arôme variétal provient du raisin et est responsable en grande partie de la typicité des vins. Les composés d’arômes variétaux peuvent exister sous forme libre [...]
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Arsenic (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Arsenic : L’arsenic est l’un des composés les plus toxiques que l’on puisse trouver. Malgré leur toxicité, des composés inorganiques d’arsenic sont présents naturellement en petite quantité dans la terre. [...]
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Aubépine (arôme)

On 29 avril 2011 By francois
Aubépine : odeur florale rappelant celle de la fleur du même nom, souvent présente dans des vins blancs jeunes et secs, issus du sauvignon.
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Aviné

On 29 avril 2011 By francois
Aviné : un homme aviné est un homme qui a abusé du vin. Une haleine avinée : qui sent le vin. Une démarche avinée : qui trahit l’ivresse. S’aviner : boire avec excès.
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Azote (viticulture/viniculture)

On 29 avril 2011 By francois
Azote : L’azote est un élément nutritif indispensable au bon développement des levures et donc au bon déroulement des fermentations alcooliques. Le raisin mûr contient de 0,5 à 1% de [...]
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Bacille lactique (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bacille lactique : dans la fermentation malolactique, bactéries qui transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique.
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Ballon (verre)

On 30 avril 2011 By francois
Ballon : verre à pied à dose standard de 12,5 cl. Un ballon de rouge servi au bar d’un café contient 10 gr d’alcool pur. Bon à savoir !
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Balthazar (bouteille)

On 30 avril 2011 By francois
Balthazar : bouteille d’une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl).
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Barriques (vin) élevage en barriques

On 30 avril 2011 By francois
Barrique : fûts de chêne, d’acacia ou de châtaignier  qui servent au stockage, à l’élevage ou transport du vin. Sa contenance moyenne varie selon chaque région. Elle se situe entre [...]
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Basilic (arôme)

On 30 avril 2011 By francois
Basilic : dans la famille des arômes épicés, le basilic se rencontre dans certains vins rouges du sud de la France. Il est souvent associé à la cannelle, l’aneth, le [...]
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Bâtonnage (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et résidus de raisin) dans le [...]
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Baumé (degré)

On 30 avril 2011 By francois
Baumé (degré) : le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, découverte par Antoine Baumé en 1770. On le note par °B, °Be ou °Bé. [...]
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Bavard (dégustation) qualité

On 30 avril 2011 By francois
Bavard (qualité) : ce dit d’un vin à la forte personnalité qui fait donc beaucoup parler.
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Bentonite (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bentonite : poudre d’argile naturelle utilisée lors du collage (ou clarification) des vins blancs (méthode bio) pour éliminer les protéines du vin et le stabiliser.
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Bergamote (arôme)

On 30 avril 2011 By francois
Bergamote : arôme fruité très subtile se rapprochant du citron qui peut-être trouvée dans de nombreux vins, surtout blancs.
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Bien en bouche (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Bien en bouche (qualité) : expression qui désigne un vin harmonieux et équilibré.
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Bio (vitiviniculture biologiques) vin bio nouvelles normes 2012

On 30 avril 2011 By francois
Bio ou biologique (viticulture) : agriculture fondée sur le respect de la nature. Elle cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et le climat en utilisant essentiellement [...]
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Biodynamie (méthode de culture bio)

On 30 avril 2011 By francois
Biodynamie : méthode de culture « bio » qui proscrit tout traitements chimiques, l’emploi de désherbants pesticides et engrais de synthèse et affirme qu’il existe des corrélations entre le mouvement des astres [...]
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Biscuité (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
  Biscuité : arôme empyreumatique vin qui évoque le goût du biscuit.
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Bistrot

On 30 avril 2011 By francois
Bistrot : débit de boissons dont l’étymologie viendrait du mot russe bisto signifiant « vite ». Ce terme fut utilisé par quelques « soiffard » cosaques qui occupèrent Paris en 1814 et 1815 à [...]
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Bisulfite (viticulture)

On 30 avril 2011 By francois
Bisulfite : sulfite acide qui peut être du bisulfite de potassium ou d’ammonium. L’avantage du bisulfite d’ammonium est qu’il ne forme pas de cristaux susceptibles d’obturer le matériel utilisé pour [...]
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Bitartrate de potassium (E336) ou gravelle

On 30 avril 2011 By francois
Bitartrate de potassium (E336) : sel présent dans le vin appelé aussi « gravelle » qui se manifeste sous forme de paillettes au fond de la bouteille. Il est également connu sous le [...]
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Bitture (expression populaire)

On 30 avril 2011 By francois
Bitture : prendre une bitture est une locution qui en argot signifie s’ennivrer.
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Bitume/goudron (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Bitume/goudron : odeur qui se retrouve dans certains grands vins rouges âgés.
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Blanc (vin)

On 30 avril 2011 By francois
Blanc : vin très peu coloré élaboré à partir de raisins blancs ou rouges (mais toujours à chair blanche) dont la vinification a été conduite pour éviter tout contact entre [...]
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Blanc d’œuf (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette [...]
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Body-buildé (néologiste)

On 30 avril 2011 By francois
Body-buildé : néologisme qui décrit un vin très concentré, très charpenté, très boisé, un vin « forcé » artificiellement. Voir Parkerisé (vin).
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Boire (dégustation) qualité

On 30 avril 2011 By francois
Boire (qualité) : voir également l’expression Qui se laisse boire. Elle désigne un vin agréable, facile, sympathique sans prétention ; à boire sans se poser de question !
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Bois, boisé (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Bois, Boisé : pour donner au vin ce goût boisé, 4 pratiques principales sont utilisées : le passage en barrique, de préférence neuve. C’est l’usage traditionnel et légal. Le goût boisé [...]
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Bonbon anglais/bonbon acidulé (arôme fermentaire)

On 30 avril 2011 By francois
Bonbon anglais/bonbon acidulés (arôme fermentaire): saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbons anglais, de vernis à ongle ou de banane. Il est provoqué par [...]
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Bonbonne

On 30 avril 2011 By francois
Bonbonne : grosse bouteille de verre (ou de grès) utilisée aujourd’hui pour le vieillissement oxydatif des vins doux naturels comme le Banyuls ou le Maury.
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Bonde

On 30 avril 2011 By francois
Bonde : bouchon du tonneau ou du fût qui empêche l’air d’y pénétrer et d’oxyder le vin. Elle se situe sur le dessus ou sur le côté du tonneau.
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Bonifier (se)

On 30 avril 2011 By francois
Bonifier (se) : aptitude d’un vin à devenir meilleur avec le temps.
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Bordier (Bordeaux)

On 30 avril 2011 By francois
Bordier (Bordeaux) : terme ancien qui désignait le métayer. Il exploitait une borde c’est-à-dire une petite ferme au bord de la route. Ouvrier agricole.
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Bouche (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Bouche : ensemble des caractéristiques d’un vin que l’on perçoit par la bouche : acidité, persistance, âpreté, etc.  La première sensation est le goût sucré, la seconde l’acidité et enfin la [...]
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Bouchon (lyonnais)

On 30 avril 2011 By francois
Bouchon : terme désignant à Lyon certains cafés-restaurants connus pour leurs fameux mâchons à base de cochonnailles abondamment arrosés de pots de beaujolais.
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Bouchonné (goût bouchonné)

On 30 avril 2011 By francois
Bouchonné voir aussi Goût bouchonné : ce goût de bouchon, de moisi, qui affecte environ  3 % des vins en bouteille, est la conséquence d’une altération du liège par des [...]
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Boudeur (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Boudeur : vin encore fermé qui semble avoir du mal à s’ouvrir. Adjectif souvent associé au nez : le nez est encore un peu boudeur.
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Bougnat (bistrot)

On 30 avril 2011 By francois
Bougnat : terme qui désignait les charbonniers-marchands de vins originaires d’Auvergne installés à Paris au XIXe siècle. Aujourd’hui, aller chez le bougnat est une expression familière qui signifie aller au [...]
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Bouillie bordelaise (traitement fongicide)

On 30 avril 2011 By francois
Bouillie bordelaise : la bouillie bordelaise est une solution de sulfate de cuivre additionné de chaux, que l’on dose généralement entre 10g/l et 20g/l. Le liquide bleu obtenu s’avère être [...]
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Bouillir (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bouillir : lors de la fermentation, le gaz carbonique fait bouillir le moût.
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Boulbène (viticulture)

On 30 avril 2011 By francois
Boulbène : sols silico-argileux-calcaires peu propice à la culture de la vigne. Ils sont composés d’une couche de limons plus ou moins mince surmontant des niveaux argilo-caillouteux ou argileux peu [...]
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Bouquet (arômes)

On 30 avril 2011 By francois
Bouquet : il est souvent synonyme d’odeur, de nez et d’arômes. Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de [...]
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Bouquet (Carole), comédienne et vigneronne

On 30 avril 2011 By francois
Bouquet (Carole) : comédienne et vigneronne, Carole Bouquet, se dit aussi viticultrice couturière. Elle est propriétaire depuis plus de dix ans d’un vignoble de 8 ha sur l’île volcanique de [...]
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Bourbes (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bourbes : éléments solides du raisin et de la rafle en suspension dans le moût.
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Bourdieu (Bordeaux)

On 30 avril 2011 By francois
Bourdieu : désignation dans le bordelais d’une propriété viticole avec vignes et bâtiments.
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Bourgeon de cassis (arôme)

On 30 avril 2011 By francois
Bourgeon de cassis : arôme à la fois fruité et herbacé très caractéristique du sauvignon
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Bourgeons (viticulture)

On 30 avril 2011 By francois
Bourgeons : après le repos d’hiver, la vigne est prête pour une nouvelle saison. Les bourgeons se gonflent peu à peu puis on voit apparaître une petite pointe verte au [...]
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Bourre (viticulture)

On 30 avril 2011 By francois
Bourre : sorte de duvet cotonneux qui isole et protège les bourgeons des vignes pendant l’hiver. Au printemps, la sortie des bourgeons à travers la bourre s’appelle le débourrement.
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Bourrillon (viticulture)

On 1 mai 2011 By francois
Bourrillon : bourgeon situé à la base d’un sarment qui peut se développer si les autres sont détruits par le gel par exemple.
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Bourru (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Bourru : qualificatif qui désigne en général un vin nouveau dont la fermentation vient de s’achever. C’est un vin un peu trouble, un peu rustre ; c’est aussi une tradition de [...]
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Bousinage (tonnellerie)

On 1 mai 2011 By francois
Bousinage : en tonnellerie, opérations de chauffe de finition qui par une maîtrise du temps de « toastage » et de son intensité permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des [...]
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Bouteille (récipient)

On 1 mai 2011 By francois
Bouteille : récipient en verre de forme cylindrique qui sert à conserver le vin avec une contenance standard de 75 cl. Par métonymie, bouteille désigne également son contenu : « boire une [...]
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Bouturage, bouture (viticulture)

On 1 mai 2011 By francois
Bouturage, bouture : la vigne se multiplie relativement facilement par bouturage (ou par marcottage) de rameaux aoûtés (après la chute des feuilles) d’une quinzaine de centimètres de longueur. Il suffit [...]
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Brettanomyces (molécule)

On 1 mai 2011 By francois
Brettanomyces : molécule responsable de certaines  odeurs désagréables (odeurs dites phénolées), des odeurs animales de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans un vin. L’organisme responsable est souvent [...]
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Brillant, brillance (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Brillant, brillance : robe d’un vin qui possède beaucoup d’éclat et de limpidité.
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Brillat-Savarin (Anthelme), gastronome

On 1 mai 2011 By francois
Brillat-Savarin (Anthelme) : ce magistrat de profession, surnommé le roi des gastronomes est né dans le Bugey, à Belley, le 1er avril 1755. Avec son ouvrage au retentissant succès la Physiologie [...]
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Brioché (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Brioché : odeur d’un vin rappelant la brioche qui se retrouve souvent dans les vins issus du chardonnay.
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Brique (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Brique : couleur rouge-orangée virant au brun qui caractérise les vieux vins.
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Brûlé/goût de brûlé (arôme)

On 1 mai 2011 By francois
Brûlé/ goût de brûlé : arômes empyreumatiques évoquant le brulé. Ces arômes sont très souvent apportés par les fûts utilisés lors de l’élevage des vins. Lors du bousinage (voir ce [...]
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Brûleur anti-gelée ou réchaud à vigne

On 1 mai 2011 By francois
Brûleur anti-gelée ou réchaud à vigne : moyen de lutte contre le gel de printemps qui permet de réchauffer l’air.
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Brun (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Brun : couleur sombre que prend un vieux vin rouge ou un blanc liquoreux.
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Brunissement (viniculture)

On 1 mai 2011 By francois
Brunissement : le vieillissement des vins blancs s’accompagne d’un brunissement lié à la formation de pigments bruns dont la couleur se superpose à la couleur initiale. Ce changement de couleur [...]
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Bruno Paillard (maison de Champagne)

On 1 mai 2011 By francois
Bruno Paillard (Champagne) : Bruno Paillard dont les ancêtres furent courtiers et vignerons à Bouzy et à Verzenay, a fondé sa propre maison de Champagne en 1981 s’appuyant sur une [...]
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Bruyère (arôme)

On 1 mai 2011 By francois
Bruyère : odeur qui se retrouve dans certains vins blancs, qui offre des arômes frais et distingués.
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Buis (arôme)

On 1 mai 2011 By francois
Buis : arôme végétal typique du sauvignon avec le bourgeon de cassis.
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Buvable (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Buvable : terme qui désigne un vin sans prétention.
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Calcaire (viticulture)

On 1 mai 2011 By francois
Calcaire : roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité relativement élevé. Les sols calcaires formés de carbonates de calcium et de magnésium permettent aux racines [...]
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Canette (à vin)

On 1 mai 2011 By francois
Canette : les canettes en aluminium qui jusqu’à présent servent à vendre bière et soda vont contenir également du vin. Certains grands vins d’ailleurs ne sont-ils pas déjà conditionnés dans [...]
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Capiteux (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Capiteux : se dit d’un vin riche en arômes et en alcool.
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Capsule

On 1 mai 2011 By francois
Capsule : gaine en plastique ou en métal (en général de l’aluminium) qui recouvre le goulot d’une bouteille au-dessus du bouchon.
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Capsule à vis (vin)

On 1 mai 2011 By francois
Capsule à vis : bouchon de métal léger qui permet d’ouvrir la bouteille en dévissant la capsule. Elle a pour avantage d’éviter le goût de bouchon. Très utilisée en Californie, [...]
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Caractère (dégustation) qualité

On 1 mai 2011 By francois
Caractère (qualité) : terme qui désigne un vin original au caractère affirmé.
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Carafe (à décanter)

On 1 mai 2011 By francois
Carafe : récipient en verre dans lequel est versé le vin pour l’aérer, l’oxygéner et le décanter (carafe à décanter).
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Caramel, caramélisé (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Caramel, caramélisé : ce goût très particulier est classé dans les odeurs de brûlé, de toasté ou de torréfié. Il se retrouve dans des vins passés dans le bois neuf. [...]
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Carasson (sud-ouest)

On 1 mai 2011 By francois
Carasson : terme qui dans le sud-ouest désigne un piquet de vigne. Voir Echalas.
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Caressant (dégustation) qualité

On 1 mai 2011 By francois
Caressant (qualité) : vin d’une grande suavité et dont la douceur, le velouté donne l’impression de caresser le palais.
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Carmet (Jean) comédien (Touraine, Loire)

On 1 mai 2011 By francois
Jean Carmet : comédien originaire de Touraine (Loire). A Bourgueil sa maison natale se dresse encore près de l’église, belle bâtisse de tuffeau du XVIe siècle, autrefois appelée la « Biquerie ». Il [...]
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Carmin (dégustation)

On 1 mai 2011 By francois
Carmin : couleur rouge vif qui caractérise la robe de certains vins.
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Carré (dégustation) qualité

On 1 mai 2011 By francois
Carré (qualité) : vin équilibré, charpenté, tannique ; un vin carré donc sans défaut.
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Carrure (dégustation) qualité

On 1 mai 2011 By francois
Carrure (qualité) : un vin qui exprime la puissance, la force due à une présence tannique exceptionnelle ou,  pour les vins blancs, une acidité à toute épreuve.
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Carton

On 1 mai 2011 By francois
Carton : emballage en carton contenant 6 ou 12 bouteilles de 75 cl.
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Casher ou cacher (vins casher) vinification

On 1 mai 2011 By francois
Casher ou cacher (vin casher) vinification : d’abord, il faut savoir que le mot casher (kashér en hébreux) signifie pureté.  Le vin est une boisson essentiellement bue lors de cérémonies [...]
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Cassé (dégustation) défaut

On 1 mai 2011 By francois
Cassé (défaut) : vin au goût et à la couleur altérés victime d’une des différentes casses précitées plus haut.
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Cassis (arôme)

On 1 mai 2011 By francois
Cassis : arôme variétal, parfois très prononcé, dans les vins issus du sauvignon blanc ou les vins de pinot noir (plus rare).
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Cèdre (arôme)

On 1 mai 2011 By francois
Cèdre : arôme boisé qui se rencontre dans certains vins rouges, ceux notamment élaborés à partir de cabernet sauvignon.
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Centrifugation (vinification)

On 2 mai 2011 By francois
Centrifugation : méthode qui consiste à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.
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Cep

On 2 mai 2011 By francois
Cep : pied de vigne.
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Cépages & maturité (classification Pulliat)

On 2 mai 2011 By francois
Cépages & maturité, la classification Pulliat : cette classification établie par Pulliat (ampélographe français né à Chiroubles en 1827 et mort en 1896) range les cépages en 5 catégories d’après [...]
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Cerclage (tonnellerie)

On 2 mai 2011 By francois
Cerclage : opération qui consiste dans la tonnellerie à poser des cercles en acier après la chauffe, autour du fût pour le consolider et éviter qu’il se disjoigne.
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Cerise (arôme)

On 2 mai 2011 By francois
Cerise : arôme courant rencontré dans certains vins rouges comme le Morgon jeune ou des vins surtout issus du pinot noir.
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Chabrot (faire) expression

On 2 mai 2011 By francois
Chabrot (faire) : expression populaire qui veut qu’après avoir déguster la soupe, on rajoute dans le fond de l’assiette un verre de vin rouge bu directement à l’assiette.
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Chai (bâtiment de vinification)

On 2 mai 2011 By francois
Chai : par chai, on entend tous les bâtiments de vinification et de conservation du vin. Ainsi, un maître de chai est-il celui qui supervise toutes les opérations de vinification [...]
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Chair (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Chair (qualité): terme qualifiant un vin qui en bouche donne une impression de volume, de rondeur et de suavité.
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Chaleur (dégustation) défaut

On 2 mai 2011 By francois
Chaleur (défaut) : impression donnée en bouche par un vin qui présente un déséquilibre en alcool.
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Chaleureux (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Chaleureux (qualité) : terme désignant un vin à la fois puissant et riche en alcool mais sans excès.
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Chambrer

On 2 mai 2011 By francois
Chambrer : porter lentement un vin à une température de consommation qui ne devrait pas dépasser les 17° ou 18° pour les rouges. Il s’agissait en fait de la température [...]
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Champignon (arôme)

On 2 mai 2011 By francois
Champignon : arôme qui se retrouve dans certains vins rouges très évolués. On parle d’un nez qui champignonne.
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Chantepleure (entonnoir)

On 2 mai 2011 By francois
Chantepleure : entonnoir servant à remplir les tonneaux ou robinet de tonneau mis en perce.
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Chapeau (viticulture)

On 2 mai 2011 By francois
Chapeau : croûte solide formée par l’accumulation de peaux, de pépins, de rafles et de terre qui flotte à la surface des moûts lors de la fermentation en cuve.
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Chaptal (Jean-Antoine) chimiste (chaptalisation)

On 2 mai 2011 By francois
Chaptal (Jean-Antoine) : chimiste français né en 1756 à Nojaret en Lozère, mort à Paris en 1832. Il inventa un procédé intervenant dans la production des vins. Cette nouvelle méthode consistait [...]
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Chaptalisation

On 2 mai 2011 By francois
Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est l’œuvre du chimiste français Chaptal, d’où le nom [...]
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Chardonner

On 2 mai 2011 By francois
Chardonner : se dit d’un vin blanc dont le bouquet rappelle celui d’un chardonnay avec des arômes de fleurs blanches, de pomme, d’aubépine, de pamplemousse et d’amande douce.
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Charge (la) nombre d’yeux…

On 2 mai 2011 By francois
Charge (la) : nombre d’yeux francs laissés sur les bois de taille sur une souche. Ce nombre peut être exprimé par hectare. Ainsi dans le bordelais, le nombre d’yeux francs à [...]
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Charmeur (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Charmeur (qualité) : vin qui charme par ses qualités aromatique, sa souplesse, son élégance.
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Charnel (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Charnel (qualité) : vin à la texture onctueuse, pulpeuse et dont la consistance rappelle la chair.
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Charnu (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Charnu (qualité) : vin très fruité, très corsé, très tannique. Un vin qui, autrement dit, a de la mâche. Il donne une certaine impression d’ampleur en bouche.
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Charpente / charpenté (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Charpente/charpenté (qualité) : terme qui désigne la constitution, l’ossature (acidité, tannins et alcools) d’un vin. Un vin bien constitué est donc un vin qui présente un riche et harmonieux équilibre [...]
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Chatoyant (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Chatoyant (qualité) : vin dont la robe reflète harmonieusement la lumière.
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Chaud (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Chaud (qualité) : sensation que procure en bouche un vin riche en alcool. Dans un autre sens, voir : Coup de chaud ou stress hydrique.
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Chaufferette (contre le gel)

On 2 mai 2011 By francois
Chaufferette : appareil de chauffage au fuel qu’on place dans les rangs de vigne pour éviter le gel des bourgeons au printemps.
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Chaussage (viticulture)

On 2 mai 2011 By francois
Chaussage : opération de labour entreprise à l’automne. Elle consiste à repousser la terre vers les pieds de vigne ce qui permet de protéger le cep des grands froids et [...]
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Chef de cave (maître de chai)

On 2 mai 2011 By francois
Chef de cave : personne responsable de la vinification d’un domaine. Voir également Maître de chai.
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Chef de culture

On 2 mai 2011 By francois
Chef de culture : dans les grands domaines, c’est la personne responsable des travaux viticoles. Voir Maître de chai.
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Chêne (tonnellerie)

On 2 mai 2011 By francois
Chêne : le bois de chêne sert à fabriquer les tonneaux. Ce sont des chênes âgés en général de plus de cent ans extraits des grandes forêts françaises : du Tronçais [...]
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Chenu (dégustation) défaut

On 2 mai 2011 By francois
Chenu (défaut) : vin sans matière et sans intensité. Voir Maigre.
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Chetif (dégustation) défaut

On 2 mai 2011 By francois
Chétif (défaut) : c’est un vin aussi qualifié de maigre ou de léger, un vin qui manque d’envergure.
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Chèvrefeuille (arôme)

On 2 mai 2011 By francois
Chèvrefeuille : arôme délicat et léger qui se retrouve dans certains vins blancs jeunes et secs issus du chardonnay ou du sauvignon vinifié à basse température.
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Chic (dégustation) qualité

On 2 mai 2011 By francois
Chic (qualité) : vin élégant et très équilibré qui a du charme et… du chic.
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Chiffres clés du vin en France (2010)

On 2 mai 2011 By francois
Chiffres clés du vin en France : la France est l’un des tout premiers producteurs de vin à l’échelle mondiale : La superficie du vignoble est de 900 000 ha pour 60 [...]
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Chopine (petite bouteille)

On 3 mai 2011 By francois
Chopine : petite bouteille de vin qui contient environ un demi-litre. Cette ancienne mesure correspondait à une demi-pinte (0,43 à 0,47 litre).
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Clément V (pape)

On 3 mai 2011 By francois
Clément V (pape) : de son vrai nom Bertrand de Got. Il est né en Aquitaine près de Sauternes. Il fut archevêque de Bordeaux et porté à la tête de l’Église [...]
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Col (bouteille)

On 3 mai 2011 By francois
Col : partie supérieure de la bouteille où se trouve le bouchon. Ce terme sert également à désigner les bouteilles pour établir des statistiques. On parle alors en millions de [...]
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Compoté (arôme)

On 4 mai 2011 By francois
Compoté : arômes de fruits cuits ou en compote.
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Concentration des moûts (vinification)

On 4 mai 2011 By francois
Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. [...]
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Constitué (dégustation) qualité

On 4 mai 2011 By jeanluc
Constitué (qualité) : se dit d’un vin riche et équilibré, possédant un bon potentiel de garde.
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Copeauter, vin copeauté

On 4 mai 2011 By francois
Copeauter, vin copeauté : c’est est en quelque sorte mettre du chêne dans du vin ou du vin dans du chêne. Un vin copeauté est un vin issu d’un élevage [...]
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Cubitainer

On 6 mai 2011 By francois
Cubitainer : récipient servant à conditionner le vin en vrac. Il est composé d’un carton et d’une poche semi-rigide avec un robinet. Sa contenance est en général de 11, 22 [...]
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Demi-feuillette (futaille)

On 8 mai 2011 By francois
Demi-feuillette (futaille) : synonyme de quart de muid. Fût ayant une contenance de 57 à 68 litres.
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Demi-queue (futaille)

On 8 mai 2011 By francois
Demi-queue (futaille) : fût ayant une contenance de 108 litres. Mais selon la région, il peut être l’équivalent d’une pièce de 228 litres comme en Bourgogne.
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Demoiselle (bouteille)

On 8 mai 2011 By francois
Demoiselle : bouteille d’une contenance de 62 cl (soit 2 fillettes).
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Depardieu (Gérard) comédien et vigneron

On 8 mai 2011 By francois
Depardieu (Gérard), comédien et vigneron : on le connaissait angevin avec ses 110 ha de vignes du château de Tigné. Le voici maintenant sur les terres aquitaines, languedociennes, bientôt hongroises [...]
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Dodiner (remuer)

On 8 mai 2011 By francois
Dodiner : remuer son verre très doucement pour mieux percevoir les arômes du vin.
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Dolium (grande jarre)

On 8 mai 2011 By francois
Dolium : grande jarre en terre cuite dont l’intérieur est recouvert de poix. Elle servait aux romains pour contenir les moûts en fermentation.
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Dom Pérignon (Dom Pierre Pérignon) Champagne

On 4 novembre 2011 By francois
Pérignon (Dom Pierre Pérignon) : son titre de noblesse : inventeur du Champagne… Une légende ! Son véritable titre : procureur cellérier à l’abbaye bénédictine de Hautvillers à quelques kilomètres d’Epernay. Ses dates de naissance [...]
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Dom Pérignon (moine bénédictin)

On 8 mai 2011 By francois
Dom Pérignon : moine bénédictin à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers (6 km au nord d’Epernay) est né en 1639. On lui  attribue (à tort) la découverte de la champagnisation. Le Champagne [...]
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Douelles (futaille)

On 8 mai 2011 By francois
Douelles : planches de chêne servant à la constitution d’un tonneau. Elles doivent être fendues et non sciées car le fil du bois doit être respecté afin d’assurer l’étanchéité du [...]
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Dubourdieu (Denis) vigneron et scientifique

On 8 mai 2011 By francois
Denis Dubourdieu : depuis 2009, Denis Dubourdieu est le  directeur général de l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin), tout nouvel institut créé en janvier 2009 qui [...]
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Eau (de 85 à 90 % du vin)

On 10 mai 2011 By jeanluc
Eau : parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux [...]
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Ebène (couleur)

On 10 mai 2011 By francois
Ébène : couleur d’un vin rouge très sombre, presque noir.
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Eborgnage (viticulture)

On 10 mai 2011 By francois
Éborgnage : suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.
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Ebourgeonner / ébourgeonnage

On 10 mai 2011 By francois
Ébourgeonner/ébourgeonnage : opération qui consiste à éliminer les bourgeons superflus. Cette démarche est strictement qualitative et permet de mieux aérer le végétal, de limiter le nombre de grappes et d’améliorer [...]
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Egrappoir

On 10 mai 2011 By francois
Égrappoir (ou érafloir): machine en inox qui sépare les baies de leurs rafles (à 100%) ôtant tout risque d’amertume et de goût herbacé pouvant survenir au cours de la macération. [...]
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Elevage sous bois (vinification)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sous bois : un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin [...]
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Elevage sur lies (l’)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce [...]
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Enveloppé (dégustation) qualité

On 10 mai 2011 By francois
Enveloppé (qualité) : un vin enveloppé est un vin dont l’attaque en bouche est puissante et capiteuse et qui enveloppe généreusement le palais ; un vin charnu riche en alcool et [...]
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Eraflage

On 11 mai 2011 By francois
Éraflage : voir Égrappage.
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Exubérant (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Exubérant (qualité) : vin très expressif, aux caractères olfactifs et gustatifs souvent qualifiés d’explosif (!).
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Fastueux (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Fastueux (qualité) : vin aux qualités exceptionnelles, un vin rare.
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Fermentation et contrôle des températures

On 11 mai 2011 By francois
Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est  la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température [...]
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Fermentation malolactique (seconde fermentation)

On 11 mai 2011 By francois
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est [...]
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Ferrocyanure (le ferrocyanure de potassium) contre les casses ferriques et cuivreux

On 11 mai 2011 By francois
Ferrocyanure : le ferrocyanure de potassium est utilisé comme stabilisant pour la prévention des casses ferriques et cuivreux des vins blancs et rosés. Ce traitement compte tenu de sa toxicité [...]
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Fesser son vin (tenir le vin)

On 11 mai 2011 By francois
Fesser son vin : tenir le vin. Vieille expression familière que définit Le Grand Vocabulaire françois de 1769. Ainsi, si quelqu’un boit beaucoup sans être incommodé, on dit qu’il fesse [...]
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Flacon

On 11 mai 2011 By francois
Flacon : bouteille en verre « qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! » proclamait le poète Alfred de Musset. Voir : bouteille.
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Franc de goût (dégustation) qualité

On 11 mai 2011 By francois
Franc de goût (qualité) : cette expression désigne un vin sain, bien mûr et sans arrière-goût.
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Fumigeants (produits chimiques pour la désinfection préventive des sols)

On 11 mai 2011 By francois
Fumigants : produits chimiques (bromure de méthyle, chloropicrine, dibromoéthane, dichloropropène, etc.) utilisés pour la désinfection préventive des sols contaminés par des maladies à virus comme le court-noué. Le recours aux [...]
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Fûts, futaille

On 11 mai 2011 By francois
Fût, futaille : terme générique qui désigne des récipients en bois destinés au stockage du vin. Synonymes : barrique, tonneau. Nom et taille de quelques fûts. Alsace : foudre (1 000 [...]
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Galet (Pierre) expert en ampélographie

On 12 mai 2011 By francois
Galet (Pierre) : expert français en matière d’ampélographie. Il publie en 1979 un Précis d’ampélographie pratique édité par l’université de Cornell de Geneva dans l’État de New York, ouvrage régulièrement réédité. [...]
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Gamme aromatique

On 12 mai 2011 By francois
Gamme aromatique : ensemble des arômes perçus lors de la dégustation d’un vin. La gamme aromatique est faite pour décrire un vin en utilisant un vocabulaire simple et analogique. Le [...]
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Garage (vin de)

On 12 mai 2011 By francois
Garage (vin de) : deux pionniers sont les inventeurs du concept. Les propriétaires de Château de Valandraud, le plus célèbre des vins de garage, 1,5 ha à Saint-Émilion, et leurs challengers [...]
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Gaz (le gaz carbonique)

On 12 mai 2011 By francois
Gaz : en matière de vin, le gaz fait toujours référence au gaz carbonique (CO2). Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool [...]
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Général de Gaulle (tire-bouchon)

On 12 mai 2011 By francois
Général de Gaulle : surnom donné à un tire-bouchon. Avec ses deux leviers ouverts sur les côtés, il fait penser au général de Gaulle levant les bras, un geste qui [...]
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Genêt (odeur)

On 12 mai 2011 By francois
Genêt : odeur assez suave qui se retrouve dans certains vins blancs.
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Gingembre (arôme)

On 12 mai 2011 By francois
Gingembre : on retrouve l’arôme de cette plante originaire d’Asie surtout dans des vins doux naturels.
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Goût de lumière (défaut)

On 13 mai 2011 By francois
Goût de lumière (défaut) : goût caractéristique de certains vins effervescents laissés trop longtemps à la lumière.
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Goutte (vin de)

On 13 mai 2011 By francois
Goutte (vin de) : lors de la vinification d’un vin rouge, le vin de goutte est, après la fermentation, celui qui est tiré de la cuve par gravité ou par [...]
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Graisseux (défaut)

On 13 mai 2011 By francois
Graisseux (défaut) : vin altéré qui a un aspect filant.
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Greffe (la technique)

On 13 mai 2011 By francois
Greffe : la greffe est une opération qui permet de multiplier toutes sortes de végétaux comme la vigne. La technique a été inventée par les chinois. Les Grecs et les [...]
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Grimod de la Reynière (Alexandre Balthazar) gastronome

On 13 mai 2011 By francois
Grimod de la Reynière (Alexandre Balthazar) : écrivain et gastronome français, inventeur d’un nouveau genre : le journalisme gastronomique. Il est né en 1758. Rejeté par sa mère à cause d’une [...]
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Gros bar de Champagne (futaille)

On 13 mai 2011 By francois
Gros bar de Champagne (barrique) : mesure de futaille d’origine espagnole qui a une contenance de 228 l et 205 l pour le Petit bar de Champagne.
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Grosse pipe du Languedoc (futaille)

On 13 mai 2011 By francois
Grosse pipe du Languedoc (barrique) : cette futaille a une contenance de 650 l et 533 l pour la Petite pipe du Languedoc.
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Guyot (Jules) médecin, physicien, auteur et initiateur de la taille Guyot

On 13 mai 2011 By francois
Guyot (Jules), médecin et physicien français (1807-1872) : il est l’auteur d’une célèbre Étude des vignobles de France publiée en 1872 (avant le phylloxéra), œuvre qui révolutionna la culture de la [...]
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Hanseniaspora uvarum (levures présentes sur la peau du raisin)

On 14 mai 2011 By francois
Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en début de la fermentation apportant [...]
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Havanne (arôme)

On 14 mai 2011 By francois
Havane : arôme de tabac rappelant celui du cigare qui se retrouve dans certains grands vins rouges.
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Humus (arôme)

On 14 mai 2011 By francois
Humus : arôme de la famille végétale de sous-bois. Il qualifie un goût de terre mouillée, de feuilles mortes, de mousse que l’on rencontre dans certains vins rouges évolués.
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INRA (institut national de la recherche agronomique)

On 14 mai 2011 By francois
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique. Cet organisme de recherche scientifique publique a été fondé en 1946. Il est placé sous la tutelle du ministère de l’Enseignement supérieur [...]
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Invertine (enzyme)

On 14 mai 2011 By francois
Invertine : enzyme qui lors de la fermentation, active la transformation du saccharose en fructose et en glucose.
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ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin)

On 14 mai 2011 By francois
ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) : ce nouvel institut qui a ouvert ses portes à Villenave d’Ornon près de Bordeaux en 2009 a vocation, à l’instar [...]
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Jefferson (Thomas) Troisième président des Etats-Unis

On 14 mai 2011 By francois
Jefferson (Thomas)(1743-1826): auteur de la Déclaration d’Indépendance des Etats-Unis adoptée en 1776 et troisième président des États-Unis (1801-1809). Il arriva en France en 1785, quatre ans avant la Révolution en [...]
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Kir (Felix) chanoine et homme politique (Bourgogne)

On 15 mai 2011 By francois
Kir (Félix): 1876-1968, chanoine et homme politique français qui marqua l’histoire de sa région, la Bourgogne pendant près d’un siècle. Résistant pendant la guerre, il devient député maire de Dijon [...]
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Ladoucette (Patrick de) producteur (Pouilly sur Loire)

On 16 mai 2011 By francois
Patrick de Ladoucette : héritier d’une célèbre lignée de banquiers français, le baron Patrick de Ladoucette décide à 20 ans, en 1972, de consacrer son temps et son argent aux [...]
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Lamartine (Alphonse de) poète et vigneron à Mâcon (Bourgogne)

On 16 mai 2011 By francois
Alphonse de Lamartine (1790-1869) : « Je ne suis pas poète, je suis vigneron » disait-il. Cet écrivain poète français né à Mâcon, auteur du célèbre « Ô temps suspends ton vol… » fut aussi [...]
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Lichine (Alexis) auteur et propriétaire à Margaux

On 16 mai 2011 By francois
Alexis Lichine (né à Moscou en 1913, mort en 1989) : auteur d’origine russe de la célèbre Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays dont la première édition [...]
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Lierre (défaut)

On 16 mai 2011 By francois
Lierre (défaut) : ce goût de lierre associé souvent au buis (goût herbacé) concerne des vins blancs jeunes.
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Lilas (arôme)

On 16 mai 2011 By francois
Lilas : arôme floral rencontré dans certains vins rouges, plutôt jeunes.
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Long bois (taille)

On 16 mai 2011 By francois
Long bois (taille) : sarment rabattu à plus de trois yeux et dont la longueur est déterminée par les méthodes de conduite de taille. Ainsi pour la taille Guyot, cette [...]
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Loubite (cabane à vigne)

On 16 mai 2011 By francois
Loubite (ou lubite ou caburoche) : terme qui désigne une cabane de vigne en Touraine. Cette cabane ou cette loge, utilisée jusque dans les années 1950, permettait au vigneron de manger [...]
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Loyal (dégustation) qualité

On 16 mai 2011 By francois
Loyal (qualité) : terme qui désigne un vin franc, honnête et sans défaut.
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Lurton (Pierre) Cheval Blanc et Yquem

On 16 mai 2011 By francois
Lurton (Pierre) : figure emblématique du bordelais. Il dirige deux de ses plus grands crus, Cheval Blanc (depuis 1991), Premier Cru classé à Saint-Émilion, et depuis 2004 celui qui est considéré [...]
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Lutte biologique (viticulture)

On 16 mai 2011 By francois
Lutte biologique (viticulture) : c’est une lutte au niveau de la viticulture qui se fait dans le cadre de l’agriculture biologique, définie très précisément au plan européen. Rappelons qu’il s’agit d’une [...]
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Lutte chimique d’assurance (viticulture)

On 16 mai 2011 By francois
Lutte chimique d’assurance : cette lutte considérée comme de l’artillerie lourde consiste à appliquer une protection continue durant toute la période de la présence théorique du parasite dans la vigne. [...]
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Lutte intégrée (viticulture)

On 16 mai 2011 By francois
Lutte intégrée (viticulture) : si la lutte biologique se révèle insuffisante pour obtenir une bonne protection de la vigne, il est alors possible de compléter son efficacité [...]
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Lutte raisonnée (viticulture)

On 16 mai 2011 By francois
Lutte raisonnée (viticulture) : cette lutte peut se résumer ainsi : le bon produit, la bonne dose avec le bon appareil, au bon moment. Si les moyens utilisés sont les mêmes que [...]
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Macération « sulfitique » (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce à l’utilisation de sulfites (SO2) [...]
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Macération carbonique (MC)

On 28 avril 2011 By francois
Macération carbonique (MC) : ce procédé de macération carbonique est surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*. Mais il convient aussi pour l’obtention de [...]
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Macération pelliculaire (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés. Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état sanitaire ! Cette macération avant [...]
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Macération semi-carbonique

On 29 avril 2011 By francois
Macération semi-carbonique (vinification) : cette macération spécifique au Beaujolais est principalement réservée à la production des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec une macération carbonique dite « normale » tient [...]
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Mâche

On 29 avril 2011 By francois
Mâche (qualité !) : terme qualifiant un vin qui en bouche, donne une impression de volume et d’épaisseur, un vin qui a du corps, de la matière au point de pouvoir [...]
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Mâcher (dégustation)

On 29 avril 2011 By francois
Mâcher (le vin) : lors d’une dégustation, il est recommandé à l’amateur de prendre le vin en bouche et de bien le mâcher. C’est-à-dire de le faire aller et venir avec [...]
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Mâcheux (dégustation)

On 29 avril 2011 By francois
Mâcheux (expression plutôt péjorative) : vin charnu qui offre en bouche comme une impression de le mâcher.
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Macroclimat (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Macroclimat (viticulture) : on parle aussi de climat régional. Un macroclimat représente une zone ou une région sur une échelle d’une dizaine à une centaine de kilomètres. Ainsi, est-il possible d’apporter [...]
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Madérisation

On 29 avril 2011 By francois
Madérisation (défaut) : un vin madérisé est un vin qui par un excès d’oxygène dans sa bouteille (un contact accidentel avec l’air) va s’oxyder. En général c’est un défaut du [...]
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Magnésium (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Magnésium (viticulture) : Le magnésium (Mg) est un oligoélément indispensable à la vigne. Pour assurer l’ensemble de son cycle végétatif, on estime que la vigne en gros a besoin de 5 [...]
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Magnum (bouteille)

On 29 avril 2011 By francois
Magnum (bouteille) : le magnum (magnum, du latin qui signifie « grand ») correspond en quantité à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre. L’utilisation et l’origine de cette grosse bouteille sont anglaises. Elles [...]
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Maigre-maigrelet-maigrichon (dégustation) défaut

On 29 avril 2011 By francois
Maigre/ maigrelet/maigrichon (défaut) : se dit d’un vin sans chair et sans élégance, pauvre et mince qui manque de gras et de rondeur et dont l’absence de matière donne en bouche [...]
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Maillage (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Maillage (de la vigne) : entretien en mars et avril des piquets* de vigne en bois d’acacia, des bouts de vigne, des culées et des supports (qui tiennent les fils de [...]
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Maladies de la vigne (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Maladies de la vigne : elles sont si nombreuses qu’il est essentiel de l’identifier (ou les identifier) avec exactitude afin de prévenir le plus rapidement possible les infestations graves et [...]
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Maladies du vin (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Maladies du vin : le vin est une substance vivante et comme toute substance vivante, on peut le voir tomber malade notamment par manque de soin ou défaut d’actions préventives. [...]
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Malolactique (fermentation) ou malo

On 19 mai 2011 By francois
Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après la fermentation alcoolique, une seconde [...]
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Marne (viticulture), sol marneux propice à la vigne

On 21 juin 2011 By francois
Marne (viticulture) : la vigne apprécie les sols marneux (mélange d’argile et de calcaire) qui assurent un taux d’humidité correct et aide à retenir la chaleur solaire. En Alsace, le gewürztraminer, [...]
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Maturation du raisin (viticulture)

On 29 juin 2011 By francois
Maturation du raisin : entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs : l’accumulation des sucres [...]
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Mauriac (François) Château Malagar (Bordeaux)

On 23 octobre 2011 By francois
Mauriac (François) château Malagar (Bordeaux) : on est à Verdelais, entre Loupiac et Langon, près de Saint Macaire, au cœur des vignes du Sauternais. Un arrêt s’impose sur la terrasse de [...]
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Meilleurs sommeliers du monde (2013)

On 30 mars 2013 By francois
Liste des meilleurs sommeliers du monde : depuis 1969, l’ASI (association de la sommellerie internationale) qui compte 50 000 sommeliers professionnels répartis dans 46 pays, organise le Concours du Meilleur [...]
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Mentzelopoulos (Corinne) Château Margaux

On 29 août 2011 By francois
Corinne Mentzelopoulos : c’est elle la Dame de Margaux. Un majestueux château au milieu des vignes, une architecture néo-palladienne jusqu’aux colonnes ioniques, clin d’œil prémonitoire à un père venu de Patras [...]
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Mercaptan (défaut du vin)

On 14 juillet 2011 By francois
Mercaptan (mauvais goût) : le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le [...]
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Mésoclimat (viticulture)

On 16 juillet 2011 By francois
Mésoclimat (viticulture) : le climat dans la viticulture comprend trois niveaux : 1/Le macroclimat : c’est le climat d’une région, le Bordelais ou la Bourgogne par exemple. 2/Le mésoclimat : ce terme [...]
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Mi-coteau (viticulture)

On 23 juillet 2011 By francois
Mi-coteau (viticulture) : penchant à mi-côte d’une colline plantée de vignes. Tous les grands crus s’épanouissent à mi-coteau entre 200 et 400 m d’altitude : voir la Bourgogne et ses célèbres côtes : Côte de [...]
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Mondovino (film de Jonathan Nossiter)

On 22 octobre 2011 By francois
Mondovino (film de Jonathan Nossiter) : film culte, sélection officielle du Festival de Cannes et plus de 500 000 spectateurs à sa sortie en France en 2004. Un film véritable coup de [...]
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Mou (vin mou ou plat) défaut

On 24 août 2011 By francois
Mou (vin mou ou plat) défaut : qualificatif qui désigne un vin manquant d’acidité, de fraîcheur, de tannins. On sait que l’acidité renforce et soutient les arômes en apportant au [...]
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Moueix (famille), Pomerol, Saint-Emilion (Bordeaux), Californie

On 28 août 2011 By francois
Moueix (famille) Christian et Jean-François : des origines corréziennes, une figure emblématique, Jean-Pierre Moueix, des vignobles mythiques (Petrus à Pomerol, Dominus en Californie…), un château berceau de la famille [...]
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Muid, demi muid (tonneau)

On 9 septembre 2011 By francois
Muid (tonneau) : parmi les nombreux synonymes de tonneau (baril, fût, barrique, feuillette, foudre, pièce, quartaut…), muid, du latin modius qui signifie mesure principale, est une ancienne mesure de futaille et [...]
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Mûre (arôme de petits fruits noirs)

On 11 septembre 2011 By francois
Mûre (arôme de petits fruits noirs) vin : cet arôme secondaire de fruits noirs (cassis, mûres, myrtilles,…) se rencontre surtout dans des vins rouges denses, jeunes et charnus. Ils sont souvent [...]
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Nabuchodonosor (bouteille) Champagne

On 26 septembre 2011 By francois
Nabuchodonosor (bouteille) : l’une des plus grosses bouteilles de vin qui existe. Elle a pour contenance 20 bouteilles ordinaires (de 75 cl), soit 15 litres. Son nom d’origine biblique est celui [...]
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Oxydation du vin (vinification)

On 12 octobre 2011 By francois
Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène. [...]
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Palissage (viticulture)

On 17 octobre 2011 By francois
Palissage (viticulture) : comme toute liane, la vigne a besoin d’un solide appui pour être conduite avec deux objectifs : maintenir la vigne et contenir les jeunes pousses de l’année. Ainsi dès [...]
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Parker (Robert Parker) dégustateur et critique américain, The Wine Advocate

On 15 décembre 2012 By francois
Parker (Robert) dégustateur et critique américain : Robert Parker (né en 1947) est le dégustateur et critique le plus influent au monde. Il vit à Monkton, petite ville du Maryland. Après [...]
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Parkérisation, parkérisé (vinification/dégustation)

On 21 octobre 2011 By francois
Parkérisation, parkérisé (vinification) : le célèbre dégustateur et critique américain Robert Parker (né en 1947) a donné en français naissance à deux néologismes : parkerisé (le caractère d’un vin) et parkerisation* (la [...]
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Pas net (odeur) vin, dégustation (défaut)

On 8 février 2012 By francois
Pas net (vin, dégustation) défaut : un vin qui manque de netteté dans ses caractères olfactifs et gustatifs.
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Pasteur (Louis) 1822-1895 (vinification)

On 24 octobre 2011 By francois
Pasteur (Louis) 1822-1895 (vinification) : père de l’œnologie scientifique. Il faut savoir qu’en 1865, lorsque ce savant communique les conclusions de ses recherches à l’Académie des sciences : Le vin de France [...]
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Pectines (vinification)

On 31 octobre 2011 By francois
Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce qu’on appelle une substance colloïdale [...]
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Pénétrant (dégustation) qualité d’un vin

On 1 novembre 2011 By francois
Pénétrant (dégustation) qualité d’un vin : on parle de parfums, d’arômes, de goût, d’un bouquet …pénétrants, c’est-à-dire dense et persistant, offrant un vin long en bouche.
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Pépin (de raisin) vin

On 3 novembre 2011 By francois
Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter [...]
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Perlant (vin)

On 6 novembre 2011 By francois
Perlant (vin perlant) : un vin perlant aussi appelé perlé ou moustillant est un vin blanc sec en général. Il se situe à la limite du vin tranquille et du vin [...]
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Pétillant (vin) vinification

On 14 novembre 2011 By francois
Pétillant : un vin pétillant est entre un vin perlant (pression entre 0,5 et 1 bar) et un vin mousseux (pression supérieure à 3 bars. C’est d’ailleurs dans cette catégorie [...]
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Peynaud (Emile) oenologue d’exception

On 19 novembre 2011 By francois
Peynaud (Emile) œnologue d’exception : l’été 2004 fut marqué par la mort d’Emile Peynaud né 92 ans plus tôt, en 1912 à Madiran dans le Gers. Il fut ce grand [...]
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Pharmaceutique (odeur), vin (dégustation) défaut

On 8 février 2012 By francois
Pharmaceutique (vin, dégustation) défaut : un vin qui dégage une forte odeur médicamenteuse.
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Phéniqué (vin, dégustation) défaut

On 8 février 2012 By francois
Phéniqué (vin, dégustation) défaut : cette odeur spécifique du phénol a pour origine des vins issus de vendanges gravement altérées notamment par la pourriture grise.
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Phénols, composés phénoliques ou polyphénols (vin)

On 24 novembre 2011 By francois
Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans [...]
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Phosphates (viticulture)

On 25 novembre 2011 By francois
Phosphates (viticulture) : oligoélément et composant principal des engrais à base de phosphore (ex. phosphate d’ammonium —apport en azote—, phosphate bicalcique, phosphate de potassium). Les phosphates ne possèdent pas de [...]
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Pichtegorne (argot) vin

On 2 décembre 2011 By francois
Pichtegorne (vin) : mot d’argot désignant un vin médiocre ou ordinaire synonyme de picrate, pinard, jaja, gros rouge qui tache et autre gingin.
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Picrate (vin très ordinaire)

On 3 décembre 2011 By francois
Picrate (vin) : terme qui désigne un vin très ordinaire qualifié quelques fois de vinasse. Il se rapporte en terme péjoratif au fameux pinard (origine incertaine, peut-être pinot noir ?), [...]
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Pièce (tonneau) vin

On 4 décembre 2011 By francois
Pièce (tonneau) vin : de bouge ventru et ample, la pièce bourguignonne (228 l) a fait la réputation de la Bourgogne depuis longtemps. Ainsi, lors des 151ème vente des hospices [...]
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Pierre à fusil (arôme du vin) minéralité

On 4 décembre 2011 By francois
Pierre à fusil (arôme du vin) : cet arôme associé à la minéralité (silex chauffé), au fumé (poudre brûlée) est classé dans la famille empyreumatique. À Chablis, avant que le [...]
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Pigments (raisin) vin

On 4 décembre 2011 By francois
Pigments (raisin) : ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Il faut d’abord savoir [...]
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Pin (ou résine de pin) arôme boisé/balsamique

On 4 décembre 2011 By francois
Pin (arôme boisé/balsamique): c’est ce qu’on appelle un arôme d’évolution comme le chêne, l’eucalyptus, le cèdre, le camphre, le genévrier ou le bois de santal. Pour beaucoup cet arôme de [...]
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Pinard (vin en terme populaire)

On 5 décembre 2011 By francois
Pinard (vin) terme populaire, l’un des plus courants qui désigne un vin ordinaire. L’origine de ce nom fluctuerait entre le grec pino qui signifie boire ou ferait-il plutôt allusion à [...]
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Pinault (François Pinault) vigneron

On 23 août 2012 By francois
Pinault François (vigneron) : cet homme d’affaire, cinquième fortune française (8,1 milliards d’€ en 2011 d’après le magazine Challenges) célèbre pour avoir acquis le Palazzo Grassi à Venise sur les bords [...]
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Pinote (vin qui pinote) dégustation

On 25 juillet 2012 By francois
Pinote (vin qui pinote) dégustation : cette expression désigne un vin qui présente toutes les caractéristiques du pinot noir, évoquant le style bourguignon : robe claire, nez frais de fruits rouges (un [...]
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Pipette (vinification)

On 14 décembre 2011 By francois
Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. Elles sont disponibles sous deux [...]
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Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat), dégustation

On 16 décembre 2011 By francois
Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat) : vous l’avez sans doute sentie. C’est une odeur très caractéristique et très expressive. Elle se rapproche du bourgeons de cassis [...]
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Piquant (vin, dégustation) qualité et défaut

On 15 décembre 2011 By francois
Piquant (vin) défaut : défaut réel dans le sens d’un vin piqué du à une dégradation bactérienne de ce vin. Mais piquant peut aussi être une qualité pour un vin plein [...]
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Piqué (vin, dégustation) défaut

On 15 décembre 2011 By francois
Piqué (vin, dégustation) défaut : qualificatif d’un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l’alcool en acide acétique avec comme conséquence cette odeur de vinaigre caractéristique. Cette maladie du vin [...]
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Piquet (de vigne) viticulture

On 19 décembre 2011 By francois
Piquet (viticulture) : piquet métallique ou en bois utilisé pour le palissage de la vigne. Depuis quelques années, les piquets en fer (et mieux, en acier galvanisé)* ont remplacé les [...]
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Piquette (vin médiocre)

On 19 décembre 2011 By francois
Piquette (vin médiocre) : à défaut de se prendre une piquette (défaite humiliante), un candidat (ou une équipe sportive) peut s’offrir à titre de compensation un vin médiocre, une vinasse…c’est [...]
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Pivoine (arôme floral) vin

On 19 décembre 2011 By francois
Pivoine (arôme floral) vin : dans la ronde des arômes des crus du Beaujolais, c’est le Chiroubles (et dans une moindre mesure le Chénas) qui exprime le mieux cet arôme [...]
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Plageoles (Robert et Bernard Plageoles) Gaillac

On 9 avril 2012 By francois
Plageoles (Robert et Bernard Plageoles) Gaillac : il y a du génie chez les Plageoles père et fils, ils sont tout à la fois chercheurs, conservateurs, expérimentateurs, goûteurs et surtout vignerons. [...]
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Plaimont (les producteurs Plaimont) coopérative (sud-ouest)

On 25 juin 2012 By francois
Plaimont (les producteurs Plaimont) sud-ouest : aujourd’hui, avec 40 millions de bouteilles commercialisées, Plaimont  est sans conteste la première coopérative du sud-ouest. Elle est devenue aussi  leaders des vins produits dans cette [...]
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Plantation en courbes de niveau (viticulture)

On 20 décembre 2011 By francois
Plantation en courbes de niveau (viticulture) : ce type de culture consiste à effectuer les plantations en courbes de niveau, c’est à dire perpendiculairement à la pente, ou parallèlement aux [...]
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Plastique (odeur) vin, dégustation (défaut)

On 8 février 2012 By francois
Plastique (vin, dégustation) défaut : cette odeur et ce goût spécifiques de styrène* provient d’un défaut de fabrication des cuves en fibre de verre. *Le styrène est notamment utilisé dans les matières [...]
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Plat (caractère d’un vin) défaut

On 20 décembre 2011 By francois
Plat (caractère d’un vin) : évidemment c’est un vin sans relief (!), un grave défaut qui s’accompagne de qualificatif à la hauteur (!) de la déception du dégustateur : un [...]
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Plâtre (vinification)

On 21 décembre 2011 By francois
Plâtre (vinification) : selon les antiques technique des romains et d’après Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant le plâtre, est un sulfate [...]
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Plein (caractère d’un vin)

On 21 décembre 2011 By francois
Plein (caractère d’un vin) : ce terme très louangeur résume en quelque sorte ce qu’on peut attendre d’un vin : générosité, ampleur, équilibre. On est finalement comblé avec en plus [...]
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Pleurs (ou jambes ou larmes) vin, dégustation

On 21 décembre 2011 By francois
Pleurs (ou jambes ou larmes) vin, dégustation : après avoir fait tourner le vin dans son verre, il est possible d’observer des gouttes transparentes qui descendent lentement sur la paroi [...]
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Pleurs (viticulture)

On 21 décembre 2011 By francois
Pleurs (viticulture) :  les pleurs qu’on constate au niveau des plaies de taille (bout des sarments)  sont le premier signe du réveil de la vigne à la sortie de l’hiver. [...]
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Pointe (Champagne) mise sur pointe

On 21 décembre 2011 By francois
Pointe (Champagne) voir : mise sur pointe : cette mise sur pointe est une technique qui apparaît en 1813. Au départ,  il s’agissait d’une simple planches murales percées de trous [...]
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Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

On 22 décembre 2011 By francois
Poire (arôme de fruit) vin dégustation : cet arôme particulier est du à une molécule l’acétate d’hexyle (poire/cassis) qui se retrouve dans des vins blancs issus de différents cépages :  [...]
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Poivre (arôme poivré, vin) famille des épices

On 23 décembre 2011 By francois
Poivre (arôme de poivre) vin : de la famille des épices, cet arômes de poivre moulu se retrouve surtout dans les vins de la vallée du Rhône et notamment ceux [...]
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Polyols (composants du vin)

On 3 janvier 2012 By francois
Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d’hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par la fermentation de divers alcools. [...]
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Polyphénols (vinification) anthocyanes,tannins, resvératrol

On 4 janvier 2012 By francois
Polyphénols : les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. Anthocyanes et tannins sont les [...]
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Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification

On 5 août 2012 By francois
Polysaccharides (les polysaccharides du vin) : ce sont des composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin, des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea [...]
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Pommadé (vin pommadé) dégustation, défaut

On 24 juillet 2012 By francois
Pommadé (vin pommadé) dégustation, défaut : terme dépréciatif qui désigne un vin à la douceur un peu écoeurante due à un excès de sucres résiduels. On parle aussi d’un vin doucereux, [...]
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Pomme (vin, arôme fruité) qualité et défaut

On 7 janvier 2012 By francois
Pomme (vin, arôme fruité) : qualité ou défaut ? Qualité lors que ce goût peut-être de pomme verte, de golden, de pomme reinette. Il est fréquent dans beaucoup de vins [...]
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Pompe à vide (vin, dégustation)

On 7 janvier 2012 By francois
pompe à vide (vin, dégustation) : appareil relevant plus du gadget qui expulse l’air d’une bouteille de vin en créant un vide à sa place. Une fois ouverte, l’air en [...]
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Porte-greffe (viticulture)

On 9 janvier 2012 By francois
Porte-greffe (viticulture) : le greffage, cette technique d’assemblage de deux rameaux de vigne se pratique depuis le Moyen Âge. Il existait également la technique du  provignage (les ceps étaient reproduits [...]
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Pot lyonnais (bouteille) vin

On 10 janvier 2012 By francois
Pot lyonnais (bouteille) vin : petite bouteille de 46 cl* (1/2 pinte) utilisée à Lyon et sa région dans les fameux bouchons Lyonnais (restaurant typique et populaire où l’on mange [...]
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Potassium (chimie du vin)

On 10 janvier 2012 By francois
Potassium : le potassium est un élément essentiel pour la croissance de la vigne qu’on  trouve (sous forme de composés) dans la plupart des sols.  La carence en potassium est [...]
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Pourri (vin) odeur ou goût (défaut)

On 17 janvier 2012 By francois
Pourri (vin odeur ou goût de pourri) défaut : voir aussi moisi, terreux, poussiéreux. Ce grave défaut peut provenir d’un vin conservé dans un fût mal entretenu entrainant un développement [...]
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Pourriture grise (Botrytis) viticulture (ennemi de la vigne)

On 19 janvier 2012 By francois
Pourriture grise (viticulture) : l’un des pires ennemis de la vigne est le Botrytis (appelé plus communément pourriture grise). Il est provoqué par le champignon Botrytis cinerea particulièrement polyphage. Pourriture [...]
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Pourriture noble (viticulture), le Botrytis cinerea

On 18 janvier 2012 By francois
Pourriture noble (viticulture) : cette pourriture noble est le fruit d’un dessèchement des grains de raisin sous l’action d’un champignon, le botrytis cinerea agissant comme un agent de concentration naturel. [...]
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Pré-taille (viticulture)

On 27 janvier 2012 By francois
Pré-taille (viticulture) : la vigne se taille en deux fois, la pré-taille et la taille. La pré-taille se fait après les vendanges.  Elle consiste à supprimer tous les bois non nécessaires [...]
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Prélude (second vin du château Grand-Puy Ducasse) Pauillac (Médoc, Bordeaux)

On 21 janvier 2012 By francois
Prélude (second vin du château Grand-Puy Ducasse), Pauillac (Médoc, Bordeaux) vin rouge : ce second vin est issu des jeunes vignes du domaine, 60% cabernet sauvignon et 40 % merlot, [...]
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Pressoir (vinification)

On 25 janvier 2012 By francois
Pressoir (vinification) : le pressoir permet par le pressurage, l’extraction par pression du jus des grappes. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre l’élaboration d’un vin [...]
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Pressurage (vinification)

On 26 janvier 2012 By francois
Pressurage (vinification) : il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation. On obtient [...]
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Primeur (vente en primeur) Bordeaux

On 29 janvier 2012 By francois
 Primeur (vente en primeur) : d’abord il convient de ne pas confondre les ventes de vins primeurs et les ventes de vins en primeur. Les ventes de vins primeurs concernent notamment [...]
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Protéines (vinification)

On 30 janvier 2012 By francois
Protéines (les protéines et le vin) : les protéines du vin proviennent essentiellement du raisin et leur quantité varie en fonction du millésime. Ce sont de très grosses molécules formées par [...]
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Provignage (viticulture)

On 3 février 2012 By francois
Provignage (viticulture) : voir Marcotage. Technique qui consiste à coucher un sarment (ou une vieille souche) qui va prendre racine dans une fosse en reproduisant fidèlement (par bouturage ou provignage), les [...]
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Pruine (viticulture)

On 5 février 2012 By francois
Pruine (viticulture) : la pruine est cette poussière cireuse, sorte de vernis,  donnant cet aspect velouté au grain et dont est recouvert la pellicule qui enveloppe le raisin. Elle rend la [...]
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Prune (arôme du vin) arôme de fruit rouge à noyau

On 5 février 2012 By francois
Prune (vin, arôme de prune) : à prune rouge, vin rouge ! Cet arôme de fruit rouge à noyau est très net dans le merlot qu’il partage avec la cerise et les [...]
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Pruneau (arôme du vin) arôme de fruit sec à noyau

On 5 février 2012 By francois
Pruneau (vin, arôme de fruit sec à noyau) : cette note suave de prune sèche, cuite, confiturée marquée par son noyau signe l’élevage d’un grand vin rouge élevé en barrique de [...]
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Puissant (vin, dégustation) qualité

On 5 février 2012 By francois
Puissant (vin, qualité) dégustation : des tanins fermes, une matière puissante, une texture riche, une grande intensité olfactive bref un vin généreux qui a du corps et qui est riche en [...]
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Pulpe (vinification)

On 23 janvier 2012 By francois
Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour les cépages teinturiers).  Au pressurage, [...]
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Punaise (odeur) vin, dégustation (défaut)

On 8 février 2012 By francois
Punaise (vin, dégustation) défaut : cette odeur spécifique et désagréable provient d’une contamination par du matériel vinaire (solvant de résine époxy). La  Molécule responsable est l’ aldéhyde benzoïque.
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Pupitre (Champagne) vinification

On 5 février 2012 By francois
Pupitre (Champagne) vinification : sorte de casier en bois qui sert au remuage des bouteilles de Champagne. Il aurait été inventé par Madame Clicquot et son chef de cave en 1816. [...]
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Putride (vin, dégustation) défaut

On 8 février 2012 By francois
Putride (vin, dégustation) défaut : cette odeur de matière organique en décomposition, souvent en milieu réducteur a en général pour origine des lies en putréfaction. Les Molécules responsables sont des composés soufrés. [...]
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Pyrale de la vigne (ravageur de la vigne)

On 5 février 2012 By francois
Pyrale (ravageur de la vigne) : la pyrale de la vigne (Sparganothis pilleriana) est en réalité une Tordeuse de la vigne, ce fut le plus grand ravageur de la vigne avant [...]
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Quart (bouteille de vin)

On 8 février 2012 By francois
Quart (bouteille) vin : c’est la plus petite bouteille de champagne (20cl). Elle devrait théoriquement avoir une contenance de 18,75 cl mais en pratique, toutes font 20 cl. Ce quart (appelé [...]
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Quartaut (futaille) petit tonneau

On 10 février 2012 By francois
Quartaut (futaille) : petit tonneau en rapport avec le nombre quatre. Le quartaut contient ainsi la quatrième partie d’une pièce de vin* soit environ cinquante sept litres pour le quartaut de Bourgogne. [...]
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Queue (tonneau)

On 13 février 2012 By francois
Queue (tonneau) : une variété de tonneaux définie par sa contenance. Ainsi, la queue  contient de 412 à 894 litres et la demi-queue se situe à 108 l mais peut aller [...]
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Queue de Paon (vin, dégustation)

On 13 février 2012 By francois
Queue de paon (vin dégustation) : un vin qui fait la queue de paon (expression quelque peu  surannée)  désigne en dégustation un vin dont la persistance et l’ampleur en bouche est [...]
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Racé (vin, dégustation) qualité

On 16 février 2012 By francois
Racé (vin, dégustation) qualité : on dit d’un grand vin qu’il est racé  car ayant à la fois l’élégance et la finesse, il possède en plus le caractère, la personnalité propre [...]
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Rafle (viticulture)

On 16 février 2012 By francois
Rafle (viticulture) : dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. [...]
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Raide (vin, dégustation) défaut

On 18 février 2012 By francois
Raide: défaut de jeunesse, ce dit d’un vin à la fois très tannique et acide, un vin à l’acerbité élevée. Ses tannins assèchent la bouche rendant le vin raide et [...]
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Raisin (viticulture)… et imprimerie !

On 18 février 2012 By francois
Raisin: selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou [...]
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Rapeux (vin, dégustation) défaut

On 19 février 2012 By francois
Rapeux : ce défaut souvent de jeunesse désigne un vin rouge très astringent, aux tannins très présents (voire rugueux) donnant l’impression de râper la langue et le palais.
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Rassis (dégustation) défaut

On 19 février 2012 By francois
Rassis (vin, dégustation) défaut : ce terme concerne plutôt les eaux de vie dont le degré alcoolique a naturellement chuté après un séjour en fût.
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Rebèche (vinification) Champagne

On 28 février 2012 By francois
Rebèche (vinification) : terme champenois qui désigne un vin issu des dernières presses et qui ne participe pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation. Ainsi, le pressoir champenois traditionnel [...]
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Réduction (vinification)

On 1 mars 2012 By francois
Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir  à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant (odeurs issues d’un mélange de [...]
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Refermentation (vinification)

On 2 mars 2012 By francois
Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il  peut être volontaire ou pas. Refermentations  volontaires La refermentation dite malolactique. Elle a lieu après [...]
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Refroidisseur du moût (vinification)

On 3 mars 2012 By francois
Refroidisseur de moût (vinification) : est autorisé le refroidissement du moût en fermentation en vue d’éviter l’ac­croissement de sa température au-delà des limites technologiques admissibles. Refroidir est donc  un processus autorisé [...]
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Réglisse (vin, arôme)

On 4 mars 2012 By francois
Réglisse (vin, arôme) dégustation : cet arôme de la famille empyreumatique se retrouve (souvent avec le temps), dans bon nombre de vins rouges issus des cépages suivants : syrah (syrah et [...]
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Réhoboam (bouteille) Champagne

On 5 mars 2012 By francois
Réhoboam (bouteille) :  le réhoboam équivaut à 6 bouteilles soit 4,5 l. Elle se situe entre le Jéroboam (ou double magnum) équivalant à 4 bouteilles soit 3 l et le mathusalem (ou [...]
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Remuage (Champagne) vinification

On 6 mars 2012 By francois
Remuage (Champagne) vinification : dans la méthode champenoise (dite aussi méthode traditionnelle), après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et le dosage, on passe à [...]
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Rendement agronomique (viticulture, viniculture)

On 6 mars 2012 By francois
Rendement agronomique  (viticulture) : il s’agit là de la quantité de récolte ramenée à l’unité de surface. Ainsi le viticulteur l’exprime-il  en tonne de raisin par hectare (t/ha). Un rendement de [...]
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Rendement alcoolique (vinification)

On 6 mars 2012 By francois
Rendement alcoolique : quantité de sucre dont les levures ont besoin pour faire 1 % vol. d’alcool. La réglementation européenne précise le rendement en alcool légal. Ainsi pour 1%, la base du [...]
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Rendement de la vigne (hl/ha) viticulture/viniculture

On 6 mars 2012 By francois
Rendement* (de la vigne à l’hectare) C’est d’apparence tout simple : pour calculer le rendement d’une vigne, il suffit de compter le nombre de raisins qu’il y a sur un [...]
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Réserve (vin qui a de la réserve) dégustation, qualité

On 7 mars 2012 By francois
Réserve (vin qui a de la réserve) dégustation, qualité : c’est un vin prometteur qui est loin d’avoir atteint son apogée ; un vin donc promis à une longue garde avant de [...]
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Réserve, vin de réserve (Champagne)

On 7 mars 2012 By francois
Réserve, vin de réserve (Champagne) :  les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un [...]
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Résine (arôme du vin) famille balsamique

On 13 mars 2012 By francois
Résine (arôme du vin) : cet arôme balsamique  de résine de pin, de cèdre est un arôme tertiaire que le vin acquiert en vieillissant. Il correspond souvent à des vins  élevés [...]
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Respiration (du vin) le bouchon

On 13 mars 2012 By francois
Respiration (du vin) : la respiration du vin c’est le bouchon qui l’assure. Le bouchon de liège a toujours été considéré comme optimal pour la fermeture des bouteilles puisqu’il laisse toujours [...]
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Resvératrol (vin) polyphénol

On 14 mars 2012 By francois
Resvératrol (vin) : le resvératrol est un polyphénol (molécule organique) synthétisé de façon importante dans les grains de raisins et sa peau notamment (voir tannins, anthocyanes…) qui se retrouve dans le [...]
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Revêche (un vin revêche) défaut

On 15 mars 2012 By francois
Revêche (vin revêche) défaut : en terme de dégustation voici un qualificatif peu aimable pour un vin. Il désigne un breuvage rude, âpre, aux tannins durs. C’est un vin qu’on peut [...]
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Rhône coté stars (ou la côte des stars)

On 26 mars 2012 By francois
Rhône coté stars ou la côte des stars : voici une petite liste non exhaustive de quelques stars installées dans la vallée du Rhône toutes amoureuses du vin : Paul [...]
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Riche (caractère d’un vin) qualité

On 28 mars 2012 By francois
Riche (caractère d’un vin) qualité : un vin qui réunit toutes les qualités d’un grand vin en termes d’intensité, de richesse en alcool, d’amplitude. Bref un vin qui a de [...]
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Robe du vin (aspect) dégustation

On 3 avril 2012 By francois
Robe (du vin) dégustation : la robe du vin désigne la couleur et l’aspect extérieur du vin. L’œil dans une dégustation est le premier sens en éveil. Il va examiner, observer [...]
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Romanée-Conti (la Romanée-Conti) Grand Cru de la Côte de Nuits (Bourgogne), Domaine de la Romanée-Conti (DRC)

On 14 avril 2012 By francois
Romanée-Conti (la Romanée-conti) Grand Cru de la Côte de Nuits (Bourgogne) vin rouge (pinot noir exclusivement) : 1 ha 814 sur la commune de Vosne-Romanée, surface qui n’a pas variée d’un [...]
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Rond (dégustation vin) mot du vin, qualité

On 17 avril 2012 By francois
Rond (vin) dégustation, qualité : c’est un vin agréable et franc et surtout sans aspérité (peu d’acidité); un vin qui allie souplesse et moelleux et qui en bouche donne une impression [...]
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Rose (arôme floral) dégustation vin

On 18 avril 2012 By francois
Rose (arôme floral) dégustation vin : dans la famille des arômes, ce sont les alcools monoterpéniques (hydrocarbures présents dans les végétaux) qui apportent cet arôme floral de rose. Ils sont une [...]
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Rosés (les vins rosés) vinification et marché

On 19 avril 2012 By francois
Rosés (les vins rosés) vinification : on dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile [...]
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Roteuse (bouteille de Champagne !)

On 22 février 2012 By francois
Roteuse (vin) : bouteille de Champagne. Ce terme argotique désigne plus généralement les vins effervescents. On parle aussi de péteux en Champagne (faire péter la roteuse !). Une roteuse est donc une bouteille [...]
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Rothschild (Baron Philippe de Rothschild S.A.) Pauillac (Médoc) Bordeaux

On 21 avril 2012 By francois
Rothschild* (baron Philippe de Rothschild) : la société familiale Baron Philippe de Rothschild S.A. est située à Pauillac. Elle a pris ce nom en 1990, deux ans après la mort du [...]
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Rôti (goût de rôti) mot du vin, dégustation

On 26 avril 2012 By francois
Rôti (goût de rôti) mot du vin : petit clin d’œil à la célèbre Côte Rôtie en vallée du Rhône ! En fait, ce goût si particulier de rôti vient de raisins [...]
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Rouge (vin rouge) civilisation, vinification, dégustation

On 22 avril 2012 By francois
Rouge (vin rouge) : c’est le produit de la vigne, du raisin écrasé, foulé au pressoir d’où il ressort rouge comme du sang. Le rouge sang est celui du Sauveur : [...]
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Rouquemoute (argot)

On 23 avril 2012 By francois
Rouquemoute (argot) : vient de rouquin et par analogie désigne un poivrot à la tronche avinée.
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Rubis (couleur du vin) dégustation

On 25 avril 2012 By francois
Rubis (vin rouge rubis) dégustation, couleur du vin : en général, la nuance rubis est typique des jeunes vins rouges qui évolueront vers des couleurs orangées et brique. Les nuances de [...]
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Rude (caractère d’un vin) mot du vin, défaut

On 26 avril 2012 By francois
Rude (caractère d’un vin) mot du vin, défaut : vin austère, âpre, rugueux en bouche qui montre une forte astringence due un excès de tannins. C’est la signature en général d’un [...]
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Rustre (les mots du vin) dégustation, défaut

On 28 avril 2012 By francois
Rustre (les mots du vin) dégustation, défaut : à l’opposé d’un vins racé, noble, raffiné, on trouve un vin rude, revêche, grossier, tannique à l’excès, c’est à dire un vin rustre.
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Sable, sablonneux (viticulture) vins des sables

On 29 avril 2012 By francois
Sable, sableux (viticulture) : les éléments constitutifs du sol ont une importance majeure dans la qualité du raisin et influence les caractères organoleptiques d’un vin. Un même cépage donnera des vins [...]
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Saccharomètre (vinification) instrument de mesure

On 29 avril 2012 By francois
Saccharomètre (vinification) : instrument dénommé aussi saccharomètre Brix ou Balling qui permet de déterminer directement la teneur en sucre du jus de raisin. Après l’avoir plongé dans la solution à tester, [...]
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Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation

On 30 avril 2012 By francois
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous les végétaux produisent du saccharose [...]
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Sacchatomyces cerevisiae (vinification) levures de fermentation

On 30 avril 2012 By francois
Saccharomyces cerevisiæ (micro organismes ou levures) : incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la [...]
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Sacramentel (le vin sacramentel)

On 1 mai 2012 By francois
Sacramentel (le vin sacramentel) : vin et religion ont toujours été étroitement liés. Le Christ n’a-t-il pas fait du vin (mais aussi de l’eau, de l’huile et du pain) une matière [...]
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Sacy (Champagne Louis de Sacy) Verzy

On 2 mai 2012 By francois
Sacy (champagne Louis de Sacy) : la présence de la famille Sacy est attestée à Verzy dès 1633. Un certain Barthélémy Sacy y exploitait déjà des vignes au lieu-dit le Champ [...]
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Saignée (vinification) vin rosé, Champagne rosé

On 2 mai 2012 By francois
Saignée (vinification) : contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, la technique du rosé de saignée consiste à laisser macérer le jus clair au contact des [...]
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Saint-Vincent (saint patron des vignerons)

On 25 mai 2012 By francois
Saint-Vincent (saint patron des vignerons) : ce diacre et martyre de Saragosse (Espagne) au IVe siècle de notre aire est considéré comme le saint patron, protecteur des travailleurs de la vigne [...]
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Salmanazar (bouteille de 9 l) Champagne

On 29 mai 2012 By francois
Salmanazar (bouteille) : grosse bouteille (en général de Champagne)  pesant 6,7 kg et pouvant contenir 9 litres soit 12 bouteilles de 75 cl ou l’équivalent de 84 flûtes. Il existe plus [...]
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Sarment (viticulture)

On 2 juin 2012 By francois
Sarment (viticulture) : le sarment est ce rameau herbacé d’un an (qui pousse chaque année) et qui sera coupé après les vendanges. On utilise des fractions de sarment  de vigne assemblées [...]
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Sarmentage (viticulture)

On 10 juin 2012 By francois
Sarmentage (viticulture) : les sarments jetés après la taille  étaient mis en javelles puis servaient à faire des fagots utilisés comme bois d’allumage. Aujourd’hui, ils sont brulés sur place.
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Sauvage (caractère d’un vin)

On 10 juin 2012 By francois
Sauvage (caractère d’un vin) : un vin au caractère indomptable, fougueux voire trop rustique que des tannins trop prononcés peuvent accentuer.
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Saveurs (saveurs du vin) dégustation

On 11 juin 2012 By francois
Saveurs (saveurs du vin) : pour définir, analyser…apprécier la saveur d’un vin, il faut le goûter, dernière étape d’une dégustation (après l’œil et le nez). En général, cette analyse gustative se [...]
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Schiste (vin de schiste) vigne et géologie

On 17 juin 2012 By francois
Schiste (terroir à vin) : si le schiste est d’actualité par le gaz* (pouvant constituer une roche réservoir de gaz), il est aussi intimement lié à la vigne et au vin. [...]
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Scion (viticulture)

On 17 juin 2012 By francois
Scion (viticulture): jeune rameau flexible à un ou plusieurs bourgeons, greffée sur une souche pour former un pied de vigne.
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Sec (vin sec) dégustation

On 18 juin 2012 By francois
Sec (un vin sec)dégustation : en terme d’œnologie un vin sec est un vin blancsans sucres résiduels perceptibles*. Il ne peut contenir qu’entre 0 et 2 g/l de sucre comme le [...]
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Sec (vin sec) vinification

On 25 juillet 2012 By francois
Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. En France, un vin sec [...]
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Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification

On 19 juin 2012 By francois
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique [...]
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Sédiment (sédiments du vin) ou dépôt (vinification)

On 20 juin 2012 By francois
Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre  trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il ne soit pas filtré) alors [...]
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Séducteur (vin séducteur) dégustation, qualité

On 21 juin 2012 By francois
Séducteur (qualité) dégustation : à ce terme aimablement louangeur, on associe le caractère enjoué, le coté élégant et charmeur d’un vin qui loin d’être racoleur, caresse très agréablement et avec [...]
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Sérieux (vin, dégustation) qualité

On 27 juin 2012 By francois
Sérieux (vin, dégustation) qualité : vin solide, honnête, franc du collier,  fidèle à ses promesses, qui ne déçoit pas et promis à un beau vieillissement.
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Serré (un vin serré) dégustation, qualité

On 24 juillet 2012 By francois
Serré (un vin serré) dégustation, qualité : vin concentré en matière, à la structure tannique très dense et qui en plus est riche en saveurs. On parle aussi de la structure [...]
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Service du vin

On 4 septembre 2012 By francois
Service du vin : on le sait, la gastronomie est l’art des alliances réussies, l’art du savoir asseoir autour d’une table des convives heureux qui, l’espace d’un repas, auront la sensation [...]
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Sévère (vin sévère) dégustation, défaut

On 29 juin 2012 By francois
Sévère (vin sévère) dégustation : un vin (rouge) qualifié de sévère (ou d’un peu sévère) est autrement dit, un vin dur, austère, voire mordant ; tous ces termes désignant un [...]
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Séveux (vin séveux) dégustation, qualité

On 25 juillet 2012 By francois
Séveux (vin séveux) dégustation, qualité : vin qui a de la sève, c’est-à-dire de la force, force alcoolique mais aussi saveur aromatique; un vin en général qui est dans la force [...]
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Silex (vin, arôme de silex) viticulture

On 3 juillet 2012 By francois
Silex (vin arôme de silex) : le goût de silex dans un vin blanc fait partie de la famille des arômes empyreumatique comme le cacao, le tabac, le café, la pierre [...]
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Silico-graveleux (sol silico-graveleux) viticulture

On 4 juillet 2012 By francois
Silico-graveleux (sol silico-graveleux) viticulture : géologiquement parlant ce sol nourricier silico-graveleux est le nec plus ultra de la vigne. Il est composé de l’association d’un terrain siliceux dans un milieu de [...]
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Sirupeux (vin sirupeux) défaut (dégustation)

On 6 juillet 2012 By francois
Sirupeux (vin sirupeux) dégustation, défaut : vin qui par sa concentration, son excès de saveur sucrée, son manque d’acidité  évoque le sirop. La grande qualité d’un vin moelleux ou d’un vin [...]
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Sommelier (sommellerie) formation à la sommellerie, les concours de sommelier, Association de la Sommellerie Internationale (ASI)

On 9 juillet 2012 By francois
Sommelier : personne qui dans un restaurant (à vocation gastronomique), par ses connaissances en dégustation et en gastronomie assure le service du vin et des autres boissons notamment l’eau minérale*. Il [...]
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Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin

On 12 juillet 2012 By francois
Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est [...]
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Souche (viticulture/vinification)

On 12 juillet 2012 By francois
Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du [...]
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Soufre ou SO2 ou sulfite ou anhydride sulfureux (chimie du vin)

On 10 juillet 2012 By francois
SO2, soufre, soufrage (chimie du vin) : SO2 ou dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux ou acide sulfureux ou encore bisulfite ou méta-bisulfite ou tout simplement sulfites (le terme générique). Le [...]
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Soufrer, soufrage, soufre (viticulture/vinification)

On 11 juillet 2012 By francois
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois [...]
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Souple (vin souple) dégustation, qualité

On 12 juillet 2012 By francois
Souple (vin souple) dégustation, qualité : on dit aussi de ce vin qu’il est gouleyant, coulant, facile à boire, faible en tannins et en acidité au moment de l’attaque en bouche [...]
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Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) dégustation

On 14 juillet 2012 By francois
Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) : dans la famille des arômes végétaux, ce fameux goût de sous-bois est lié à l’automne et à ces odeurs si particulières d’humus, de terre mouillée, [...]
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Soutirage (vinification)

On 15 juillet 2012 By francois
Soutirage (vinification) : opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts (le liquide surnageant du solide qui est au fond de la [...]
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Soyeux (vin soyeux) dégustation, qualité

On 16 juillet 2012 By francois
Soyeux (vin soyeux) dégustation, qualité : cette qualité exprime la délicatesse, l’harmonie, l’élégance d’un vin. Ici nul acidité agressive mais des tannins  très ronds (des tannins soyeux) qui tapissent le palais [...]
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Sphinx de la vigne (ennemi de la vigne)

On 16 juillet 2012 By francois
Sphinx de la vigne (ennemi de la vigne) ou grand sphinx de la vigne : insecte lépidoptère de la famille des Sphindidae et du genre Deilephila (à rapprocher du petit sphinx [...]
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Squelettique (vin squelettique) dégustation, défaut

On 16 juillet 2012 By francois
Squelettique (vin squelettique) dégustation, défaut : un vin manquant de matière, un vin maigre, dépouillé qui a perdu sa chair et son moelleux est un vin squelettique ou autrement dit [...]
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SR (Société de Récoltants) Champagne (négoce)

On 16 juillet 2012 By francois
SR (Société de Récoltants) Champagne (négoce) : réunion de vignerons, (souvent d’une même famille) qui unissent leurs efforts pour vinifier et commercialiser leur production. Cette association peut faire appel aux services [...]
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Stabilisation tartrique (vinification)

On 17 juillet 2012 By francois
Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n’altèrent en rien [...]
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Stabulation (vinification) stabulation à froid

On 18 juillet 2012 By francois
Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût [...]
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Stress hydrique (viticulture)

On 25 juillet 2012 By francois
Stress hydrique (viticulture) : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Comment réagit la vigne à des périodes de température plus élevées que la normale ? Ce symptôme d’échaudage [...]
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Structure (stucture d’un vin) dégustation

On 18 juillet 2012 By francois
Structure (la structure d’un vin) dégustation : la structure d’un vin peut être comparée à la physionomie humaine. Elle peut être plate, filiforme, anguleuse, pointue, ronde, etc. et comme le corps [...]
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Suave (vin suave) dégustation, qualité

On 20 juillet 2012 By francois
Suave (vin suave) dégustation, qualité : en espagnol, suave signifie doux. Un vin suave est donc un vin bien équilibré, au caractère velouté, soyeux, avec des tannins très doux, bref, un [...]
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Succinique (acide succinique) vinification

On 20 juillet 2012 By francois
Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de [...]
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Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)

On 24 juillet 2012 By francois
Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts [...]
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Sucré (vin sucré ou doux) vinification

On 23 juillet 2012 By francois
Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin en sucre résiduel. Ainsi, en [...]
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Sucres (les sucres du vin) chimie du vin

On 23 juillet 2012 By francois
Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y [...]
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Sucres résiduels (vinification)

On 24 juillet 2012 By francois
Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui [...]
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Sulfatage (viticulture)

On 29 juillet 2012 By francois
Sulfatage (viticulture) : action de traiter au sulfate de cuivre ce qui permet la prévention de diverses maladies (mildiou, oïdium). Le traitement n’est pas toxique puisque le produit utilisé est de [...]
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Sulfate de cuivre (viticulture)

On 31 juillet 2012 By francois
Sulfate de cuivre (viticulture) : le sulfate de cuivre est sans doute le plus célèbre fongicide utilisé pour le traitements de la vigne. Qui ne connaît pas cette bouillie bordelaise et [...]
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Sulfitage (vinification)

On 30 juillet 2012 By francois
Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux [...]
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Sulfites (les sulfite) vinification

On 3 août 2012 By francois
Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient [...]
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Sulfure de carbone (viticulture)

On 30 avril 2012 By francois
Sulfure de carbone (CS2) viticulture : à lire la définition de cette formule chimique : solvant très toxique, utilisé en chimie pour dissoudre de nombreux composants organiques; liquide dense et volatil avec [...]
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Sur (vin) dégustation, défaut

On 5 août 2012 By francois
Sur (vin) dégustation, défaut : vin marqué par une trop grande acidité (une teneur en tannins excessive). On parle également d’amertume due à une récolte insuffisamment mûre ou à un élevage [...]
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Sureau (arôme du vin) de la famille des fleurs blanches

On 5 août 2012 By francois
Sureau (arôme du vin de la famille des fleurs blanches) : cet arôme caractéristique de fleur de sureau (légèrement vanillé) se retrouve dans les vins blancs (sauvignon, viognier ou quelquefois chardonnay). [...]
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Suret (vin suret) dégustation, défaut

On 5 août 2012 By francois
Suret (vin suret) dégustation, défaut : ce dit d’un vin acidulé, sur, voire un peu aigre, un vin vert au goût de pomme surette. On parle d’un petit vin suret du pays [...]
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Surmaturité (raisins récoltés en surmaturité) viticulture

On 7 août 2012 By francois
Surmaturité (viticulture) : on dit de la surmaturité du raisin qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et [...]
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Tabac (arôme du vin) famille des arômes empyreumatiques

On 10 août 2012 By francois
Tabac (arôme du vin) : arôme tertiaire de la famille eupyreumatique. Il est  lié à l’élevage en barriques (chêne neuf) et au vieillissement en bouteilles. Cet arôme si particulier de tabac [...]
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Taille (taille de la vigne) viticulture

On 17 août 2012 By francois
Taille (taille de la vigne) viticulture : la vigne est une liane, elle doit être taillée et palissée pour produire toujours plus de fruits que de bois. Une vigne non taillée [...]
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Tannin ou tanin (polyphénols, composés phénoliques) viniculture/viticulture

On 21 août 2012 By francois
Tanins ou tannins (viniculture) : à l’origine, tan (chêne en gaulois) était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine [...]
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Tannins (tanins) vin, dégustation : tendres, souples, soyeux, fondus

On 22 août 2012 By francois
Tannins (dégustation vin) tendres, souples, soyeux, fondus : pour les tannins, tout est une question de nuance et de ressenti. Tendres. Ainsi, le sont-ils quand dans un vin, les tannins se [...]
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Tannins vert (ou tanins verts) vin, dégustation

On 22 août 2012 By francois
Tannins verts (vin dégustation) : quand pour un vin, on évoque des tannins verts, c’est pour désigner un manque de maturité des raisins (d’où l’importance de vendanger mûr, surtout pour des [...]
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Tannique (vin tannique) dégustation

On 22 août 2012 By jeanluc
Tannique (vin tannique) dégustation : vin qui contient beaucoup de tannins. C’est la caractéristique des vins rouges à la structure tannique solide. Ils peuvent alors montrer une certaine astringence et demandent [...]
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Tartrate (tartrate de calcium) oenologie

On 27 août 2012 By francois
Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium favorise le déclenchement de la [...]
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Tartrate de potassium (crème de tartre) oenologie

On 27 août 2012 By francois
Tartrate de potassium ou crème de tartre (E336) ou bitartrate de potassium : le tartrate de potassium est un sel monopotassique* de l’acide tartrique. Il est composé de cristaux qui se [...]
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Tartre (le tartre) œnologie

On 27 août 2012 By francois
Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment  à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation [...]
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Tartrique (acide tartrique) œnologie, acide natuel du vin et acidifiant

On 27 août 2012 By francois
Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de [...]
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Tastevin (ou tâtevin) outil de dégustation (Bourgogne)

On 29 août 2012 By francois
Tastevin (ou tâtevin) dégustation : le dictionnaire le définit comme un petite récipient (coupe en métal ou pipette) dont on se sert pour déguster le vin. Le tâtevin (tâter pour  goûter) [...]
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TCA (trichloroanisole) goût de bouchon (dégustation vin) défaut

On 30 août 2012 By francois
TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En fait, on devrait plutôt dire [...]
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Teinturier (cépages teinturiers) vinification

On 1 septembre 2012 By francois
Teinturier (cépages teinturiers) vinification : ce sont des cépages à pellicule noire et à pulpe noire autrement dit des variétés de raisin dont la pulpe est colorée comme  le gamay de [...]
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Température de service du vin

On 3 septembre 2012 By francois
Température de service du vin : chaque vin mérite une température de dégustation spécifique pour qu’il livre au mieux ses arômes et son bouquet sachant qu’un choc thermique peut le [...]
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Tendre (un vin tendre) dégustation, qualité

On 4 septembre 2012 By francois
Tendre (un vin tendre) dégustation, qualité : tendre pour un vin entraine tout de suite à l’esprit une notion de jeunesse, de fraîcheur, de légèreté et un brin de nonchalance. C’est [...]
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Terne (vin terne) dégustation, défaut

On 5 septembre 2012 By francois
Terne (vin terne) dégustation, défaut : vin qui dans sa catégorie n’est pas assez de tout : pas assez d’acidité naturelle, pas assez de relief, pas assez d’éclat, pas assez expressif, pas [...]
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Thermomètre (vinification)

On 13 octobre 2012 By francois
Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin.  La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies de vin sont fortement tributaires [...]
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Thym (vin, arôme de thym)

On 16 octobre 2012 By francois
Thym (vin, arôme de thym) : ces odeurs épicées associées au thym comme le romarin, la sarriette ou le lauriers définies globalement comme parfums de garrigues se retrouvent dans les vins [...]
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Tilleul (vin, arôme de tilleul)

On 16 octobre 2012 By francois
Tilleul (vin, arôme de tilleul) : senteur très particulière, très florale qui se retrouve dans certains vins blancs plutôt jeunes. Ainsi au nez, il n’est pas rare de déceler dans un [...]
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Tirage (Champagne) vinification, liqueur de tirage

On 17 octobre 2012 By francois
Tirage (Champagne) : il s’agit pour le Champagne et selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse en cave. Cette mise en [...]
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Tire-bouchon

On 18 octobre 2012 By francois
Tire-bouchon : d’après le dictionnaire c’est un instrument en forme de vis servant à retirer le bouchon (en liège) d’une bouteille. Il suffit alors de visser la tige vrillée dans le [...]
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Tonneau (à vin) tonnellerie, élevage du vin

On 21 octobre 2012 By francois
Tonneau : barrique, fût, pièce, muid, etc. autant de synonymes qui varient en fonction de la régions ou de la taille. Le dictionnaire précise qu’il s’agit d’un récipient de bois formé [...]
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Tonnelier (tonnellerie) liste des principales tonnelleries

On 22 octobre 2012 By francois
Tonnelier (tonnellerie) : ils s’appelait autrefois les charpentiers de tonneau. Le tonnelier fabrique ou répare des futailles étanches de toutes formes et de toutes dimensions qui servent à l’élevage des vins [...]
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Torréfié (vin, arôme de torréfaction) dégustation

On 23 octobre 2012 By francois
Torréfié (arôme torréfié du vin) : les différents arômes caractéristiques des vins élaborés en fût sont le fumé, l’épicé, la noix de coco, la vanille et des notes de torréfaction de [...]
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Œnologie

On 5 octobre 2011 By francois
Œnologie : l’œnologie est la science du vin. Elle s’étend de la vigne à la vinification (et à l’assemblage); de la fabrication du vin à sa conservation. L’œnologie est née avec [...]
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