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Abouti (dégustation) qualité

Abouti (qualité) : vin aux qualités accomplies qui est arrivé à maturité.

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Catégories : A comme Abstème, Dégustation et Qualité. - Mots-clés : Qualité.

Abricot (arôme)

Abricot : caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également dans certains vins blancs secs comme le Condrieu issus d’un autre cépage, le viognier (vallée du Rhône). Voir aussi : Goût abricoté.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes. - Mots-clés : Arômes.

Abrupt (dégustation) défaut

Abrupt (défaut) : vin à l’astringence marquée par des tannins agressifs et une acidité forte ; un vin qui, par sa jeunesse, manque encore d’élégance et de rondeur.

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Catégories : A comme Abstème, Défaut du vin et Dégustation. - Mots-clés : Défaut du vin.

Abstème

Abstème : personne qui répugne à boire du vin pour des raisons médicales, morales ou religieuses. Mot d’origine latine venant d’abstemius (qui s’abstient).

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Catégories : A comme Abstème et Expression. - Mots-clés : Mots du vin.

Acacia (arôme)

Acacia : arôme floral fréquent dans des vins blancs, notamment ceux issus du chardonnay et du chenin.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes. - Mots-clés : Arôme.

Acajou (couleur du vin)

Acajou : le vin est sans doute la seule boisson présentant autant de couleurs et de nuances qui, en plus, ne l’oublions pas, changent avec le temps. Il affiche des tonalités qui varient du pourpre pour un vin très jeune à l’orangé pour un vin âgé. La nuance rubis presque acajou évoque des vins mûrs, prêts […]

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Catégories : A comme Abstème et Couleur du vin. - Mots-clés : couleur du vin.

Acaner (viticulture)

Acaner : lier un pied de vigne à son piquet.

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Catégories : A comme Abstème et Viticulture. - Mots-clés : viticulture.

Accolures (viticulture)

Accolures : nom  donné aux liens qui servent à fixer les sarments.

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Catégories : A comme Abstème et Viticulture.

Accord gourmand

Accord gourmand ou accord met-vin : voir Alliance gastronomique.

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Catégories : A comme Abstème et Dégustation.

Accrocheur (dégustation) qualité

Accrocheur (qualité) : vin démonstratif, vigoureux, tenace mais qui n’a pas encore atteint son équilibre et sa pleine envergure.

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Catégories : A comme Abstème et Dégustation.

Acerbe (dégustation) défaut

Acerbe (défaut) : ce dit d’un vin un brin mordant qui laisse en bouche une impression de verdeur due à une trop grande acidité.

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Catégories : A comme Abstème et Dégustation.

Acétaldéhyde

Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte ou d’écorce de noix, signe d’un vin éventé. Ce défaut judicieusement entretenu peut devenir une qualité en donnant notamment les vins jaune, les vins rancios ou les xérès.

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Catégories : A comme Abstème et Chimie du vin. - Mots-clés : Chimie.

Acétate

Acétate : Sel ou ester de l’acide acétique (l’acide du vinaigre). D’ailleurs acétate vient du mot latin acetum qui veut dire vinaigre. C’est l’association d’une molécule d’acide acétique avec une molécule d’alcool.

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Acétate de butyle

Acétate de butyle : ester à odeur de banane, de fruité, de floral.

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Catégories : A comme Abstème et Chimie du vin. - Mots-clés : Chimie.

Acétate d’éthyle

Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 mg/l.  Il est produit par certaines levures oxydatives et dans une moindre mesure par les levures de vinification. Sa présence est toutefois principalement liée à une production d’acide acétique par […]

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Acétate d’isoamyle

Acétate d’isoamyle : c’est  un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons anglais. Il est souvent dominant dans les vins primeurs, et les vins nouveaux. Il est produit par les levures surtout lorsque la température de fermentation est assez basse (<20°C). Certaines […]

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Acétique

Acétique (défaut) : ce dit d’un vin qui a l’odeur ou le goût de vinaigre. L’acide acétique, l’acide du vinaigre est un acide volatil toujours présent dans le vin mais en très faible quantité.

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Acétone

Acétone : arôme chimique qui rappelle le diluant à ongle ou le dissolvant. En fait, l’acide acétique, l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle (les trois composants responsables des odeurs d’acétones dans les vins avec certains alcools supérieurs) sont produit par le métabolisme des levures ou des bactéries (voir plus haut). Cette odeur peut disparaître à l’aération du […]

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Acide ascorbique

Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant anti-oxydant, il consomme très rapidement l’oxygène présent dans le vin dont la présence risque d’en altérer la couleur et la saveur. Il joue donc un rôle important dans les arômes […]

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Acide citrique

Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans les raisins de tous les cépages. Sa concentration est plus élevée dans les moûts atteints de pourriture, ainsi que ceux dont les raisins sont issus du passerillage. Il  approche alors […]

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Acide malique

Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de la maturation. Par son dosage, on peut connaître l’état de maturité du raisin et déterminer ainsi la date des vendanges. Lors de la fermentation malolactique, sous l’action des bactéries, l’acide […]

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Acide métatartrique

Acide métatartrique : c’est un stabilisant de cristallisation. Cet acide empêche la formation de petits cristaux d’acide tartrique qui apparaissent au fond de la bouteille. Ceci peut faire penser à tord à une présence de sucre voire de particules de verre. Ces cristaux ne sont autres que du tartre et n’ont aucune incidence organoleptique sur […]

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Acide sorbique

Acide sorbique : il est naturellement présent dans le fruit du sorbier d’où il tire son nom. Dans le vin, l’acide sorbique joue un rôle de stabilisation de micro-organismes. Il est utilisé comme antiseptique et comme antioxydant principalement dans les blancs doux ou mœlleux afin d’éviter les risques d’une refermentation secondaire. Son utilisation est proscrite dans […]

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Acide tartrique

Acide tartrique : c’est l’acide spécifique du raisin et du vin. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du « sel acide de potassium ». La vigne est d’ailleurs le seul végétal à produire de l’acide tartrique et à l’accumuler dans ses fruits (les baies de raisin). Il joue un grand rôle dans le PH qui […]

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Acide/acidité

Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa nervosité, sa vivacité et sa fraîcheur. Elle participe à son équilibre mais une acidité trop élevée provoque la verdeur au vin. Le vin renferme naturellement […]

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Acidifier/acidification

Acidifier/acidification : pour corriger une acidité déficitaire issue en général de raisins très mûrs (la récolte 2003 par exemple fruit d’une année caniculaire) qui auraient tendance à donner des vins trop lourds et trop mous, il est possible d’ajouter de l’acide tartrique à un vin. Cette pratique est très encadrée règlementairement. La dose maximum prescrite […]

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Acidité fixe

Acidité fixe : il s’agit de l’acidité naturelle du raisin comme l’acide malique ou l’acide tartrique.

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Acidité réelle

Acidité réelle : en plus de l’acidité totale d’un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel hydrogène, un paramètre servant à définir si un milieu est acide ou basique) d’un vin. Il varie entre 2,7 pour un vin acide et 3,9 pour un vin mou. Un […]

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Acidité totale

Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont entièrement combinés à des bases ; ils sont à l’état de sels et par conséquent n’interviennent pas dans la perception de l’acidité du vin. Cependant, certains […]

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Acidité volatile

Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras comme l’acide acétique appartenant à la série des acides qui se trouvent dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié. L’acidité volatile donne au vin du bouquet. Mais lorsque la dose d’acide est trop importante, le vin […]

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Acidité volatile corrigée

L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. Cet acide tartrique est un acide naturel issu des détartrages de l’année, récupérés et retraités. Un rappel ! L’acidification et la désacidification s’excluent mutuellement.

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Catégories : A comme Abstème et Vinification.

Acidulé

Acidulé : vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Cette « qualité » peut être acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. Ce goût très particulier est souvent associé à des arômes de banane, de bonbons anglais, de vernis à ongle caractéristiques de certains vins primeurs produits par macération carbonique comme le […]

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Catégories : A comme Abstème et Dégustation.

Acier vitrifié (cuve en)

Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La protection imperméable ainsi obtenue résiste facilement aux attaques corrosives et aux intempéries. Ce type de cuve en acier émaillé à revêtement intérieur vitrifié permet lors de la vinification, un meilleur […]

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Catégories : A comme Abstème et Vinification.

Âcre

Âcre (défaut) : vin à l’acidité et à l’astringence excessive d’où aigreur et sensation désagréable à la dégustation.

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Acre

Acre : ancienne unité de mesure agraire (de surface). Cette unité équivalait à environ 52 ares en France et variait d’un pays à l’autre. L’acre est une unité de mesure encore utilisée dans certains pays anglo-saxons avec toutefois une valeur différente.

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Catégories : A comme Abstème et Mesures.

Acrotonie (viticulture)

Acrotonie : une des caractéristiques de la vigne est l’acrotonie. Le terme signifie tout simplement que ce sont les bourgeons de l’extrémité de l’arcure (courbure du sarment de vigne) qui débourrent en premier. En pliant la baguette on crée un pincement qui limite l’afflux de sève vers l’extrémité et qui concentre la sève et les […]

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Catégories : A comme Abstème et Viticulture.

Agriculture raisonnée

Agriculture raisonnée : nouveau vocable entré dans le dictionnaire Larousse en 2005 avec cette définition : Mode de production d’une exploitation agricole qui vise à concilier le respect de l’environnement, la sécurité sanitaire et la rentabilité économique. Syn. « agriculture intégrée. Cette notion est apparue en 1993, traduction française du concept anglo-saxon integrated farming. Il signifie une […]

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Catégories : A comme Abstème, Ecologie et Viticulture. - Mots-clés : Viticulture raisonnée.

Aigre/aigreur (dégustation) défaut

Aigre/aigreur (défaut) : vin dont le goût se rapproche du vinaigre. Ce défaut est du à une maladie (piqure acétique ou acescence, ou aigrissement) provoquée par une bactérie (Mycoderma aceti) ; en cause, un fût mal ouillé ou mal rempli.

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Aigrelet (dégustation) défaut

Aigrelet (défaut) : vin légèrement aigre et acide. Ce défaut qualifie en général un petit vin blanc.

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Albumine d’œuf (viniculture)

Albumine d’œuf : protéine, contenue en particulier dans le blanc de l’œuf. Elle sert pour le collage ou la clarification des vins. Le blanc d’oeuf est utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Au contact de l’alcool et des tannins, l’albumine en effet coagule ce qui est très utile lors de la […]

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Catégories : A comme Abstème et Vinification.

Alcool

Alcool (de l’espagnol alcohol, de l’arabe al-kuḥl, antimoine pulvérisé) : deuxième composant après l’eau du vin. Il en constitue environ 1/10 du volume (taux d’alcool 10 %)*. Le vin contient de nombreux alcools (28 en tout dont les alcools : éthylique, propylique, butylique, amylique, méthylique etc.). Certains sont dits supérieurs (des alcools ayant 3 atomes de carbone […]

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Catégories : A comme Abstème et Chimie du vin. - Mots-clés : alcool.

Allergènes (étiquettage des vin clarifiés) règlementation

Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012  : les vins clarifiés contenant de l’albumine, du lyzozyme* ou de la caséine peuvent déclencher des réactions indésirables chez les individus sensibles. Cette décision a été prise  faisant suite aux conclusions d’un rapport de l’EFSA […]

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Alsacienne (bouteille)

Alsacienne : voir bouteille ou flûte d’Alsace.

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Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, l’utilisation de matériaux traités dans l’environnement du vin peut être incriminée, l’inertie de certains contenants face au vin est souvent mise en cause. Par ailleurs, […]

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Amaigri (dégustation) défaut

Amaigri (défaut) : vin déséquilibré qui a perdu de sa consistance.

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Anhydride sulfureux (ou sulfites) soufre (chimie du vin)

Anhydride sulfureux*: contient de l’anhydride sulfureux ou  contient des sulfites. Il est  possible depuis 2005, de lire cette mise en garde sur les étiquettes de vin. Cela signifie que ce vin contient du dioxyde de soufre(S02)  ou plus simplement du soufre. Une directive européenne impose aux producteurs de mentionner la présence de sulfites dans le […]

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Antioxydant (vin et santé)

Antioxydant : gamme de produits qui empêchent l’oxydation du vin comme l’anhydride sulfureux en évitant les échanges avec l’oxygène. Quant aux tannins œnologiques, leur effet antioxydant dépend de leur origine botanique et de la dose employée. Plus elle est élevée, plus la protection du vin contre l’oxydation est importante. Il est reconnu que les tannins […]

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Aréomètre (instrument de mesure)

Aréomètre : appareil* gradué en verre ou en métal permettant de mesurer la masse volumique d’un liquide et la concentration d’une solution. Le fonctionnement de l’instrument se fonde sur le principe d’Archimède. Ainsi, l’aréomètre Baumé est-il utilisé pour calculer le poids de sucre contenu dans le moût, et évaluer le degré alcoolique qu’aura le vin […]

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Catégories : A comme Abstème et Outils. - Mots-clés : outil.

Arômes (les)

Les arômes sont ces parfums que le vin tire du cépage et du sol qui le nourrit, quels que soient l’année ou le climat. Ainsi les différents cépages à chaque stade d’évolution selon leur jeunesse, leur maturité ou leur vieillissement dévoilent : des arômes primaires ou arômes variétaux qui résident dans la matière végétale (la grappe […]

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Catégories : A comme Abstème et Arômes.

Arômes de bois

Arômes de bois : au cours de l’élevage en barrique, il existe de nombreuses interactions entre bois et vin. L’une d’entre elles est la migration vers le vin de molécules aromatiques caractéristiques du goût boisé. Ce boisé est variable selon le type de barrique, et dans une moindre mesure selon le profil du vin. Sa […]

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Catégories : A comme Abstème, Arômes et Chimie du vin. - Mots-clés : Arôme.

Arômes et cépages

Arômes et cépages : petit tableau des arômes dominants dans un cépage. Rappelons que les arômes sont essentiellement perçus par l’odorat mais également en bouche grâce à des sensations olfactives par voie rétronasale. Les arômes sont de trois sortes : les arômes primaires provenant du raisin lui même et de son cépage, les arômes secondaires qui apparaissent […]

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Arômes fermentaires (vinification)

Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres. Par ailleurs, ils interagissent avec d’autres composés aromatiques […]

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Arômes variétaux (vin, dégustation)

Arômes variétaux (dégustation vin) : l’arôme variétal provient du raisin et est responsable en grande partie de la typicité des vins. Les composés d’arômes variétaux peuvent exister sous forme libre et sont alors directement perceptibles par olfaction ou bien, sous forme de précurseurs inodores dans la baie de raisin, dont le clivage en composé odorant […]

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Catégories : A comme Abstème, Arômes et Dégustation. - Mots-clés : arômes variétaux.

Arsenic (viticulture)

Arsenic : L’arsenic est l’un des composés les plus toxiques que l’on puisse trouver. Malgré leur toxicité, des composés inorganiques d’arsenic sont présents naturellement en petite quantité dans la terre. En tant que matière minérale, l’arsenic se retrouve dans le vin, mais rassurez-vous, en quantité infinitésimale (millième de milligramme par litre). En 1909 éclatait en […]

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Asséchant (dégustation) défaut

Vin qui en bouche provoque un effet asséchant jusqu’à faire disparaître la salive. C’est le cas d’un vin trop tannique. Voir Astringence.

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Aubépine (arôme)

Aubépine : odeur florale rappelant celle de la fleur du même nom, souvent présente dans des vins blancs jeunes et secs, issus du sauvignon.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes.

Aviné

Aviné : un homme aviné est un homme qui a abusé du vin. Une haleine avinée : qui sent le vin. Une démarche avinée : qui trahit l’ivresse. S’aviner : boire avec excès.

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Catégories : A comme Abstème et Expression.

Azote (viticulture/viniculture)

Azote : L’azote est un élément nutritif indispensable au bon développement des levures et donc au bon déroulement des fermentations alcooliques. Le raisin mûr contient de 0,5 à 1% de substances azotées et son moût de 200 à 500 mg/l.  L’azote possède une influence prépondérante sur l’efficacité des levures. Une vigne carencée en azote sera […]

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Catégories : A comme Abstème et Viticulture. - Mots-clés : azote.

Bacille lactique (vinification)

Bacille lactique : dans la fermentation malolactique, bactéries qui transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique.

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Badiane (arôme)

Badiane : arôme épicé, la badiane est le fruit du badianer. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l’anis vert. On retrouve cette nuance dans certains chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon. - Mots-clés : Arôme.

Ballon (verre)

Ballon : verre à pied à dose standard de 12,5 cl. Un ballon de rouge servi au bar d’un café contient 10 gr d’alcool pur. Bon à savoir !

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Catégories : B comme Bonbon et Récipients, objets, outils. - Mots-clés : ballon.

Balthazar (bouteille)

Balthazar : bouteille d’une contenance de 12 litres (soit 16 bouteilles de 75 cl).

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Catégories : B comme Bonbon et Bouteilles.

Baril, barillet (futaille)

Baril, barillet : petite barrique qui peut contenir entre 10 et 60 litres.

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Catégories : B comme Bonbon, Récipients, objets, outils et Tonneaux. - Mots-clés : tonneau.

Barrique bordelaise (futaille)

Barrique bordelaise : fût construit en chêne merrain (cœur du tronc, débité en le fendant pendant qu’il est vert). La barrique bordelaise a une contenance de 225 litres, avec une tolérance de 2 litres. Sa longueur est de 91 centimètres, sa plus grande circonférence extérieure est de 2,18 mètres et son poids à vide est […]

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Catégories : B comme Bonbon, Récipients, objets, outils et Tonneaux. - Mots-clés : tonneau.

Barriques (vin) élevage en barriques

Barrique : fûts de chêne, d’acacia ou de châtaignier  qui servent au stockage, à l’élevage ou transport du vin. Sa contenance moyenne varie selon chaque région. Elle se situe entre 200 et 230 litres. Les deux principales contenances en usage sont la barrique de 225 l de Bordeaux et le tonneau de 228 l de […]

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Basilic (arôme)

Basilic : dans la famille des arômes épicés, le basilic se rencontre dans certains vins rouges du sud de la France. Il est souvent associé à la cannelle, l’aneth, le gingembre, le poivre, les épices douces, girofle, laurier, muscade, garrigue, vanille et réglisse.

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Bâtonnage (vinification)

Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et résidus de raisin) dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin de la fermentation. Cette opération réalisée à l’aide d’un bâton favorise l’autolyse des levures (destruction des […]

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification. - Mots-clés : vinification.

Baumé (degré)

Baumé (degré) : le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, découverte par Antoine Baumé en 1770. On le note par °B, °Be ou °Bé. Le degré Baumé peut mesurer ainsi la teneur en sucre du moût permettant le calcul de son taux d’alcool. Les degrés Baumé se lisent à […]

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Bavard (dégustation) qualité

Bavard (qualité) : ce dit d’un vin à la forte personnalité qui fait donc beaucoup parler.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation. - Mots-clés : Dégustation.

Bentonite (vinification)

Bentonite : poudre d’argile naturelle utilisée lors du collage (ou clarification) des vins blancs (méthode bio) pour éliminer les protéines du vin et le stabiliser.

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification. - Mots-clés : vinification.

Bergamote (arôme)

Bergamote : arôme fruité très subtile se rapprochant du citron qui peut-être trouvée dans de nombreux vins, surtout blancs.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Bichot (maison Albert Bichot) Bourgogne

La maison Albert Bichot, l’une des plus célèbre maisons de négoce bourguignonne a été fondée en 1831 par Bernard Bichot à Monthélie au sud de Beaune. Aujourd’hui encore, Albert Bichot est restée une maison familiale et indépendante, dirigée par Albéric Bichot (6ème génération). Elle a une activité de négociant-vinificateur-éleveur sélectionnant et achetant des raisins et des moûts […]

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Bien en bouche (dégustation)

Bien en bouche (qualité) : expression qui désigne un vin harmonieux et équilibré.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Bio (vitiviniculture biologiques) vin bio nouvelles normes 2012

Bio ou biologique (viticulture) : agriculture fondée sur le respect de la nature. Elle cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et le climat en utilisant essentiellement des méthodes respectueuses de l’environnement avec par exemple l’utilisation d’engrais et de fertilisants d’origine organique. La possibilité est donnée aux viticulteurs bio d’afficher depuis 2005 […]

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Biodynamie (méthode de culture bio)

Biodynamie : méthode de culture « bio » qui proscrit tout traitements chimiques, l’emploi de désherbants pesticides et engrais de synthèse et affirme qu’il existe des corrélations entre le mouvement des astres et le développement des végétaux. Cette méthode fondée sur les quatre éléments de l’univers (terre, air, eau et chaleur) a été inventée et promue par […]

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Biscuité (dégustation)

  Biscuité : arôme empyreumatique vin qui évoque le goût du biscuit.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Bistrot

Bistrot : débit de boissons dont l’étymologie viendrait du mot russe bisto signifiant « vite ». Ce terme fut utilisé par quelques « soiffard » cosaques qui occupèrent Paris en 1814 et 1815 à la chute de Napoléon. Aujourd’hui, il existe de plus en plus de bistrots à vin qui propose sur le comptoir un verre, provenant en général […]

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Catégories : B comme Bonbon et Expression. - Mots-clés : Mots du vin.

Bisulfite (viticulture)

Bisulfite : sulfite acide qui peut être du bisulfite de potassium ou d’ammonium. L’avantage du bisulfite d’ammonium est qu’il ne forme pas de cristaux susceptibles d’obturer le matériel utilisé pour le sulfitage. On l’appelle aussi anhydride sulfureux, ou SO2, ou dioxyde de soufre. Il est utilisé en œnologie à différentes étapes de l’élaboration, de la […]

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Bitartrate de potassium (E336) ou gravelle

Bitartrate de potassium (E336) : sel présent dans le vin appelé aussi « gravelle » qui se manifeste sous forme de paillettes au fond de la bouteille. Il est également connu sous le nom de crème de tartre ou tartrate acide de potassium. La conservation à basse température des vins peut provoquer la formation d’un dépôt cristallin de […]

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Bitture (expression populaire)

Bitture : prendre une bitture est une locution qui en argot signifie s’ennivrer.

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Catégories : B comme Bonbon et Expression. - Mots-clés : argot.

Bitume/goudron (dégustation)

Bitume/goudron : odeur qui se retrouve dans certains grands vins rouges âgés.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Blanc (vin)

Blanc : vin très peu coloré élaboré à partir de raisins blancs ou rouges (mais toujours à chair blanche) dont la vinification a été conduite pour éviter tout contact entre le jus et la peau du raisin. On évite en général la  macération. La vendange foulée est immédiatement pressée. Le moût va fermenter séparé de […]

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Blanc d’œuf (vinification)

Le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d’œufs par barrique. Le vin est ensuite « fouetté » avec une grande tige pour permettre un […]

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Body-buildé (néologiste)

Body-buildé : néologisme qui décrit un vin très concentré, très charpenté, très boisé, un vin « forcé » artificiellement. Voir Parkerisé (vin).

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Catégories : B comme Bonbon et Expression.

Boire (dégustation) qualité

Boire (qualité) : voir également l’expression Qui se laisse boire. Elle désigne un vin agréable, facile, sympathique sans prétention ; à boire sans se poser de question !

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Bois, boisé (dégustation)

Bois, Boisé : pour donner au vin ce goût boisé, 4 pratiques principales sont utilisées : le passage en barrique, de préférence neuve. C’est l’usage traditionnel et légal. Le goût boisé est apporté avec plus ou moins de force selon la nature du bois et son origine et selon les techniques de fabrication des barriques (niveau […]

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Bonbon anglais/bonbon acidulé (arôme fermentaire)

Bonbon anglais/bonbon acidulés (arôme fermentaire) : saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbons anglais, de vernis à ongle ou de banane. Il est provoqué par l’acétate d’isoamyle (ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique) produit lors de fermentations à basse température. Cet arôme fermentaire est le fruit d’une […]

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Bonbonne

Bonbonne : grosse bouteille de verre (ou de grès) utilisée aujourd’hui pour le vieillissement oxydatif des vins doux naturels comme le Banyuls ou le Maury.

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Catégories : B comme Bonbon et Bouteilles. - Mots-clés : bonbonne.

Bonde

Bonde : bouchon du tonneau ou du fût qui empêche l’air d’y pénétrer et d’oxyder le vin. Elle se situe sur le dessus ou sur le côté du tonneau.

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Catégories : B comme Bonbon et Objets.

Bonifier (se)

Bonifier (se) : aptitude d’un vin à devenir meilleur avec le temps.

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Catégories : B comme Bonbon et Expression.

Bordier (Bordeaux)

Bordier (Bordeaux) : terme ancien qui désignait le métayer. Il exploitait une borde c’est-à-dire une petite ferme au bord de la route. Ouvrier agricole.

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Catégories : B comme Bonbon et Métiers. - Mots-clés : borde et metayer.

Bore (le) oligaux éléments

Le Bore : éléments minéraux appelés oligo-éléments nécessaires à la vie de la vigne mais en quantité très faible. Le manque ou l’excès d’un élément peut être à l’origine d’accidents physiologiques préjudiciables à la qualité et à la quantité de récolte et/ou à la pérennité des ceps. Le bore intervient dans le transport et l’utilisation des […]

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Catégories : B comme Bonbon et Chimie du vin. - Mots-clés : oligo-éléments.

Bouche (dégustation)

Bouche : ensemble des caractéristiques d’un vin que l’on perçoit par la bouche : acidité, persistance, âpreté, etc.  La première sensation est le goût sucré, la seconde l’acidité et enfin la troisième est l’amertume.  Ainsi faire circuler le vin dans la bouche pendant quelques secondes permet d’atteindre différents territoires de la langue  spécialisés pour reconnaître ces […]

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Bouchon (lyonnais)

Bouchon : terme désignant à Lyon certains cafés-restaurants connus pour leurs fameux mâchons à base de cochonnailles abondamment arrosés de pots de beaujolais.

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Catégories : B comme Bonbon et Expression. - Mots-clés : mâchons.

Bouchonné (goût bouchonné)

Bouchonné voir aussi Goût bouchonné : ce goût de bouchon, de moisi, qui affecte environ  3 % des vins en bouteille, est la conséquence d’une altération du liège par des micro-organismes (moisissures, bactéries). Phénomène moins connu, ce défaut peut-être aussi dû aux traitements chlorés dans les chais. Un vin bouchonné est en général contaminé par […]

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Catégories : B comme Bonbon, Défaut du vin et Dégustation. - Mots-clés : bouchon, bouchonné et diamant.

Boudeur (dégustation)

Boudeur : vin encore fermé qui semble avoir du mal à s’ouvrir. Adjectif souvent associé au nez : le nez est encore un peu boudeur.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation. - Mots-clés : Dégustation.

Bougnat (bistrot)

Bougnat : terme qui désignait les charbonniers-marchands de vins originaires d’Auvergne installés à Paris au XIXe siècle. Aujourd’hui, aller chez le bougnat est une expression familière qui signifie aller au bistrot.

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Catégories : B comme Bonbon et Expression. - Mots-clés : bougnat.

Bouillie bordelaise (traitement fongicide)

Bouillie bordelaise : la bouillie bordelaise est une solution de sulfate de cuivre additionnée de chaux, que l’on dose généralement entre 10g/l et 20g/l. Le liquide bleu obtenu s’avère être un excellent fongicide. Autrement dit, il permet de lutter efficacement contre les maladies liées à l’attaque de champignons cryptogamiques. Elle est utilisée par les vignerons […]

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture. - Mots-clés : fongicides, mildiou et oïdium.

Bouillir (vinification)

Bouillir : lors de la fermentation, le gaz carbonique fait bouillir le moût.

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Boulbène (viticulture)

Boulbène : sols silico-argileux-calcaires peu propice à la culture de la vigne. Ils sont composés d’une couche de limons plus ou moins mince surmontant des niveaux argilo-caillouteux ou argileux peu perméables. Quatre éléments en constituent le sol, bien que la proportion varie d’un coteau à l’autre ou d’une région à l’autre : argile 40%, silice […]

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture.

Bouquet (arômes)

Bouquet : il est souvent synonyme d’odeur, de nez et d’arômes. Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de sa maturation. Il exprime tout à la fois l’arôme primaire du raisin, les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté  […]

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Bouquet (Carole), comédienne et vigneronne

Bouquet (Carole) : comédienne et vigneronne, Carole Bouquet, se dit aussi viticultrice couturière. Elle est propriétaire depuis plus de dix ans d’un vignoble de 8 ha sur l’île volcanique de Pantellaria, île sicilienne proche de la Tunisie où elle possède également sa maison. Elle produit le Sangue d’oro (sang d’or), un passito, vin jaune liquoreux […]

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Catégories : B comme Bonbon et Personnalités.

Bourbes (vinification)

Bourbes : éléments solides du raisin et de la rafle en suspension dans le moût.

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Bourdieu (Bordeaux)

Bourdieu : désignation dans le bordelais d’une propriété viticole avec vignes et bâtiments.

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Catégories : B comme Bonbon et Expression.

Bourgeon de cassis (arôme)

Bourgeon de cassis : arôme à la fois fruité et herbacé très caractéristique du sauvignon

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Bourgeons (viticulture)

Bourgeons : après le repos d’hiver, la vigne est prête pour une nouvelle saison. Les bourgeons se gonflent peu à peu puis on voit apparaître une petite pointe verte au milieu de la bourre* : c’est le débourrement. Un bourgeon est un embryon de rameau qui est constitué par un cône végétatif muni d’ébauches de […]

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture. - Mots-clés : bourgeon et débourrement.

Bourre (viticulture)

Bourre : sorte de duvet cotonneux qui isole et protège les bourgeons des vignes pendant l’hiver. Au printemps, la sortie des bourgeons à travers la bourre s’appelle le débourrement.

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture. - Mots-clés : bourgeon, bourre et débourrement.

Bourrillon (viticulture)

Bourrillon : bourgeon situé à la base d’un sarment qui peut se développer si les autres sont détruits par le gel par exemple.

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture. - Mots-clés : bourillon et bourrillon.

Bourru (dégustation)

Bourru : qualificatif qui désigne en général un vin nouveau dont la fermentation vient de s’achever. C’est un vin un peu trouble, un peu rustre ; c’est aussi une tradition de la rentrée dans tous les villages viticoles de France. Le bourru se boit entre amis, symbole de convivialité. Il est très fêté dans le Bordelais […]

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Bousinage (tonnellerie)

Bousinage : en tonnellerie, opérations de chauffe de finition qui par une maîtrise du temps de « toastage » et de son intensité permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des douelles de chêne. Le bousinage représente une étape capitale de la fabrication des barriques. Il modifie profondément la composition physico-chimique et l’ultra structure du bois […]

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Catégories : B comme Bonbon et Tonneaux.

Bouteille (récipient)

Bouteille : récipient en verre de forme cylindrique qui sert à conserver le vin avec une contenance standard de 75 cl. Par métonymie, bouteille désigne également son contenu : « boire une bonne bouteille ». La forme de la bouteille renseigne sur l’origine du vin qu’elle contient. En France, on trouve ainsi : la bordelaise. Elle a été […]

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Bouturage, bouture (viticulture)

Bouturage, bouture : la vigne se multiplie relativement facilement par bouturage (ou par marcottage) de rameaux aoûtés (après la chute des feuilles) d’une quinzaine de centimètres de longueur. Il suffit de mettre ces boutures en terre pour qu’elles prennent racines. La bouture régénère en effet les organes qu’elle ne possède pas. De jeunes feuilles ne […]

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture.

Brettanomyces (molécule)

Les Brettanomyces sont des molécules responsables de certaines  odeurs désagréables (odeurs dites phénolées), des odeurs animales de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans un vin. L’organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces. C’est une levure très répandue, présente dans les chais dans les endroits mal nettoyés (caniveaux, robinets..) et parfois sur […]

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Brillant, brillance (dégustation)

Brillant, brillance : robe d’un vin qui possède beaucoup d’éclat et de limpidité.

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Brillat-Savarin (Anthelme), gastronome

Brillat-Savarin (Anthelme) : ce magistrat de profession, surnommé le roi des gastronomes est né dans le Bugey, à Belley, le 1er avril 1755. Avec son ouvrage au retentissant succès la Physiologie du goût paru quelques mois avant sa mort en 1826, il érigeait la gastronomie à la fois en sciences et en dignité culturelle. Ces méditations […]

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Catégories : B comme Bonbon et Personnalités.

Brioché (dégustation)

Brioché : odeur d’un vin rappelant la brioche qui se retrouve souvent dans les vins issus du chardonnay.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Brique (dégustation)

Brique : couleur rouge-orangée virant au brun qui caractérise les vieux vins.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Brûlé/goût de brûlé (arôme)

Brûlé/ goût de brûlé : arômes empyreumatiques évoquant le brulé. Ces arômes sont très souvent apportés par les fûts utilisés lors de l’élevage des vins. Lors du bousinage (voir ce mot), le tonnelier déterminera le brulage du fût entre faible, moyen ou fort ce qui apportera des arômes de vanilles, réglisse, ou des arômes plus […]

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Brûleur anti-gelée ou réchaud à vigne

Brûleur anti-gelée ou réchaud à vigne : moyen de lutte contre le gel de printemps qui permet de réchauffer l’air.

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Catégories : B comme Bonbon et Viticulture.

Brun (dégustation)

Brun : couleur sombre que prend un vieux vin rouge ou un blanc liquoreux.

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Catégories : B comme Bonbon et Dégustation.

Brunissement (viniculture)

Brunissement : le vieillissement des vins blancs s’accompagne d’un brunissement lié à la formation de pigments bruns dont la couleur se superpose à la couleur initiale. Ce changement de couleur est la manifestation visuelle du phénomène qui affecte par ailleurs l’ensemble des propriétés organoleptiques des vins. L’oxydation provoque un changement de couleur des vins mais […]

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Catégories : B comme Bonbon et Vinification.

Bruyère (arôme)

Bruyère : odeur qui se retrouve dans certains vins blancs, qui offre des arômes frais et distingués.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Buis (arôme)

Buis : arôme végétal typique du sauvignon avec le bourgeon de cassis.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Buvable (dégustation)

Buvable : terme qui désigne un vin sans prétention.

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Calcaire (viticulture)

Calcaire : roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité relativement élevé. Les sols calcaires formés de carbonates de calcium et de magnésium permettent aux racines de pénétrer la terre et leurs assure un excellent drainage. Les meilleurs exemples sont sans doute l’aire des  grands crus de Saint-Émilion, l’Alsace ou la […]

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture.

Calendrier lunaire/solaire (en biodynamie)

Calendrier lunaire/solaire : en biodynamie, les rythmes lunaire et solaire marqués par le jour, la nuit ou les saisons sont pris en compte par les viticulteurs qui travaillent leur vigne. D’après les différentes expérimentations faites depuis une quarantaine d’années, il est possible de constater les influences cosmiques sur la croissance de la vigne. Elles démontrent […]

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture. - Mots-clés : biodynamie.

Canette (à vin)

Canette : les canettes en aluminium qui jusqu’à présent servent à vendre bière et soda vont contenir également du vin. Certains grands vins d’ailleurs ne sont-ils pas déjà conditionnés dans des tonneaux en aluminium ! A l’origine de cette innovation, la société bordelaise Pink Grap et ses deux fondateurs, Bruno Aouanes et Claude Picazo. Après des […]

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Capiteux (dégustation)

Capiteux : se dit d’un vin riche en arômes et en alcool.

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Catégories : Arômes, C comme Champagne, Dégustation et Qualité. - Mots-clés : Arôme et arômes du vin.

Capsule

Capsule : gaine en plastique ou en métal (en général de l’aluminium) qui recouvre le goulot d’une bouteille au-dessus du bouchon.

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Capsule à vis (vin)

Capsule à vis : bouchon de métal léger qui permet d’ouvrir la bouteille en dévissant la capsule. Elle a pour avantage d’éviter le goût de bouchon. Très utilisée en Californie, la capsule à vis servait en France jusqu’à présent pour les vins de consommation courante. Un grand cru de Bourgogne, un Chambertin 2005, a été […]

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Caractère (dégustation) qualité

Caractère (qualité) : terme qui désigne un vin original au caractère affirmé.

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Carafe (à décanter)

Carafe : récipient en verre dans lequel est versé le vin pour l’aérer, l’oxygéner et le décanter (carafe à décanter).

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Caramel, caramélisé (dégustation)

Caramel, caramélisé : ce goût très particulier est classé dans les odeurs de brûlé, de toasté ou de torréfié. Il se retrouve dans des vins passés dans le bois neuf. On y rencontre le caramel, la vanille, le pain grillé…

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Carasson (sud-ouest)

Carasson : terme qui dans le sud-ouest désigne un piquet de vigne. Voir Echalas.

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Caressant (dégustation) qualité

Caressant (qualité) : vin d’une grande suavité et dont la douceur, le velouté donne l’impression de caresser le palais.

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Carmet (Jean Carmet) Bourgueil (Touraine) comédien

Jean Carmet né à Bourgueil  en Touraine (Loire). Sa maison natale se dresse encore près de l’église, belle bâtisse de tuffeau du XVIe siècle, autrefois appelée la « Biquerie ». Il y vécut les quinze premières années de sa vie. Non loin de là, une autre maison appartenait au père de Rabelais, dont le fils sut si […]

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Carmin (dégustation)

Carmin : couleur rouge vif qui caractérise la robe de certains vins.

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Carré (dégustation) qualité

Carré (qualité) : vin équilibré, charpenté, tannique ; un vin carré donc sans défaut.

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Catégories : C comme Champagne et Qualité.

Carrure (dégustation) qualité

Carrure (qualité) : un vin qui exprime la puissance, la force due à une présence tannique exceptionnelle ou,  pour les vins blancs, une acidité à toute épreuve.

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Carton

Carton : emballage en carton contenant 6 ou 12 bouteilles de 75 cl.

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Casher ou cacher (vins casher) vinification

Casher ou cacher (vin casher) vinification : d’abord, il faut savoir que le mot casher (kashér en hébreux) signifie pureté.  Le vin est une boisson essentiellement bue lors de cérémonies religieuses. Le Kiddouch est la prière sur le vin qu’on récite au shabbat et aux différentes fêtes du calendrier hébraïque. À la lecture de la […]

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Cassé (dégustation) défaut

Cassé (défaut) : vin au goût et à la couleur altérés victime d’une des différentes casses précitées plus haut.

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Cassis (arôme)

Cassis : arôme variétal, parfois très prononcé, dans les vins issus du sauvignon blanc ou les vins de pinot noir (plus rare).

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Catégories : Arômes et C comme Champagne.

Castel (Groupe Castel) Pierre Castel, troisième groupe mondial du vin

Le Groupe Castel a à sa tête Pierre Castel, 87 ans. Ce groupe a été fondé en1949 à Bordeaux par les neuf frères et sœurs Castel à partir d’une entreprise de négoce de vins. Il est devenu en 64 ans un groupe familial international (la 8e fortune française en 2013, selon le magazine Challenges) dirigé […]

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Castel (groupe Castel), Pierre Castel (Bordeaux)

Le Groupe Castel a à sa tête Pierre Castel. Ce groupe a été fondé en1949 à Bordeaux par les neuf frères et sœurs Castel à partir d’une entreprise de négoce de vins. Il est devenu en 64 ans un groupe familial international (la 8e fortune française en 2013, selon le magazine Challenges) dirigé par son fondateur, […]

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Caudalie (unité de mesure)

Caudalie : unité évaluée en secondes qui mesure la persistance d’un vin en bouche. Ainsi, la persistance d’un grand vin rouge peut s’évaluer en une vingtaine de caudalies.

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Cèdre (arôme)

Cèdre : arôme boisé qui se rencontre dans certains vins rouges, ceux notamment élaborés à partir de cabernet sauvignon.

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Centrifugation (vinification)

Centrifugation : méthode qui consiste à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.

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Cep

Cep : pied de vigne.

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture.

Cépages & maturité (classification Pulliat)

Cépages & maturité, la classification Pulliat : cette classification établie par Pulliat (ampélographe français né à Chiroubles en 1827 et mort en 1896) range les cépages en 5 catégories d’après leur date de maturation* avec comme cépage de référence, le chasselas doré. 1/ cépages précoces Ils arrivent à maturation 10 jours avant le chasselas doré […]

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Cerclage (tonnellerie)

Cerclage : opération qui consiste dans la tonnellerie à poser des cercles en acier après la chauffe, autour du fût pour le consolider et éviter qu’il se disjoigne.

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Catégories : C comme Champagne et Tonneaux.

Cerise (arôme)

Cerise : arôme courant rencontré dans certains vins rouges comme le Morgon jeune ou des vins surtout issus du pinot noir.

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Chablis (appellations Chablis) concours 2014 des vins de Chablis

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Journée printanière ce samedi 11 janvier 2014. Un soleil encore timide caresse les premiers coteaux du Chablisien, porte d’or de la Bourgogne. Il est tôt ce matin mais la nouvelle s’est déjà propagée ; ça y est, c’est officiel, on vient de l’apprendre entre café et croissant pris au zinc de La Chablisienne, le grand […]

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Chabrot (faire) expression

Chabrot (faire) : expression populaire qui veut qu’après avoir déguster la soupe, on rajoute dans le fond de l’assiette un verre de vin rouge bu directement à l’assiette.

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Catégories : C comme Champagne et Expression.

Chai (bâtiment de vinification)

Chai : par chai, on entend tous les bâtiments de vinification et de conservation du vin. Ainsi, un maître de chai est-il celui qui supervise toutes les opérations de vinification et de vieillissement du vin.

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Chair (dégustation) qualité

Chair (qualité): terme qualifiant un vin qui en bouche donne une impression de volume, de rondeur et de suavité.

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Chaleur (dégustation) défaut

Chaleur (défaut) : impression donnée en bouche par un vin qui présente un déséquilibre en alcool.

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Chaleureux (dégustation) qualité

Chaleureux (qualité) : terme désignant un vin à la fois puissant et riche en alcool mais sans excès.

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Chambrer

Chambrer : porter lentement un vin à une température de consommation qui ne devrait pas dépasser les 17° ou 18° pour les rouges. Il s’agissait en fait de la température d’une chambre au XVIIIe siècle par rapport à celle de la cave.

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Catégories : C comme Champagne et Expression.

Champagne, le Champagne et ses bulles

Les bulles de Champagne. Le cœur du champagne, c’est la bulle. Ah, ces bulles ! Elles sont faites de 99 % de CO2 dissous et d’arômes sachant qu’une bouteille de 75 cl contient 5 litres de CO2. Elles naissent d’un vin parfait, le Champagne alors que sa source de bullage est l’imperfection. Celle-ci est faite de […]

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Champignon (arôme)

Champignon : arôme qui se retrouve dans certains vins rouges très évolués. On parle d’un nez qui champignonne.

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Chantepleure (entonnoir)

Chantepleure : entonnoir servant à remplir les tonneaux ou robinet de tonneau mis en perce.

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Chapeau (viticulture)

Chapeau : croûte solide formée par l’accumulation de peaux, de pépins, de rafles et de terre qui flotte à la surface des moûts lors de la fermentation en cuve.

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture.

Chaptal (Jean-Antoine) chimiste (chaptalisation)

Chaptal (Jean-Antoine) : chimiste français né en 1756 à Nojaret en Lozère, mort à Paris en 1832. Il inventa un procédé intervenant dans la production des vins. Cette nouvelle méthode consistait en l’ajout de sucre dans les moûts avant le début de la fermentation (un sucrage en première cuvée), afin d’augmenter la teneur en alcool du […]

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Chaptalisation

Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est l’œuvre du chimiste français Chaptal, d’où le nom de chaptalisation. En général, on pratique la chaptalisation lors des années difficiles, lorsque la pleine maturité du raisin n’est pas atteinte. Ainsi, le sucre ajouté […]

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Chardonner

Chardonner : se dit d’un vin blanc dont le bouquet rappelle celui d’un chardonnay avec des arômes de fleurs blanches, de pomme, d’aubépine, de pamplemousse et d’amande douce.

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Charge (la) nombre d’yeux…

Charge (la) : nombre d’yeux francs laissés sur les bois de taille sur une souche. Ce nombre peut être exprimé par hectare. Ainsi dans le bordelais, le nombre d’yeux francs à la taille est compris en moyenne entre 40 000 et 45 000 par ha et 17 par pied. Si la charge est trop forte avec trop d’yeux, […]

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture.

Charmeur (dégustation) qualité

Charmeur (qualité) : vin qui charme par ses qualités aromatique, sa souplesse, son élégance.

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Charnel (dégustation) qualité

Charnel (qualité) : vin à la texture onctueuse, pulpeuse et dont la consistance rappelle la chair.

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Charnu (dégustation) qualité

Charnu (qualité) : vin très fruité, très corsé, très tannique. Un vin qui, autrement dit, a de la mâche. Il donne une certaine impression d’ampleur en bouche.

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Charpente / charpenté (dégustation) qualité

Charpente/charpenté (qualité) : terme qui désigne la constitution, l’ossature (acidité, tannins et alcools) d’un vin. Un vin bien constitué est donc un vin qui présente un riche et harmonieux équilibre entre ces 3 éléments.

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Chatoyant (dégustation) qualité

Chatoyant (qualité) : vin dont la robe reflète harmonieusement la lumière.

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Catégories : C comme Champagne, Dégustation et Qualité. - Mots-clés : Dégustation.

Chaud (dégustation) qualité

Chaud (qualité) : sensation que procure en bouche un vin riche en alcool. Dans un autre sens, voir : Coup de chaud ou stress hydrique.

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Chaufferette (contre le gel)

Chaufferette : appareil de chauffage au fuel qu’on place dans les rangs de vigne pour éviter le gel des bourgeons au printemps.

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Chaussage (viticulture)

Chaussage : opération de labour entreprise à l’automne. Elle consiste à repousser la terre vers les pieds de vigne ce qui permet de protéger le cep des grands froids et de l’humidité.

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture.

Chef de cave (maître de chai)

Chef de cave : personne responsable de la vinification d’un domaine. Voir également Maître de chai.

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Catégories : C comme Champagne et Métiers.

Chef de culture

Chef de culture : dans les grands domaines, c’est la personne responsable des travaux viticoles. Voir Maître de chai.

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Catégories : C comme Champagne et Métiers.

Chêne (tonnellerie)

Chêne : le bois de chêne sert à fabriquer les tonneaux. Ce sont des chênes âgés en général de plus de cent ans extraits des grandes forêts françaises : du Tronçais dans l’Allier (centre de la France), de Cîteaux et de Bertranges en Bourgogne, de Darney dans les Vosges. Ils représentent le nec plus ultra de […]

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Catégories : C comme Champagne et Tonneaux.

Chenu (dégustation) défaut

Chenu (défaut) : vin sans matière et sans intensité. Voir Maigre.

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Chetif (dégustation) défaut

Chétif (défaut) : c’est un vin aussi qualifié de maigre ou de léger, un vin qui manque d’envergure.

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Chèvrefeuille (arôme)

Chèvrefeuille : arôme délicat et léger qui se retrouve dans certains vins blancs jeunes et secs issus du chardonnay ou du sauvignon vinifié à basse température.

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Chic (dégustation) qualité

Chic (qualité) : vin élégant et très équilibré qui a du charme et… du chic.

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Chiffres clés du vin en France (2010)

Chiffres clés du vin en France : la France est l’un des tout premiers producteurs de vin à l’échelle mondiale : La superficie du vignoble est de 900 000 ha pour 60 millions d’hl par an. 30 départements assurent 95 % de la production. Il existe environ 440 AOC et AO-VDQS (AOP* selon la nouvelle nomenclature) et […]

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Chopine (petite bouteille)

Chopine : petite bouteille de vin qui contient environ un demi-litre. Cette ancienne mesure correspondait à une demi-pinte (0,43 à 0,47 litre).

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Catégories : Bouteilles et C comme Champagne.

Clément V (pape)

Clément V (pape) : de son vrai nom Bertrand de Got. Il est né en Aquitaine près de Sauternes. Il fut archevêque de Bordeaux et porté à la tête de l’Église en 1305 sous le nom de Clément V, premier pape français d’Avignon. Cinq siècles plus tard, en son honneur, un célèbre cru bordelais dans les […]

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Col (bouteille)

Col : partie supérieure de la bouteille où se trouve le bouchon. Ce terme sert également à désigner les bouteilles pour établir des statistiques. On parle alors en millions de cols.

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Catégories : Bouteilles et C comme Champagne.

Colorant

Colorant : aujourd’hui prohibés, les colorants ont de tout temps été utilisés. Ils l’ont été comme colorants naturels pour renforcer la couleur d’un vin jugé trop clair. Ainsi, au XIVe siècle, on utilisa le jus de mûre et de sureau et au XVIIe siècle, certains produits exotiques comme les copeaux de bois de Campêche ou […]

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Compoté (arôme)

Compoté : arômes de fruits cuits ou en compote.

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Catégories : Arômes et C comme Champagne.

Concentration des moûts (vinification)

Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. Il est utilisé pour extraire l’eau contenue par les fruits et de ne conserver qu’un jus très concentré. Le procédé aujourd’hui le plus utilisé est : […]

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Constitué (dégustation) qualité

Constitué (qualité) : se dit d’un vin riche et équilibré, possédant un bon potentiel de garde.

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Copeauter, vin copeauté

Copeauter, vin copeauté : c’est est en quelque sorte mettre du chêne dans du vin ou du vin dans du chêne. Un vin copeauté est un vin issu d’un élevage avec des copeaux. Il faut donc bien faire la différence entre un vin élevé sous barrique (élevage en fût*) et un vin copeauté dont l’apport […]

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Catégories : C comme Champagne et Vinification. - Mots-clés : chêne, copeau et copeaux.

Cos d’Estournel (château Cos d’Estournel) Saint-Estèphe, Deuxième Cru Classé (1855) Médoc (Bordeaux)

COS_B5I2351

Château Cos d’Estournel, Deuxième Grand Cru Classé (1855), appellation Saint-Estèphe (Médoc, Bordeaux) vin rouge : entre Lafite-Rothschild et Cos d’Estournel, un simple ruissseau, la jalle du Breuil sert de limite entre Pauillac et Saint-Estèphe ! C’est donc là, au détour d’un virage et à un jet de pierre des Premiers Crus que Louis-Gaspard d’Estournel (1762-1853) ancra […]

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Couderc (Georges) hybrideur

Couderc (Georges) : il est sans doute le plus célèbre des hybrideurs français. Georges Couderc (1850-1928) a en effet créé plusieurs centaines de ces hybrides qui sont désignés avec son nom et un numéro courant. La plupart sont des croisements entre espèces européennes vitis vinifera et américaines. Mais Georges Couderc est aussi allé plus loin. Il […]

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Catégories : C comme Champagne, Personnalités et Viticulture. - Mots-clés : Cépages.

Couleur du vin

Couleur du vin : un vin se qualifie selon ses trois couleurs fondamentales : rouge, rosé, blanc. Mais pour chaque couleur, il existe une multitude de teintes qui habillent chaque vin d’une robe particulière. Les vins rouges affichent des teintes allant du pourpre à l’orangé, en passant par les phases rubis, vermillon, grenat et tuilé. Jeunes, […]

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Catégories : C comme Champagne et Couleur du vin. - Mots-clés : les couleurs du vin.

Coulure (viticulture)

Coulure : avortement de la fleur de vigne non fécondée qui tombe du plant. Cet accident qui survient au printemps est la conséquence d’une période de gel ou de froid. Une seconde floraison peut se produire ensuite sans être pourtant certain que le raisin arrive à bonne maturité.

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture. - Mots-clés : millerandage.

Courson (viticulture)

Courson : portion de jeune bois qu’on conserve sur les bras de vigne ; ses bourgeons fourniront les nouveaux sarments de l’année suivante. Ainsi par exemple, la taille Guyot, laisse un courson de deux yeux ou deux bourgeons. Le courson est appelé poussier en Touraine, il s’agit d’un rameau de l’année, appelé sarment, qu’on coupe à […]

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Catégories : C comme Champagne et Viticulture. - Mots-clés : sarment et viticulture.

Cubitainer

Cubitainer : récipient servant à conditionner le vin en vrac. Il est composé d’un carton et d’une poche semi-rigide avec un robinet. Sa contenance est en général de 11, 22 ou 33 litres. Voir aussi cubibox, bidon ou dernier né, le bib (bag in box).

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Cuesta (Géologie)

Cuesta : partie haute et la plus en pente située sur une faille géologique. Ainsi à Sancerre, la cuesta correspond aux Terres blanches (marnes kimméridgiennes).

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Catégories : C comme Champagne et Géologie.

Cul (de la bouteille) ou piqûre

Cul de la bouteille : de nos jours, toutes les bouteilles ont un fond plat ou un fond creux. Avec un fond creux, cet enfoncement que les professionnels nomment cul de la bouteille ou piqûre, assure la stabilité de la bouteille afin qu’elle n’oscille pas quand elle est debout. Les bouteilles de Champagne ou autres […]

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Catégories : Bouteilles et C comme Champagne. - Mots-clés : bouteille et cul.

Curnonssky (prince des gastronomes)

Curnonsky : son vrai nom est Maurice Edmond Sailland. Il est né à Angers en 1872. Il meurt à Paris en 1956. C’est l’un des plus célèbres gastronomes français. Il fut sacré prince des gastronomes en 1927 par cinq mille experts, gourmets et grands chefs. Il est l’auteur en 1953 d’un monument de 856 pages […]

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Cuvaison

Cuvaison : période durant laquelle les moûts ou le vin dont la fermentation n’est pas achevée, séjournent en cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.

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Dame-jeanne (bonbonne)

Dame-Jeanne : bonbonne de verre protégée par un clissage d’osier avec 2 poignées dont la contenance peut aller jusqu’à 60 litres. A Bordeaux, la dame-Jeanne (2,5 litres) était exportée en Angleterre où elle fut appelée demi-John. Dans la marine royale, c’est une dame-Jeanne de 18 litres qui servait de mesure aux rations de vin servis […]

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Catégories : Bouteilles et D comme Débourbage. - Mots-clés : bonbonne et bouteille.

Demi-feuillette (futaille)

Demi-feuillette (futaille) : synonyme de quart de muid. Fût ayant une contenance de 57 à 68 litres.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Demi-queue (futaille)

Demi-queue (futaille) : fût ayant une contenance de 108 litres. Mais selon la région, il peut être l’équivalent d’une pièce de 228 litres comme en Bourgogne.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Demoiselle (bouteille)

Demoiselle : bouteille d’une contenance de 62 cl (soit 2 fillettes).

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Depardieu (Gérard Depardieu) vigneron et comédien

Gérard Depardieu, vigneron et comédien : ce fascinant personnage aussi multiple que la dizaine de passeports qu’il détient se dit belge, russe, ukrainien voire algérien. Les malveillants le taxent (mot approprié !) d’apatride, lui qui se veut libre. Combien sommes-nous à le croire ange vin plutôt que démon. Pour preuve l’amour qu’il porte à ses vignes […]

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Depardieu (Gérard) comédien et vigneron

Depardieu (Gérard), comédien et vigneron : on le connaissait angevin avec ses 110 ha de vignes du château de Tigné. Le voici maintenant sur les terres aquitaines, languedociennes, bientôt hongroises et plus lointaines encore. Il s’est associé avec l’un des grands capitaines du monde viticole, Bernard Magrez. Ensemble, ils ont acheté Château Gadet, un haut-médoc, […]

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Deuxième fermentation

Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou plus communément débuter dans les deux mois qui la suivent. Cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle […]

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Deuxième nez

Deuxième nez : lors d’une dégustation, lorsque le vin est immobile, un premier nez permet de percevoir les arômes les plus prégnants. Le second nez s’obtient après avoir remué le verre ce qui a pour résultat d’exhaler les arômes cachés, des arômes moins légers, les arômes secondaires. Ils naissent au cours de la fermentation. Ces […]

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Catégories : D comme Débourbage et Dégustation. - Mots-clés : Arôme.

Dodiner (remuer)

Dodiner : remuer son verre très doucement pour mieux percevoir les arômes du vin.

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Dolium (grande jarre)

Dolium : grande jarre en terre cuite dont l’intérieur est recouvert de poix. Elle servait aux romains pour contenir les moûts en fermentation.

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Dom Pérignon (Dom Pierre Pérignon) Champagne

Pérignon (Dom Pierre Pérignon) : son titre de noblesse : inventeur du Champagne… Une légende ! Son véritable titre : procureur cellérier à l’abbaye bénédictine de Hautvillers à quelques kilomètres d’Epernay. Ses dates de naissance et de mort (hasard incroyable !) coïncident avec celles de Louis XIV (1638-1715). Mais ce monarque absolu, ironie de l’histoire se voit priver de Champagne (tranquille […]

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Dom Pérignon (moine bénédictin)

Dom Pérignon : moine bénédictin à l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers (6 km au nord d’Epernay) est né en 1639. On lui  attribue (à tort) la découverte de la champagnisation. Le Champagne lui doit par contre les techniques d’assemblage des crus et des cépages. Il mit au point la maîtrise de la seconde fermentation, la « prise de […]

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Catégories : D comme Débourbage et Personnalités. - Mots-clés : Champagne.

Douelles (futaille)

Douelles : planches de chêne servant à la constitution d’un tonneau. Elles doivent être fendues et non sciées car le fil du bois doit être respecté afin d’assurer l’étanchéité du fût. Les douelles sont séchées pendant deux ans. Les billes de bois de chêne employées pour les fabriquer sont éclatées avec des coins. Les morceaux […]

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux.

Douve (futaille)

Douve : planche servant à la fabrication des tonneaux. Voir : Douelles.

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Catégories : D comme Débourbage et Tonneaux. - Mots-clés : futaille.

Drapeau

Drapeau : appareil qui possède le double avantage de pouvoir simultanément refroidir ou réchauffer une cuve de vin avec des drapeaux ou des serpentins. Le vin ou le moût peuvent directement circuler dans l’appareil.

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Duboeuf (Georges) négociant (Beaujolais)

Georges Dubœuf est l’un des plus grands négociants en vins français avec 30 millions de bouteilles par an. Georges Dubœuf, fils et petit-fils de vigneron à Chaintray dans le Beaujolais (où il a gardé une partie du vignoble familial) a créé son entreprise en 1964. C’est d’abord avec des chefs étoilés qu’il a réussi à se […]

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Dubourdieu (Denis) vigneron et scientifique

Denis Dubourdieu : depuis 2009, Denis Dubourdieu est le directeur général de l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin), tout nouvel institut créé en janvier 2009 qui accueille dans ses murs toutes les équipes de recherche et d’enseignement dédiées à la vigne au vin du pôle universitaire bordelais. Ce centre, qui s’étend […]

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Eau (de 85 à 90 % du vin)

Eau : parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux autres corps solubles ou dissous. Le deuxième élément, loin derrière, est l’alcool éthylique (7 à 16 %  du volume total du vin). L’eau qui possède […]

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Catégories : Chimie du vin et E comme Eau. - Mots-clés : alcool, Chimie, eau et expression.

Ebène (couleur)

Ébène : couleur d’un vin rouge très sombre, presque noir.

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Catégories : Couleur du vin et E comme Eau. - Mots-clés : couleur du vin.

Eborgnage (viticulture)

Éborgnage : suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.

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Catégories : E comme Eau et Viticulture.

Ebourgeonner / ébourgeonnage

Ébourgeonner/ébourgeonnage : opération qui consiste à éliminer les bourgeons superflus. Cette démarche est strictement qualitative et permet de mieux aérer le végétal, de limiter le nombre de grappes et d’améliorer les temps de taille en hiver. Dans certains secteurs, et dans des vignes travaillées manuellement, l’ébourgeonnage précoce est réalisé en même temps que l’épamprage. L’ébourgeonnage […]

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Catégories : E comme Eau et Viticulture.

Echalas

Échalas : bâton ou pieu (en châtaignier, chêne ou acacia) d’environ 1 à 2 mètres enfoncé en terre qui soutient un cep de vigne. L’échalas a été remplacé au début du XXe siècle par le treillage de la vigne. Voir culture de la vigne en hautain. Un échalas désigne dans le langage populaire un homme […]

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Catégories : E comme Eau, Objets et Viticulture.

Effervescent (vins effervescents) mousseux, pétillant, fines bulles, perlant

Vins effervescents : ils sont pour la plupart des vins mousseux (le terme officiel) mais peuvent être aussi pétillants ou perlants. La règlementation européenne à ce sujet date de 2008 et 2009. Mousseux est à connotation plutôt péjorative (côté bon marché, qualité douteuse !). On préfère parler de vins effervescents, de vins pétillants, de fines bulles ou […]

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Egrappoir

Égrappoir (ou érafloir): machine en inox qui sépare les baies de leurs rafles (à 100%) ôtant tout risque d’amertume et de goût herbacé pouvant survenir au cours de la macération. La qualité d’un vin est le fruit d’un égrappage délicat et d’un tri méticuleux de la vendange. Il existe aujourd’hui des égrappoirs centrifuges équipés de […]

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Elevage sous bois (vinification)

Élevage sous bois : un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin et à veiller à ce que le niveau dans les fûts reste constant. Pour compenser l’évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de […]

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Elevage sur lies (l’)

Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce dépôt jaunâtre qu’on trouve au fond de la cuve ou du tonneau après la phase de fermentation. Elevage sur lies des vins blancs Cette technique […]

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Catégories : E comme Eau et Vinification.

Enveloppé (dégustation) qualité

Enveloppé (qualité) : un vin enveloppé est un vin dont l’attaque en bouche est puissante et capiteuse et qui enveloppe généreusement le palais ; un vin charnu riche en alcool et dans lequel le moelleux domine.

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Catégories : Dégustation et E comme Eau.

Enzymes (vinification)

Enzymes : les enzymes (nom féminin) sont des protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence d’une enzyme prendrait 12 jours en son absence, soit une accélération d’un facteur d’un million. L’enzyme est une substance naturelle présente dans tous les organismes vivants, hommes, animaux ou végétaux. […]

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Catégories : Chimie du vin, E comme Eau et Vinification. - Mots-clés : clarification et macération.

Epicarpe (peau de raisin)

Épicarpe : peau du raisin sous laquelle se trouve le mésocarpe qui constitue la couche pulpeuse (le moût) et l’endocarpe qui entoure les pépins. Voir épiderme.

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Catégories : E comme Eau et Viticulture. - Mots-clés : épiderme.

Epiderme (pellicule du raisin)

Épiderme : la pellicule du raisin est composée d’un épiderme (voir épicarpe) recouvert en surface par une cuticule cireuse, la pruine. La pruine protège le grain des agents extérieurs : pluie, humidité, chaleur tout en retenant les germes apportés par les insectes et le vent (levures sporulées, moisissures, bactéries). Vient ensuite ce qui est l’hypoderme. […]

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Catégories : E comme Eau et Viticulture. - Mots-clés : épicarpe et épiderme.

Eraflage

Éraflage : voir Égrappage.

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Catégories : E comme Eau et Viticulture.

Ethanal (ou acétaldéhyde ou aldéhyde acétique))

Ethanal : ce produit de l’oxydation de l’éthanol est également appelé acétaldéhyde ou aldéhyde acétique. Il est très lié aux phénomènes d’oxydation qui jouent un rôle important dans les mécanismes de la fermentation des sucres par les levures et de la piqûre acétique. On lui prête également une influence importante dans la couleur des vins […]

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Catégories : Chimie du vin, Couleur du vin et E comme Eau. - Mots-clés : chimie du vin.

Exubérant (dégustation) qualité

Exubérant (qualité) : vin très expressif, aux caractères olfactifs et gustatifs souvent qualifiés d’explosif (!).

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Catégories : E comme Eau et Qualité.

Faille (soulèvement ou affaissement géologique)

Faille : terme qui désigne en géologie un soulèvement ou un affaissement formant une fente plus ou moins large à laquelle on donne le nom de faille (du latin fallere : tomber). La plaine d’Alsace parcourue par le Rhin est sans doute le plus bel exemple en France d’une faille comblée par des sédiments. Elle […]

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Catégories : F comme Faluns et Géologie. - Mots-clés : Alsace, Faille, le rhin et vosges.

Farre (association pour la promotion de l’agriculture raisonnée)

Farre (association) : cette association nationale a pour vocation de promouvoir l‘Agriculture Raisonnée. Elle valorise et fait reconnaître les efforts de tous ceux qui la pratiquent ou contribuent à sa généralisation. Farre est un vaste forum interprofessionnel, auquel professions, organismes, entreprises et individus participent. Elle a pour objectifs : la protection de l’environnement, du terroir et des ressources […]

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Catégories : F comme Faluns et Viticulture. - Mots-clés : Viticulture raisonnée.

Fastueux (dégustation) qualité

Fastueux (qualité) : vin aux qualités exceptionnelles, un vin rare.

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Catégories : Dégustation et F comme Faluns.

Fermentation et contrôle des températures

Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est  la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température est trop basse, ce qui, de ce fait empêche la fermentation de démarrer. Il est donc quelquefois nécessaire (pour les vins rouges notamment) et pour […]

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Catégories : F comme Faluns et Vinification.

Fermentation malolactique (seconde fermentation)

Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur […]

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Ferrocyanure (le ferrocyanure de potassium) contre les casses ferriques et cuivreux

Ferrocyanure : le ferrocyanure de potassium est utilisé comme stabilisant pour la prévention des casses ferriques et cuivreux des vins blancs et rosés. Ce traitement compte tenu de sa toxicité et des difficultés d’utilisation ne s’utile qu’en dernier recours, lorsqu’il n’est plus possible de traiter autrement. Son utilisation est soumise à une déclaration préalable à […]

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Catégories : Chimie du vin, F comme Faluns et Vinification. - Mots-clés : chimie du vin.

Fesser son vin (tenir le vin)

Fesser son vin : tenir le vin. Vieille expression familière que définit Le Grand Vocabulaire françois de 1769. Ainsi, si quelqu’un boit beaucoup sans être incommodé, on dit qu’il fesse bien son vin. Jean-François Regnard (1655-1709) fait dire à son héroïne de La Sérénade qu’«elle fesse son vin de Champagne à merveille, et sur la […]

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Catégories : Expression et F comme Faluns.

Flacon

Flacon : bouteille en verre « qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! » proclamait le poète Alfred de Musset. Voir : bouteille.

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Catégories : Bouteilles et F comme Faluns.

Flash-détente (pour extraire un potentiel polyphénolique maximum)

Flash-détente : cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et optimiser le temps de cuisson des confitures. Elle s’applique aujourd’hui à la vendange avec pour objectif d’extraire un potentiel polyphénolique* maximum (et notamment en anthocyanes) tout en limitant la macération en […]

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Catégories : Chimie du vin, F comme Faluns et Vinification. - Mots-clés : tannins.

Fonçaille, fonçure (futaille)

Fonçaille, fonçure : parties plates qui composent les deux extrémités d’un tonneau.

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Catégories : F comme Faluns et Tonneaux.

Fourrure (odeur animale)

Fourrure : odeur particulière rappelant celle du monde animal (gibier, cuir, musc, venaison) prise en général par les vins rouges en vieillissant.

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Catégories : Arômes et F comme Faluns. - Mots-clés : odeur.

Franc de goût (dégustation) qualité

Franc de goût (qualité) : cette expression désigne un vin sain, bien mûr et sans arrière-goût.

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Catégories : Dégustation et F comme Faluns.

French paradox

French paradox : le vin représente à lui seul toute une pharmacopée. Elle a véritablement explosée lorsqu’en 1990 un article publié dans la revue Health démontrait l’existence d’un french paradox. Les français, bien que consommateurs de tabac et de nourritures riches en graisse, étaient moins victimes de maladies cardio-vasculaires que les autres pays occidentaux. Des […]

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Catégories : Chimie du vin et F comme Faluns. - Mots-clés : Chimie et chimie du vin.

Fumigeants (produits chimiques pour la désinfection préventive des sols)

Fumigants : produits chimiques (bromure de méthyle, chloropicrine, dibromoéthane, dichloropropène, etc.) utilisés pour la désinfection préventive des sols contaminés par des maladies à virus comme le court-noué. Le recours aux fumigants entraine un gros risque de pollution des nappes phréatiques et laissent des résidus dangereux pour le consommateur. Leur utilisation est très réglementée. Pour éviter […]

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Fûts, futaille

Fût, futaille : terme générique qui désigne des récipients en bois destinés au stockage du vin. Synonymes : barrique, tonneau. Nom et taille de quelques fûts. Alsace : foudre (1 000 litres) ; aume (114 litres). Beaujolais : pièce (216 litres) ; feuillette (demi-pièce : 108 litres) ; quartaut (quart de pièce : 54 litres). Bordeaux : barrique (225 litres) ; tonneau : […]

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Catégories : F comme Faluns et Tonneaux.

Galet (Pierre) expert en ampélographie

Galet (Pierre) : expert français en matière d’ampélographie. Il publie en 1979 un Précis d’ampélographie pratique édité par l’université de Cornell de Geneva dans l’État de New York, ouvrage régulièrement réédité. Son dictionnaire encyclopédique des cépages édité par Hachette en 2000 est l’ouvrage de référence en matière de cépages.

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Catégories : G comme Garage et Personnalités.

Gamme aromatique

Gamme aromatique : ensemble des arômes perçus lors de la dégustation d’un vin. La gamme aromatique est faite pour décrire un vin en utilisant un vocabulaire simple et analogique. Le vin est une solution hydro-alcoolique composée de 85 à 90 % d’eau, de 10 à 15 % d’alcool et, en quantité infinitésimale, de quelques acides, […]

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Catégories : Dégustation et G comme Garage. - Mots-clés : Arômes.

Garage (vin de)

Garage (vin de) : deux pionniers sont les inventeurs du concept. Les propriétaires de Château de Valandraud, le plus célèbre des vins de garage, 1,5 ha à Saint-Émilion, et leurs challengers du Château Le Pin, avec 2 ha en Pomerol. D’autres ont suivi : – La Mondotte, – Canon-La-Gaffelière, – Péby-Faugères, – La Gomerie, – Magrez-Fombrauge etc. […]

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Catégories : G comme Garage, Vinification et Viticulture. - Mots-clés : garage.

Garrigue (odeur)

Garrigue : végétation typique du milieu méditerranéen planté de buis, de genévrier, de thym, de romarin, de lavande ou de sauge. Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales. Dans la famille des arômes, les parfums de garrigues se classe dans la série épicée avec le laurier, le poivre, le thym et la muscade. […]

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Catégories : Arômes et G comme Garage. - Mots-clés : odeur.

Gayon (Ulysse) biochimiste co-inventeur de la bouillie bordelaise

Ulysse Gayon : biochimiste et agronome français né en 1845 à Boüex en Charentes et décédé à Bordeaux en 1929. Il fut le premier, avec le botaniste Alexis Millardet, à mettre au point la bouillie bordelaise, un fongicide toujours utilisé pour le traitement de la vigne. La bouillie bordelaise est un mélange de chaux et de […]

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Catégories : G comme Garage et Personnalités. - Mots-clés : bouillie bordelaise.

Gaz (le gaz carbonique)

Gaz : en matière de vin, le gaz fait toujours référence au gaz carbonique (CO2). Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool sous l’action des levures, avec dégagement de gaz carbonique et élévation de la température. Il faut en général 17 gr de sucre pour donner 1 […]

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Catégories : G comme Garage et Vinification.

Général de Gaulle (tire-bouchon)

Général de Gaulle : surnom donné à un tire-bouchon. Avec ses deux leviers ouverts sur les côtés, il fait penser au général de Gaulle levant les bras, un geste qui lui était familier lors de ses discours publiques.

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Catégories : G comme Garage et Objets.

Genêt (odeur)

Genêt : odeur assez suave qui se retrouve dans certains vins blancs.

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Catégories : Arômes et G comme Garage.

Gingembre (arôme)

Gingembre : on retrouve l’arôme de cette plante originaire d’Asie surtout dans des vins doux naturels.

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Catégories : Arômes et G comme Garage.

Goût de lumière (défaut)

Goût de lumière (défaut) : goût caractéristique de certains vins effervescents laissés trop longtemps à la lumière.

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Goutte (vin de)

Goutte (vin de) : lors de la vinification d’un vin rouge, le vin de goutte est, après la fermentation, celui qui est tiré de la cuve par gravité ou par pompage. On le laisse écouler ou égoutter. Il ne reste alors à l’intérieur de la cuve que les matières solides (ou marc). Celles-ci sont dirigées vers un […]

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Catégories : G comme Garage et Vinification.

Graisseux (défaut)

Graisseux (défaut) : vin altéré qui a un aspect filant.

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Grandgousier (personnage rabelaisien)

Grandgousier : personnage rabelaisien tiré de Gargantua, roman de François Rabelais publié en 1536. Grandgousier (grand gosier) est le mari de Gargamelle, la fille du roi des Papillons et le père de Gargantua. Il incarne le bon roi prônant la paix plutôt que la guerre face au mauvais roi Picrochole qui n’est attiré que par […]

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Catégories : G comme Garage et Personnalités. - Mots-clés : Gargantua et Rabelais.

Greffe (la technique)

Greffe : la greffe est une opération qui permet de multiplier toutes sortes de végétaux comme la vigne. La technique a été inventée par les chinois. Les Grecs et les Romains l’ont importé en Europe. Son but est de mettre en contact le greffon et le porte-greffe pour qu’il se forme une soudure rapide et […]

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Catégories : G comme Garage et Viticulture. - Mots-clés : greffe.

Greffoir (à vigne)

Greffoir (à vigne) : couteau qui sert à effectuer le greffage.

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Catégories : G comme Garage et Outils. - Mots-clés : greffage.

Griffe à Champagne

Griffe à Champagne : tire-bouchon spécialement adapté pour l’ouverture des bouteilles de Champagne et autres vins effervescents.

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Catégories : G comme Garage, Objets et Outils. - Mots-clés : tire-bouchon.

Grimod de la Reynière (Alexandre Balthazar) gastronome

Grimod de la Reynière (Alexandre Balthazar) : écrivain et gastronome français, inventeur d’un nouveau genre : le journalisme gastronomique. Il est né en 1758. Rejeté par sa mère à cause d’une infirmité de naissance (déformation de la main), il deviendra célèbre après la Révolution en publiant un périodique comportant un itinéraire des cafés, restaurants et boutiques. […]

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Catégories : G comme Garage et Personnalités.

Gros bar de Champagne (futaille)

Gros bar de Champagne (barrique) : mesure de futaille d’origine espagnole qui a une contenance de 228 l et 205 l pour le Petit bar de Champagne.

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Catégories : G comme Garage et Tonneaux.

Grosse pipe du Languedoc (futaille)

Grosse pipe du Languedoc (barrique) : cette futaille a une contenance de 650 l et 533 l pour la Petite pipe du Languedoc.

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Catégories : G comme Garage et Tonneaux.

Guyot (Jules) médecin, physicien, auteur et initiateur de la taille Guyot

Guyot (Jules), médecin et physicien français (1807-1872) : il est l’auteur d’une célèbre Étude des vignobles de France publiée en 1872 (avant le phylloxéra), œuvre qui révolutionna la culture de la vigne. Il a aidé à propager une technique de taille lors d’un grand périple en France, qu’on appelle aujourd’hui encore la taille en Guyot. La […]

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Catégories : G comme Garage et Personnalités.

Hanseniaspora uvarum (levures présentes sur la peau du raisin)

Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en début de la fermentation apportant jusqu’à 3-4°degré d’alcool. Les saccharomyces prennent ensuite le relais pour porter le degré d’alcool à 11-15°. Voir également d’autres types de levures appelées metschnikawia, kloeckera, […]

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Catégories : Chimie du vin, H comme Hautain et Vinification. - Mots-clés : levures.

Hâtif (défaut)

Hâtif (défaut) : se dit d’un vin qui évolue trop rapidement par rapport à ce qu’il est possible d’attendre de lui.

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Catégories : Défaut du vin et H comme Hautain. - Mots-clés : défaut du vin.

Havanne (arôme)

Havane : arôme de tabac rappelant celui du cigare qui se retrouve dans certains grands vins rouges.

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Hérisson (égouttoir)

Hérisson : égouttoir à bouteilles.

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Catégories : H comme Hautain et Objets.

Humus (arôme)

Humus : arôme de la famille végétale de sous-bois. Il qualifie un goût de terre mouillée, de feuilles mortes, de mousse que l’on rencontre dans certains vins rouges évolués.

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Catégories : Arômes et H comme Hautain.

Immergé (chapeau)

Immergé (chapeau) : lors de la fermentation des vins rouges en cuve, flottent à la surface du moût, les matières solides de la vendange (grumes et rafles) appelées chapeau. Celui-ci peut, selon les vinifications, flotter à la surface (chapeau flottant) ou être immergé (chapeau immergé) par une sorte de grillage qui le maintient dans la cuve. […]

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INRA (institut national de la recherche agronomique)

INRA : Institut National de la Recherche Agronomique. Cet organisme de recherche scientifique publique a été fondé en 1946. Il est placé sous la tutelle du ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche et du ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Ses recherches concernent les questions liées à l’agriculture et notamment à la […]

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Invertine (enzyme)

Invertine : enzyme qui lors de la fermentation, active la transformation du saccharose en fructose et en glucose.

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ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin)

ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) : ce nouvel institut qui a ouvert ses portes à Villenave d’Ornon près de Bordeaux en 2009 a vocation, à l’instar de l’Université Davis en Californie, à devenir une référence mondiale dans la communauté scientifique et dans le secteur vitivinicole. Il doit être un facteur d’attractivité […]

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Jefferson (Thomas) Troisième président des Etats-Unis

Jefferson (Thomas)(1743-1826): auteur de la Déclaration d’Indépendance des Etats-Unis adoptée en 1776 et troisième président des États-Unis (1801-1809). Il arriva en France en 1785, quatre ans avant la Révolution en tant que Ministre plénipotentiaire succédant à ce poste à Benjamin Franklin. Jefferson y exerça aussi la profession de courtier en vins. Ses carnets de voyage […]

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Catégories : J comme Jambes et Personnalités. - Mots-clés : courtier et jefferson.

Kir (Felix) chanoine et homme politique (Bourgogne)

Kir (Félix): 1876-1968, chanoine et homme politique français qui marqua l’histoire de sa région, la Bourgogne pendant près d’un siècle. Résistant pendant la guerre, il devient député maire de Dijon de 1945 à 1967. Il meurt un an plus tard à 92 ans. Le chanoine Kir est mondialement connu pour l’invention du célèbre mélange crème […]

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Catégories : K comme Kaolin et Personnalités. - Mots-clés : Bourgogne et kir.

Ladoucette (Patrick de) producteur (Pouilly-sur-Loire)

Patrick de Ladoucette : héritier d’une célèbre lignée de banquiers français, le baron Patrick de Ladoucette décide à 20 ans, en 1972, de consacrer son temps et son argent aux vins. Patrick de Ladoucette règne aujourd’hui sur quelques unes des plus belles appellations de la Loire comme La Poussie à Sancerre ou Comte Lafond à […]

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Catégories : L comme Lamartine et Personnalités. - Mots-clés : Pouilly-sur-Loire.

Laiteux (défaut)

Laiteux (défaut) : se dit d’un vin à l’aspect voilé, trouble et blanchâtre, indice d’un vin blanc malade.

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Lamartine (Alphonse de) poète et vigneron à Mâcon (Bourgogne)

Alphonse de Lamartine (1790-1869) : « Je ne suis pas poète, je suis vigneron » disait-il. Cet écrivain poète français né à Mâcon, auteur du célèbre « Ô temps suspends ton vol… » fut aussi ministre des Affaires étrangères. Dans le Mâconnais (Bourgogne), il possédait trois vignobles : Milly qu’on appelle aujourd’hui Milly-Lamartine, Monceau et Saint-Point. Mais le vin qu’il produisait […]

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Latitude (régions viticoles où prospère la vigne)

Latitude : les régions viticoles où prospère le vitis vinifera dont sont issus la plupart des vins se situent actuellement entre 25 et 45 degrés de latitude, dans l’hémisphère nord. Cela n’a pas toujours été le cas. Du XIe au XIIIe siècle, la vigne était couramment cultivée dans le sud de l’Angleterre avant de disparaître […]

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Catégories : L comme Lamartine et Viticulture. - Mots-clés : vitis vinifera.

Les Vignobles Mythiques

vignobles-mythiques
Nouveau, "Les Vignobles Mythiques" un beau livre indispensable aux éditions Belin, par François Collombet, rédacteur en chef de Dico-du-Vin.com, préfacé par Pierre Lurton, Pour feuilleter le livre en ligne cliquez sur ce lien. "De quelques vignobles mythiques naissent des Grands Crus" Voici un périple de rêve qui vous conduira au cœur des plus grands vignobles de l’ancien et [...]
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Catégories : Livres sur le vin.

Lichine (Alexis) auteur et propriétaire à Margaux

Alexis Lichine (né à Moscou en 1913, mort en 1989) : auteur d’origine russe de la célèbre Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays dont la première édition date de 1980 chez Robert Laffont (collection Bouquins). Ce personnage flamboyant fut le propriétaire de Château Prieuré-Lichine, domaine de 70 h à Margaux (Médoc, Bordeaux) […]

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Lierre (défaut)

Lierre (défaut) : ce goût de lierre associé souvent au buis (goût herbacé) concerne des vins blancs jeunes.

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Lilas (arôme)

Lilas : arôme floral rencontré dans certains vins rouges, plutôt jeunes.

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Catégories : Arômes et L comme Lamartine.

Long bois (taille)

Long bois (taille) : sarment rabattu à plus de trois yeux et dont la longueur est déterminée par les méthodes de conduite de taille. Ainsi pour la taille Guyot, cette méthode consiste à garder et plier sur le premier fil horizontal, un « long bois » ou baguette de l’année, long de 80 à 90 cm. Cette […]

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Catégories : L comme Lamartine et Viticulture.

Loubite (cabane à vigne)

Loubite (ou lubite ou caburoche) : terme qui désigne une cabane de vigne en Touraine. Cette cabane ou cette loge, utilisée jusque dans les années 1950, permettait au vigneron de manger sur son lieu de travail et de s’abriter du froid et des orages.

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Catégories : Expression et L comme Lamartine. - Mots-clés : cabane.

Loyal (dégustation) qualité

Loyal (qualité) : terme qui désigne un vin franc, honnête et sans défaut.

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Lurton (Pierre) Cheval Blanc et Yquem

Lurton (Pierre) : figure emblématique du bordelais. Il dirige deux de ses plus grands crus, Cheval Blanc (depuis 1991), Premier Cru classé à Saint-Émilion, et depuis 2004 celui qui est considéré comme le plus grand vin blanc du monde, Château d’Yquem* à Sauternes. Pour lui, sans aucun doute, il a touché le ticket royal. Pierre Lurton […]

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Lutte biologique (viticulture)

Lutte biologique (viticulture) : c’est une lutte au niveau de la viticulture qui se fait dans le cadre de l’agriculture biologique, définie très précisément au plan européen. Rappelons qu’il s’agit d’une production fondée sur la gestion de l’activité microbienne du sol, le recyclage des déchets organiques, un meilleur équilibre des cultures, le respect de l’environnement et […]

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Lutte chimique d’assurance (viticulture)

Lutte chimique d’assurance : cette lutte considérée comme de l’artillerie lourde consiste à appliquer une protection continue durant toute la période de la présence théorique du parasite dans la vigne. Elle est simple à mettre en œuvre, son efficacité est satisfaisante, elle est rassurante pour le vigneron. Pratiquée massivement depuis les années 50, elle montre […]

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Lutte intégrée (viticulture)

Lutte intégrée (viticulture) : si la lutte biologique se révèle insuffisante pour obtenir une bonne protection de la vigne, il est alors possible de compléter son efficacité par l’utilisation de traitements chimiques. La lutte intégrée consiste donc à mettre en oeuvre différents moyens et produits pour obtenir une protection satisfaisante. L’emploi de produits phytopharmaceutiques est évidemment […]

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Lutte raisonnée (viticulture)

Lutte raisonnée (viticulture) : cette lutte peut se résumer ainsi : le bon produit, la bonne dose avec le bon appareil, au bon moment. Si les moyens utilisés sont les mêmes que pour la lutte chimique d’assurance, ils sont utilisés de manière plus raisonnable. Cette méthode de lutte oblige le vigneron à une observation précise et permanente de […]

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Macération « sulfitique » (vinification)

Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce à l’utilisation de sulfites (SO2) dans une proportion de 10 à 20 gr de soufre part hl. Au delà de 10 g/hl (jusqu’à 20 g/hl), la macération  « sulfitique » a en […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification.

Macération carbonique (MC)

Macération carbonique (MC) : ce procédé de macération carbonique est surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*. Mais il convient aussi pour l’obtention de vins rouges de garde, de rosés, voire de vins doux naturels. Cette technique exploite tout simplement  les phénomènes de la fermentation intracellulaire, c’est à dire […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification. - Mots-clés : Chimie.

Macération pelliculaire (vinification)

Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés. Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état sanitaire ! Cette macération avant le pressurage consiste en effet à mettre en contact pendant un lapse de temps plus ou moins long*, un jus de raisin blanc avec sa […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification.

Macération semi-carbonique

Macération semi-carbonique (vinification) : cette macération spécifique au Beaujolais est principalement réservée à la production des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec une macération carbonique dite « normale » tient dans le fait qu’une fois la cuve remplie, celle-ci n’est pas fermée hermétiquement. Autre différence, il n’y a pas d’ajout de CO2 ni de « levurage […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification.

Mâche

Mâche (qualité !) : terme qualifiant un vin qui en bouche, donne une impression de volume et d’épaisseur, un vin qui a du corps, de la matière au point de pouvoir être marché. Il est riche, tannique mais sans être agressif, astringent, il a de la « mâche ».

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Mâcher (dégustation)

Mâcher (le vin) : lors d’une dégustation, il est recommandé à l’amateur de prendre le vin en bouche et de bien le mâcher. C’est-à-dire de le faire aller et venir avec sa langue dans son palais pour en saisir toutes les caractéristiques. On dit également d’un vin qui a une belle longueur en bouche, qu’il vous […]

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Catégories : Dégustation et M comme Mildiou.

Mâcheux (dégustation)

Mâcheux (expression plutôt péjorative) : vin charnu qui offre en bouche comme une impression de le mâcher.

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Macroclimat (viticulture)

Macroclimat (viticulture) : on parle aussi de climat régional. Un macroclimat représente une zone ou une région sur une échelle d’une dizaine à une centaine de kilomètres. Ainsi, est-il possible d’apporter une explication sur certains éléments de la typicité des vins en fonction de la zone climatique (en tenant compte notamment de certains indices : indice de […]

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Madérisation

Madérisation (défaut) : un vin madérisé est un vin qui par un excès d’oxygène dans sa bouteille (un contact accidentel avec l’air) va s’oxyder. En général c’est un défaut du au vieillissement, à une garde trop longue. Le vin perd alors de sa fraîcheur. Sa robe s’assombrit, les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. […]

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Magnésium (viticulture)

Magnésium (viticulture) : Le magnésium (Mg) est un oligoélément indispensable à la vigne. Pour assurer l’ensemble de son cycle végétatif, on estime que la vigne en gros a besoin de 5 à 15 kg de magnésium par hectare. La carence en magnésium apparaît le plus fréquemment suite à un déséquilibre potassium/magnésium, particulièrement au cours des années […]

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture.

Magnum (bouteille)

Magnum (bouteille) : le magnum (magnum, du latin qui signifie « grand ») correspond en quantité à 2 bouteilles ordinaires, soit 1,5 litre. L’utilisation et l’origine de cette grosse bouteille sont anglaises. Elles remonteraient à la fin du XVIIIe siècle. Il faut savoir que plus le contenant d’une bouteille est large, plus longue sera la durée de vie […]

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Catégories : Bouteilles et M comme Mildiou. - Mots-clés : bouteille.

Maigre-maigrelet-maigrichon (dégustation) défaut

Maigre/ maigrelet/maigrichon (défaut) : se dit d’un vin sans chair et sans élégance, pauvre et mince qui manque de gras et de rondeur et dont l’absence de matière donne en bouche une impression décevante.

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Maillage (viticulture)

Maillage (de la vigne) : entretien en mars et avril des piquets* de vigne en bois d’acacia, des bouts de vigne, des culées et des supports (qui tiennent les fils de fer au bout du rang). *appelés carrassons et carrassonnes.

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture.

Maladies de la vigne (viticulture)

Les maladies de la vigne sont si nombreuses qu’il est essentiel de les identifier avec exactitude afin de prévenir le plus rapidement possible les infestations graves et des pertes de rendement ou de qualité. Cependant, la présence d’un agent pathogène ou d’une maladie ne signifie pas automatiquement qu’un traitement soit nécessaire. La sévérité des maladies varie […]

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Maladies du vin (vinification)

Maladies du vin : le vin est une substance vivante et comme toute substance vivante, on peut le voir tomber malade notamment par manque de soin ou défaut d’actions préventives. Il nécessite en effet d’être soigner et manipuler dans de bonnes conditions d’hygiène et vinifier correctement. Les différents types de maladies qui peuvent l’atteindre sont […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification.

Malolactique (fermentation) ou malo

Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après la fermentation alcoolique, une seconde fermentation, la fermentation malolactique (ou FML). Pendant cette FML, l’acide malique, naturellement contenu dans le raisin et dans le vin, est dégradé en acide lactique. […]

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Catégories : M comme Mildiou et Vinification.

Mannitique (fermentation)

Mannitique (fermentation) : accident grave du à une fermentation malolactique mal maîtrisée qui concerne surtout des vins peu acides. Cette fermentation mannitique est le fait de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc. Lorsque la température d’une cuve en fermentation s’élève au-dessus de 35°C, la fermentation alcoolique s’arrête, tuant les bonnes levures. Les sucres résiduels comme le […]

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Catégories : Chimie du vin et M comme Mildiou.

Marne (viticulture), sol marneux propice à la vigne

Marne (viticulture) : la vigne apprécie les sols marneux (mélange d’argile et de calcaire) qui assurent un taux d’humidité correct et aide à retenir la chaleur solaire. En Alsace, le gewürztraminer, cépage précoce est particulièrement adapté aux sols marneux. De même, sur la Montagne de Reims en Champagne, ce type de sol convient à merveille au […]

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture.

Mastroquet (troquet ou débit de boisson)

Mastroquet (terme argotique pour désigner un cafetier, le troquet ou un débit de boisson) : à l’origine, c’est un marchand de vin qui servait aux ouvriers, au moment de la pause, un demi-setier, soit l’équivalent d’un quart de litre de vin. Ce demi-setier, en argot, se disait demi-stroc ou ma-stroc et par métonymie a désigné le […]

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Catégories : Expression et M comme Mildiou. - Mots-clés : argot.

Maturation du raisin (viticulture)

Maturation du raisin : entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs : l’accumulation des sucres ; la diminution de l’acidité ; la couleur (maturité phénolique) ; les tannins ; les composés azotés ; les arômes ; et enfin par l’état […]

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture.

Mauriac (François) Château Malagar (Bordeaux)

Mauriac (François) château Malagar (Bordeaux) : on est à Verdelais, entre Loupiac et Langon, près de Saint Macaire, au cœur des vignes du Sauternais. Un arrêt s’impose sur la terrasse de Malagar si cher à François Mauriac (1885-1970), écrivain-poète, prix Nobel de littérature (1952) et académicien. Combien de temps passa-t-il sur cette terrasse dominant la Garonne […]

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Mèche soufrée (viticulture)

Mèche soufrée (vinification) : les mèches soufrées, en général sur toile de jute sont à brûler dans des fûts de bois pour éliminer les bactéries, moisissures et ferments qui peuvent apparaître après un lessivage. Après avoir été vidées, les barriques sont lavées et on y fait brûler une mèche de soufre de 2,5 g en hiver […]

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Catégories : Chimie du vin, M comme Mildiou et Vinification. - Mots-clés : chimie du vin.

Médoc (les plus grandes fortunes du vin)

Médoc (liste des plus grandes fortunes du vin dans le Médoc) : ce classement 2012 (établi en millions d’€) est l’évaluation par le magazine Challenges du patrimoine des principaux actionnaires individuels français à partir des comptes de leur société. Dans cette liste des 500 plus grosses fortunes françaises, 27 possèdent des propriétés viticoles dans le […]

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Meilleurs sommeliers du monde (2013)

Liste des meilleurs sommeliers du monde : depuis 1969, l’ASI (association de la sommellerie internationale) qui compte 50 000 sommeliers professionnels répartis dans 46 pays, organise le Concours du Meilleur Sommelier du Monde. Il a lieu tous les trois ans dans l’un des 46 pays membres de l’ASI. Tous les trois ans également sont organisés […]

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Mentzelopoulos (Corinne) Château Margaux

Corinne Mentzelopoulos : c’est elle la Dame de Margaux. Un majestueux château au milieu des vignes, une architecture néo-palladienne jusqu’aux colonnes ioniques, clin d’œil prémonitoire à un père venu de Patras ! Est-elle devenue la deus ex machina d’un vin de légende qu’elle incarne depuis près de trente deux ans ? Cette Corinne Mentzelopoulos, qui ne connaissait […]

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Mercaptan (défaut du vin)

Mercaptan (mauvais goût) : le mercaptan* caractérisé par ce goût désagréable d’œuf pourri, de sueur… est un accident, un défaut du vin dû à une mauvaise combinaison entre l’hydrogène et le soufre (hydrogène sulfuré) avec l’alcool du vin. La raison est à chercher dans une réduction excessive du vin (liée à un défaut d’aération) : manque d’hygiène, […]

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Merise (arôme du vin)

Merise (arôme de petits fruits rouges) : ce fruit du merisier charnu, rouge foncé ou noir, plus petit qu’une cerise, a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. Cet arôme fruité, acidulé, très particulier se retrouve dans certains Beaujolais et notamment le Morgon.

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Catégories : Arômes et M comme Mildiou. - Mots-clés : Le Beaujolais, le Lyonnais et Morgon.

Mésoclimat (viticulture)

Mésoclimat (viticulture) : le climat dans la viticulture comprend trois niveaux : 1/Le macroclimat : c’est le climat d’une région, le Bordelais ou la Bourgogne par exemple. 2/Le mésoclimat : ce terme désigne généralement le climat d’un vignoble particulier correspondant à quelques centaines de m2 (un terroir par exemple) et son influence déterminante sur la vigne et la […]

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture. - Mots-clés : macroclimat, mésoclimat et microclimat.

Mi-coteau (viticulture)

Mi-coteau (viticulture) : penchant à mi-côte d’une colline plantée de vignes. Tous les grands crus s’épanouissent à mi-coteau entre 200 et 400 m d’altitude : voir la Bourgogne et ses célèbres côtes : Côte de Beaune, Côte de Nuits ; la Champagne : Côte des Blancs, etc ; l’Alsace…

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Catégories : M comme Mildiou et Viticulture.

Moisi, moisissures (vin, défaut)

Moisi, moisissures (vin, défaut) : déviance organoleptique d’un vin qui présente un nez et une bouche liégeuse, terreuse, désagréable (odeur de bois pourri, de renfermé, de poussière). C’est un vin défectueux qu’on qualifie souvent à tord de goût de bouchon. A l’origine, si la qualité du bouchon n’est pas mis en cause, cela est du […]

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Mondovino (film de Jonathan Nossiter)

Mondovino (film de Jonathan Nossiter) : film culte, sélection officielle du Festival de Cannes et plus de 500 000 spectateurs à sa sortie en France en 2004. Un film véritable coup de poing, remettant en cause bien des idées reçues sur les pratiques viti-vinicoles dans le monde! Après trois ans d’enquête sur trois continents, Jonathan Nossiter présente […]

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Mou (vin mou ou plat) défaut

Mou (vin mou ou plat) défaut : qualificatif qui désigne un vin manquant d’acidité, de fraîcheur, de tannins. On sait que l’acidité renforce et soutient les arômes en apportant au vin du corps et de la fraîcheur. L ‘acide tartrique donne une impression de mordant ; c’est le plus fort des acides organiques présents dans […]

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Moueix (famille), Pomerol, Saint-Emilion (Bordeaux), Californie

Moueix (famille) Christian et Jean-François : des origines corréziennes, une figure emblématique, Jean-Pierre Moueix, des vignobles mythiques (Petrus à Pomerol, Dominus en Californie…), un château berceau de la famille à Saint-Emilion, des sociétés de négoce… un nom qui partout dans le monde signifie Bordeaux ! Résultat : le magazine Challenge (juin 2011) place cette famille à la huitième […]

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Moueix Christian (Christian Moueix)

Christian Moueix est le deuxième fils de Jean-Pierre Moueix, fondateur en 1937 de la société éponyme de négoce de vin à Libourne (quai du Priourat). A 20 ans Christian Moueix décidait d’apprendre le métier du vin non à Bordeaux mais à l’université Davis de Californie (département viticulture et œnologie) située à 45 minutes de Napa Valley. […]

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Mucilage (défaut du vin)

Mucilage (défaut du vin) : substance visqueuse, huileuse qui se manifeste dans le vin sous forme de filaments blanchâtres (voir aussi maladie de la graisse). Le mucilage est du à une macromolécule, le dextrane, polymère appartenant aux colloïdes qui a la particularité de se gonfler au contact de l’eau. Son origine est végétale. Elle provient de […]

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Muid, demi muid (tonneau)

Muid (tonneau) : parmi les nombreux synonymes de tonneau (baril, fût, barrique, feuillette, foudre, pièce, quartaut…), muid, du latin modius qui signifie mesure principale, est une ancienne mesure de futaille et de capacité variant selon les provinces. Vers 1590, suivant une ordonnance d’Henri IV, 1 muid pour le vin équivalait à 200 pintes de Saint Denis […]

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Mûre (arôme de petits fruits noirs)

Mûre (arôme de petits fruits noirs) vin : cet arôme secondaire de fruits noirs (cassis, mûres, myrtilles,…) se rencontre surtout dans des vins rouges denses, jeunes et charnus. Ils sont souvent présents avec des notes de fruits rouges. Ainsi dans les vins à dominante de grenache rencontre-t-on le côté cerise et mûre. Le malbec à Cahors […]

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Catégories : Arômes et M comme Mildiou. - Mots-clés : arôme de petits fruits noirs et mûre.

Nabuchodonosor (bouteille) Champagne

Nabuchodonosor (bouteille) : l’une des plus grosses bouteilles de vin qui existe. Elle a pour contenance 20 bouteilles ordinaires (de 75 cl), soit 15 litres. Son nom d’origine biblique est celui d’un puissant roi de Babylone. Il est le promoteur des célèbres jardins suspendus. Son nom apparaît dans la bible pour avoir déplacé les juifs de […]

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Catégories : Bouteilles et N comme Nicolas. - Mots-clés : bouteille, Champagne et nabuchodonosor.

Odeurs du vin, nouvelle classification

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Odeurs du vin avec classification : on appelle odeur d’un vin, l’ensemble de ses odeurs* qualifiées de nez (nez du vin). Il faut aussi distinguer odeur de deux autres termes : arôme qui désigne les odeurs provenant de la transformation des raisins par la fermentation et bouquet qui définit les odeurs résultats de l’élevage des vins en […]

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Oxydation du vin (vinification)

Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène. L’oxydation bien maitrisée n’est rien d’autre qu’un processus qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement. Le contact avec l’oxygène confère au vin […]

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Oxygène (vinification et dégustation)

Oxygène (vinification) : l’oxygène joue un rôle essentiel dans l’évolution du vin, et ce, du début du processus de vinification jusqu’au moment de la dégustation du vin. La présence d’oxygène influe directement sur la manière dont le vin va évoluer, tant sur le plan chimique que sur celui de ses attributs sensoriels (l’évolution de ses caractères […]

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Paillard (Bruno Paillard)

Bruno Paillard dont les ancêtres furent courtiers et vignerons à Bouzy et à Verzenay, a fondé sa propre maison de Champagne en 1981 s’appuyant sur une expérience de 6 années de courtage. Cette période lui permit de rencontrer les grands noms du Champagne mais aussi les artisans vignerons. Depuis, sa maison a connu une ascension […]

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Palissage (viticulture)

Palissage (viticulture) : comme toute liane, la vigne a besoin d’un solide appui pour être conduite avec deux objectifs : maintenir la vigne et contenir les jeunes pousses de l’année. Ainsi dès la plantation de la vigne des piquets sont-ils posés pour permettre de soutenir le fil sur lequel la vigne va pousser. Les piquets sont plantés […]

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Parker (Robert Parker) dégustateur et critique américain, The Wine Advocate

Parker (Robert) dégustateur et critique américain : Robert Parker (né en 1947) est le dégustateur et critique le plus influent au monde. Il vit à Monkton, petite ville du Maryland. Après avoir pratiqué le droit pendant dix ans, il devient critique du vin en publiant la revue The Wine Advocate en 1978. Sa réputation explose en […]

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Parkérisation, parkérisé (vinification/dégustation)

Parkérisation, parkérisé (vinification) : le célèbre dégustateur et critique américain Robert Parker (né en 1947) a donné en français naissance à deux néologismes : parkerisé (le caractère d’un vin) et parkerisation* (la méthode). Qualité ou défaut ! Robert Parker ne s’en cache pas, il apprécie des vins robustes, solidement boisés, vineux et au fruit bien concentré (à l’instar […]

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Pas net (odeur) vin, dégustation (défaut)

Pas net (vin, dégustation) défaut : un vin qui manque de netteté dans ses caractères olfactifs et gustatifs.

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Pasteur (Louis) 1822-1895 (vinification)

Pasteur (Louis) 1822-1895 (vinification) : père de l’œnologie scientifique. Il faut savoir qu’en 1865, lorsque ce savant communique les conclusions de ses recherches à l’Académie des sciences : Le vin de France aliment…le vin naturel…considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons *, la France qui possède 2 millions d’ha de vignes, est le premier […]

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Pêche (arôme de fruit blanc) vin

Pêche (arôme de fruits blancs à noyau) vin : l’arôme de la pêche dans le vin est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpènes… Certains cépages blancs en sont pourvus comme l’aligoté, le chardonnay (voir certains Champagne), le pinot blanc, la marsanne ou la […]

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Pectines (vinification)

Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce qu’on appelle une substance colloïdale (qui ne peut cristalliser). Elles permettent en quelque sorte de maintenir la cohésion entre les cellules des tissus végétaux. Un caractère gélifiant Les pectines sont […]

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Pénétrant (dégustation) qualité d’un vin

Pénétrant (dégustation) qualité d’un vin : on parle de parfums, d’arômes, de goût, d’un bouquet …pénétrants, c’est-à-dire dense et persistant, offrant un vin long en bouche.

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Pépin (de raisin) vin

Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter que dans une même grappe, leur nombre peut être variable. Certaines variétés sont dites apyrénées c’est-à-dire sans pépin (génétiquement modifiées). Les pépins représentent 3 % […]

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Catégories : P comme Perruche et Vinification. - Mots-clés : pépin de raisin et vinification.

Perlant (vin)

Perlant (vin perlant) : un vin perlant aussi appelé perlé ou moustillant est un vin blanc sec en général. Il se situe à la limite du vin tranquille et du vin pétillant. Tout dépend de la pression du gaz carbonique dans la bouteille. Elle doit être entre 0,5 et 1 bar et contenir du CO2 dissous […]

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Pétillant (vin) vinification

Pétillant : un vin pétillant est entre un vin perlant (pression entre 0,5 et 1 bar) et un vin mousseux (pression supérieure à 3 bars. C’est d’ailleurs dans cette catégorie que l’on trouve notamment le Champagnes, les crémants et autres vins mousseux, avec ou sans appellation). Le vin pétillant conditionné en bouteille présente quant à […]

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Peynaud (Emile) oenologue d’exception

Emile Peynaud, œnologue d’exception : l’été 2004 fut marqué par la mort d’Emile Peynaud né 92 ans plus tôt, en 1912 à Madiran dans le Gers. Il fut ce grand visionnaire de l’œnologie moderne, cet auteur de grand talent qui donna Le goût du vin a tant de gens en France et dans le monde. […]

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Pharmaceutique (odeur), vin (dégustation) défaut

Pharmaceutique (vin, dégustation) défaut : un vin qui dégage une forte odeur médicamenteuse.

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Phéniqué (vin, dégustation) défaut

Phéniqué (vin, dégustation) défaut : cette odeur spécifique du phénol a pour origine des vins issus de vendanges gravement altérées notamment par la pourriture grise.

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Phénols, composés phénoliques ou polyphénols (vin)

Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs. On les trouve en particulier dans : les tannins (1 à 3 gr/l), responsables des propriétés gustatives. L’astringence […]

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Phosphates (viticulture)

Phosphates (viticulture) : oligoélément et composant principal des engrais à base de phosphore (ex. phosphate d’ammonium —apport en azote—, phosphate bicalcique, phosphate de potassium). Les phosphates ne possèdent pas de propriétés fongicides, mais sont des excellents fertilisants. Le phosphore joue un rôle fondamental au niveau du développement végétatif de la vigne. A l’exception de certains […]

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Pichtegorne (argot) vin

Pichtegorne (vin) : mot d’argot désignant un vin médiocre ou ordinaire synonyme de picrate, pinard, jaja, gros rouge qui tache et autre gingin.

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Catégories : Mots du vin et P comme Perruche. - Mots-clés : argot, Mots du vin et pichtegorne.

Picrate (vin très ordinaire)

Picrate (vin) : terme qui désigne un vin très ordinaire qualifié quelques fois de vinasse. Il se rapporte en terme péjoratif au fameux pinard (origine incertaine, peut-être pinot noir ?), inscrit dans la huitième édition du Dictionnaire de l’Académie publié en 1935. Les poilus de la Première Guerre mondiale ont vite surnommé le pinard picrate […]

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Pièce (tonneau) vin Bourgogne (Hospices de Beaune)

Pièce (tonneau) vin : de bouge ventru et ample, la pièce bourguignonne (228 l) a fait la réputation de la Bourgogne depuis longtemps.  La pièce correspond à  288 bouteilles, soit 24 caisses de 12 bouteilles. Ainsi, lors de la 153e vente des hospices de Beaune en 2013, le domaine des Hospices de Beaune propose  110 pièces […]

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Pierre à fusil (arôme du vin) minéralité

Pierre à fusil (arôme du vin) : cet arôme associé à la minéralité (silex chauffé), au fumé (poudre brûlée) est classé dans la famille empyreumatique. À Chablis, avant que le mot minéralité ne soit inventé, on parlait déjà de goût de pierre à fusil, cette odeur très caractéristique que dégageaient les mousquets des fantassins du […]

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Pigments (raisin) vin

Pigments (raisin) : ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs (la peau des raisins blancs et la pulpe de […]

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Pin (ou résine de pin) arôme boisé/balsamique

Pin (arôme boisé/balsamique): c’est ce qu’on appelle un arôme d’évolution comme le chêne, l’eucalyptus, le cèdre, le camphre, le genévrier ou le bois de santal. Pour beaucoup cet arôme de résine de pin, de térébenthine est associé au retsina grec. Les vins grecs furent longtemps transportés dans des amphores scellées avec un bouchon à base […]

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Pinard (vin en terme populaire)

Pinard (vin) terme populaire, l’un des plus courants qui désigne un vin ordinaire. L’origine de ce nom fluctuerait entre le grec pino qui signifie boire ou ferait-il plutôt allusion à ce Jean Pinard qui, au XVIIe siècle était l’idéal du vigneron pour les Bourguignons. On pencherait pour une troisième interprétation, une dérive du pinot (cépage […]

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Pinault (François Pinault) vigneron 2013

Pinault François (vigneron) : cet homme d’affaire (Société Kering) sixième fortune française (11.000 M € en 2013 d’après le magazine Challenges) célèbre pour avoir acquis le Palazzo Grassi à Venise sur les bords du Grand Canal et plus récemment, la Douane de Venise afin d’y exposer ses collections d’art contemporain, est aussi un grand amateur de […]

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Pinote (vin qui pinote) dégustation

Pinote (vin qui pinote) dégustation : cette expression désigne un vin qui présente toutes les caractéristiques du pinot noir, évoquant le style bourguignon : robe claire, nez frais de fruits rouges (un nez qui pinote !), de ces fruits plus acides que sucrés, cerise, groseille, cassis, framboise ; des notes de tabac, de fumée, de rose, de rose […]

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Pipette (vinification)

Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. Elles sont disponibles sous deux formes standard : pipette taste vin droite de 55 cm et pipette taste vin coudée de 55 cm.

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Catégories : P comme Perruche et Vinification. - Mots-clés : pipette taste vin et vinification.

Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat), dégustation

Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat) : vous l’avez sans doute sentie. C’est une odeur très caractéristique et très expressive. Elle se rapproche du bourgeons de cassis ou d’un buisson de buis froissé (et dont l’odeur excite  d’ailleurs les chats). Cette odeur de pipi de chat émane en général du sauvignon blanc […]

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Piquant (vin, dégustation) qualité et défaut

Piquant (vin) défaut : défaut réel dans le sens d’un vin piqué du à une dégradation bactérienne de ce vin. Mais piquant peut aussi être une qualité pour un vin plein de vivacité, un vin incisif, mordant et à forte astringence, conséquences d’une acidité marquée s’accompagnant en général d’une production de salive (les muqueuses de la […]

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Piqué (vin, dégustation) défaut

Piqué (vin, dégustation) défaut : qualificatif d’un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l’alcool en acide acétique avec comme conséquence cette odeur de vinaigre caractéristique. Cette maladie du vin d’origine bactérienne provoquée au contact de l’oxygène de l’air est l’acescence, une maladie irréversible qui se traduisant par un vin dit piqué marqué par une […]

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Piquet (de vigne) viticulture

Piquet (viticulture) : piquet métallique ou en bois utilisé pour le palissage de la vigne. Depuis quelques années, les piquets en fer (et mieux, en acier galvanisé)* ont remplacé les piquets en bois, sauf pour les piquets de bout de rang qui sont en acacia (bois imputrescible). Ils sont plus durables et facilitent le travail […]

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Piquette (vin médiocre)

Piquette (vin médiocre) : à défaut de se prendre une piquette (défaite humiliante), un candidat (ou une équipe sportive) peut s’offrir à titre de compensation un vin médiocre, une vinasse…c’est à dire une piquette. Autre sens mais qui n’a rien à voir avec le vin, la boisson obtenue en faisant macérer dans de l’eau le […]

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Catégories : Défaut du vin, Mots du vin et P comme Perruche. - Mots-clés : piquette.

Pivoine (arôme floral) vin

Pivoine (arôme floral) vin : dans la ronde des arômes des crus du Beaujolais, c’est le Chiroubles (et dans une moindre mesure le Chénas) qui exprime le mieux cet arôme de pivoine (avec le muguet et la violette).

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Plageoles (Robert et Bernard Plageoles) Gaillac

Plageoles (Robert et Bernard Plageoles) Gaillac : il y a du génie chez les Plageoles père et fils, ils sont tout à la fois chercheurs, conservateurs, expérimentateurs, goûteurs et surtout vignerons. Lui, Robert est aussi peintre, auteur* , historien, collectionneur de livres et surtout raconteur d’histoires et même conférencier. Il serait à la retraite (!) après avoir […]

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Plaimont (les producteurs Plaimont) coopérative (sud-ouest)

Plaimont (les producteurs Plaimont) sud-ouest : aujourd’hui, avec 40 millions de bouteilles commercialisées, Plaimont  est sans conteste la première coopérative du sud-ouest. Elle est devenue aussi  leaders des vins produits dans cette région.  Elle représente à elle seule 98 % de l’appellation Saint-Mont (rouge, blanc et rosé), 48 % de l’appellation Madiran et Pacherenc du Vic-Bil et […]

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Plantation en courbes de niveau (viticulture)

Plantation en courbes de niveau (viticulture) : ce type de culture consiste à effectuer les plantations en courbes de niveau, c’est à dire perpendiculairement à la pente, ou parallèlement aux lignes de niveau et non  dans le sens de la pente. Ces plantations de vigne en rangs isohypses (en suivant les courbes de niveau)  favorisent […]

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Plastique (odeur) vin, dégustation (défaut)

Plastique (vin, dégustation) défaut : cette odeur et ce goût spécifiques de styrène* provient d’un défaut de fabrication des cuves en fibre de verre. *Le styrène est notamment utilisé dans les matières plastiques, les isolants, la fibre de verre ou les emballages de produits alimentaires. Il entre dans les substances cancérigènes. Son utilisation est aujourd’hui interdite.

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Plat (caractère d’un vin) défaut

Plat (caractère d’un vin) : évidemment c’est un vin sans relief (!), un grave défaut qui s’accompagne de qualificatif à la hauteur (!) de la déception du dégustateur : un vin mou, un vin médiocre, sans caractère, sans bouquet ni acidité, un vin qui manque terriblement de séduction. En général, ce caractère plat est la […]

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Plâtre (vinification)

Plâtre (vinification) : selon les antiques technique des romains et d’après Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant le plâtre, est un sulfate de calcium) était l’un des trois éléments essentiels qui entraient dans la vinification du vin avec  le fenugrec* et l’eau de mer. Son rôle était […]

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Plein (caractère d’un vin)

Plein (caractère d’un vin) : ce terme très louangeur résume en quelque sorte ce qu’on peut attendre d’un vin : générosité, ampleur, équilibre. On est finalement comblé avec en plus cette sensation de plénitude.

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Pleurs (ou jambes ou larmes) vin, dégustation

Pleurs (ou jambes ou larmes) vin, dégustation : après avoir fait tourner le vin dans son verre, il est possible d’observer des gouttes transparentes qui descendent lentement sur la paroi après l’écoulement  du vin. Ces gouttes sont qualifiées de pleurs, de larmes ou de jambes. On explique leur présence par une différence d’évaporation et de […]

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Catégories : Dégustation, Mots du vin et P comme Perruche. - Mots-clés : Dégustation, jambes, larmes et pleurs.

Pleurs (viticulture)

Pleurs (viticulture) :  les pleurs qu’on constate au niveau des plaies de taille (bout des sarments)  sont le premier signe du réveil de la vigne à la sortie de l’hiver. On dit alors que la vigne pleure. Pour cela, il faut que le sol, à une profondeur de 25 centimètres atteigne une température légèrement supérieure […]

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Catégories : P comme Perruche et Viticulture. - Mots-clés : pleurs, printemps, taille et viticulture.

Pointe (Champagne) mise sur pointe

Pointe (Champagne) voir : mise sur pointe : cette mise sur pointe est une technique qui apparaît en 1813. Au départ,  il s’agissait d’une simple planches murales percées de trous où étaient piquées les bouteilles. On dit que l’invention du pupitre est l’œuvre de la veuve Clicquot et son chef de cave, Antoine de Müller. […]

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Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

Poire (arôme de fruit) vin dégustation : cet arôme particulier est du à une molécule l’acétate d’hexyle (poire/cassis) qui se retrouve dans des vins blancs issus de différents cépages :  riesling, viognier, pinot gris (poire cuite), aligoté, chardonnay ou de vins provenant de vendanges tardives.

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Poivre (arôme poivré, vin) famille des épices

Poivre (arôme de poivre) vin : de la famille des épices, cet arômes de poivre moulu se retrouve surtout dans les vins de la vallée du Rhône et notamment ceux issus de la syrah. Une molécule est responsable de ces arômes poivrés, la rotundone*. Elle fut découverte dans ce cépage en 2008 par l’Australian Wine […]

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Polyols (composants du vin)

Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d’hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par la fermentation de divers alcools. Parmi les polyols, le glycérol est, après l’eau et l’alcool, le constituant du vin le plus abondant contribuant à son moelleux. Le glycérol se forme […]

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Catégories : P comme Perruche et Vinification. - Mots-clés : glycérol, polyalcools et polyols.

Polyphénols (vinification) anthocyanes,tannins, resvératrol

Polyphénols : les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. Anthocyanes et tannins sont les polyphénols les plus abondants dans le raisin. 1/Si les flavonoïdes donnent sa couleur aux vins blancs, les anthocyanes sont les pigments rouges des raisins responsables […]

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Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification

Polysaccharides (les polysaccharides du vin) : ce sont des composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin, des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea ou certaines bactéries. Ils jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique. Les effets des polysaccharides  : amélioration du gras […]

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Pommadé (vin pommadé) dégustation, défaut

Pommadé (vin pommadé) dégustation, défaut : terme dépréciatif qui désigne un vin à la douceur un peu écoeurante due à un excès de sucres résiduels. On parle aussi d’un vin doucereux, compoté… Autre interprétation : un vin pommadé indique un vin dont les défauts ont été masqués.

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Pomme (vin, arôme fruité) qualité et défaut

Pomme (vin, arôme fruité) : qualité ou défaut ? Qualité lors que ce goût peut-être de pomme verte, de golden, de pomme reinette. Il est fréquent dans beaucoup de vins blancs secs, jeunes et issus en général du sémillon ou du chenin. Défaut lorsqu’il est possible de percevoir une odeur aigre et métallique évocatrice de […]

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Pompe à vide (vin, dégustation)

pompe à vide (vin, dégustation) : appareil relevant plus du gadget qui expulse l’air d’une bouteille de vin en créant un vide à sa place. Une fois ouverte, l’air en effet entre dans la bouteille provoquant un début  d’oxydation. Pour pouvoir conserver le vin quelques jours, l’air doit ainsi être expulsé de la bouteille. Autrement, […]

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Catégories : Dégustation et P comme Perruche. - Mots-clés : Dégustation, oxydation et pompe à vin.

Porte-greffe (viticulture)

Porte-greffe (viticulture) : le greffage, cette technique d’assemblage de deux rameaux de vigne se pratique depuis le Moyen Âge. Il existait également la technique du provignage (les ceps étaient reproduits par marcottage de vieilles souches). Mais c’est la crise du phylloxera après la destruction du vignoble qui va la généraliser. Ainsi, la quasi-totalité des vignes françaises […]

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