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Abricot (arôme)

Abricot : caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également dans certains vins blancs secs comme le Condrieu issus d’un autre cépage, le viognier (vallée du Rhône). Voir aussi : Goût abricoté.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes. - Mots-clés : Arômes.

Acacia (arôme)

Acacia : arôme floral fréquent dans des vins blancs, notamment ceux issus du chardonnay et du chenin.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes. - Mots-clés : Arôme.

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, l’utilisation de matériaux traités dans l’environnement du vin peut être incriminée, l’inertie de certains contenants face au vin est souvent mise en cause. Par ailleurs, […]

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Arômes (les)

Les arômes sont ces parfums que le vin tire du cépage et du sol qui le nourrit, quels que soient l’année ou le climat. Ainsi les différents cépages à chaque stade d’évolution selon leur jeunesse, leur maturité ou leur vieillissement dévoilent : des arômes primaires ou arômes variétaux qui résident dans la matière végétale (la grappe […]

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Catégories : A comme Abstème et Arômes.

Arômes de bois

Arômes de bois : au cours de l’élevage en barrique, il existe de nombreuses interactions entre bois et vin. L’une d’entre elles est la migration vers le vin de molécules aromatiques caractéristiques du goût boisé. Ce boisé est variable selon le type de barrique, et dans une moindre mesure selon le profil du vin. Sa […]

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Catégories : A comme Abstème, Arômes et Chimie du vin. - Mots-clés : Arôme.

Arômes et cépages

Arômes et cépages : petit tableau des arômes dominants dans un cépage. Rappelons que les arômes sont essentiellement perçus par l’odorat mais également en bouche grâce à des sensations olfactives par voie rétronasale. Les arômes sont de trois sortes : les arômes primaires provenant du raisin lui même et de son cépage, les arômes secondaires qui apparaissent […]

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Arômes fermentaires (vinification)

Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres. Par ailleurs, ils interagissent avec d’autres composés aromatiques […]

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Arômes variétaux (vin, dégustation)

Arômes variétaux (dégustation vin) : l’arôme variétal provient du raisin et est responsable en grande partie de la typicité des vins. Les composés d’arômes variétaux peuvent exister sous forme libre et sont alors directement perceptibles par olfaction ou bien, sous forme de précurseurs inodores dans la baie de raisin, dont le clivage en composé odorant […]

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Catégories : A comme Abstème, Arômes et Dégustation. - Mots-clés : arômes variétaux.

Aubépine (arôme)

Aubépine : odeur florale rappelant celle de la fleur du même nom, souvent présente dans des vins blancs jeunes et secs, issus du sauvignon.

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Catégories : A comme Abstème et Arômes.

Badiane (arôme)

Badiane : arôme épicé, la badiane est le fruit du badianer. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l’anis vert. On retrouve cette nuance dans certains chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon. - Mots-clés : Arôme.

Barriques (vin) élevage en barriques

Barrique : fûts de chêne, d’acacia ou de châtaignier  qui servent au stockage, à l’élevage ou transport du vin. Sa contenance moyenne varie selon chaque région. Elle se situe entre 200 et 230 litres. Les deux principales contenances en usage sont la barrique de 225 l de Bordeaux et le tonneau de 228 l de […]

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Basilic (arôme)

Basilic : dans la famille des arômes épicés, le basilic se rencontre dans certains vins rouges du sud de la France. Il est souvent associé à la cannelle, l’aneth, le gingembre, le poivre, les épices douces, girofle, laurier, muscade, garrigue, vanille et réglisse.

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Bergamote (arôme)

Bergamote : arôme fruité très subtile se rapprochant du citron qui peut-être trouvée dans de nombreux vins, surtout blancs.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Bonbon anglais/bonbon acidulé (arôme fermentaire)

Bonbon anglais/bonbon acidulés (arôme fermentaire) : saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbons anglais, de vernis à ongle ou de banane. Il est provoqué par l’acétate d’isoamyle (ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique) produit lors de fermentations à basse température. Cet arôme fermentaire est le fruit d’une […]

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Bouquet (arômes)

Bouquet : il est souvent synonyme d’odeur, de nez et d’arômes. Le bouquet est en fait l’ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il se développe lentement lors de sa maturation. Il exprime tout à la fois l’arôme primaire du raisin, les arômes secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté  […]

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Bourgeon de cassis (arôme)

Bourgeon de cassis : arôme à la fois fruité et herbacé très caractéristique du sauvignon

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Brûlé/goût de brûlé (arôme)

Brûlé/ goût de brûlé : arômes empyreumatiques évoquant le brulé. Ces arômes sont très souvent apportés par les fûts utilisés lors de l’élevage des vins. Lors du bousinage (voir ce mot), le tonnelier déterminera le brulage du fût entre faible, moyen ou fort ce qui apportera des arômes de vanilles, réglisse, ou des arômes plus […]

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Bruyère (arôme)

Bruyère : odeur qui se retrouve dans certains vins blancs, qui offre des arômes frais et distingués.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Buis (arôme)

Buis : arôme végétal typique du sauvignon avec le bourgeon de cassis.

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Catégories : Arômes et B comme Bonbon.

Capiteux (dégustation)

Capiteux : se dit d’un vin riche en arômes et en alcool.

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Catégories : Arômes, C comme Champagne, Dégustation et Qualité. - Mots-clés : Arôme et arômes du vin.

Caramel, caramélisé (dégustation)

Caramel, caramélisé : ce goût très particulier est classé dans les odeurs de brûlé, de toasté ou de torréfié. Il se retrouve dans des vins passés dans le bois neuf. On y rencontre le caramel, la vanille, le pain grillé…

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Cassis (arôme)

Cassis : arôme variétal, parfois très prononcé, dans les vins issus du sauvignon blanc ou les vins de pinot noir (plus rare).

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Catégories : Arômes et C comme Champagne.

Cèdre (arôme)

Cèdre : arôme boisé qui se rencontre dans certains vins rouges, ceux notamment élaborés à partir de cabernet sauvignon.

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Cerise (arôme)

Cerise : arôme courant rencontré dans certains vins rouges comme le Morgon jeune ou des vins surtout issus du pinot noir.

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Champignon (arôme)

Champignon : arôme qui se retrouve dans certains vins rouges très évolués. On parle d’un nez qui champignonne.

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Chèvrefeuille (arôme)

Chèvrefeuille : arôme délicat et léger qui se retrouve dans certains vins blancs jeunes et secs issus du chardonnay ou du sauvignon vinifié à basse température.

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Compoté (arôme)

Compoté : arômes de fruits cuits ou en compote.

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Catégories : Arômes et C comme Champagne.

Elevage sous bois (vinification)

Élevage sous bois : un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin et à veiller à ce que le niveau dans les fûts reste constant. Pour compenser l’évaporation et éviter le développement des bactéries au contact de […]

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Fourrure (odeur animale)

Fourrure : odeur particulière rappelant celle du monde animal (gibier, cuir, musc, venaison) prise en général par les vins rouges en vieillissant.

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Catégories : Arômes et F comme Faluns. - Mots-clés : odeur.

Garrigue (odeur)

Garrigue : végétation typique du milieu méditerranéen planté de buis, de genévrier, de thym, de romarin, de lavande ou de sauge. Son évocation évoque chaleur, odeurs aromatiques, chant des cigales. Dans la famille des arômes, les parfums de garrigues se classe dans la série épicée avec le laurier, le poivre, le thym et la muscade. […]

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Catégories : Arômes et G comme Garage. - Mots-clés : odeur.

Genêt (odeur)

Genêt : odeur assez suave qui se retrouve dans certains vins blancs.

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Catégories : Arômes et G comme Garage.

Gingembre (arôme)

Gingembre : on retrouve l’arôme de cette plante originaire d’Asie surtout dans des vins doux naturels.

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Catégories : Arômes et G comme Garage.

Havanne (arôme)

Havane : arôme de tabac rappelant celui du cigare qui se retrouve dans certains grands vins rouges.

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Humus (arôme)

Humus : arôme de la famille végétale de sous-bois. Il qualifie un goût de terre mouillée, de feuilles mortes, de mousse que l’on rencontre dans certains vins rouges évolués.

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Catégories : Arômes et H comme Hautain.

Lilas (arôme)

Lilas : arôme floral rencontré dans certains vins rouges, plutôt jeunes.

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Catégories : Arômes et L comme Lamartine.

Merise (arôme du vin)

Merise (arôme de petits fruits rouges) : ce fruit du merisier charnu, rouge foncé ou noir, plus petit qu’une cerise, a une chair ferme et très savoureuse mais peu sucrée. Cet arôme fruité, acidulé, très particulier se retrouve dans certains Beaujolais et notamment le Morgon.

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Catégories : Arômes et M comme Mildiou. - Mots-clés : Le Beaujolais, le Lyonnais et Morgon.

Mûre (arôme de petits fruits noirs)

Mûre (arôme de petits fruits noirs) vin : cet arôme secondaire de fruits noirs (cassis, mûres, myrtilles,…) se rencontre surtout dans des vins rouges denses, jeunes et charnus. Ils sont souvent présents avec des notes de fruits rouges. Ainsi dans les vins à dominante de grenache rencontre-t-on le côté cerise et mûre. Le malbec à Cahors […]

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Catégories : Arômes et M comme Mildiou. - Mots-clés : arôme de petits fruits noirs et mûre.

Odeurs du vin, nouvelle classification

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Odeurs du vin avec classification : on appelle odeur d’un vin, l’ensemble de ses odeurs* qualifiées de nez (nez du vin). Il faut aussi distinguer odeur de deux autres termes : arôme qui désigne les odeurs provenant de la transformation des raisins par la fermentation et bouquet qui définit les odeurs résultats de l’élevage des vins en […]

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Pêche (arôme de fruit blanc) vin

Pêche (arôme de fruits blancs à noyau) vin : l’arôme de la pêche dans le vin est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpènes… Certains cépages blancs en sont pourvus comme l’aligoté, le chardonnay (voir certains Champagne), le pinot blanc, la marsanne ou la […]

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Pierre à fusil (arôme du vin) minéralité

Pierre à fusil (arôme du vin) : cet arôme associé à la minéralité (silex chauffé), au fumé (poudre brûlée) est classé dans la famille empyreumatique. À Chablis, avant que le mot minéralité ne soit inventé, on parlait déjà de goût de pierre à fusil, cette odeur très caractéristique que dégageaient les mousquets des fantassins du […]

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Pin (ou résine de pin) arôme boisé/balsamique

Pin (arôme boisé/balsamique): c’est ce qu’on appelle un arôme d’évolution comme le chêne, l’eucalyptus, le cèdre, le camphre, le genévrier ou le bois de santal. Pour beaucoup cet arôme de résine de pin, de térébenthine est associé au retsina grec. Les vins grecs furent longtemps transportés dans des amphores scellées avec un bouchon à base […]

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Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat), dégustation

Pipi de chat (vin, odeur de pipi de chat) : vous l’avez sans doute sentie. C’est une odeur très caractéristique et très expressive. Elle se rapproche du bourgeons de cassis ou d’un buisson de buis froissé (et dont l’odeur excite  d’ailleurs les chats). Cette odeur de pipi de chat émane en général du sauvignon blanc […]

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Pivoine (arôme floral) vin

Pivoine (arôme floral) vin : dans la ronde des arômes des crus du Beaujolais, c’est le Chiroubles (et dans une moindre mesure le Chénas) qui exprime le mieux cet arôme de pivoine (avec le muguet et la violette).

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Poire (arôme de fruit) vin, dégustation

Poire (arôme de fruit) vin dégustation : cet arôme particulier est du à une molécule l’acétate d’hexyle (poire/cassis) qui se retrouve dans des vins blancs issus de différents cépages :  riesling, viognier, pinot gris (poire cuite), aligoté, chardonnay ou de vins provenant de vendanges tardives.

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Poivre (arôme poivré, vin) famille des épices

Poivre (arôme de poivre) vin : de la famille des épices, cet arômes de poivre moulu se retrouve surtout dans les vins de la vallée du Rhône et notamment ceux issus de la syrah. Une molécule est responsable de ces arômes poivrés, la rotundone*. Elle fut découverte dans ce cépage en 2008 par l’Australian Wine […]

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Pomme (vin, arôme fruité) qualité et défaut

Pomme (vin, arôme fruité) : qualité ou défaut ? Qualité lors que ce goût peut-être de pomme verte, de golden, de pomme reinette. Il est fréquent dans beaucoup de vins blancs secs, jeunes et issus en général du sémillon ou du chenin. Défaut lorsqu’il est possible de percevoir une odeur aigre et métallique évocatrice de […]

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Pourri (vin) odeur ou goût (défaut)

Pourri (vin odeur ou goût de pourri) défaut : voir aussi moisi, terreux, poussiéreux. Ce grave défaut peut provenir d’un vin conservé dans un fût mal entretenu entrainant un développement de moisissures; d’une vendange contaminée ou plus simplement de l’atmosphère d’une cave polluée par les chloroanisols* . Ce goût de pourri se rencontre également  sur […]

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Prune (arôme du vin) arôme de fruit rouge à noyau

Prune (vin, arôme de prune) : à prune rouge, vin rouge ! Cet arôme de fruit rouge à noyau est très net dans le merlot qu’il partage avec la cerise et les épices. Le malbec, cépage rouge corsé et fruité du sud-ouest (synonyme de côt) développe lui aussi des notes de prune et de fruits rouges. A […]

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Pruneau (arôme du vin) arôme de fruit sec à noyau

Pruneau (vin, arôme de fruit sec à noyau) : cette note suave de prune sèche, cuite, confiturée marquée par son noyau signe l’élevage d’un grand vin rouge élevé en barrique de chêne, agréablement robuste qui arrive à son apogée. Avec le pruneau, voici sans conteste un grand classique de la dégustation. A la base, des raisins […]

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Réglisse (vin, arôme)

Réglisse (vin, arôme) dégustation : cet arôme de la famille empyreumatique se retrouve (souvent avec le temps), dans bon nombre de vins rouges issus des cépages suivants : syrah (syrah et réglisse un grand classique !), mourvèdre, mondeuse, merlot, fer servadou, malbec, cabernet sauvignon…

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Résine (arôme du vin) famille balsamique

Résine (arôme du vin) : cet arôme balsamique  de résine de pin, de cèdre est un arôme tertiaire que le vin acquiert en vieillissant. Il correspond souvent à des vins  élevés en fûts de chêne (chênes Rouvre de Bourgogne, Cîteaux) ou des vins rouges du sud (voir les Bandol ou les Languedoc). On le retrouve également […]

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Rose (arôme floral) dégustation vin

Rose (arôme floral) dégustation vin : dans la famille des arômes, ce sont les alcools monoterpéniques (hydrocarbures présents dans les végétaux) qui apportent cet arôme floral de rose. Ils sont une quarantaine de composés terpéniques*, présents sous forme libre odorante et sous forme de précurseurs inodores qui ont été identifiées dans le raisin. On sait que […]

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Rôti (goût de rôti) mot du vin, dégustation

Rôti (goût de rôti) mot du vin : petit clin d’œil à la célèbre Côte Rôtie en vallée du Rhône ! En fait, ce goût si particulier de rôti vient de raisins cueillis en surmaturité, du caractère qu’apporte la pourriture noble au dernier stade, dit d’ailleurs rôti plein, aux vins liquoreux. Tout cela se traduit par des […]

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Sauvage (caractère d’un vin)

Sauvage (caractère d’un vin) : un vin au caractère indomptable, fougueux voire trop rustique que des tannins trop prononcés peuvent accentuer.

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Séducteur (vin séducteur) dégustation, qualité

Séducteur (qualité) dégustation : à ce terme aimablement louangeur, on associe le caractère enjoué, le coté élégant et charmeur d’un vin qui loin d’être racoleur, caresse très agréablement et avec une certaine légèreté les papilles du dégustateur. On parle d’un nez séducteur, d’arômes séducteurs. Les Beaujolais sont de grands séducteurs.

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Silex (vin, arôme de silex) viticulture

Silex (vin arôme de silex) : le goût de silex dans un vin blanc fait partie de la famille des arômes empyreumatique comme le cacao, le tabac, le café, la pierre à fusil ou tout ce qui est issu de la torréfaction et du grillé. Le silex est cette pierre siliceuse (comme les sables ou le […]

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Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) dégustation

Sous-bois (vin, arômes de sous-bois) : dans la famille des arômes végétaux, ce fameux goût de sous-bois est lié à l’automne et à ces odeurs si particulières d’humus, de terre mouillée, de champignons, de feuilles mortes, de mousse, de lichens…Cet arôme souvent associé à des notes d’épices, de fruits secs ou d’animal indique en général un […]

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Succinique (acide succinique) vinification

Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de la fermentation alcoolique mais en très faible quantité (environ 1g pour 100g d’alcool). Son absence indique qu’il n’y a pas de vin dans un liquide. […]

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Sureau (arôme du vin) de la famille des fleurs blanches

Sureau (arôme du vin de la famille des fleurs blanches) : cet arôme caractéristique de fleur de sureau (légèrement vanillé) se retrouve dans les vins blancs (sauvignon, viognier ou quelquefois chardonnay). Les baies de sureau s’associent aux petits fruits rouges qu’on retrouve dans le gamay notamment. Attention à l’odeur nauséabonde qu’exhalent ses feuilles !

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Surmaturité (raisins récoltés en surmaturité) viticulture

Surmaturité (viticulture) : on dit de la surmaturité du raisin qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est […]

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Tabac (arôme du vin) famille des arômes empyreumatiques

Tabac (arôme du vin) : arôme tertiaire de la famille eupyreumatique. Il est  lié à l’élevage en barriques (chêne neuf) et au vieillissement en bouteilles. Cet arôme si particulier de tabac blond s’exprime dans le chardonnay, dans certains chenins issus de la pourriture noble (Loire) ainsi que dans les vins doux naturel provenant du grenache. La […]

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Thym (vin, arôme de thym)

Thym (vin, arôme de thym) : ces odeurs épicées associées au thym comme le romarin, la sarriette ou le lauriers définies globalement comme parfums de garrigues se retrouvent dans les vins rouges de la vallée du Rhône, du Languedoc ou de Provence à base de syrah, grenache, mourvèdre ou cinsault.

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Tilleul (vin, arôme de tilleul)

Tilleul (vin, arôme de tilleul) : senteur très particulière, très florale qui se retrouve dans certains vins blancs plutôt jeunes. Ainsi au nez, il n’est pas rare de déceler dans un Riesling de subtils arômes de fleurs blanches, de tilleul, d’ortie blanche…ou presque à l’opposé ces légères notes de tilleul et d’acacia perçues dans les Sauternes […]

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Torréfié (vin, arôme de torréfaction) dégustation

Torréfié (arôme torréfié du vin) : les différents arômes caractéristiques des vins élaborés en fût sont le fumé, l’épicé, la noix de coco, la vanille et des notes de torréfaction de type café et pain grillé. Des travaux récents ont démontré que le composé clef de l’arôme torréfié des vins élevés en barrique est un thiol […]

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Truffe (arôme de truffe dans un vin)

Marché à la truffe de Périgueux

Truffe (arôme de truffe) : qu’il soit rouge ou blanc, vin et truffe, quel mariage ! Cet arôme tertiaire (lié au vieillissement) dont on décèle ses subtiles effluves* dans le bouquet d’un grand vin rouge, opulent et en pleine maturité est un grand classique d’une dégustation. Ne dit-on pas bon vin bonne truffe, la truffe noire du […]

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Vanille (vin, arôme de vanille)

arôme de la vanille

L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des épices généré par la dégradation du bois lors du bousinage. Cette opération de chauffe de finition, par une maîtrise du temps de  toastage, de son intensité permet […]

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Venaison (goût de venaison) vin, arôme tertiaire à notes animales.

vin et venaison

Le goût de venaison (arômes de grands gibiers, sanglier, cerf, chevreuil…) signale l’évolution d’un vin. Il se retrouve  notamment dans de vieux Bourgognes ou certains Bordeaux ou Bandol évolués. Cette odeur a tendance à disparaître par aération du vin.

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