Dico du vin, le dictionnaire du vin
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Acidité volatile corrigée

On 2 avril 2011 By jeanluc
L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. Cet acide tartrique est un [...]
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Acier vitrifié (cuve en)

On 2 avril 2011 By jeanluc
Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La protection imperméable ainsi obtenue résiste [...]
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Allergènes (étiquettage des vin clarifiés) règlementation

On 1 juillet 2012 By francois
Allergènes (règlementation vin) : une nouvelle mention obligatoire sur les étiquettes de vin est appliquée depuis le 1er Juillet 2012  : les vins clarifiés contenant de l’albumine, du lyzozyme* ou [...]
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Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts

On 28 août 2012 By francois
Altérations organoleptiques (goût du vin) défauts : les altérations organoleptiques d’origine hygiénique sont nombreuses comme le goût de moisi, de bouchon, goût phénolé ou de caoutchouc par exemple. Si pour certains, [...]
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Arsenic (viticulture)

On 29 avril 2011 By francois
Arsenic : L’arsenic est l’un des composés les plus toxiques que l’on puisse trouver. Malgré leur toxicité, des composés inorganiques d’arsenic sont présents naturellement en petite quantité dans la terre. [...]
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Bacille lactique (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bacille lactique : dans la fermentation malolactique, bactéries qui transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique.
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Bâtonnage (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et résidus de raisin) dans le [...]
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Baumé (degré)

On 30 avril 2011 By francois
Baumé (degré) : le degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration, via la densité, découverte par Antoine Baumé en 1770. On le note par °B, °Be ou °Bé. [...]
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Bentonite (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bentonite : poudre d’argile naturelle utilisée lors du collage (ou clarification) des vins blancs (méthode bio) pour éliminer les protéines du vin et le stabiliser.
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Bio (vitiviniculture biologiques) vin bio nouvelles normes 2012

On 30 avril 2011 By francois
Bio ou biologique (viticulture) : agriculture fondée sur le respect de la nature. Elle cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et le climat en utilisant essentiellement [...]
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Biodynamie (méthode de culture bio)

On 30 avril 2011 By francois
Biodynamie : méthode de culture « bio » qui proscrit tout traitements chimiques, l’emploi de désherbants pesticides et engrais de synthèse et affirme qu’il existe des corrélations entre le mouvement des astres [...]
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Bisulfite (viticulture)

On 30 avril 2011 By francois
Bisulfite : sulfite acide qui peut être du bisulfite de potassium ou d’ammonium. L’avantage du bisulfite d’ammonium est qu’il ne forme pas de cristaux susceptibles d’obturer le matériel utilisé pour [...]
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Bitartrate de potassium (E336) ou gravelle

On 30 avril 2011 By francois
Bitartrate de potassium (E336) : sel présent dans le vin appelé aussi « gravelle » qui se manifeste sous forme de paillettes au fond de la bouteille. Il est également connu sous le [...]
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Blanc (vin)

On 30 avril 2011 By francois
Blanc : vin très peu coloré élaboré à partir de raisins blancs ou rouges (mais toujours à chair blanche) dont la vinification a été conduite pour éviter tout contact entre [...]
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Blanc d’œuf (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût. Cette [...]
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Bois, boisé (dégustation)

On 30 avril 2011 By francois
Bois, Boisé : pour donner au vin ce goût boisé, 4 pratiques principales sont utilisées : le passage en barrique, de préférence neuve. C’est l’usage traditionnel et légal. Le goût boisé [...]
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Bouillir (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bouillir : lors de la fermentation, le gaz carbonique fait bouillir le moût.
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Bourbes (vinification)

On 30 avril 2011 By francois
Bourbes : éléments solides du raisin et de la rafle en suspension dans le moût.
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Brettanomyces (molécule)

On 1 mai 2011 By francois
Brettanomyces : molécule responsable de certaines  odeurs désagréables (odeurs dites phénolées), des odeurs animales de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans un vin. L’organisme responsable est souvent [...]
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Brunissement (viniculture)

On 1 mai 2011 By francois
Brunissement : le vieillissement des vins blancs s’accompagne d’un brunissement lié à la formation de pigments bruns dont la couleur se superpose à la couleur initiale. Ce changement de couleur [...]
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Casher ou cacher (vins casher) vinification

On 1 mai 2011 By francois
Casher ou cacher (vin casher) vinification : d’abord, il faut savoir que le mot casher (kashér en hébreux) signifie pureté.  Le vin est une boisson essentiellement bue lors de cérémonies [...]
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Centrifugation (vinification)

On 2 mai 2011 By francois
Centrifugation : méthode qui consiste à clarifier le vin en séparant les éléments solides du liquide par la force centrifuge.
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Cépages & maturité (classification Pulliat)

On 2 mai 2011 By francois
Cépages & maturité, la classification Pulliat : cette classification établie par Pulliat (ampélographe français né à Chiroubles en 1827 et mort en 1896) range les cépages en 5 catégories d’après [...]
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Chai (bâtiment de vinification)

On 2 mai 2011 By francois
Chai : par chai, on entend tous les bâtiments de vinification et de conservation du vin. Ainsi, un maître de chai est-il celui qui supervise toutes les opérations de vinification [...]
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Chaptalisation

On 2 mai 2011 By francois
Chaptalisation : procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est l’œuvre du chimiste français Chaptal, d’où le nom [...]
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Concentration des moûts (vinification)

On 4 mai 2011 By francois
Concentration des moûts : l’enrichissement des moûts est un procédé de concentration de moûts qui permet de restaurer le potentiel d’une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. [...]
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Copeauter, vin copeauté

On 4 mai 2011 By francois
Copeauter, vin copeauté : c’est est en quelque sorte mettre du chêne dans du vin ou du vin dans du chêne. Un vin copeauté est un vin issu d’un élevage [...]
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Elevage sous bois (vinification)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sous bois : un vin rouge séjourne en barrique de six mois à deux ans pour les plus robustes. Le travail en chai consiste à laisser reposer le vin [...]
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Elevage sur lies (l’)

On 10 mai 2011 By francois
Élevage sur lies : technique qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies dans le but d’augmenter sa rondeur et ses arômes. Les lies sont ce [...]
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Fermentation et contrôle des températures

On 11 mai 2011 By francois
Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est  la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent se multiplier si la température [...]
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Fermentation malolactique (seconde fermentation)

On 11 mai 2011 By francois
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est [...]
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Ferrocyanure (le ferrocyanure de potassium) contre les casses ferriques et cuivreux

On 11 mai 2011 By francois
Ferrocyanure : le ferrocyanure de potassium est utilisé comme stabilisant pour la prévention des casses ferriques et cuivreux des vins blancs et rosés. Ce traitement compte tenu de sa toxicité [...]
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Garage (vin de)

On 12 mai 2011 By francois
Garage (vin de) : deux pionniers sont les inventeurs du concept. Les propriétaires de Château de Valandraud, le plus célèbre des vins de garage, 1,5 ha à Saint-Émilion, et leurs challengers [...]
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Gaz (le gaz carbonique)

On 12 mai 2011 By francois
Gaz : en matière de vin, le gaz fait toujours référence au gaz carbonique (CO2). Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool [...]
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Goutte (vin de)

On 13 mai 2011 By francois
Goutte (vin de) : lors de la vinification d’un vin rouge, le vin de goutte est, après la fermentation, celui qui est tiré de la cuve par gravité ou par [...]
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Hanseniaspora uvarum (levures présentes sur la peau du raisin)

On 14 mai 2011 By francois
Hanseniaspora uvarum : levures présentes naturellement sur la peau du raisin. Elles sont responsables de la fermentation spontanée du jus de raisin. Elles agissent en début de la fermentation apportant [...]
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Invertine (enzyme)

On 14 mai 2011 By francois
Invertine : enzyme qui lors de la fermentation, active la transformation du saccharose en fructose et en glucose.
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Macération « sulfitique » (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce à l’utilisation de sulfites (SO2) [...]
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Macération carbonique (MC)

On 28 avril 2011 By francois
Macération carbonique (MC) : ce procédé de macération carbonique est surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*. Mais il convient aussi pour l’obtention de [...]
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Macération pelliculaire (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés. Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état sanitaire ! Cette macération avant [...]
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Macération semi-carbonique

On 29 avril 2011 By francois
Macération semi-carbonique (vinification) : cette macération spécifique au Beaujolais est principalement réservée à la production des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec une macération carbonique dite « normale » tient [...]
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Maladies du vin (vinification)

On 29 avril 2011 By francois
Maladies du vin : le vin est une substance vivante et comme toute substance vivante, on peut le voir tomber malade notamment par manque de soin ou défaut d’actions préventives. [...]
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Malolactique (fermentation) ou malo

On 19 mai 2011 By francois
Malolactique (fermentation) ou malo : la majorité des vins rouges et certains vins blancs et rosés font, après la fermentation alcoolique, environ deux mois après la fermentation alcoolique, une seconde [...]
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Oxydation du vin (vinification)

On 12 octobre 2011 By francois
Oxydation (vinification) : défaut ou qualité ? That is the question ! L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène. [...]
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Pectines (vinification)

On 31 octobre 2011 By francois
Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce qu’on appelle une substance colloïdale [...]
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Pépin (de raisin) vin

On 3 novembre 2011 By francois
Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite à des non-fécondation. A noter [...]
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Perlant (vin)

On 6 novembre 2011 By francois
Perlant (vin perlant) : un vin perlant aussi appelé perlé ou moustillant est un vin blanc sec en général. Il se situe à la limite du vin tranquille et du vin [...]
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Pétillant (vin) vinification

On 14 novembre 2011 By francois
Pétillant : un vin pétillant est entre un vin perlant (pression entre 0,5 et 1 bar) et un vin mousseux (pression supérieure à 3 bars. C’est d’ailleurs dans cette catégorie [...]
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Phénols, composés phénoliques ou polyphénols (vin)

On 24 novembre 2011 By francois
Phénoliques (composés phénoliques ou polyphénols) vin : les polyphénols sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans [...]
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Pipette (vinification)

On 14 décembre 2011 By francois
Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. Elles sont disponibles sous deux [...]
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Plâtre (vinification)

On 21 décembre 2011 By francois
Plâtre (vinification) : selon les antiques technique des romains et d’après Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant le plâtre, est un sulfate [...]
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Pointe (Champagne) mise sur pointe

On 21 décembre 2011 By francois
Pointe (Champagne) voir : mise sur pointe : cette mise sur pointe est une technique qui apparaît en 1813. Au départ,  il s’agissait d’une simple planches murales percées de trous [...]
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Polyols (composants du vin)

On 3 janvier 2012 By francois
Polyols (composant du vin) : les polyols sont des alcools contenant plusieurs groupes d’hydroxyles. Les polyols existent naturellement dans le raisin. Ils sont produits par la fermentation de divers alcools. [...]
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Polyphénols (vinification) anthocyanes,tannins, resvératrol

On 4 janvier 2012 By francois
Polyphénols : les polyphénols (PP) sont des substances produites par le métabolisme secondaire des végétaux. Ils agissent comme support des principales propriétés organoleptiques des vins. Anthocyanes et tannins sont les [...]
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Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification

On 5 août 2012 By francois
Polysaccharides (les polysaccharides du vin) : ce sont des composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin, des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea [...]
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Potassium (chimie du vin)

On 10 janvier 2012 By francois
Potassium : le potassium est un élément essentiel pour la croissance de la vigne qu’on  trouve (sous forme de composés) dans la plupart des sols.  La carence en potassium est [...]
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Pressoir (vinification)

On 25 janvier 2012 By francois
Pressoir (vinification) : le pressoir permet par le pressurage, l’extraction par pression du jus des grappes. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre l’élaboration d’un vin [...]
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Pressurage (vinification)

On 26 janvier 2012 By francois
Pressurage (vinification) : il existe deux types de pressurage. Lors d’une vinification en blanc, c’est l’action de presser les raisins pour en extraire le jus, avant la fermentation. On obtient [...]
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Pruine (viticulture)

On 5 février 2012 By francois
Pruine (viticulture) : la pruine est cette poussière cireuse, sorte de vernis,  donnant cet aspect velouté au grain et dont est recouvert la pellicule qui enveloppe le raisin. Elle rend la [...]
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Pulpe (vinification)

On 23 janvier 2012 By francois
Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour les cépages teinturiers).  Au pressurage, [...]
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Pupitre (Champagne) vinification

On 5 février 2012 By francois
Pupitre (Champagne) vinification : sorte de casier en bois qui sert au remuage des bouteilles de Champagne. Il aurait été inventé par Madame Clicquot et son chef de cave en 1816. [...]
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Raisin (viticulture)… et imprimerie !

On 18 février 2012 By francois
Raisin: selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou [...]
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Rebèche (vinification) Champagne

On 28 février 2012 By francois
Rebèche (vinification) : terme champenois qui désigne un vin issu des dernières presses et qui ne participe pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation. Ainsi, le pressoir champenois traditionnel [...]
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Réduction (vinification)

On 1 mars 2012 By francois
Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir  à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant (odeurs issues d’un mélange de [...]
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Refermentation (vinification)

On 2 mars 2012 By francois
Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il  peut être volontaire ou pas. Refermentations  volontaires La refermentation dite malolactique. Elle a lieu après [...]
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Refroidisseur du moût (vinification)

On 3 mars 2012 By francois
Refroidisseur de moût (vinification) : est autorisé le refroidissement du moût en fermentation en vue d’éviter l’ac­croissement de sa température au-delà des limites technologiques admissibles. Refroidir est donc  un processus autorisé [...]
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Remuage (Champagne) vinification

On 6 mars 2012 By francois
Remuage (Champagne) vinification : dans la méthode champenoise (dite aussi méthode traditionnelle), après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et le dosage, on passe à [...]
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Rendement agronomique (viticulture, viniculture)

On 6 mars 2012 By francois
Rendement agronomique  (viticulture) : il s’agit là de la quantité de récolte ramenée à l’unité de surface. Ainsi le viticulteur l’exprime-il  en tonne de raisin par hectare (t/ha). Un rendement de [...]
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Rendement alcoolique (vinification)

On 6 mars 2012 By francois
Rendement alcoolique : quantité de sucre dont les levures ont besoin pour faire 1 % vol. d’alcool. La réglementation européenne précise le rendement en alcool légal. Ainsi pour 1%, la base du [...]
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Rendement de la vigne (hl/ha) viticulture/viniculture

On 6 mars 2012 By francois
Rendement* (de la vigne à l’hectare) C’est d’apparence tout simple : pour calculer le rendement d’une vigne, il suffit de compter le nombre de raisins qu’il y a sur un [...]
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Réserve, vin de réserve (Champagne)

On 7 mars 2012 By francois
Réserve, vin de réserve (Champagne) :  les Champenois conservent chaque année une partie de la récolte présentant un bon potentiel d’évolution. Ce sont les vins de réserve. Ils jouent un [...]
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Rosés (les vins rosés) vinification et marché

On 19 avril 2012 By francois
Rosés (les vins rosés) vinification : on dit du rosé qu’il s’agit d’un vin d’équilibriste, délicat à bien réaliser. Il est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile [...]
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Rouge (vin rouge) civilisation, vinification, dégustation

On 22 avril 2012 By francois
Rouge (vin rouge) : c’est le produit de la vigne, du raisin écrasé, foulé au pressoir d’où il ressort rouge comme du sang. Le rouge sang est celui du Sauveur : [...]
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Saccharomètre (vinification) instrument de mesure

On 29 avril 2012 By francois
Saccharomètre (vinification) : instrument dénommé aussi saccharomètre Brix ou Balling qui permet de déterminer directement la teneur en sucre du jus de raisin. Après l’avoir plongé dans la solution à tester, [...]
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Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation

On 30 avril 2012 By francois
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous les végétaux produisent du saccharose [...]
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Sacchatomyces cerevisiae (vinification) levures de fermentation

On 30 avril 2012 By francois
Saccharomyces cerevisiæ (micro organismes ou levures) : incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la [...]
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Sacy (Champagne Louis de Sacy) Verzy

On 2 mai 2012 By francois
Sacy (champagne Louis de Sacy) : la présence de la famille Sacy est attestée à Verzy dès 1633. Un certain Barthélémy Sacy y exploitait déjà des vignes au lieu-dit le Champ [...]
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Saignée (vinification) vin rosé, Champagne rosé

On 2 mai 2012 By francois
Saignée (vinification) : contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, la technique du rosé de saignée consiste à laisser macérer le jus clair au contact des [...]
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Sec (vin sec) vinification

On 25 juillet 2012 By francois
Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. En France, un vin sec [...]
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Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification

On 19 juin 2012 By francois
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique [...]
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Sédiment (sédiments du vin) ou dépôt (vinification)

On 20 juin 2012 By francois
Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre  trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il ne soit pas filtré) alors [...]
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Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin

On 12 juillet 2012 By francois
Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est [...]
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Souche (viticulture/vinification)

On 12 juillet 2012 By francois
Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du [...]
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Soufrer, soufrage, soufre (viticulture/vinification)

On 11 juillet 2012 By francois
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois [...]
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Soutirage (vinification)

On 15 juillet 2012 By francois
Soutirage (vinification) : opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts (le liquide surnageant du solide qui est au fond de la [...]
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Stabilisation tartrique (vinification)

On 17 juillet 2012 By francois
Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille ce qui n’altèrent en rien [...]
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Stabulation (vinification) stabulation à froid

On 18 juillet 2012 By francois
Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température ambiante, on refroidit le moût [...]
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Succinique (acide succinique) vinification

On 20 juillet 2012 By francois
Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) par les levures lors de [...]
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Sucrage (sucrage du vin) chaptalisation (vinification)

On 24 juillet 2012 By francois
Sucrage (ou chaptalisation) vinification : considérée comme moyen de suppléer au défaut de maturité d’une vendanges, cette opération strictement réglementée consiste à sucrer le moût avant fermentation. Le sucrage des moûts [...]
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Sucré (vin sucré ou doux) vinification

On 23 juillet 2012 By francois
Sucré (vin sucré) vinification : vin sucré désigne ce qu’on appelle les demi-sec, les moelleux, les doux ou liquoreux, en fonction de la concentration de chaque vin en sucre résiduel. Ainsi, en [...]
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Sucres (les sucres du vin) chimie du vin

On 23 juillet 2012 By francois
Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y [...]
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Sucres résiduels (vinification)

On 24 juillet 2012 By francois
Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui [...]
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Sulfitage (vinification)

On 30 juillet 2012 By francois
Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux [...]
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Sulfites (les sulfite) vinification

On 3 août 2012 By francois
Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux autres très peu utilisées : contient [...]
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Tannin ou tanin (polyphénols, composés phénoliques) viniculture/viticulture

On 21 août 2012 By francois
Tanins ou tannins (viniculture) : à l’origine, tan (chêne en gaulois) était la poudre extraite de l’écorce du chêne utilisée pour tanner les peaux. Ce terme désigne aujourd’hui une substance d’origine [...]
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Tannins vert (ou tanins verts) vin, dégustation

On 22 août 2012 By francois
Tannins verts (vin dégustation) : quand pour un vin, on évoque des tannins verts, c’est pour désigner un manque de maturité des raisins (d’où l’importance de vendanger mûr, surtout pour des [...]
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Tartrate (tartrate de calcium) oenologie

On 27 août 2012 By francois
Tartrate (tartrate de calcium) œnologie : sel naturel du vin provenant essentiellement des résidus vinaires. Habituellement, il cristallise sous une forme tétrahydratée. Le tartrate de calcium favorise le déclenchement de la [...]
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Tartrate de potassium (crème de tartre) oenologie

On 27 août 2012 By francois
Tartrate de potassium ou crème de tartre (E336) ou bitartrate de potassium : le tartrate de potassium est un sel monopotassique* de l’acide tartrique. Il est composé de cristaux qui se [...]
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Tartre (le tartre) œnologie

On 27 août 2012 By francois
Tartre (le tartre) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant dans le raisin contribuant notamment  à la formation de l’alcool. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation [...]
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Tartrique (acide tartrique) œnologie, acide natuel du vin et acidifiant

On 27 août 2012 By francois
Tartrique (acide tartrique) œnologie : l’acide tartrique est l’acide le plus abondant des acides du raisin. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de [...]
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TCA (trichloroanisole) goût de bouchon (dégustation vin) défaut

On 30 août 2012 By francois
TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En fait, on devrait plutôt dire [...]
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Teinturier (cépages teinturiers) vinification

On 1 septembre 2012 By francois
Teinturier (cépages teinturiers) vinification : ce sont des cépages à pellicule noire et à pulpe noire autrement dit des variétés de raisin dont la pulpe est colorée comme  le gamay de [...]
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Thermomètre (vinification)

On 13 octobre 2012 By francois
Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin.  La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies de vin sont fortement tributaires [...]
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Tirage (Champagne) vinification, liqueur de tirage

On 17 octobre 2012 By francois
Tirage (Champagne) : il s’agit pour le Champagne et selon la méthode Champenoise de la mise en bouteille d’un vin tranquille pour sa prise de mousse en cave. Cette mise en [...]
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