Des odeurs du vin qualifiées de nez
On appelle odeur d’un vin, l’ensemble de ses odeurs* qualifiées de nez (nez du vin). Il faut aussi distinguer odeur de deux autres termes : arôme qui désigne les odeurs provenant de la transformation des raisins par la fermentation et bouquet qui définit les odeurs résultats de l’élevage des vins en barriques (de chêne) ou de leur vieillissement en bouteilles. voir nez. A titre de rappel, pour bien capter les odeurs du vin : il faut humer, flairer le vin avant de le faire tourner dans le verre, puis imprimer un mouvement giratoire et le sentir de nouveau tout de suite après, pendant qu’il s’immobilise.
*odeur peut aussi désigner les sensations recueillies par voie directe, et arôme pour la perception par voie rétro-nasale (par rétro-olfaction).
Une nouvelle classification des odeurs du vin
Après la célèbre roue des arômes, voici une nouvelle classification des odeurs d’après le suisse Richard Pfister. Ce jeune œnologue* a mis au point un nouveau tableau des odeurs (des arômes) du vin, inspiré des techniques de parfumerie. Il a ainsi répertorié des objets plus ou moins connus et répertoriés. On a fait des tests en faisant déguster à l’aveugle des vins identiques deux jours d’affilée aux mêmes groupes. D’ordinaire, on se serait retrouvé avec des descriptions totalement hétérogènes. Avec cette méthodologie, on obtient des résultats étonnamment concordants.
*Ses études ont porté sur les applications des méthodes de la parfumerie en œnologie.
Les trois étapes d’une dégustation
Une dégustation se déroule invariablement en trois étapes. Tout d’abord l’analyse de l’apparence, ou l’oeil du vin ; puis la partie olfactive ou le nez du vin, et pour terminer l’analyse gustative : le palais ou la bouche.
CLASSIFICATION DES ODEURS DU VIN (d’après Richard Pfister)
- Odeurs animales : venaison, cheval, cire d’abeille, cuir, musc..
- Odeurs boisées : cèdre, chêne, eucalyptus, liège, mousse, pin, sous-bois, thuya, teck…
- Odeurs minérales : craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil, terre…
- Odeurs empyreumatiques (liée au feu, elle caractérise des vins élevés dans le bois neuf) : amande, grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron , pain grillé…
- Odeurs épicées : épices : anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille… Plantes aromatiques : basilic, citronnelle, estragon, menthe, réglisse, romarin, sauge, thym…
- Odeurs florales : fleurs du jardin : camomille, géranium, iris, muguet, violette… Fleurs d’arbustes : aubépine, chèvrefeuille, jasmin, rose… Fleurs d’arbres : fleurs d’oranger, magnolia, tilleul…
- Odeurs fruitées (odeurs de tous les fruits possibles) : agrumes : citron, orange, pamplemousse… Baies : cassis, fraise, framboise, groseille, mûre… Fruits à coque : amande, noisette, noix… Fruits du verger : abricot, cerise, pêche, poire, pomme… Fruits exotiques : ananas, banane, melon, pastèque…
- Odeurs végétales : végétaux frais :ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri, herbe, lierre, rhubarbe, poivron…Végétaux secs : foin, paille, tabac blond ou brun, thé noir ou vert, vétiver… Champignon : bolet, levure, truffe…
- Odeurs lactiques : beurre, crème, fromage, lait…
- Odeurs révélant un défaut : alcool, beurre rance, bouchon, caoutchouc, croupi, moisi, œuf pourri, poussière, soufre, savon, vernis à ongle, vinaigre…
Qui est Richard Pfister ?
Fils d’un vigneron vaudois, Richard Pfister a fait ses premiers pas en parfumerie il y a treize ans, après ses études d’œnologie. Pour lui, de nombreuses méthodes visant à catégoriser les odeurs sont désordonnées et peu précises
Pour son livre « les parfums du vin » aux éditions Delachaux et Niestlé, il a tout d’abord voulu une approche objective basée sur la recherche en neurophysiologie, œnologie et parfumerie. C’est également une approche exhaustive qu’il a voulu réaliser en couvrant le spectre olfactif complet des vins, quels qu’ils soient. Le livre répertorie 150 fiches d’odeurs avec le schéma des molécules entrant dans leur composition. (Frédéric Servant).
Livre R. Pfister : Les Parfums du vin. Sentir et comprendre le vin, éditions Delachaux et Niestlé
