Ouillage (vinification) : l’élevage en fûts de chêne s’accompagne obligatoirement d’une perte de vin, qui s’évapore, ou qui est absorbé par le bois, en particulier dans les premiers mois qui suivent l’entonnage. L’oxygène passe à travers le fût, principalement par les interstices entre les douelles, puis par le trou de bonde et dans une moindre mesure à travers le bois. Il se forme alors un creux à l’intérieur du fût causé par l’évaporation Cet apport, régulier et en petites quantités, induit une oxydation ménagée du vin.
Un vin de même qualité
L’ouillage, consiste à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans les fûts, pour compenser cette consume, et éviter le risque d’oxydation (contact du vin avec l’air) qui peut entraîner la piqûre acétique (la transformation de l’éthanol du vin en acide acétique). Eh oui, les fûts boivent surtout lorsqu’ils sont neufs (de 3 à 5 % de consume). Ainsi pour une barrique bordelaise (225 l), cette évaporation est-elle estimée entre 7 à 11 litres. Durant les premiers mois d’élevage du vin, les barriques sont placées bonde dessus*. L’orifice de remplissage est alors en position verticale et obturé de manière très approximative par une bonde en verre qui permet le dégagement du gaz carbonique accumulé pendant les fermentations.
* Le positionnement bonde dessus est le plus exigeant en main-d’œuvre car il suppose des ouillages fréquents. Il a l’avantage de permettre un accès permanent aux fûts pour les dégustations et les analyses. Le positionnement bonde de côté entraîne une oxydation ménagée plus douce, mais pose un problème pour accéder au vin.
