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Polysaccharides (les polysaccharides du vin) vinification

Polysaccharides (les polysaccharides du vin) : ce sont des composés du vin. Ils sont issus de la baie de raisin, des levures (glucanes et mannoprotéines), des champignons tel que botrytis cinerea ou certaines bactéries. Ils jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique.

Les effets des polysaccharides  :

  • amélioration du gras et de la rondeur,
  • diminution de l’astringence de certains tannins dans les vins rouges par enrobage,
  • stabilisation de la matière colorante,
  • stabilisation protéïque et tartrique naturelle,
  • absorption de thiols volatils,
  • colloïdes protecteurs,
  • filtration difficile.

Des travaux récents de l’Inra de Montpellier et de l’Unité expérimentale de Pech Rouge montrent que le procédé de flash-détente* combiné à une macération enzymatique permet de multiplier par trois la teneur en polysaccharide par rapport à un thermo traitement classique.

* Flash-détente : cette technique de traitement physique pré-fermentaire de la vendange est réalisée après éraflage et foulage et avant la fermentation alcoolique. Le principe est d’assurer en continu dans un minimum de temps, un chauffage de la vendange (éraflée et égouttée) et son refroidissement par détente en une fraction de seconde, au moyen du vide poussé (technique brevetée par l’INRA de Pech Rouge et de la société Aurore en 1993).

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