[vc_row][vc_column width= »1/1″][vc_column_text]Pigments (raisin) : ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs (la peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu’ils soient blancs ou noirs ne sont pas colorées).
L’importance des anthocyanes
Ces pigments appartiennent au groupe des chlorophylles et des anthocyanes (pour le raisin noir essentiellement). Parmi les flavonoïdes* (les Flavonoïdes sont des molécules responsables de la couleur du vin), les anthocyanes et les flavonols sont particulièrement importantes en œnologie puisqu’ils constituent respectivement les pigments rouges du raisin et les tannins. Les anthocyanes apparaissent au moment de la véraison et augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum au alentour de la maturité. La concentration en anthocyanes varie considérablement suivant les cépages. Ils sont extraits au début de la macération et plus particulièrement au début de la fermentation alcoolique. Les raisins les plus riches en anthocyanes devraient conduire, aux vins les plus colorés donc aux vins les plus riches en polyphénols. Or ce n’est pas toujours le cas, car le taux d’extraction des anthocyanes est très variable d’une année à l’autre.
La flash détente pour augmenter la teneur des pigments
Dans la baie de raisin, l’essentiel des agents responsables de la couleur (les pigments) et de la saveur des vins rouges se trouve dans les cellules de la peau du grain. Ce sont principalement des composés polyphénoliques, précurseurs d’arômes, tanins et pigments anthocyanes. Or, les méthodes classiques de vinification ne permettent d’extraire que 30 à 50% de ce potentiel, le reste étant perdu dans le marc au moment du pressurage. Une nouvelle technique, la flash détente augmente de plus de 50% la teneur en polyphénols du vin. Elle consiste à chauffer rapidement le fruit puis à le placer instantanément sous vide, ce qui favorise la libération des composés piégés à l’intérieur des cellules.
*les flavonoïdes sont principalement connus pour leurs fortes propriétés anti-oxydantes. Ils concourent ainsi à protéger l’organisme contre les méfaits liés à la pollution et à l’ingestion de substances toxiques (comme à lutter contre les radicaux libres qui accélèrent le vieillissement des tissus et cellules). Les flavonoïdes auraient également des propriétés vasculoprotectices et veinotoniques, en réduisant la perméabilité des vaisseaux sanguins. Ils seraient ainsi bénéfiques pour le cœur, les artères, le foie, le système immunitaire ou encore pour le tissu musculaire.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
