Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant (odeurs issues d’un mélange de sulfure et d’hydrogène, non d’oxygène). Il peut se rencontrer dans des vins plutôt jeunes ou selon la nature de certains cépages comme la syrah ou le grenache. Pas d’inquiétude, il disparaît souvent à l’aération du vin dès qu’il est versé en carafe ou tout simplement dans un verre.
Il est évident que l’oxygène joue un rôle essentiel à tous les stades de l’évolution d’un vin, du processus de vinification jusqu’à sa dégustation. La présence d’oxygène influe directement sur la manière dont le vin va évoluer, tant sur le plan chimique que sur celui de ses attributs sensoriels (arôme, goût, structure et couleur).
* Le goût de réduit décrit plus particulièrement des notes de caoutchouc, d’ail, d’œuf pourri, notes plutôt liées à la présence de composés soufrés.
Conséquences d’une mauvaise gestion de l’oxygène
Ainsi, près de 50 % des fautes révélées par les tests de l’IWC (International Wine Challenge)* sont dues aux phénomènes de réduction et d’oxydation, conséquence d’une gestion inappropriée de l’oxygène. Le phénomène de réduction, qui est du à un taux d’oxygène insuffisant pendant la vinification et la maturation, favorise la présence de composants à base de soufre qui dégagent une odeur rappelant celle des œufs pourris. Certains cépages et certains modes de vinification sont beaucoup plus sensibles au phénomène de réduction. Faut-il souligner également le rôle déterminant de certains bouchons peu perméables à l’oxygène (par exemple, les capsules à vis) susceptibles d’accroître le risque d’apparition de ce phénomène indésirable.
Un rappel, l’oxydation est due quant à elle à la présence d’oxygène en quantité excessive dans le vin, ce qui contribue à l’apparition de mutations ou d’altérations des arômes, ainsi que de décolorations.
* Des centaines de vins via des dégustations à l’aveugle furent fournis en 2008 à des experts du monde entier en vue de les évaluer.
